开间饭店：家有红案大宗师 第62章 菊花豆腐和高汤
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齐清河拒绝：“你做都做好了，自己炸呗，顶多我帮你看着火。”
“行。”齐禹同意，有老爹看着火，最大的难题就解决了，这份酥肉绝对好吃。
“这肉起码要腌两个小时肉的底味才足，先放着吧，等快开晚饭的时候再炸。先帮我切块豆腐。”
“好嘞！怎么切？”
“菊花豆腐知道不？”
齐禹有些茫然，隐约好像听过但没印象。
齐清河皱眉：“这么有名你不知道？那文思豆腐知道不？”
齐禹：？？？
卧槽，文思豆腐？
超级考验刀工，要求将豆腐切刀根根细于头发丝，最极致的甚至十根豆腐丝并一块还能穿过针眼的文思豆腐？
齐禹说都不会话了，开口就有些结巴：“文……文思豆腐？有客人点，点了这份菜？老爸你要把它交交给我，我切？”
即使刀工已经到了高级，菜刀耍的如臂使指，他也完全没把握切文思豆腐呐！
能挑战文思豆腐的刀工绝对得有大师级，甚至更高。
当然，网上很多Up主表演的所谓的文思豆腐他也能切，但那些视频中的豆腐丝虽然貌似足够细了，却也只能糊弄糊弄外行人，远远达不到正儿八经的文思豆腐的标准。
能成功切成粉丝粗细的up主都少，更遑论比头发丝还细十根叠一块都能穿针——他原先也觉得这种程度的豆腐只是过分夸大的传说，直到他看见自家爷爷做出来过。
齐清河：“当然不是，文思豆腐我都切不来，是让你用类似的方法去切豆腐，但记住不要切断，底下留一层。”
他一边说一边比划：“这样豆腐切好以后放进汤里，一根根豆腐丝就会打开，跟菊花一样。”
齐禹想象了一下那个画面，懂了：“那要切多细？”
“你能切多细切多细，最少也要比金丝皇菊的花丝细一半。”
“哦……可我记得咱家菜谱也没有这道菜啊。”
“不是客人点的，是我想做，今晚咱们吃这道菜，你多切几块。”齐清河说：“我要打一锅高汤用鸡茸扫成清汤等会用，分不了心，马上营业高峰就来了时间来不及分开弄，豆腐就交给你了。”
他这一阵被齐禹逼的压力很大，压箱底的各种硬菜功夫菜都想翻出来做一做了。
“我尽量。”齐禹深吸口气，挑了块大小合适的嫩豆腐，小心翼翼的切起来。
足足用了将近十分钟，他才料理完这块豆腐，切过的豆腐看起来软趴趴地像化了一样，齐禹心里也没底不知道切成功没有。
端来一盆水，小心翼翼地用菜刀铲起豆腐慢慢没入水中，指头轻轻一搅，极细的豆腐丝顿时在水中化开，犹如菊花在水里绽放，根根分明水波摇曳，煞是好看。
齐禹看呆了一瞬，随后振奋的一握拳。
成了！
他关掉卤乳鸽的火，让鸽子在卤水里继续泡着，又拿来几块豆腐小心翼翼的切。
齐清河清汤都吊好了，他才切出足够的菊花豆腐，连盆端给齐清河。
齐清河瞄了一眼竟然有些嫌弃：“粗细不太均匀啊……你给乳鸽脱骨的刀工哪里去了？”
齐禹：……
说出来你肯定不信，我给乳鸽脱骨时的刀工有加成，估计有大师级水准，比您都强。
“算了，第一次切成这样也不错，勉强能用。”齐清河强压下把盆里几大块豆腐倒掉的冲动，小小声嘀咕几句，劝服了自己，把豆腐捞出来没入清汤里。
一边操作一边给齐禹解释：“你别以为菊花豆腐和文思豆腐作为刀工菜就只是单纯炫刀工，难度大长得好看的菜海了去了，全国闻名的却并不多，就是因为作为菜最关键的还是要好吃，那些绣花枕头都不够好吃。
这道菜火候和调味也很关键，就像人，皮囊是豆腐，灵魂在清汤，一定要调到极致鲜美，再以极微火慢慢炖，让味渗进豆腐里，让这道菜色香味俱全，又好看又好吃，才算做成了。”
齐禹连连点头。
他有预感，滑嫩软糯的豆腐，加上齐清河费了不少心神吊出来的高汤，慢慢炖出来的成品绝对好吃。
可能不比高汤打卤面差。
今晚的晚餐很值得期待啊！
庞亦津远远地勾着脖子，像只大鹅一样往这边看。
他嫉妒啊，他也想学这道菜。
但转念想想，只是单纯的把豆腐下锅而已，看不出什么名堂，关键还是熬高汤的配方和吊清汤的技法。
这两样他都会，但不精。
想到这里，他直接开口问：“齐叔，你们家高汤是怎么熬的啊？”
齐清河也毫无藏私的想法，直说道：“主料是十九斤瘦肉配合八斤老鸡，再加三斤去皮生火腿，四十二斤水。
然后我会再加三斤冬笋或五斤春笋切成丝，配上半斤松子仁增香解腻，二两糯米二两薏仁给汤加点厚重感，再加松茸、香菇、白玉菇、金针菇、竹荪和鸡枞，这些菌子要根据时令和品质调整分量没个准数，就只能凭经验了。
嗯，笋丝、松仁、糯米、薏仁和菌子都要分别炒一下才下锅，炒的时候不加水不加油，香味逼出来锅底有了一点点汤汁或者出了油就关火。
最后一大锅食材慢慢熬，慢火熬成三十斤汤汁，差不多就到位了。”
庞亦津点点头，配方说得这么细就知道齐清河毫无保留了，当即也投桃报李卖了自家的高汤配方：“主料跟我们家差不多，火腿瘦肉加鸡和笋的比例都是一样的，但我们不用松仁和糯米薏仁，我们用一斤鸡头米仁。
对了，汤里还加两斤海带丝和半斤鲍鱼，还要用七两鱼翅一斤二两花胶，还要再加点瑶柱，菌子也是根据时令和品质来调整，都要提前泡发，不炒直接下锅。”
齐清河笑了，盖上汤锅盖转身开始炒客人点的菜，同时说：“高汤的主料基本全国统一，配料就因地制宜了，靠山吃山靠海吃海，风味也略有不同，你们那讲究极致的鲜带点食材本身的微甜，我们这讲究鲜的同时带上浓郁厚重的香，侧重不一样。”
庞亦津连连点头，也一边打下手一边就高汤跟齐清河交流起来，讨论怎么根据时令去调整各种配菜，让高汤的味道维持相对稳定的水准。
齐禹捞起乳鸽，一边晾起一边安安静静的听，高汤是火候和调味的极致体现，一锅高汤浓缩了一名厨师的毕生厨艺，多听听总是好的。
听着听着，他忽然想起一件事。
他得到的上汤焗龙虾菜谱里，包含了上汤的配方和制作方式。
众所周知，上汤就是高汤。
“行。”齐禹同意，有老爹看着火，最大的难题就解决了，这份酥肉绝对好吃。
“这肉起码要腌两个小时肉的底味才足，先放着吧，等快开晚饭的时候再炸。先帮我切块豆腐。”
“好嘞！怎么切？”
“菊花豆腐知道不？”
齐禹有些茫然，隐约好像听过但没印象。
齐清河皱眉：“这么有名你不知道？那文思豆腐知道不？”
齐禹：？？？
卧槽，文思豆腐？
超级考验刀工，要求将豆腐切刀根根细于头发丝，最极致的甚至十根豆腐丝并一块还能穿过针眼的文思豆腐？
齐禹说都不会话了，开口就有些结巴：“文……文思豆腐？有客人点，点了这份菜？老爸你要把它交交给我，我切？”
即使刀工已经到了高级，菜刀耍的如臂使指，他也完全没把握切文思豆腐呐！
能挑战文思豆腐的刀工绝对得有大师级，甚至更高。
当然，网上很多Up主表演的所谓的文思豆腐他也能切，但那些视频中的豆腐丝虽然貌似足够细了，却也只能糊弄糊弄外行人，远远达不到正儿八经的文思豆腐的标准。
能成功切成粉丝粗细的up主都少，更遑论比头发丝还细十根叠一块都能穿针——他原先也觉得这种程度的豆腐只是过分夸大的传说，直到他看见自家爷爷做出来过。
齐清河：“当然不是，文思豆腐我都切不来，是让你用类似的方法去切豆腐，但记住不要切断，底下留一层。”
他一边说一边比划：“这样豆腐切好以后放进汤里，一根根豆腐丝就会打开，跟菊花一样。”
齐禹想象了一下那个画面，懂了：“那要切多细？”
“你能切多细切多细，最少也要比金丝皇菊的花丝细一半。”
“哦……可我记得咱家菜谱也没有这道菜啊。”
“不是客人点的，是我想做，今晚咱们吃这道菜，你多切几块。”齐清河说：“我要打一锅高汤用鸡茸扫成清汤等会用，分不了心，马上营业高峰就来了时间来不及分开弄，豆腐就交给你了。”
他这一阵被齐禹逼的压力很大，压箱底的各种硬菜功夫菜都想翻出来做一做了。
“我尽量。”齐禹深吸口气，挑了块大小合适的嫩豆腐，小心翼翼的切起来。
足足用了将近十分钟，他才料理完这块豆腐，切过的豆腐看起来软趴趴地像化了一样，齐禹心里也没底不知道切成功没有。
端来一盆水，小心翼翼地用菜刀铲起豆腐慢慢没入水中，指头轻轻一搅，极细的豆腐丝顿时在水中化开，犹如菊花在水里绽放，根根分明水波摇曳，煞是好看。
齐禹看呆了一瞬，随后振奋的一握拳。
成了！
他关掉卤乳鸽的火，让鸽子在卤水里继续泡着，又拿来几块豆腐小心翼翼的切。
齐清河清汤都吊好了，他才切出足够的菊花豆腐，连盆端给齐清河。
齐清河瞄了一眼竟然有些嫌弃：“粗细不太均匀啊……你给乳鸽脱骨的刀工哪里去了？”
齐禹：……
说出来你肯定不信，我给乳鸽脱骨时的刀工有加成，估计有大师级水准，比您都强。
“算了，第一次切成这样也不错，勉强能用。”齐清河强压下把盆里几大块豆腐倒掉的冲动，小小声嘀咕几句，劝服了自己，把豆腐捞出来没入清汤里。
一边操作一边给齐禹解释：“你别以为菊花豆腐和文思豆腐作为刀工菜就只是单纯炫刀工，难度大长得好看的菜海了去了，全国闻名的却并不多，就是因为作为菜最关键的还是要好吃，那些绣花枕头都不够好吃。
这道菜火候和调味也很关键，就像人，皮囊是豆腐，灵魂在清汤，一定要调到极致鲜美，再以极微火慢慢炖，让味渗进豆腐里，让这道菜色香味俱全，又好看又好吃，才算做成了。”
齐禹连连点头。
他有预感，滑嫩软糯的豆腐，加上齐清河费了不少心神吊出来的高汤，慢慢炖出来的成品绝对好吃。
可能不比高汤打卤面差。
今晚的晚餐很值得期待啊！
庞亦津远远地勾着脖子，像只大鹅一样往这边看。
他嫉妒啊，他也想学这道菜。
但转念想想，只是单纯的把豆腐下锅而已，看不出什么名堂，关键还是熬高汤的配方和吊清汤的技法。
这两样他都会，但不精。
想到这里，他直接开口问：“齐叔，你们家高汤是怎么熬的啊？”
齐清河也毫无藏私的想法，直说道：“主料是十九斤瘦肉配合八斤老鸡，再加三斤去皮生火腿，四十二斤水。
然后我会再加三斤冬笋或五斤春笋切成丝，配上半斤松子仁增香解腻，二两糯米二两薏仁给汤加点厚重感，再加松茸、香菇、白玉菇、金针菇、竹荪和鸡枞，这些菌子要根据时令和品质调整分量没个准数，就只能凭经验了。
嗯，笋丝、松仁、糯米、薏仁和菌子都要分别炒一下才下锅，炒的时候不加水不加油，香味逼出来锅底有了一点点汤汁或者出了油就关火。
最后一大锅食材慢慢熬，慢火熬成三十斤汤汁，差不多就到位了。”
庞亦津点点头，配方说得这么细就知道齐清河毫无保留了，当即也投桃报李卖了自家的高汤配方：“主料跟我们家差不多，火腿瘦肉加鸡和笋的比例都是一样的，但我们不用松仁和糯米薏仁，我们用一斤鸡头米仁。
对了，汤里还加两斤海带丝和半斤鲍鱼，还要用七两鱼翅一斤二两花胶，还要再加点瑶柱，菌子也是根据时令和品质来调整，都要提前泡发，不炒直接下锅。”
齐清河笑了，盖上汤锅盖转身开始炒客人点的菜，同时说：“高汤的主料基本全国统一，配料就因地制宜了，靠山吃山靠海吃海，风味也略有不同，你们那讲究极致的鲜带点食材本身的微甜，我们这讲究鲜的同时带上浓郁厚重的香，侧重不一样。”
庞亦津连连点头，也一边打下手一边就高汤跟齐清河交流起来，讨论怎么根据时令去调整各种配菜，让高汤的味道维持相对稳定的水准。
齐禹捞起乳鸽，一边晾起一边安安静静的听，高汤是火候和调味的极致体现，一锅高汤浓缩了一名厨师的毕生厨艺，多听听总是好的。
听着听着，他忽然想起一件事。
他得到的上汤焗龙虾菜谱里，包含了上汤的配方和制作方式。
众所周知，上汤就是高汤。