家有偏执大佬，我用美食日日顺毛 第273章 三菜一汤一饭
云姝不知道她离开后，晋王妃和楚凌越等人这兵荒马乱、人仰马翻的一番折腾。
她怀揣刘管事送上的银票顺利回到小院，等待她的就是烛光下的晚餐和楚凌寒温柔的笑脸。
楚凌寒只问云姝此行是否顺利，并不过问治病的进展，云姝也就跟他用了温馨恬淡的一餐。
次日休整一天，然后就是“天下第一楼”的第二轮比赛。
这轮比赛一共有五十八家酒楼参与，依旧是淘汰赛，只留一半的酒楼进入第三轮比赛，竞争开始激烈起来。
不过跟第一轮的百姓评选不同，这一轮的评选是主办方的评委们评选。
而且为了保证评选的公平公正，这一轮选用双盲评选。
即评委和参赛酒楼都不知道对方的身份。
评委看不到酒楼，只能看到菜品，针对菜品打分。
酒楼也看不到评委，只能看到比赛内容和同行。
盛放菜品的所有容器都是统一的，做不得任何标记。
负责端上菜品的人员全是恭亲王带来的人，没有被收买的可能性。
如此，确保此轮比赛的公正性。
云姝还是作为代表去比赛场地的高台处领取比赛题目。
此次比赛内容是三菜一汤一饭，分别是炒青菜、青椒肉丝、大煮干丝、煨鸡汤和蛋炒饭。
最简单，却也是最考验厨师基本功的几个菜目。
炒青菜考验的是火功，青椒肉丝考验的是火功和调味，大煮干丝考验的是刀工和调味，煨鸡汤考验的是火功，蛋炒饭考验的是综合。
所以，通过这五样就可以看出一个酒楼的大厨水平了。
准备和烹饪的时间是两个时辰，依旧是午时开始品鉴，然后未时就公布比赛结果。
云姝和刘章等人说了比赛内容，众人再次兵分两路开始准备。
云姝还是去了采买的队伍，而且目标明确的直奔鸡舍而去。
此次比赛内容里大煮干丝和煨鸡汤都需要用到鸡，所以挑选到合心意的活鸡就首当其冲。
众人也心知她是要去抢占头筹，因此再次兵分两路，一部分人去选购青菜、豆干等物，一部分人脚步生风的紧随其后，帮助云姝去挑鸡。
到了鸡舍那里，果然已经聚集了一些酒楼的人了，正对着里面的二百多只不同品种的活鸡品头论足。
一旦看中自己想要的鸡，立即就让里面的人用抄网帮自己抓住，鸡舍里的鸡也就以肉眼可见的速度快速消失。
云姝锐利的视线在鸡群中一阵逡巡，不断搜寻着自己想要的鸡。
程峰凑过来小声道：“师父，我看那只鸡就不错，看那毛色和鸡爪的样子，应该已经是散养一年以上下过不少蛋的老母鸡了，煲汤一定不错。”
程峰是鲁地来的厨子，尤擅用汤，因此对于食材的选择也独具慧眼。
云姝随着他手指的方向看过去，果然看到一只鸡脚小小、细长细长且瘦巴巴的母鸡，观其冠子和毛色，是老母鸡无疑了。
她点头，程峰立即招呼里面的人帮他把那只鸡抓过来。
拿到那只鸡后，程峰掂了掂重量又在它腿上和肚子上摸了摸，满意地笑了，“不错，是我想要的适合炖汤的老母鸡。”
云姝也在此时看到了自己想要的鸡，眼睛一亮的同时连忙招呼里面的人帮她把那只鸡抓出来。
抓鸡的小哥闻言有些诧异，跟她确认道：“是那只毛色全白但是脸和爪子都是黑色的鸡吗？”
“对，就是那只乌骨鸡。”
云姝连忙点头，“还有吗？有的话抓两只给我。”
那小哥点头，“有，一共就三只，胆子有点小，所以躲在最后面了。
你等着，我给你抓两只大的来。”
云姝两手各拎着一只乌骨鸡喜笑颜开，还不忘跟那小哥搭话，“多谢您了，不知道这乌骨鸡是从哪里送来的啊？”
“好像是吉州送来的，听说是那里的特产。”
那小哥还真就知道来处，随口就回复了云姝。
云姝一听就更满意了。
自古乌鸡出泰和，泰和在古时可不就隶属于吉州。
虽然乌鸡的广泛食用是从元朝以后，甚至是从清朝才开始的，但这可并不妨碍乌鸡它本身的美味啊。
刘章接过云姝手中的鸡提在手里仔细看了看，“这鸡长的怪怪的，炖出来的汤能好喝吗？会不会黑黢黢的。”
云姝扑哧一笑，边往回走边给他们科普。
“你们都知道为何要选母鸡，尤其是老母鸡炖汤是吧？”
“因为公鸡的身体内脂肪含量少，瘦肉多，鸡油少，所以炖出的汤不够亮，也不够香。
而母鸡尤其是老母鸡，脂肪含量多，脂肪又易熔化，所以炖出的鸡汤会更加的亮且诱人，也自然就成了炖汤的首选了。”
刘章回答，然后看向程峰手里的那只老母鸡满是欣赏，“我看师弟选的这只就很不错。”
程峰笑而不语，云姝补充了一句，“再给你们补充一点，公鸡也可以炖汤，但仅限于给产妇喝，因为公鸡汤有助于促进产妇下奶，而母鸡汤则会起到收敛的作用。
不过，这一点在乌鸡身上不适用。
它是药食同源的食材，喝乌鸡汤不仅不会抑制产妇下奶，还能温补，对于畏寒怕冷的产妇很友好。
若是再加入药材，那效果就更好。”
从现代科学角度来讲，哺乳期喝公鸡汤不喝母鸡汤是因为产妇在分娩后血液中雌激素和孕激素的浓度会大大降低。
如此，催乳素才会发挥作用促进泌乳。
而老母鸡中含有含有一定量的雌激素，所以会影响到催乳素发挥作用，因此产妇才需要在坐月子的时候喝公鸡汤。
不过乌鸡比较特殊，即便是母鸡，身体里也含有一定量的雄激素，可以对抗雌激素，所以不会抑制泌乳素的分泌。
云姝当然不能给刘章他们讲明白这些事关激素的事情，但也一定要他们记住这点。
刘章和程峰等人都没有学习过药膳的烹制，在这方面的知识有所欠缺，虽然一个个闹了个大红脸，但也都听的认真，然后牢牢记在了心里。
只是在心里感叹，好吧，日后娶妻生子，一定多给哺乳期的妻子喝乌鸡汤补身子。
她怀揣刘管事送上的银票顺利回到小院，等待她的就是烛光下的晚餐和楚凌寒温柔的笑脸。
楚凌寒只问云姝此行是否顺利，并不过问治病的进展，云姝也就跟他用了温馨恬淡的一餐。
次日休整一天，然后就是“天下第一楼”的第二轮比赛。
这轮比赛一共有五十八家酒楼参与，依旧是淘汰赛，只留一半的酒楼进入第三轮比赛，竞争开始激烈起来。
不过跟第一轮的百姓评选不同，这一轮的评选是主办方的评委们评选。
而且为了保证评选的公平公正，这一轮选用双盲评选。
即评委和参赛酒楼都不知道对方的身份。
评委看不到酒楼，只能看到菜品，针对菜品打分。
酒楼也看不到评委，只能看到比赛内容和同行。
盛放菜品的所有容器都是统一的，做不得任何标记。
负责端上菜品的人员全是恭亲王带来的人，没有被收买的可能性。
如此，确保此轮比赛的公正性。
云姝还是作为代表去比赛场地的高台处领取比赛题目。
此次比赛内容是三菜一汤一饭，分别是炒青菜、青椒肉丝、大煮干丝、煨鸡汤和蛋炒饭。
最简单，却也是最考验厨师基本功的几个菜目。
炒青菜考验的是火功，青椒肉丝考验的是火功和调味，大煮干丝考验的是刀工和调味，煨鸡汤考验的是火功，蛋炒饭考验的是综合。
所以，通过这五样就可以看出一个酒楼的大厨水平了。
准备和烹饪的时间是两个时辰，依旧是午时开始品鉴，然后未时就公布比赛结果。
云姝和刘章等人说了比赛内容，众人再次兵分两路开始准备。
云姝还是去了采买的队伍，而且目标明确的直奔鸡舍而去。
此次比赛内容里大煮干丝和煨鸡汤都需要用到鸡，所以挑选到合心意的活鸡就首当其冲。
众人也心知她是要去抢占头筹，因此再次兵分两路，一部分人去选购青菜、豆干等物，一部分人脚步生风的紧随其后，帮助云姝去挑鸡。
到了鸡舍那里，果然已经聚集了一些酒楼的人了，正对着里面的二百多只不同品种的活鸡品头论足。
一旦看中自己想要的鸡，立即就让里面的人用抄网帮自己抓住，鸡舍里的鸡也就以肉眼可见的速度快速消失。
云姝锐利的视线在鸡群中一阵逡巡，不断搜寻着自己想要的鸡。
程峰凑过来小声道：“师父，我看那只鸡就不错，看那毛色和鸡爪的样子，应该已经是散养一年以上下过不少蛋的老母鸡了，煲汤一定不错。”
程峰是鲁地来的厨子，尤擅用汤，因此对于食材的选择也独具慧眼。
云姝随着他手指的方向看过去，果然看到一只鸡脚小小、细长细长且瘦巴巴的母鸡，观其冠子和毛色，是老母鸡无疑了。
她点头，程峰立即招呼里面的人帮他把那只鸡抓过来。
拿到那只鸡后，程峰掂了掂重量又在它腿上和肚子上摸了摸，满意地笑了，“不错，是我想要的适合炖汤的老母鸡。”
云姝也在此时看到了自己想要的鸡，眼睛一亮的同时连忙招呼里面的人帮她把那只鸡抓出来。
抓鸡的小哥闻言有些诧异，跟她确认道：“是那只毛色全白但是脸和爪子都是黑色的鸡吗？”
“对，就是那只乌骨鸡。”
云姝连忙点头，“还有吗？有的话抓两只给我。”
那小哥点头，“有，一共就三只，胆子有点小，所以躲在最后面了。
你等着，我给你抓两只大的来。”
云姝两手各拎着一只乌骨鸡喜笑颜开，还不忘跟那小哥搭话，“多谢您了，不知道这乌骨鸡是从哪里送来的啊？”
“好像是吉州送来的，听说是那里的特产。”
那小哥还真就知道来处，随口就回复了云姝。
云姝一听就更满意了。
自古乌鸡出泰和，泰和在古时可不就隶属于吉州。
虽然乌鸡的广泛食用是从元朝以后，甚至是从清朝才开始的，但这可并不妨碍乌鸡它本身的美味啊。
刘章接过云姝手中的鸡提在手里仔细看了看，“这鸡长的怪怪的，炖出来的汤能好喝吗？会不会黑黢黢的。”
云姝扑哧一笑，边往回走边给他们科普。
“你们都知道为何要选母鸡，尤其是老母鸡炖汤是吧？”
“因为公鸡的身体内脂肪含量少，瘦肉多，鸡油少，所以炖出的汤不够亮，也不够香。
而母鸡尤其是老母鸡，脂肪含量多，脂肪又易熔化，所以炖出的鸡汤会更加的亮且诱人，也自然就成了炖汤的首选了。”
刘章回答，然后看向程峰手里的那只老母鸡满是欣赏，“我看师弟选的这只就很不错。”
程峰笑而不语，云姝补充了一句，“再给你们补充一点，公鸡也可以炖汤，但仅限于给产妇喝，因为公鸡汤有助于促进产妇下奶，而母鸡汤则会起到收敛的作用。
不过，这一点在乌鸡身上不适用。
它是药食同源的食材，喝乌鸡汤不仅不会抑制产妇下奶，还能温补，对于畏寒怕冷的产妇很友好。
若是再加入药材，那效果就更好。”
从现代科学角度来讲，哺乳期喝公鸡汤不喝母鸡汤是因为产妇在分娩后血液中雌激素和孕激素的浓度会大大降低。
如此，催乳素才会发挥作用促进泌乳。
而老母鸡中含有含有一定量的雌激素，所以会影响到催乳素发挥作用，因此产妇才需要在坐月子的时候喝公鸡汤。
不过乌鸡比较特殊，即便是母鸡，身体里也含有一定量的雄激素，可以对抗雌激素，所以不会抑制泌乳素的分泌。
云姝当然不能给刘章他们讲明白这些事关激素的事情，但也一定要他们记住这点。
刘章和程峰等人都没有学习过药膳的烹制，在这方面的知识有所欠缺，虽然一个个闹了个大红脸，但也都听的认真，然后牢牢记在了心里。
只是在心里感叹，好吧，日后娶妻生子，一定多给哺乳期的妻子喝乌鸡汤补身子。