开间饭店：家有红案大宗师 第198章 油爆双脆
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“更适合我的老师……”齐禹若有所思。
齐老爷子拍拍他的肩膀：“好好珍惜这次的机会吧，希望我们还能看到你一飞冲天。”
齐禹愣住，紧跟着反应过来爷爷的意思。
齐老爷子的年纪很大了，偏偏学厨是个慢功夫，得以年甚至十年为单位，才能有所成就。
他担心自己等不到那一天。
即使目前来看，他的身体还算健康，鉴定技能也显示他健康程度良好，但不可避免的，身体机能已经开始退化，就像一台老旧的机器，谁也说不准哪个零件会忽然承受不住。
到了这个年纪，一旦身体出问题，就可能引发连锁反应。
比如晁公，晁堂的父亲，当时还好好地，结果偶感风寒，生了个小病，病愈后人就开始糊涂了，之后身体每况愈下，不到两年便撒手人寰。
以齐老爷子的高龄，一场感冒，就可能将他彻底摧毁。一次不慎摔跌，就可能造成无法挽回的可怕后果。
甚至于，他倘若失去一直支撑着他往前走的信念，也可能眨眼间崩溃。
想到这里，齐禹忽然有些惶恐。
他甚至不想帮老爷子开办起这家餐馆了，他很担心餐馆开启，老爷子完成了他的复仇后，会了无牵挂，再也没了强撑下去的动力。
可是……
重开餐馆，争回那一口气，是老爷子的毕生信念，如今实现在即，齐禹着实不敢阻止。
他可以肯定，哪怕自己是老爷子的亲孙子，一旦他敢从中作梗，老爷子都会翻脸不认人。
“九丝三鲜粥，必须每天熬起！”齐禹顿时下定主意，从现在起，不说一日三餐，至少每天一顿，得让老爷子喝一碗九丝三鲜粥，吃一盅姜撞奶，借助这两道菜的神奇bUFF，将老爷子的身体状态调整到最佳。
至少也要让爷爷长命百岁！
一念及此，齐禹用力点头，坚决的说：“爷爷放心，一定会的！”
老爷子笑了。
晁堂也跟着笑。
晚风拂动，伴着二老一少三人回家。
……
翌日清晨，天上下起了毛毛细雨。
齐禹一如往常穿着短袖下楼，被夹杂着雨点的风一吹，竟感觉到了阵阵凉意，不由得上楼从衣柜最深处翻出了收纳袋，找出件薄卫衣换上。
中秋节早已过去，所谓八月流火，酷暑自然一天天消散，往后的日子纵使回温，所谓的秋老虎肆虐，也不会再有之前那么酷热难当。
虽然山城的酷暑犹如跗骨之疽，极其顽强，到了农历八月底，也确实该进一步降温了。
换过衣服，齐禹念着昨天和谢超轩的约定，便抓紧时间摸到晁堂家，吃过他们做的早饭，然后斥十块钱巨资付起步价的代价，打网约车到谢超轩的酒店。
嗯，银行卡里存款多，一碗八宝粥的钱齐禹还掏得起。
哦不对，店里八宝粥早已涨价，现在十块钱已经买不到了。
……
“说到鲁菜，最典型的特点之一，就是明油亮芡，讲究的是将各食材的特色优势发挥到极致，在此基础之上，各种味道轻重相宜的搭配起来，完美交融。
而要做到这一步，一般有两种做法，一为高汤，二乃勾芡，所以常有人说，高汤撑起了鲁菜的半壁江山，而勾芡则撑起了另一半，这种说法有一定的道理。
油爆爽脆，就是这么一道典型的勾芡菜，以油爆保证猪肚和鸡胗的口感，锁住他们的原汁原味，同时再以勾芡，让这份味道得到升华。
世人对油爆双脆常有误解，总觉得它考验的是极致的火候，有少一秒不熟，过一秒不脆的说法，但却忽略了，油爆只是这道菜的形式，是它的皮囊，芡汁才是它的灵魂。
缺了好看的皮囊，多数人对于灵魂都只会不屑一顾；但失了有韵味的灵魂，再好看的皮囊也只是花瓶，只能观赏，缺点味道。
所以很多厨师，哪怕对火候已经掌握到炉火纯青，甚至掐着秒表去做这道菜，却依然做不好，就是因为他们的芡汁不行。”
厨房里，齐禹听着谢超轩“讲课”，在下边认认真真的做着笔记。
“我的这份油爆双脆，芡汁其实并不复杂，无外乎酱油、绍酒加香油，三四克能吃出醋味但不觉得酸的米醋，再来两三克老抽调色，然后依个人口味加入盐巴、味精，再加入以生粉和成的湿淀粉勾芡，最后倒入眉毛葱、洋葱丁、姜片和蒜片就可以了。
但配料种类不多，比例却很难。
像酱油啊、绍酒什么的都还好，没有固定的量，多点少点无所谓，在一定尺度上可以依据个人口味灵活调整。
关键在于水淀粉的量，加多了太糊，加少了不够厚重，这个量很难把握，而且食材多寡、油温高低、火力大小乃至爆炒时间长短都会影响到用量，只有不断琢磨养出经验来。
所以说，中餐就是这么千变万化，为什么很多时候菜谱也好教学也罢，说的都是适量、少许、多一点、少一点这种很含糊的词，就是因为它确实没有准确的量。
极端情况下，某些最最讲究的高难度的菜，同样的用料，因为不同灶台火力大小不同，导致倒入食材时油温下降速度不一致，进而造成炒制所需时间长短也不同，最后成品的菜味道都不一样。
所以，有那么一小部分菜，它的调料就是没有固定用量，甚至没有炒制所需的确切时间，必须根据实际情况灵活调整，不是拿个天平掐着时间就能做好的。
当然，你们也不用怕，不是所有菜都这么吃经验讲感觉甚至讲玄学的，甚至绝大部分菜都没那么离谱，主要是醋和湿淀粉受温度影响比较大，别的其实都还好。你们现阶段要求不必那么严苛，大概做到位就可以了。
哦对了，漏说一点，香油一般不用芝麻油，芝麻香油味道太重太突出，容易喧宾夺主，也不适合用花生油，以菜籽油为最佳，橄榄油也可，但不能用初榨橄榄油，那种油烟点太低了只适合凉拌不适合爆炒，哪怕调芡汁都不合适。”
说了一大堆关于芡汁的注意事项，谢超轩终于停下，喝了口茶润润嗓子，然后才问：“怎么样，听明白了吗？”
齐禹点头：“完全明白了。”
“那，掌握了吗？”
“完全没掌握。”
谢超轩：……
“算了，空口说是有点抽象，这样吧，你来先做一道我看看。”
齐老爷子拍拍他的肩膀：“好好珍惜这次的机会吧，希望我们还能看到你一飞冲天。”
齐禹愣住，紧跟着反应过来爷爷的意思。
齐老爷子的年纪很大了，偏偏学厨是个慢功夫，得以年甚至十年为单位，才能有所成就。
他担心自己等不到那一天。
即使目前来看，他的身体还算健康，鉴定技能也显示他健康程度良好，但不可避免的，身体机能已经开始退化，就像一台老旧的机器，谁也说不准哪个零件会忽然承受不住。
到了这个年纪，一旦身体出问题，就可能引发连锁反应。
比如晁公，晁堂的父亲，当时还好好地，结果偶感风寒，生了个小病，病愈后人就开始糊涂了，之后身体每况愈下，不到两年便撒手人寰。
以齐老爷子的高龄，一场感冒，就可能将他彻底摧毁。一次不慎摔跌，就可能造成无法挽回的可怕后果。
甚至于，他倘若失去一直支撑着他往前走的信念，也可能眨眼间崩溃。
想到这里，齐禹忽然有些惶恐。
他甚至不想帮老爷子开办起这家餐馆了，他很担心餐馆开启，老爷子完成了他的复仇后，会了无牵挂，再也没了强撑下去的动力。
可是……
重开餐馆，争回那一口气，是老爷子的毕生信念，如今实现在即，齐禹着实不敢阻止。
他可以肯定，哪怕自己是老爷子的亲孙子，一旦他敢从中作梗，老爷子都会翻脸不认人。
“九丝三鲜粥，必须每天熬起！”齐禹顿时下定主意，从现在起，不说一日三餐，至少每天一顿，得让老爷子喝一碗九丝三鲜粥，吃一盅姜撞奶，借助这两道菜的神奇bUFF，将老爷子的身体状态调整到最佳。
至少也要让爷爷长命百岁！
一念及此，齐禹用力点头，坚决的说：“爷爷放心，一定会的！”
老爷子笑了。
晁堂也跟着笑。
晚风拂动，伴着二老一少三人回家。
……
翌日清晨，天上下起了毛毛细雨。
齐禹一如往常穿着短袖下楼，被夹杂着雨点的风一吹，竟感觉到了阵阵凉意，不由得上楼从衣柜最深处翻出了收纳袋，找出件薄卫衣换上。
中秋节早已过去，所谓八月流火，酷暑自然一天天消散，往后的日子纵使回温，所谓的秋老虎肆虐，也不会再有之前那么酷热难当。
虽然山城的酷暑犹如跗骨之疽，极其顽强，到了农历八月底，也确实该进一步降温了。
换过衣服，齐禹念着昨天和谢超轩的约定，便抓紧时间摸到晁堂家，吃过他们做的早饭，然后斥十块钱巨资付起步价的代价，打网约车到谢超轩的酒店。
嗯，银行卡里存款多，一碗八宝粥的钱齐禹还掏得起。
哦不对，店里八宝粥早已涨价，现在十块钱已经买不到了。
……
“说到鲁菜，最典型的特点之一，就是明油亮芡，讲究的是将各食材的特色优势发挥到极致，在此基础之上，各种味道轻重相宜的搭配起来，完美交融。
而要做到这一步，一般有两种做法，一为高汤，二乃勾芡，所以常有人说，高汤撑起了鲁菜的半壁江山，而勾芡则撑起了另一半，这种说法有一定的道理。
油爆爽脆，就是这么一道典型的勾芡菜，以油爆保证猪肚和鸡胗的口感，锁住他们的原汁原味，同时再以勾芡，让这份味道得到升华。
世人对油爆双脆常有误解，总觉得它考验的是极致的火候，有少一秒不熟，过一秒不脆的说法，但却忽略了，油爆只是这道菜的形式，是它的皮囊，芡汁才是它的灵魂。
缺了好看的皮囊，多数人对于灵魂都只会不屑一顾；但失了有韵味的灵魂，再好看的皮囊也只是花瓶，只能观赏，缺点味道。
所以很多厨师，哪怕对火候已经掌握到炉火纯青，甚至掐着秒表去做这道菜，却依然做不好，就是因为他们的芡汁不行。”
厨房里，齐禹听着谢超轩“讲课”，在下边认认真真的做着笔记。
“我的这份油爆双脆，芡汁其实并不复杂，无外乎酱油、绍酒加香油，三四克能吃出醋味但不觉得酸的米醋，再来两三克老抽调色，然后依个人口味加入盐巴、味精，再加入以生粉和成的湿淀粉勾芡，最后倒入眉毛葱、洋葱丁、姜片和蒜片就可以了。
但配料种类不多，比例却很难。
像酱油啊、绍酒什么的都还好，没有固定的量，多点少点无所谓，在一定尺度上可以依据个人口味灵活调整。
关键在于水淀粉的量，加多了太糊，加少了不够厚重，这个量很难把握，而且食材多寡、油温高低、火力大小乃至爆炒时间长短都会影响到用量，只有不断琢磨养出经验来。
所以说，中餐就是这么千变万化，为什么很多时候菜谱也好教学也罢，说的都是适量、少许、多一点、少一点这种很含糊的词，就是因为它确实没有准确的量。
极端情况下，某些最最讲究的高难度的菜，同样的用料，因为不同灶台火力大小不同，导致倒入食材时油温下降速度不一致，进而造成炒制所需时间长短也不同，最后成品的菜味道都不一样。
所以，有那么一小部分菜，它的调料就是没有固定用量，甚至没有炒制所需的确切时间，必须根据实际情况灵活调整，不是拿个天平掐着时间就能做好的。
当然，你们也不用怕，不是所有菜都这么吃经验讲感觉甚至讲玄学的，甚至绝大部分菜都没那么离谱，主要是醋和湿淀粉受温度影响比较大，别的其实都还好。你们现阶段要求不必那么严苛，大概做到位就可以了。
哦对了，漏说一点，香油一般不用芝麻油，芝麻香油味道太重太突出，容易喧宾夺主，也不适合用花生油，以菜籽油为最佳，橄榄油也可，但不能用初榨橄榄油，那种油烟点太低了只适合凉拌不适合爆炒，哪怕调芡汁都不合适。”
说了一大堆关于芡汁的注意事项，谢超轩终于停下，喝了口茶润润嗓子，然后才问：“怎么样，听明白了吗？”
齐禹点头：“完全明白了。”
“那，掌握了吗？”
“完全没掌握。”
谢超轩：……
“算了，空口说是有点抽象，这样吧，你来先做一道我看看。”