开间饭店：家有红案大宗师 第209章 看不破
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老人脸上期待之色更甚：“你吃出什么来了？”
齐禹却没直接回答，而是反问：“老先生，您做这道菜的思路是什么呢？”
“为什么这么问？”老人不明就里，但还是老实回答：“没什么特别的思路，这就是一道普普通通的家常菜，就想把它炒好吃一点，就这么简单。”
齐禹：“怎么会没有思路……嗯，这样吧，能不能麻烦您再炒一道菜，炒出来，您的问题大概就有答案了。”
老人想了想，点头：“可以。”
“那就做青菜炒肉吧。嗯，白菜薹炒肉，可以吗？”
老人点头，喊来服务员，让她拿一把菜薹一条腰柳和一点猪油渣过来，至于葱姜蒜倒是还有多余的，不必再拿。
这也是再家常不过的食材，会场都提前备好了的，服务员很快就送来一把新鲜的白菜薹。
老人便开始继续处理肉和菜。
肉和刚刚的处理方式别无两样，一番操作后，老人小心抓揉一番上好浆，并将白菜薹的老茎切去，剩下的切段。
边上的人都没散去，而是好整以暇的在边上看着，左右也无事，他们想看看齐禹能说出什么名堂来。
在场或许只有三人晓得齐禹想说什么。
就是谢超轩、齐老爷子和晁堂三人。
他们站的高度太高了，是真正站在金字塔顶端的名厨大师，即使没尝菜，光看老人的步骤，就能发现最关键的问题。
但他们都没点破，而是一脸欣慰的看着齐禹。
真是个优秀的孙子（晚辈）（学生）啊，越看越像个宝贝。
很快，老人再次点火烧锅。
肉先下锅滑过一道，盛起，锅留少油，倒入猪油渣逼出残油，先后加入干辣椒段和葱姜蒜，爆炒煸香，倒入切段的菜薹，快速翻炒，调味，再下入肉，同样漂亮的翻勺后，出锅装盘。
这盘菜，发挥的比刚刚要好一些，但依然只是b+级的水准。
他自己尝了两口，觉得还不错，便把盘子推向齐禹。
齐禹尝尝，连连点头：“不错，总体很香，菜薹脆甜，肉也十分嫩滑，完成度非常高，放在哪里都是招牌菜。”
老人开口：“那么问题呢？我觉得这盘菜好像也少了点什么东西。”
“确实少了。”齐禹指指菜薹炒肉，又指指辣椒炒肉：“您觉得，这两盘菜的区别是什么？”
“这？”老人愣了一下：“区别很大啊，用的食材都不一样。”
“我是说，炒制方法上的区别呢？”
老人张口，下意识地想说些什么，但却噎住了，半晌说不出来：“是啊，这两道菜炒的方法上有什么区别呢？”
他有些迷茫了。
齐禹接着说：“您也是地道的山城厨师，对火爆腰花、火爆肝片、肝腰合炒这三道菜，一定非常了解吧？”
老人点头：“当然，这也是我们店里的招牌。”
齐禹：“那您应该很清楚，即使味型相当接近的这三道菜，炒起来也是不一样的，有不同的门道。”
“是这样，腰花要香脆，肝片要滑嫩，合炒则要各自发挥出他们不同的优势，讲究确实不……嗯？”老人眼睛倏地瞪大。
齐禹：“是啊，味道这么接近的三道菜，炒起来讲究都不一样；辣椒炒肉和菜薹炒肉区别这么大，味道都不同，您炒起来的方法怎么还这么接近呢？这也是我一开始问您做菜思路的原因，您到底想做成什么菜？
确实，这两道菜您做出来有很大的区别，辣椒炒肉，很好的把辣椒和小料的味道裹在了肉里，十分入味；菜薹炒肉同样，嫩滑的肉片上带着来自菜薹的淡淡甘苦和十分和谐的清甜菜香，味道其实融合的很好，但也仅此而已了。
说起来，这两道菜对您而言，仅仅只是炒肉而已，而欠缺的味道，或者说灵魂，也就在这里。您要做的是辣椒炒肉，是菜薹炒肉，而不是单纯的，带着辣椒味或者带着菜薹味的炒肉。”
老人眼睛瞪得更加圆了，他死死盯着齐禹，好像有东西呼之欲出，但偏偏，却又觉得欠了点火候。
“能说的更详细点吗？”
“怎么说呢……您做了一辈子菜，这个道理应该很清楚才对，只不过被固有思维给套住了。”齐禹说，“我爸和我爷爷经常跟我讲，做卤水，香料很讲究个君臣相佐，我觉得这个道理衍生到其他菜上也是一样的。
辣椒炒肉，毫无疑问，肉就是君，辣椒就是臣，君臣相佐，是一个完整和谐的朝堂。而您这道菜，肉是君，辣椒也是君，彼此格格不入，与其说是辣椒炒肉，倒不如说是炒辣椒和炒肉再混炒到一块。”
老人脸色有些迷茫：“可是……炒菜又不是卤肉，也不是炖汤，这辣椒跟肉要怎么融合成一个整体？”
齐禹问：“您做火爆腰花、肝片，或者肝腰合炒的时候，菜是一个整体吗？”
“当然……嗯？你的意思是，辣椒炒肉和菜薹炒肉也要一锅成菜？”
“当然不是。”齐禹摇头，他觉得眼前这老人的思维被禁锢的着实厉害，干脆放弃了引导他自己琢磨的想法，直言道：
“我能炒一盘辣椒炒肉试试吗？虽然味道肯定没有您做的好，毕竟您的肉确实嫩到了一种极致，我远远达不到这种水平，但我想您一尝就知道该怎么做了。”
“当然可以！”老人连连点头，并主动提出：“我帮你处理肉！”
齐禹轻轻点头，并趁着老人处理肉的功夫，去把其他菜给切了。
老人瞄一眼，赞叹：“好漂亮的刀工，你这个年纪居然能有这份功底，着实了不起。”
不仅是老人，周边围观的大厨们也不免感慨，这份刀工确实过人，单看刀工就知齐禹定然家学渊源，不由对齐禹先前说的话信服了三分。
类似老人的问题，其实在他们身上也都普遍存在，这也是掣肘他们更进一步的重要因素。
并非他们基本功不够扎实，事实上在场的老一辈厨艺起码都是齐清河那个水平，都比齐禹要强许多，只是他们缺乏真正的大师教导，有些东西他们可能永远看不破……
齐禹却没直接回答，而是反问：“老先生，您做这道菜的思路是什么呢？”
“为什么这么问？”老人不明就里，但还是老实回答：“没什么特别的思路，这就是一道普普通通的家常菜，就想把它炒好吃一点，就这么简单。”
齐禹：“怎么会没有思路……嗯，这样吧，能不能麻烦您再炒一道菜，炒出来，您的问题大概就有答案了。”
老人想了想，点头：“可以。”
“那就做青菜炒肉吧。嗯，白菜薹炒肉，可以吗？”
老人点头，喊来服务员，让她拿一把菜薹一条腰柳和一点猪油渣过来，至于葱姜蒜倒是还有多余的，不必再拿。
这也是再家常不过的食材，会场都提前备好了的，服务员很快就送来一把新鲜的白菜薹。
老人便开始继续处理肉和菜。
肉和刚刚的处理方式别无两样，一番操作后，老人小心抓揉一番上好浆，并将白菜薹的老茎切去，剩下的切段。
边上的人都没散去，而是好整以暇的在边上看着，左右也无事，他们想看看齐禹能说出什么名堂来。
在场或许只有三人晓得齐禹想说什么。
就是谢超轩、齐老爷子和晁堂三人。
他们站的高度太高了，是真正站在金字塔顶端的名厨大师，即使没尝菜，光看老人的步骤，就能发现最关键的问题。
但他们都没点破，而是一脸欣慰的看着齐禹。
真是个优秀的孙子（晚辈）（学生）啊，越看越像个宝贝。
很快，老人再次点火烧锅。
肉先下锅滑过一道，盛起，锅留少油，倒入猪油渣逼出残油，先后加入干辣椒段和葱姜蒜，爆炒煸香，倒入切段的菜薹，快速翻炒，调味，再下入肉，同样漂亮的翻勺后，出锅装盘。
这盘菜，发挥的比刚刚要好一些，但依然只是b+级的水准。
他自己尝了两口，觉得还不错，便把盘子推向齐禹。
齐禹尝尝，连连点头：“不错，总体很香，菜薹脆甜，肉也十分嫩滑，完成度非常高，放在哪里都是招牌菜。”
老人开口：“那么问题呢？我觉得这盘菜好像也少了点什么东西。”
“确实少了。”齐禹指指菜薹炒肉，又指指辣椒炒肉：“您觉得，这两盘菜的区别是什么？”
“这？”老人愣了一下：“区别很大啊，用的食材都不一样。”
“我是说，炒制方法上的区别呢？”
老人张口，下意识地想说些什么，但却噎住了，半晌说不出来：“是啊，这两道菜炒的方法上有什么区别呢？”
他有些迷茫了。
齐禹接着说：“您也是地道的山城厨师，对火爆腰花、火爆肝片、肝腰合炒这三道菜，一定非常了解吧？”
老人点头：“当然，这也是我们店里的招牌。”
齐禹：“那您应该很清楚，即使味型相当接近的这三道菜，炒起来也是不一样的，有不同的门道。”
“是这样，腰花要香脆，肝片要滑嫩，合炒则要各自发挥出他们不同的优势，讲究确实不……嗯？”老人眼睛倏地瞪大。
齐禹：“是啊，味道这么接近的三道菜，炒起来讲究都不一样；辣椒炒肉和菜薹炒肉区别这么大，味道都不同，您炒起来的方法怎么还这么接近呢？这也是我一开始问您做菜思路的原因，您到底想做成什么菜？
确实，这两道菜您做出来有很大的区别，辣椒炒肉，很好的把辣椒和小料的味道裹在了肉里，十分入味；菜薹炒肉同样，嫩滑的肉片上带着来自菜薹的淡淡甘苦和十分和谐的清甜菜香，味道其实融合的很好，但也仅此而已了。
说起来，这两道菜对您而言，仅仅只是炒肉而已，而欠缺的味道，或者说灵魂，也就在这里。您要做的是辣椒炒肉，是菜薹炒肉，而不是单纯的，带着辣椒味或者带着菜薹味的炒肉。”
老人眼睛瞪得更加圆了，他死死盯着齐禹，好像有东西呼之欲出，但偏偏，却又觉得欠了点火候。
“能说的更详细点吗？”
“怎么说呢……您做了一辈子菜，这个道理应该很清楚才对，只不过被固有思维给套住了。”齐禹说，“我爸和我爷爷经常跟我讲，做卤水，香料很讲究个君臣相佐，我觉得这个道理衍生到其他菜上也是一样的。
辣椒炒肉，毫无疑问，肉就是君，辣椒就是臣，君臣相佐，是一个完整和谐的朝堂。而您这道菜，肉是君，辣椒也是君，彼此格格不入，与其说是辣椒炒肉，倒不如说是炒辣椒和炒肉再混炒到一块。”
老人脸色有些迷茫：“可是……炒菜又不是卤肉，也不是炖汤，这辣椒跟肉要怎么融合成一个整体？”
齐禹问：“您做火爆腰花、肝片，或者肝腰合炒的时候，菜是一个整体吗？”
“当然……嗯？你的意思是，辣椒炒肉和菜薹炒肉也要一锅成菜？”
“当然不是。”齐禹摇头，他觉得眼前这老人的思维被禁锢的着实厉害，干脆放弃了引导他自己琢磨的想法，直言道：
“我能炒一盘辣椒炒肉试试吗？虽然味道肯定没有您做的好，毕竟您的肉确实嫩到了一种极致，我远远达不到这种水平，但我想您一尝就知道该怎么做了。”
“当然可以！”老人连连点头，并主动提出：“我帮你处理肉！”
齐禹轻轻点头，并趁着老人处理肉的功夫，去把其他菜给切了。
老人瞄一眼，赞叹：“好漂亮的刀工，你这个年纪居然能有这份功底，着实了不起。”
不仅是老人，周边围观的大厨们也不免感慨，这份刀工确实过人，单看刀工就知齐禹定然家学渊源，不由对齐禹先前说的话信服了三分。
类似老人的问题，其实在他们身上也都普遍存在，这也是掣肘他们更进一步的重要因素。
并非他们基本功不够扎实，事实上在场的老一辈厨艺起码都是齐清河那个水平，都比齐禹要强许多，只是他们缺乏真正的大师教导，有些东西他们可能永远看不破……