开间饭店：家有红案大宗师 第207章 辣椒炒肉
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下午。
齐禹跟齐老爷子等人回到宴会大厅，脸上的振奋之色仍没消散。
即使以他如今的厨艺配合品味的水平，做出A-级的菜依然很不容易，更遑论靠着自己摸索改进做出来了，值得他骄傲的叉会儿腰。
但齐老爷子不晓得他中午还偷偷摸摸跑去厨房做菜了，只以为他在期待今晚的饭菜，不由暗暗摇头。
这些日子也吃了不少好东西，怎么还跟猪一样说起吃就兴奋地不能自已？
啧，多大人了，还跟个小孩子一样，因为吃不到黄焖鱼翅就闷闷不得，又因为美食激动的跟猴子似地。
齐禹不知道老爷子的想法，他在暗暗观察周围。
下午的交流会没人开场，大家自由交流，显得热热闹闹。
不过比起上午，下午的人明显少了，很多纯粹看在谢超轩面子上才来参加这场交流会的人，都已经默默离开。
齐禹也走动起来，听了几耳朵，发现交流厨艺的人也并不多，大多还是在交流感情，再不然就是谈合作，聊娃儿，聊生意。
毕竟厨艺这东西，靠一张嘴，确实没什么好说的。
偶尔听到些聊厨艺技巧的，听起来也没什么意思。
齐禹渐觉无趣，便回到庞亦津身边坐下。
但他刚坐下，就发现有个目测六十多岁的老人起身，招呼身边人一块往舞台上走去。
还没等他反应过来，庞亦津便猛然起身：“有人要动灶了！快，我们过去看看！”
“嗯？”齐禹一愣，果然见那老人往灶台走去，精神顿时大振，忙跟着庞亦津上台。
他们的位置最靠近舞台处，反应也是最快，倒挑了个不远不近的好位置，能看清那老人的动作。
齐禹悄悄发动鉴定技能，看看这位老先生的水平。
“赵首涛，男，厨师长、炉头厨师（b+级）……”
看清老人的技能等级，齐禹略有些失望。
b+级而已，也就自己老爹的水平，倒是够得上一声大厨了，但离大师还差老大一截，比起齐禹也强的有限。
不过再有限也是强，更何况敢上台做菜的肯定都有两把刷子，说不定还藏有独门绝技，于是齐禹很快振奋起来，盯着老人的动作看。
老人跟服务员说了声什么，很快，就有人送来一大袋新鲜食材，齐禹看了眼，都是寻常东西，葱姜蒜，青辣椒，猪腰柳（小里脊），还有些许面粉等等。
齐禹一眼就看出来了，他这是要做辣椒炒肉。
“嚯，看来这位老先生想做辣椒炒肉。”庞亦津也看出来了，说：“据我所知，这道菜虽然家常，但做得好了同样非常惊艳，不知道等会有没有机会尝尝。”
齐禹给了他一个看菜鸡的眼神：“就你？尝辣椒炒肉？”
“……”庞亦津脖子一梗，“我怎么了？别看我是粤省人，在山城上了一年多的大学，尤其在你们家打了这么久的工，我现在很能吃辣的好吧！”
齐禹双眼微眯，满脸不信。
身边人越来越多，大家都发现了有人想用灶台炒菜，一时之间都纷纷围了过来，齐禹不由得庆幸自己反应快，否则被人群挡在外头可就什么也看不到了。
老人逐一看过食材，轻轻点头，显得十分满意，随后便开始麻利地处理食材。
他先将面粉拆开，倒了些在碗里，随后倒入水，搅匀，放在一旁沉淀，随后简单冲洗过腰柳肉，便放在漏网上沥水，转而又去洗青辣椒、葱姜蒜等，随后大葱取白切眉毛葱，姜蒜拍碎切末，放在一旁备用，紧跟着又把辣椒斜切细段。
他似是很久没亲自动手切配了，刀使起来略有些生疏，但很稳，显然是有底子在的。
切配好菜，再用葱叶和姜丝加少许盐巴料酒做好葱姜水，腰柳也沥水完毕，足足沥出了一小碗水。
砧板上铺几张厨房纸，老人又将腰柳放在纸上，包裹按压，进一步吸收肉上的水分。
齐禹暗暗点头，从这几步就看得出来，老人的功底很正很扎实，而且肯定是有传承的，绝非自己摸索出来的野路子。
野路子大多数不知道要给肉去水分，这等细节，也是绝大多数教学视频所不会教的关键技艺，关乎到最基础最重要的上浆。
别说普通人，哪怕对绝大多数专业厨师而言，想要把肉炒的又香又嫩，上浆都是非常重要的一步。肉没处理好，一旦脱浆，整盘菜都坏了。
毕竟，炒肉要炒嫩的关键就是锁水，而上浆保护则是最直接简单的锁水方式。
而有个可能挺反常识的小知识——肉本身残留的水分越多，反而越不容易锁住水分。
果然，终于有人认出了老人的身份，齐禹听了一耳朵，竟是建新桥那边一家颇有名气的私房菜馆的厨师长。
单单吸水，老人就花了好几分钟时间，直到肉表面变得十分粘手，厨房纸贴上去落不下来才停下，随后提刀将肉切片，用手指抓几把葱姜水甩入肉里，又额外多加了一点点盐帮助锁水，这才开始抓揉。
抓上一阵出浆后，老人看了眼旁边的水淀粉。
此时水淀粉已经沉淀完成，他将面上多余的清水倒掉，只留薄薄一层，这才再次将底下的淀粉抓匀。
这一步是泡粉，目的在于让淀粉颗粒吸饱水分，吸饱了水的淀粉遇热才能充分膨胀，牢牢吸附在肉上面形成保护层，如果没有这一步，则淀粉膨胀不充分，容易脱浆。
水淀粉重新抓匀，老人便捏了一把倒进肉里，再次抓揉，直到肉变得十分粘手，表面覆盖了一层又薄又均匀的白浆，才再次往里倒入少许菜籽油。
加油的目的在于填充肉和肉之间的缝隙，将它们分隔开，免得糊成一团。
简简单单一个炒肉，想要做到极致嫩滑，就是有这么多的讲究。
最后浆好的肉，必然是干湿适宜的，不能渗出半点水份。
肉处理好，就要开始炒了，老人点火烧锅，热锅冷油的基础操作不必多提，等第二道油热至冒烟后，他便将肉倒入其中，快速颠锅翻炒。
宽油爆炒十秒出头，他便抬起锅，将刚刚发白变色的肉铲出
锅里留少油，煸香小料后，下入青辣椒。
刺啦！
霸道呛人的辛辣味瞬间裹住小料的香气，朝着四面八方扩散而开。
齐禹跟齐老爷子等人回到宴会大厅，脸上的振奋之色仍没消散。
即使以他如今的厨艺配合品味的水平，做出A-级的菜依然很不容易，更遑论靠着自己摸索改进做出来了，值得他骄傲的叉会儿腰。
但齐老爷子不晓得他中午还偷偷摸摸跑去厨房做菜了，只以为他在期待今晚的饭菜，不由暗暗摇头。
这些日子也吃了不少好东西，怎么还跟猪一样说起吃就兴奋地不能自已？
啧，多大人了，还跟个小孩子一样，因为吃不到黄焖鱼翅就闷闷不得，又因为美食激动的跟猴子似地。
齐禹不知道老爷子的想法，他在暗暗观察周围。
下午的交流会没人开场，大家自由交流，显得热热闹闹。
不过比起上午，下午的人明显少了，很多纯粹看在谢超轩面子上才来参加这场交流会的人，都已经默默离开。
齐禹也走动起来，听了几耳朵，发现交流厨艺的人也并不多，大多还是在交流感情，再不然就是谈合作，聊娃儿，聊生意。
毕竟厨艺这东西，靠一张嘴，确实没什么好说的。
偶尔听到些聊厨艺技巧的，听起来也没什么意思。
齐禹渐觉无趣，便回到庞亦津身边坐下。
但他刚坐下，就发现有个目测六十多岁的老人起身，招呼身边人一块往舞台上走去。
还没等他反应过来，庞亦津便猛然起身：“有人要动灶了！快，我们过去看看！”
“嗯？”齐禹一愣，果然见那老人往灶台走去，精神顿时大振，忙跟着庞亦津上台。
他们的位置最靠近舞台处，反应也是最快，倒挑了个不远不近的好位置，能看清那老人的动作。
齐禹悄悄发动鉴定技能，看看这位老先生的水平。
“赵首涛，男，厨师长、炉头厨师（b+级）……”
看清老人的技能等级，齐禹略有些失望。
b+级而已，也就自己老爹的水平，倒是够得上一声大厨了，但离大师还差老大一截，比起齐禹也强的有限。
不过再有限也是强，更何况敢上台做菜的肯定都有两把刷子，说不定还藏有独门绝技，于是齐禹很快振奋起来，盯着老人的动作看。
老人跟服务员说了声什么，很快，就有人送来一大袋新鲜食材，齐禹看了眼，都是寻常东西，葱姜蒜，青辣椒，猪腰柳（小里脊），还有些许面粉等等。
齐禹一眼就看出来了，他这是要做辣椒炒肉。
“嚯，看来这位老先生想做辣椒炒肉。”庞亦津也看出来了，说：“据我所知，这道菜虽然家常，但做得好了同样非常惊艳，不知道等会有没有机会尝尝。”
齐禹给了他一个看菜鸡的眼神：“就你？尝辣椒炒肉？”
“……”庞亦津脖子一梗，“我怎么了？别看我是粤省人，在山城上了一年多的大学，尤其在你们家打了这么久的工，我现在很能吃辣的好吧！”
齐禹双眼微眯，满脸不信。
身边人越来越多，大家都发现了有人想用灶台炒菜，一时之间都纷纷围了过来，齐禹不由得庆幸自己反应快，否则被人群挡在外头可就什么也看不到了。
老人逐一看过食材，轻轻点头，显得十分满意，随后便开始麻利地处理食材。
他先将面粉拆开，倒了些在碗里，随后倒入水，搅匀，放在一旁沉淀，随后简单冲洗过腰柳肉，便放在漏网上沥水，转而又去洗青辣椒、葱姜蒜等，随后大葱取白切眉毛葱，姜蒜拍碎切末，放在一旁备用，紧跟着又把辣椒斜切细段。
他似是很久没亲自动手切配了，刀使起来略有些生疏，但很稳，显然是有底子在的。
切配好菜，再用葱叶和姜丝加少许盐巴料酒做好葱姜水，腰柳也沥水完毕，足足沥出了一小碗水。
砧板上铺几张厨房纸，老人又将腰柳放在纸上，包裹按压，进一步吸收肉上的水分。
齐禹暗暗点头，从这几步就看得出来，老人的功底很正很扎实，而且肯定是有传承的，绝非自己摸索出来的野路子。
野路子大多数不知道要给肉去水分，这等细节，也是绝大多数教学视频所不会教的关键技艺，关乎到最基础最重要的上浆。
别说普通人，哪怕对绝大多数专业厨师而言，想要把肉炒的又香又嫩，上浆都是非常重要的一步。肉没处理好，一旦脱浆，整盘菜都坏了。
毕竟，炒肉要炒嫩的关键就是锁水，而上浆保护则是最直接简单的锁水方式。
而有个可能挺反常识的小知识——肉本身残留的水分越多，反而越不容易锁住水分。
果然，终于有人认出了老人的身份，齐禹听了一耳朵，竟是建新桥那边一家颇有名气的私房菜馆的厨师长。
单单吸水，老人就花了好几分钟时间，直到肉表面变得十分粘手，厨房纸贴上去落不下来才停下，随后提刀将肉切片，用手指抓几把葱姜水甩入肉里，又额外多加了一点点盐帮助锁水，这才开始抓揉。
抓上一阵出浆后，老人看了眼旁边的水淀粉。
此时水淀粉已经沉淀完成，他将面上多余的清水倒掉，只留薄薄一层，这才再次将底下的淀粉抓匀。
这一步是泡粉，目的在于让淀粉颗粒吸饱水分，吸饱了水的淀粉遇热才能充分膨胀，牢牢吸附在肉上面形成保护层，如果没有这一步，则淀粉膨胀不充分，容易脱浆。
水淀粉重新抓匀，老人便捏了一把倒进肉里，再次抓揉，直到肉变得十分粘手，表面覆盖了一层又薄又均匀的白浆，才再次往里倒入少许菜籽油。
加油的目的在于填充肉和肉之间的缝隙，将它们分隔开，免得糊成一团。
简简单单一个炒肉，想要做到极致嫩滑，就是有这么多的讲究。
最后浆好的肉，必然是干湿适宜的，不能渗出半点水份。
肉处理好，就要开始炒了，老人点火烧锅，热锅冷油的基础操作不必多提，等第二道油热至冒烟后，他便将肉倒入其中，快速颠锅翻炒。
宽油爆炒十秒出头，他便抬起锅，将刚刚发白变色的肉铲出
锅里留少油，煸香小料后，下入青辣椒。
刺啦！
霸道呛人的辛辣味瞬间裹住小料的香气，朝着四面八方扩散而开。