开间饭店：家有红案大宗师 第52章 我蹄筋呢？
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可能出乎很多人的预料，东坡肘子这道汤汁乳白、肉味醇香、猪肘软烂细嫩的，原汁原味香气四溢的菜肴，竟不属于以浓油赤酱着称的本帮菜，而是麻辣着称醇浓并重的川菜。
而且还是川菜中的招牌。
肘子昨天就已提前浸泡在了冰冷的山泉水当中，中途还换过几次水去血，齐禹一看齐清河料理这根肘子用的“规格”就猜到他要用这根猪肘做道硬菜，但没想到居然是东坡肘子。
见齐清河将肘子从高汤之中捞起，齐禹就知道这根肘子不仅提前浸泡了至少一天一夜，下锅前还用油炸过，面上已经起了虎皮，看着就叫人食指大动。
齐清河大概是要做红油派的东坡肘子，捞起猪肘后便起锅烧了宽油，随后下入生姜粒、蒜末和洋葱碎，爆香后又加入豆瓣酱和泡红椒煸炒出红油，再倒入糖和高汤，将肘子没入其中炖煮。
猪肘在此前调煮之时已经炖的十分软烂入味了，这一步不必再耗费太多时间，肘子入锅再次煮沸齐清河便关了火，只待这锅汤微微冷却，猪肘就可以出锅装盘，再用红油汤勾个薄芡均匀挂在肘子上就可以上桌。
不完全是传统经典的做法，齐清河明显以自己的理解对配方进行了小幅度的改进。这菜很费时间功夫，齐禹也没吃过多少回，但每次吃都非常惊艳，难以忘怀，绝对是齐清河最拿手的菜式之一。
想来，他也是被齐禹的几道菜逼出了真本事，往后的员工餐更加有口福了。
看着猪肘出锅，齐禹才心满意足的给乳鸽重新淋了倒热油，让略略回潮的酥皮重新香酥起来。
把齐清河跟庞亦津的分给他们，让他们抓紧趁热吃掉，齐禹端着剩下的八只乳鸽出去。
大堂还剩三桌客人，但没关系，到了这个点该点的菜早已点完，让他们自便即可。
乳鸽香气逼人，三桌客人下意识抬头看，顿时就惊了。
“好好吃的感觉……”有位学生忍不住连连吞咽唾沫，举手问：“老板！这是什么菜？”
“红烧乳鸽。”齐禹看过来，微笑回答。
“给我们也上一份呗！多少钱一份呐？”
“抱歉，这道菜暂时还没上菜谱，”齐禹解释道：“等我们再多试验几次，调配好味道以后再上。不过这道菜做起来比较麻烦，需要耗费不少时间，又不能任由它在锅里炖着，所以到时候可能需要提前预定。”
“哎呀不用等到时候，你现在就先给我们上一份嘛，”那学生还是个急性子，当场就站了起来：“我看现在味道就已经很不错了。”
另外几桌客人也跟着起哄，让齐禹把乳鸽给他们分了，让他们尝尝。
有个女生就说：“我们也可以帮你们试菜呀，吃完了再给你们提提意见。”
齐禹笑着回绝：“绝不用半成品糊弄客人是我们开店的底线，还请谅解。最多一星期这道菜就能开放预订，客人可以加个巨信，或者加食客群。”
他这话倒也没说错，这道红烧乳鸽其实还缺少非常关键的一步——刷脆皮水晾干。
按菜谱介绍卤好的乳鸽控干水分后至少要刷三四次脆皮水，每次刷完都要通风阴干，整个过程持续时间在三四小时左右。
这两次做都没那闲工夫，齐禹便将这一步省略了，虽然炸出来的乳鸽仍然香酥脆嫩，达到了b+级的标准，但总归缺了点灵魂。
当然，即使如此拿来上桌售卖肯定也绰绰有余了，齐清河虽然在这方面较真，但他较真的只是味道和品质，这两方面及格了哪怕省略了一些步骤他也不至于非要倒掉。
那客人见齐禹态度坚决，也只好作罢，加入了食客群后安心吃饭。
只是闻着这股香味，总觉得原先喷香可口的菜肴吃起来有些索然无味。
更要命的是，齐清河的硬菜一盘接一盘上，个顶个的诱人。
不过他们对这些硬菜倒是没有太多想法。
毕竟一看就很贵，一盘起码要上百。
乳鸽再贵他们觉得一只五六十也就顶天了，一桌点一只大家分着吃尝尝味道也不算太贵，但这些硬菜真的吃不起……
越吃越难受，他们干脆加快了速度把饭菜干完，结账走人。
兼职的两名学生快速收拾完餐桌，另外俩轮休来吃饭的学生则和柳玉书一块聚了过来，帮齐禹把大盘子上的乳鸽分到各个小碟里。
“妈，先别算账了，赶紧过来吃鸽子吧，等会酥皮回潮就不好吃了。爸和庞亦津已经吃过，不用等他们。”
“来了！”寸英莲对自己预定的菜总是有着很强的执念，心爱的账也不算了，立马放下计算器端着椅子坐过来，还招呼另外俩学生：“小王小马，先不弄了，吃完饭再收拾，赶紧过来吃鸽子啊！”
“没事，一共就三桌，很快弄好，你们先吃吧。”
“那你们快点。”寸英莲也不客气，拿小刀把鸽子切开，当即夹了一块放进嘴里，满足的嗯了一声，用力咀嚼起来。
齐禹：“妈，蘸点辣椒面或者淮盐也很好吃，要不要试试？”
“要！”她接过小料碟，直接用手抓起一块裹了辣椒面塞嘴里，另一只手则拿了乳鸽腿蘸淮盐。
她吃起东西向来不在乎形象。
见她吃的实在香，柳玉书没忍住也吃了一口，顿时惊为天人。
即使有牛肉丸珠玉在前，乳鸽失了些惊艳，但仍不改美味本质。
短短一分钟，他们就已经把眼前的乳鸽全部解决了，纷纷扭头盯着小王小马面前的碟子，不约而同的咽口水。
他们才刚上桌，还没来得及吃。
乳鸽虽好，但量着实太少，两三口就吃完了，一个个跟猪八戒啃人参果似的，感觉都还没吃出味道。
“那个……”小张的同伴悄咪咪凑过去问他：“你的鸽子还吃不？这鸽子还怪腥的估计你吃不惯，要不我帮你解决了吧？”
“滚！”小张一把抓起自己的鸽子护住：“莫挨老子！我们不熟！”
齐禹忍俊不禁。
好在齐清河跟庞亦津终于端着硬菜走了出来，一边摆菜一边高声唱菜名。
齐禹死死盯着东坡肘子，举筷就位——他看中了一块蹄筋，一定要第一时间抢到手！
“开饭咯！”
齐禹聚精会神，正准备出手，坐他边上的庞亦津忽然碰了他一下：“对了小老板，我们社团这周末打算去敬老院给老人做饭，你一起去不？”
“敬老院，好啊，算我一个。”齐禹点点头。
就在这时，他忽觉眼前一花，只见一道暗光闪过，他看中的那块蹄筋便到了寸英莲碗里。
齐禹：？？？
等等，我蹄筋呢？我那么大一块蹄筋呢？
而且还是川菜中的招牌。
肘子昨天就已提前浸泡在了冰冷的山泉水当中，中途还换过几次水去血，齐禹一看齐清河料理这根肘子用的“规格”就猜到他要用这根猪肘做道硬菜，但没想到居然是东坡肘子。
见齐清河将肘子从高汤之中捞起，齐禹就知道这根肘子不仅提前浸泡了至少一天一夜，下锅前还用油炸过，面上已经起了虎皮，看着就叫人食指大动。
齐清河大概是要做红油派的东坡肘子，捞起猪肘后便起锅烧了宽油，随后下入生姜粒、蒜末和洋葱碎，爆香后又加入豆瓣酱和泡红椒煸炒出红油，再倒入糖和高汤，将肘子没入其中炖煮。
猪肘在此前调煮之时已经炖的十分软烂入味了，这一步不必再耗费太多时间，肘子入锅再次煮沸齐清河便关了火，只待这锅汤微微冷却，猪肘就可以出锅装盘，再用红油汤勾个薄芡均匀挂在肘子上就可以上桌。
不完全是传统经典的做法，齐清河明显以自己的理解对配方进行了小幅度的改进。这菜很费时间功夫，齐禹也没吃过多少回，但每次吃都非常惊艳，难以忘怀，绝对是齐清河最拿手的菜式之一。
想来，他也是被齐禹的几道菜逼出了真本事，往后的员工餐更加有口福了。
看着猪肘出锅，齐禹才心满意足的给乳鸽重新淋了倒热油，让略略回潮的酥皮重新香酥起来。
把齐清河跟庞亦津的分给他们，让他们抓紧趁热吃掉，齐禹端着剩下的八只乳鸽出去。
大堂还剩三桌客人，但没关系，到了这个点该点的菜早已点完，让他们自便即可。
乳鸽香气逼人，三桌客人下意识抬头看，顿时就惊了。
“好好吃的感觉……”有位学生忍不住连连吞咽唾沫，举手问：“老板！这是什么菜？”
“红烧乳鸽。”齐禹看过来，微笑回答。
“给我们也上一份呗！多少钱一份呐？”
“抱歉，这道菜暂时还没上菜谱，”齐禹解释道：“等我们再多试验几次，调配好味道以后再上。不过这道菜做起来比较麻烦，需要耗费不少时间，又不能任由它在锅里炖着，所以到时候可能需要提前预定。”
“哎呀不用等到时候，你现在就先给我们上一份嘛，”那学生还是个急性子，当场就站了起来：“我看现在味道就已经很不错了。”
另外几桌客人也跟着起哄，让齐禹把乳鸽给他们分了，让他们尝尝。
有个女生就说：“我们也可以帮你们试菜呀，吃完了再给你们提提意见。”
齐禹笑着回绝：“绝不用半成品糊弄客人是我们开店的底线，还请谅解。最多一星期这道菜就能开放预订，客人可以加个巨信，或者加食客群。”
他这话倒也没说错，这道红烧乳鸽其实还缺少非常关键的一步——刷脆皮水晾干。
按菜谱介绍卤好的乳鸽控干水分后至少要刷三四次脆皮水，每次刷完都要通风阴干，整个过程持续时间在三四小时左右。
这两次做都没那闲工夫，齐禹便将这一步省略了，虽然炸出来的乳鸽仍然香酥脆嫩，达到了b+级的标准，但总归缺了点灵魂。
当然，即使如此拿来上桌售卖肯定也绰绰有余了，齐清河虽然在这方面较真，但他较真的只是味道和品质，这两方面及格了哪怕省略了一些步骤他也不至于非要倒掉。
那客人见齐禹态度坚决，也只好作罢，加入了食客群后安心吃饭。
只是闻着这股香味，总觉得原先喷香可口的菜肴吃起来有些索然无味。
更要命的是，齐清河的硬菜一盘接一盘上，个顶个的诱人。
不过他们对这些硬菜倒是没有太多想法。
毕竟一看就很贵，一盘起码要上百。
乳鸽再贵他们觉得一只五六十也就顶天了，一桌点一只大家分着吃尝尝味道也不算太贵，但这些硬菜真的吃不起……
越吃越难受，他们干脆加快了速度把饭菜干完，结账走人。
兼职的两名学生快速收拾完餐桌，另外俩轮休来吃饭的学生则和柳玉书一块聚了过来，帮齐禹把大盘子上的乳鸽分到各个小碟里。
“妈，先别算账了，赶紧过来吃鸽子吧，等会酥皮回潮就不好吃了。爸和庞亦津已经吃过，不用等他们。”
“来了！”寸英莲对自己预定的菜总是有着很强的执念，心爱的账也不算了，立马放下计算器端着椅子坐过来，还招呼另外俩学生：“小王小马，先不弄了，吃完饭再收拾，赶紧过来吃鸽子啊！”
“没事，一共就三桌，很快弄好，你们先吃吧。”
“那你们快点。”寸英莲也不客气，拿小刀把鸽子切开，当即夹了一块放进嘴里，满足的嗯了一声，用力咀嚼起来。
齐禹：“妈，蘸点辣椒面或者淮盐也很好吃，要不要试试？”
“要！”她接过小料碟，直接用手抓起一块裹了辣椒面塞嘴里，另一只手则拿了乳鸽腿蘸淮盐。
她吃起东西向来不在乎形象。
见她吃的实在香，柳玉书没忍住也吃了一口，顿时惊为天人。
即使有牛肉丸珠玉在前，乳鸽失了些惊艳，但仍不改美味本质。
短短一分钟，他们就已经把眼前的乳鸽全部解决了，纷纷扭头盯着小王小马面前的碟子，不约而同的咽口水。
他们才刚上桌，还没来得及吃。
乳鸽虽好，但量着实太少，两三口就吃完了，一个个跟猪八戒啃人参果似的，感觉都还没吃出味道。
“那个……”小张的同伴悄咪咪凑过去问他：“你的鸽子还吃不？这鸽子还怪腥的估计你吃不惯，要不我帮你解决了吧？”
“滚！”小张一把抓起自己的鸽子护住：“莫挨老子！我们不熟！”
齐禹忍俊不禁。
好在齐清河跟庞亦津终于端着硬菜走了出来，一边摆菜一边高声唱菜名。
齐禹死死盯着东坡肘子，举筷就位——他看中了一块蹄筋，一定要第一时间抢到手！
“开饭咯！”
齐禹聚精会神，正准备出手，坐他边上的庞亦津忽然碰了他一下：“对了小老板，我们社团这周末打算去敬老院给老人做饭，你一起去不？”
“敬老院，好啊，算我一个。”齐禹点点头。
就在这时，他忽觉眼前一花，只见一道暗光闪过，他看中的那块蹄筋便到了寸英莲碗里。
齐禹：？？？
等等，我蹄筋呢？我那么大一块蹄筋呢？