开间饭店：家有红案大宗师 第191章 醉人的美味
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面粉具有很强的吸附作用，在清洗血污上有神效，葱姜水和米醋去腥的效果也很不错，齐禹搓揉一阵，再过水洗净，肝片就处理的很干净了。
肝片装碗，搁两勺盐，稍微抓一下，随后加少许淀粉，抓两把后又往里倒了点香油，抓匀至出浆。
随后齐禹又开始切泡椒泡姜，末了又切了点眉毛葱和青蒜，再取两大块姜，去皮洗净，一把芹菜清洗好后摘去老叶切段，胡萝卜切丝，大葱取葱白，同样切段，留在砧板上备用。
“爷爷好了。”
接下来就该调汁了，这一步可不能交给齐禹，他的调味水平还不到家，最多干点切配和前期处理的活，毕竟前期步骤要求并不高。
“嗯。”老爷子应一声，随后拿了个大玻璃碗，倒入一大勺黄酒，一勺酱香白酒，半勺酱油，四五克米醋，抖了几下白胡椒粉，一调味勺的盐巴、味精，再打了勺提前吊好的清汤，拌匀，炒猪肝的汁儿便兑好了。
再拿生粉兑水抓匀，加入汁里，将齐禹切好的眉毛葱和青蒜倒入其中。
料汁调好，老爷子旺火烧锅，锅热加油，大约两百毫升的菜籽油，一大块猪油，比例约莫四比一的样子。
火爆类的菜就是吃油，油不够则不香也不嫩。
再次将油温加至六成热，老爷子转中火，撒了一把花椒慢炸，炸一分钟左右，等花椒味出来，进到油里了，又搁了两大块姜，三十秒后加入大葱段，再转小火炸了两分钟。
等葱炸到金黄色，老爷子即拿大漏勺把油里的料全部捞出，油倒进盆里备用。
重新往锅里倒入半锅菜籽油，加至三四成热，老爷子抓起猪肝抖散加入锅中，用长筷子打散，滑了约一分钟，滑至七八成熟，见猪肝变色，便关火倒出，把油滤掉。
锅里倒入刚刚制好的花椒葱姜油，大火热至烟点，撒把干辣椒段，倒入泡椒泡姜爆炒，紧跟着倒入芹菜段和胡萝卜丝，翻五六秒即加入刚滑好的猪肝，再倒入料汁，颠锅翻勺，出锅装盘。
从下入猪肝到关火出锅，总耗时不过短短二十秒。
与此同时，晁堂的火爆腰花和谢超轩的油爆双脆也出锅了。
谢超轩过来看了眼：“嚯，刚听你们报菜名还没感觉，这会儿看到你们做出来咋这么别扭，这两道菜也太像了，你们咋不干脆做一道肝腰合炒？”
“只是看着像，做法略有不同，你不懂。”晁堂笑眯眯道：“肝片有肝片的讲究，腰花有腰花的要点，合炒也有合炒的法子。”
刘今生瞥了一眼，咦了声：“我怎么感觉这两道菜有点像我们鲁菜里的爆两样？都是明油亮芡，见油不见汁……不过我们的爆两样不加泡椒泡姜就是了。”
谢超轩：“做法上确实大同小异，毕竟都是猪内脏，又都是宽油旺火爆炒，各大菜系虽然味型不同，但底层的技法还是有不少相通之处。”
刘今生拿起筷子：“我可以尝一口吗？”
“当然。”老爷子点头。
刘今生便抓起筷子夹了一片猪肝。
入口，眼睛顿时一顿，紧跟着小脸都皱成了一块。
“辣辣辣！”他慌忙放下筷子，打开冰箱翻了瓶酸梅汤吨吨吨喝掉半瓶，这才感觉自己缓过来些。
“好辣，又辣又酸还麻。”他看着碗里的火爆肝片吸了口凉气，但又忍不住回味道：“但味道真的好，很香，猪肝也非常嫩……
嗯，不一样，确实跟我们的爆两样大不一样，虽然猪肝都是一般的滑嫩，但味型完全不同，爆两样是鲜香嫩滑，而这个在鲜香嫩滑之外还多了酸辣麻爽，虽然香气略逊，但层次更加复杂，两道菜可以说各有千秋。
不止如此，同样是香，这菜和爆两样的香也不同。爆两样是一口下去，肉香，猪肝香，油香，大葱青蒜生姜的香气填满了嘴巴鼻子，浓郁和谐。
这道菜是霸道，同样的油，猪肝，葱姜蒜，经干辣椒这么一激发，香味顿时霸道了很多，再融汇了泡椒和泡姜的特殊香气……我形容不来，就是很复杂很霸道的香。”
被他这么一说，齐禹的口水都要流下来了，忍不住也夹了口猪肝塞进嘴里。
刘今生说的半点不错，猪肝入口，极端霸道的香气，便裹挟着酸、辣、麻、咸、鲜等诸多味道，宛如御驾亲征的皇帝，大军压境，顷刻间就占据了味蕾，直冲颅脑。
过了半晌，这股浓郁霸道的香味才渐渐淡去，齐禹这才动口，细细咀嚼。
猪肝被爆炒的极其嫩滑，牙齿一碰就破，隐隐似有油水迸射而出，裹着猪肝在舌头上滑动。
“真棒啊，这种感觉……”一旁，庞亦津也在龇牙咧嘴的抽着冷气感慨：“简直嫩滑到了极致，咬它的时候甚至险些滑走了，这种感觉，简直就像在咬一块滑不留手的肥皂。”
齐禹：……
好家伙，上次是舔身体乳，这次是咬肥皂，胖胖你还能不能想出更奇葩点的形容？
不愧是你。
不过还蛮贴切，猪肝确实嫩滑到了极致，即使味道已经淡去，单吃猪肝也极其享受。
关键以齐禹的味觉嗅觉，居然都没尝出令他难受的脏腥气，这可真是难得。
自己的本事他清楚，猪肝虽然被他处理的很干净，但仍不足以完全除去腥气，普通人可能是尝不出来了，但他自己是一定能感受到的，如今腥气被完全去除，显然是老爷子调的酱汁建功。
这份本事，着实令齐禹惊叹。
忍不住又吃了几块猪肝，这次他没细细去品，入口就嚼，同时感受着猪肝霸道的味道与滑嫩的口感，齐禹差点惊叹出声。
老爷子真真是神仙！
错开目光，齐禹又瞄上了一旁摆着的爆炒腰花。
晁堂的厨艺与老爷子也在伯仲之间，他所做的爆炒腰花，又该是何等的美味？
想到这里，他再也按捺不住，忙伸手夹了一筷腰花，凑到鼻子前闻了一下，塞进嘴里。
“哇！”相似的味道，截然不同的口感，令齐禹本能地张口发出声白冰式的感叹，整个人都有点醉了。
肝片装碗，搁两勺盐，稍微抓一下，随后加少许淀粉，抓两把后又往里倒了点香油，抓匀至出浆。
随后齐禹又开始切泡椒泡姜，末了又切了点眉毛葱和青蒜，再取两大块姜，去皮洗净，一把芹菜清洗好后摘去老叶切段，胡萝卜切丝，大葱取葱白，同样切段，留在砧板上备用。
“爷爷好了。”
接下来就该调汁了，这一步可不能交给齐禹，他的调味水平还不到家，最多干点切配和前期处理的活，毕竟前期步骤要求并不高。
“嗯。”老爷子应一声，随后拿了个大玻璃碗，倒入一大勺黄酒，一勺酱香白酒，半勺酱油，四五克米醋，抖了几下白胡椒粉，一调味勺的盐巴、味精，再打了勺提前吊好的清汤，拌匀，炒猪肝的汁儿便兑好了。
再拿生粉兑水抓匀，加入汁里，将齐禹切好的眉毛葱和青蒜倒入其中。
料汁调好，老爷子旺火烧锅，锅热加油，大约两百毫升的菜籽油，一大块猪油，比例约莫四比一的样子。
火爆类的菜就是吃油，油不够则不香也不嫩。
再次将油温加至六成热，老爷子转中火，撒了一把花椒慢炸，炸一分钟左右，等花椒味出来，进到油里了，又搁了两大块姜，三十秒后加入大葱段，再转小火炸了两分钟。
等葱炸到金黄色，老爷子即拿大漏勺把油里的料全部捞出，油倒进盆里备用。
重新往锅里倒入半锅菜籽油，加至三四成热，老爷子抓起猪肝抖散加入锅中，用长筷子打散，滑了约一分钟，滑至七八成熟，见猪肝变色，便关火倒出，把油滤掉。
锅里倒入刚刚制好的花椒葱姜油，大火热至烟点，撒把干辣椒段，倒入泡椒泡姜爆炒，紧跟着倒入芹菜段和胡萝卜丝，翻五六秒即加入刚滑好的猪肝，再倒入料汁，颠锅翻勺，出锅装盘。
从下入猪肝到关火出锅，总耗时不过短短二十秒。
与此同时，晁堂的火爆腰花和谢超轩的油爆双脆也出锅了。
谢超轩过来看了眼：“嚯，刚听你们报菜名还没感觉，这会儿看到你们做出来咋这么别扭，这两道菜也太像了，你们咋不干脆做一道肝腰合炒？”
“只是看着像，做法略有不同，你不懂。”晁堂笑眯眯道：“肝片有肝片的讲究，腰花有腰花的要点，合炒也有合炒的法子。”
刘今生瞥了一眼，咦了声：“我怎么感觉这两道菜有点像我们鲁菜里的爆两样？都是明油亮芡，见油不见汁……不过我们的爆两样不加泡椒泡姜就是了。”
谢超轩：“做法上确实大同小异，毕竟都是猪内脏，又都是宽油旺火爆炒，各大菜系虽然味型不同，但底层的技法还是有不少相通之处。”
刘今生拿起筷子：“我可以尝一口吗？”
“当然。”老爷子点头。
刘今生便抓起筷子夹了一片猪肝。
入口，眼睛顿时一顿，紧跟着小脸都皱成了一块。
“辣辣辣！”他慌忙放下筷子，打开冰箱翻了瓶酸梅汤吨吨吨喝掉半瓶，这才感觉自己缓过来些。
“好辣，又辣又酸还麻。”他看着碗里的火爆肝片吸了口凉气，但又忍不住回味道：“但味道真的好，很香，猪肝也非常嫩……
嗯，不一样，确实跟我们的爆两样大不一样，虽然猪肝都是一般的滑嫩，但味型完全不同，爆两样是鲜香嫩滑，而这个在鲜香嫩滑之外还多了酸辣麻爽，虽然香气略逊，但层次更加复杂，两道菜可以说各有千秋。
不止如此，同样是香，这菜和爆两样的香也不同。爆两样是一口下去，肉香，猪肝香，油香，大葱青蒜生姜的香气填满了嘴巴鼻子，浓郁和谐。
这道菜是霸道，同样的油，猪肝，葱姜蒜，经干辣椒这么一激发，香味顿时霸道了很多，再融汇了泡椒和泡姜的特殊香气……我形容不来，就是很复杂很霸道的香。”
被他这么一说，齐禹的口水都要流下来了，忍不住也夹了口猪肝塞进嘴里。
刘今生说的半点不错，猪肝入口，极端霸道的香气，便裹挟着酸、辣、麻、咸、鲜等诸多味道，宛如御驾亲征的皇帝，大军压境，顷刻间就占据了味蕾，直冲颅脑。
过了半晌，这股浓郁霸道的香味才渐渐淡去，齐禹这才动口，细细咀嚼。
猪肝被爆炒的极其嫩滑，牙齿一碰就破，隐隐似有油水迸射而出，裹着猪肝在舌头上滑动。
“真棒啊，这种感觉……”一旁，庞亦津也在龇牙咧嘴的抽着冷气感慨：“简直嫩滑到了极致，咬它的时候甚至险些滑走了，这种感觉，简直就像在咬一块滑不留手的肥皂。”
齐禹：……
好家伙，上次是舔身体乳，这次是咬肥皂，胖胖你还能不能想出更奇葩点的形容？
不愧是你。
不过还蛮贴切，猪肝确实嫩滑到了极致，即使味道已经淡去，单吃猪肝也极其享受。
关键以齐禹的味觉嗅觉，居然都没尝出令他难受的脏腥气，这可真是难得。
自己的本事他清楚，猪肝虽然被他处理的很干净，但仍不足以完全除去腥气，普通人可能是尝不出来了，但他自己是一定能感受到的，如今腥气被完全去除，显然是老爷子调的酱汁建功。
这份本事，着实令齐禹惊叹。
忍不住又吃了几块猪肝，这次他没细细去品，入口就嚼，同时感受着猪肝霸道的味道与滑嫩的口感，齐禹差点惊叹出声。
老爷子真真是神仙！
错开目光，齐禹又瞄上了一旁摆着的爆炒腰花。
晁堂的厨艺与老爷子也在伯仲之间，他所做的爆炒腰花，又该是何等的美味？
想到这里，他再也按捺不住，忙伸手夹了一筷腰花，凑到鼻子前闻了一下，塞进嘴里。
“哇！”相似的味道，截然不同的口感，令齐禹本能地张口发出声白冰式的感叹，整个人都有点醉了。