开间饭店：家有红案大宗师 第192章 难分高下
在川渝菜当中，火爆猪肝、爆炒腰花、肝腰合炒，确实是味型相当接近的菜，但老爷子和晁堂先前说的不错，两道菜侧重点有所不同，各有各的讲究，细节上还是有所区别的。
老爷子的菜侧重点在于保持猪肝鲜嫩的同时去腥，炒的更急，有醋但下的很轻，菜中的酸味主要来自于泡姜和泡椒的酸爽，与辣味彻底融合，难分彼此。
而晁堂的腰花，侧重点则在于将腰花炒脆炒香，同时压下腰花的臊味，因此炒制时间较猪肝要多几秒，佐料的味道经高温进一步激发转化，香辣味反倒没那么霸道，而且醋也下的更重，与泡椒泡姜的酸辣相结合，酸的更有层次感。
两者各有侧重，齐禹平心而论，主观上他更喜欢腰花的口感和味道，但摒弃主观喜好尽可能地客观评价，还是自家老爷子要更胜一筹，火爆肝片将川渝菜的特色体现的更加淋漓尽致，那份极具特色的霸道香辣的冲击力也要更强几分，更让人回味无穷。
“尝完了？”见齐禹睁开眼睛，谢超轩又把他的油爆双脆推了过来：“尝尝这个？”
齐禹眨眨眼睛。
即使早有心理准备，此时此刻，他也感觉自己像做梦一般。
太不真实了。
几位顶尖大师用心做出的菜，放在他面前任由他品尝评鉴，这种感觉实在太不真实了。
以至于他整个人都有点飘，伸出去的筷子都有些颤巍巍的，夹了好几次，才夹中一块猪肚。
对于谢超轩，对于鲁菜，齐禹都不太了解，所以品鉴起来更加谨慎，没急着入口，而是先凑在鼻子前轻但长的吸了口气，细细闻着味儿。
很香，但不算浓烈，以油香为底，裹着不算浓烈但十分绵长的葱姜蒜的清香味，隐约还混着点绍酒的酒香，以及源自清汤的鲜香，但这两种香味很淡，即使以齐禹现如今的嗅觉闻的也不真切，不确定是否是错觉。
但不论是否错觉，这种朦朦胧胧的香味，就如舞女身上的薄纱，添了不少分。
一边闻，齐禹一边细细回忆之前谢超轩做这道菜的大体过程。
嗯，谢超轩所做的油爆双脆，正是最传统的选材，但做法上略加改良，跟齐老爷子的火爆肝片制法很像，但又稍有不同。
选的是猪肚最厚处，去上下皮，单用中心，切骰子大小的方块，再取鸡胗批去内外筋皮，改上间隔2毫米的细密十字花刀，然后加盐、香油与湿淀粉抓匀腌制。
同时，他还蹭了半碗齐老爷子的清汤，加入绍酒、味精、盐巴和三四十克湿淀粉，勾成芡汁，加入眉毛葱和青蒜片。
之后，他同样以花椒、姜块和大葱段炸了料油，放一旁备用，紧跟着热锅凉油润下锅，再加半锅油烧至八成热，下肚块和鸡胗划散，随后迅速捞起沥油，再倒入料油和鸡胗肚头，同时下入芡汁，十多秒就炒出了锅。
技法上确实跟火爆肝片大同小异，只是所用的料略有不同，齐禹估计，入口的感觉大概会很不一样，但之后细细琢磨出来的底味应该是很接近的。
肚头入口，果然如此，十分典型的油炸后的油香，带着浓郁又和谐清新的葱姜蒜的香味似缓实快的在口腔里弥散开，不一会儿就占满了口鼻，在唇齿间萦绕，久久不散。
再一口咬破猪肚，饱满的油汁迸发而出，配合着猪肚块恰到好处的脆嫩口感，又将本已达极致的享受推上新的高峰。
吃完猪肚，齐禹又夹了一块鸡胗，同样先闻再入口。
齐禹又惊住了。
鸡胗与猪肚的口感大不一样，猪肚是脆且嫩，带着一丝丝绵柔；而鸡胗是脆又香，更加刚强而有嚼劲。
两者都刚刚好处于那个最完美的临界点之上，刚好全熟，而且极嫩，如过一分就显老了，少一秒则又难免不熟。
再加上本身的味道与猪肚略有不同，和佐料配合后形成的风味自然也有所差异，总的来说，和猪肚各有千秋，让他吃出了相似但又不同的新的感觉。
一道菜吃出两种不同的感觉，这份愉悦又比齐老爷子的火爆肝片更强上几分。
而且这道菜最难得的地方还在于，猪肚和鸡胗的结构并不一样，炸到刚好熟的最脆的油温和火力要求都有所不同，但偏偏能两种食材同时下锅，同时起锅，但又都刚好做到完美。
其实原理也不复杂，只要控制好猪肚和鸡胗的大小薄厚就可以了，毕竟菜切的越小，就越容易熟透。
但道理虽然简单，实际操作起来却极难，需要厨师有着极其丰富的经验，配合着准到可怕的直觉。
这道菜也让齐禹更进一步确定，四大基本功确实都是紧密关联着的，刀工很大程度上能影响火候和调味，二者又彼此相辅相成，而颠锅翻勺更是调味与火候的直接体现。
齐禹再次明悟，果然，品味对做菜的帮助确实极大，品鉴大师做出的好菜，对自己的厨艺也有极大的触动。
可惜这道菜香味上缺了几分极具特色的霸道，虽然享受犹有过之，惊喜却不如火爆肝片来的强烈。
齐禹艰难地在心里对比了许久，仍然难以评判三者到底谁好谁坏，差距其实极其细微，很难分个高低，只能说各有侧重，各有千秋。
睁开眼，齐禹就发现三位老爷子都在紧紧盯着他。
毕竟他刚刚的舌头和品鉴水平已经得到了谢超轩的认可，至于其他几人，只是添头罢了，不会真的考虑他们的意见。
事实上，他们也确实没能力给这三道菜评分，最多凭主观喜好判断出最喜欢吃哪道菜。
“怎么样？”
谢超轩问。
齐禹顿时有些紧张。
想了想，他没直接说结论，而是先试着以鉴定技能扫过三道菜。
然而，三道菜都是趋于完美的S-级，齐禹当前的鉴定技能都无法鉴定出不足来。
“我分不出来……”斟酌良久，齐酉只好实话实说：“爷爷和晁爷爷的两道菜因为味型接近，我勉勉强强还能主观的分一分，对比一下，但这份油爆双脆……真的，你们太高看我了，我真的分不出谁好谁坏。”
“没关系。”谢超轩显得颇为温厚，鼓励道，“味道本就是很主观的东西，没有要你非得真的做出毋容置疑的评分，你只要顺着自己的感觉去说就好。”
“没错！”齐老爷子也说，“品鉴的过程，其实也是对自身厨艺的一次淬炼，你就对照着自己的认知，放心大胆地讲，说错了也不打紧。”
齐禹：“硬要说的话……”
老爷子的菜侧重点在于保持猪肝鲜嫩的同时去腥，炒的更急，有醋但下的很轻，菜中的酸味主要来自于泡姜和泡椒的酸爽，与辣味彻底融合，难分彼此。
而晁堂的腰花，侧重点则在于将腰花炒脆炒香，同时压下腰花的臊味，因此炒制时间较猪肝要多几秒，佐料的味道经高温进一步激发转化，香辣味反倒没那么霸道，而且醋也下的更重，与泡椒泡姜的酸辣相结合，酸的更有层次感。
两者各有侧重，齐禹平心而论，主观上他更喜欢腰花的口感和味道，但摒弃主观喜好尽可能地客观评价，还是自家老爷子要更胜一筹，火爆肝片将川渝菜的特色体现的更加淋漓尽致，那份极具特色的霸道香辣的冲击力也要更强几分，更让人回味无穷。
“尝完了？”见齐禹睁开眼睛，谢超轩又把他的油爆双脆推了过来：“尝尝这个？”
齐禹眨眨眼睛。
即使早有心理准备，此时此刻，他也感觉自己像做梦一般。
太不真实了。
几位顶尖大师用心做出的菜，放在他面前任由他品尝评鉴，这种感觉实在太不真实了。
以至于他整个人都有点飘，伸出去的筷子都有些颤巍巍的，夹了好几次，才夹中一块猪肚。
对于谢超轩，对于鲁菜，齐禹都不太了解，所以品鉴起来更加谨慎，没急着入口，而是先凑在鼻子前轻但长的吸了口气，细细闻着味儿。
很香，但不算浓烈，以油香为底，裹着不算浓烈但十分绵长的葱姜蒜的清香味，隐约还混着点绍酒的酒香，以及源自清汤的鲜香，但这两种香味很淡，即使以齐禹现如今的嗅觉闻的也不真切，不确定是否是错觉。
但不论是否错觉，这种朦朦胧胧的香味，就如舞女身上的薄纱，添了不少分。
一边闻，齐禹一边细细回忆之前谢超轩做这道菜的大体过程。
嗯，谢超轩所做的油爆双脆，正是最传统的选材，但做法上略加改良，跟齐老爷子的火爆肝片制法很像，但又稍有不同。
选的是猪肚最厚处，去上下皮，单用中心，切骰子大小的方块，再取鸡胗批去内外筋皮，改上间隔2毫米的细密十字花刀，然后加盐、香油与湿淀粉抓匀腌制。
同时，他还蹭了半碗齐老爷子的清汤，加入绍酒、味精、盐巴和三四十克湿淀粉，勾成芡汁，加入眉毛葱和青蒜片。
之后，他同样以花椒、姜块和大葱段炸了料油，放一旁备用，紧跟着热锅凉油润下锅，再加半锅油烧至八成热，下肚块和鸡胗划散，随后迅速捞起沥油，再倒入料油和鸡胗肚头，同时下入芡汁，十多秒就炒出了锅。
技法上确实跟火爆肝片大同小异，只是所用的料略有不同，齐禹估计，入口的感觉大概会很不一样，但之后细细琢磨出来的底味应该是很接近的。
肚头入口，果然如此，十分典型的油炸后的油香，带着浓郁又和谐清新的葱姜蒜的香味似缓实快的在口腔里弥散开，不一会儿就占满了口鼻，在唇齿间萦绕，久久不散。
再一口咬破猪肚，饱满的油汁迸发而出，配合着猪肚块恰到好处的脆嫩口感，又将本已达极致的享受推上新的高峰。
吃完猪肚，齐禹又夹了一块鸡胗，同样先闻再入口。
齐禹又惊住了。
鸡胗与猪肚的口感大不一样，猪肚是脆且嫩，带着一丝丝绵柔；而鸡胗是脆又香，更加刚强而有嚼劲。
两者都刚刚好处于那个最完美的临界点之上，刚好全熟，而且极嫩，如过一分就显老了，少一秒则又难免不熟。
再加上本身的味道与猪肚略有不同，和佐料配合后形成的风味自然也有所差异，总的来说，和猪肚各有千秋，让他吃出了相似但又不同的新的感觉。
一道菜吃出两种不同的感觉，这份愉悦又比齐老爷子的火爆肝片更强上几分。
而且这道菜最难得的地方还在于，猪肚和鸡胗的结构并不一样，炸到刚好熟的最脆的油温和火力要求都有所不同，但偏偏能两种食材同时下锅，同时起锅，但又都刚好做到完美。
其实原理也不复杂，只要控制好猪肚和鸡胗的大小薄厚就可以了，毕竟菜切的越小，就越容易熟透。
但道理虽然简单，实际操作起来却极难，需要厨师有着极其丰富的经验，配合着准到可怕的直觉。
这道菜也让齐禹更进一步确定，四大基本功确实都是紧密关联着的，刀工很大程度上能影响火候和调味，二者又彼此相辅相成，而颠锅翻勺更是调味与火候的直接体现。
齐禹再次明悟，果然，品味对做菜的帮助确实极大，品鉴大师做出的好菜，对自己的厨艺也有极大的触动。
可惜这道菜香味上缺了几分极具特色的霸道，虽然享受犹有过之，惊喜却不如火爆肝片来的强烈。
齐禹艰难地在心里对比了许久，仍然难以评判三者到底谁好谁坏，差距其实极其细微，很难分个高低，只能说各有侧重，各有千秋。
睁开眼，齐禹就发现三位老爷子都在紧紧盯着他。
毕竟他刚刚的舌头和品鉴水平已经得到了谢超轩的认可，至于其他几人，只是添头罢了，不会真的考虑他们的意见。
事实上，他们也确实没能力给这三道菜评分，最多凭主观喜好判断出最喜欢吃哪道菜。
“怎么样？”
谢超轩问。
齐禹顿时有些紧张。
想了想，他没直接说结论，而是先试着以鉴定技能扫过三道菜。
然而，三道菜都是趋于完美的S-级，齐禹当前的鉴定技能都无法鉴定出不足来。
“我分不出来……”斟酌良久，齐酉只好实话实说：“爷爷和晁爷爷的两道菜因为味型接近，我勉勉强强还能主观的分一分，对比一下，但这份油爆双脆……真的，你们太高看我了，我真的分不出谁好谁坏。”
“没关系。”谢超轩显得颇为温厚，鼓励道，“味道本就是很主观的东西，没有要你非得真的做出毋容置疑的评分，你只要顺着自己的感觉去说就好。”
“没错！”齐老爷子也说，“品鉴的过程，其实也是对自身厨艺的一次淬炼，你就对照着自己的认知，放心大胆地讲，说错了也不打紧。”
齐禹：“硬要说的话……”