开间饭店：家有红案大宗师 第232章 吊高汤
顾不得多说什么，齐清河低头狂炫泡饭。
硬要说，这碗泡饭其实比不上他费心血做的硬菜的水平，但胜在入口时的惊艳，以及相对那些硬菜而言，极其省心省力的做法。
简直是懒人福音了。
哦不对。
简单只是因为齐禹有现成的高汤，寻常人家想复原出这么美味的汤泡饭，恐怕也不容易。
一锅合格的高汤起码要炖煮六个小时以上，单单凭此就能拦住一大票人。
吃过饭，齐禹也满足了，把自己的碗涮干净，便上楼回到自己房间。
躺床上时，他忽然愣了一下。
嘿，老爹忽然下楼干什么来着？
仔细想了想老爹一贯的作风，齐禹大概猜到了真相。
估计是以为他半夜出门买烧烤吃，想截胡来着。
嗯，老妈肯定也知道这事儿。
结果老爹忘了在楼上苦等的老妈，自个儿吃了独食……
嘿，等会有他受的！
果不其然，等没多久，齐禹就听到了一声凄厉的惨叫：“嗷！轻点轻点轻点，肉要被拧下来了！”
齐禹忍俊不禁，闭上眼，心满意足地睡了下去。
翌日清晨，他准时睁眼，洗漱下楼，简单吃过早餐后，静候三位巨佬上门。
今天没有比赛，他们约好了，继续来齐禹店里指点齐禹的厨艺，同时探讨九丝三鲜粥。
两位老爷子主要完善蛋丝的做法，谢超轩则继续系统的学习。
而齐禹今天的任务，是熬汤。
吊一锅高汤，再将高汤扫成清汤，同时将剩余的食材及残留的汤汁熬成浓汤。
清汤和浓汤。
毫不夸张的说，谢超轩一身本领，近半都浓缩在这两种汤里了。
不仅仅是谢超轩，就是晁堂，所会的绝大多数菜也都少不了这两种汤的点缀。
而谢超轩今天要教给齐禹的，是最最基础的配方，并没有其他乱七八糟的料子，一共就三样食材——鲜鸡、火腿肘子和排骨。
八点整，三位巨佬各自提着食材，从厨房后门走了进来。
打过招呼，接过食材，齐禹就开始处理。
火腿肘子用火燎过后温水浸泡着，同时把排骨泡进清水里，老母鸡则一刀噶了脖子，放血拔毛。
拔的非常细致，一丁点细微的绒毛都没有留下，还细细的摘取了淋巴，掏掉内脏，割走多余的油脂，再割掉屁股上的鸡臊，剁掉翅尖和鸡爪上的指甲。
处理完鸡，齐禹提着鸡头看了眼。
真是只好鸡啊，个头不大不小，皮紧肉实，呈略暗的黄色，喙小屁股圆，煲汤正正好，想来他们也是费了不少功夫才淘到这么好的三年老母鸡的。
就这只鸡，起码得上百块钱。
随后，齐禹又洗干净排骨剁小，刮干净火腿，让到一旁。
谢超轩过来检查，满意的点点头：“不错，处理的相当到位，但有一点没做好，鸡肺你没去干净，汤的味道就要受影响。”
说着，就见谢超轩手起刀落，砍掉了鸡爪子，又斩去鸡头，随后沿着鸡的脊椎骨轻轻松松地将它片成两半：“还不错，你们家刀挺好使。”
一旁的齐清河昂首挺胸：“那是，我每天都要磨。”
谢超轩轻轻一笑，随后招呼齐禹凑近点，指着鸡的胸腹腔：“看见了吧，要去干净鸡肺，你必须把鸡给片开了，否则残存在骨头缝里的这点肺你就摘不到。”
齐禹用力点头，表示受教了。
“很好，接下来，我说，你做。”
“好。”
在谢超轩的指点下，鸡、肘子和排骨先后下锅，没入冷水中，转中火烧开。
“这里一定要冷水下锅，知道为什么吗？”
“温差，”齐禹不假思索：“沸水下锅，会瞬间烫熟食材表面，让其受热收缩，内里的鲜味就不好逼出来了。而且这鸡没泡过水，吊高汤食材也不好先焯水，看似洗干净了，其实还藏了不少血，沸水下锅会有不少血凝固在肉里，影响汤的味道。”
“没错，基础掌握的很扎实，就是这样。”谢超轩满意点头：“熬鸡汤和做白斩鸡不一样，白斩鸡就是要把鲜味都锁进肉里，所以得沸水下锅，三上三下烫过一遍，但熬汤喝的是汤，我们得把肉里的鲜味逼出来，就要反其道行之。”
齐禹：“谢老师，你还会做白斩鸡？”
“不精通。”谢超轩的回答很是谦逊。
他俩就守在锅前，直到汤慢慢沸腾了，齐禹下意识就要转微火。
谢超轩阻止了他：“改小火干什么？保持着让他小沸，沸腾的大泡要高出汤面大概一两公分。”
齐禹：“不是微沸那种炖出来的汤更加清澈吗？”
“那样是更清，但不够香。”谢超轩说：“鲁菜用的高汤清汤，跟开水白菜的清汤不一样，不追求极致的清澈，但一定要香，所以不能微沸，得小沸。做成之后你可以自己尝一下，对比区别。”
齐禹哦了一声，也不辩驳，毕竟他是来学艺的不是来当杠精的，便老老实实按照谢超轩的指点调节火力，保持汤小沸轻滚的状态。
三道主食材都没焯过水，汤表面很快浮起了一层沫。
“撇浮沫。”谢超轩说：“抓紧时间，迅速把面上的浮沫撇干净，然后盯着汤，初期浮沫会源源不断出来，一定要及时撇干净，不能让它融进汤里，否则味道就坏了。”
这是常识，不必他说齐禹也知道，赶忙拿了漏勺快速撇沫，撇的干干净净，一点一滴都不留。
谢超轩接着说：“好了，第一次浮沫撇完就可以下入姜和葱段了，记得把姜拍一下，拍散，这样味道更好出来，再倒三两绍酒，接下来只要盯着锅，有新沫出来撇干净就行。”
这一步不难，毕竟带有异味和腥气的血沫已经撇干净，剩下的都是油沫，撇稍微慢些也不太影响汤的品质，但很费时间，因为有源源不断的沫子往上冒，需要耐心细致的清干净。
好在，过了半小时左右，翻滚的汤汁就已经十分干净了，齐禹等了很久，也不见有新的浮沫产生。
“可以了。”谢超轩说，“盖上盖子，接下来等六个小时就行。”
硬要说，这碗泡饭其实比不上他费心血做的硬菜的水平，但胜在入口时的惊艳，以及相对那些硬菜而言，极其省心省力的做法。
简直是懒人福音了。
哦不对。
简单只是因为齐禹有现成的高汤，寻常人家想复原出这么美味的汤泡饭，恐怕也不容易。
一锅合格的高汤起码要炖煮六个小时以上，单单凭此就能拦住一大票人。
吃过饭，齐禹也满足了，把自己的碗涮干净，便上楼回到自己房间。
躺床上时，他忽然愣了一下。
嘿，老爹忽然下楼干什么来着？
仔细想了想老爹一贯的作风，齐禹大概猜到了真相。
估计是以为他半夜出门买烧烤吃，想截胡来着。
嗯，老妈肯定也知道这事儿。
结果老爹忘了在楼上苦等的老妈，自个儿吃了独食……
嘿，等会有他受的！
果不其然，等没多久，齐禹就听到了一声凄厉的惨叫：“嗷！轻点轻点轻点，肉要被拧下来了！”
齐禹忍俊不禁，闭上眼，心满意足地睡了下去。
翌日清晨，他准时睁眼，洗漱下楼，简单吃过早餐后，静候三位巨佬上门。
今天没有比赛，他们约好了，继续来齐禹店里指点齐禹的厨艺，同时探讨九丝三鲜粥。
两位老爷子主要完善蛋丝的做法，谢超轩则继续系统的学习。
而齐禹今天的任务，是熬汤。
吊一锅高汤，再将高汤扫成清汤，同时将剩余的食材及残留的汤汁熬成浓汤。
清汤和浓汤。
毫不夸张的说，谢超轩一身本领，近半都浓缩在这两种汤里了。
不仅仅是谢超轩，就是晁堂，所会的绝大多数菜也都少不了这两种汤的点缀。
而谢超轩今天要教给齐禹的，是最最基础的配方，并没有其他乱七八糟的料子，一共就三样食材——鲜鸡、火腿肘子和排骨。
八点整，三位巨佬各自提着食材，从厨房后门走了进来。
打过招呼，接过食材，齐禹就开始处理。
火腿肘子用火燎过后温水浸泡着，同时把排骨泡进清水里，老母鸡则一刀噶了脖子，放血拔毛。
拔的非常细致，一丁点细微的绒毛都没有留下，还细细的摘取了淋巴，掏掉内脏，割走多余的油脂，再割掉屁股上的鸡臊，剁掉翅尖和鸡爪上的指甲。
处理完鸡，齐禹提着鸡头看了眼。
真是只好鸡啊，个头不大不小，皮紧肉实，呈略暗的黄色，喙小屁股圆，煲汤正正好，想来他们也是费了不少功夫才淘到这么好的三年老母鸡的。
就这只鸡，起码得上百块钱。
随后，齐禹又洗干净排骨剁小，刮干净火腿，让到一旁。
谢超轩过来检查，满意的点点头：“不错，处理的相当到位，但有一点没做好，鸡肺你没去干净，汤的味道就要受影响。”
说着，就见谢超轩手起刀落，砍掉了鸡爪子，又斩去鸡头，随后沿着鸡的脊椎骨轻轻松松地将它片成两半：“还不错，你们家刀挺好使。”
一旁的齐清河昂首挺胸：“那是，我每天都要磨。”
谢超轩轻轻一笑，随后招呼齐禹凑近点，指着鸡的胸腹腔：“看见了吧，要去干净鸡肺，你必须把鸡给片开了，否则残存在骨头缝里的这点肺你就摘不到。”
齐禹用力点头，表示受教了。
“很好，接下来，我说，你做。”
“好。”
在谢超轩的指点下，鸡、肘子和排骨先后下锅，没入冷水中，转中火烧开。
“这里一定要冷水下锅，知道为什么吗？”
“温差，”齐禹不假思索：“沸水下锅，会瞬间烫熟食材表面，让其受热收缩，内里的鲜味就不好逼出来了。而且这鸡没泡过水，吊高汤食材也不好先焯水，看似洗干净了，其实还藏了不少血，沸水下锅会有不少血凝固在肉里，影响汤的味道。”
“没错，基础掌握的很扎实，就是这样。”谢超轩满意点头：“熬鸡汤和做白斩鸡不一样，白斩鸡就是要把鲜味都锁进肉里，所以得沸水下锅，三上三下烫过一遍，但熬汤喝的是汤，我们得把肉里的鲜味逼出来，就要反其道行之。”
齐禹：“谢老师，你还会做白斩鸡？”
“不精通。”谢超轩的回答很是谦逊。
他俩就守在锅前，直到汤慢慢沸腾了，齐禹下意识就要转微火。
谢超轩阻止了他：“改小火干什么？保持着让他小沸，沸腾的大泡要高出汤面大概一两公分。”
齐禹：“不是微沸那种炖出来的汤更加清澈吗？”
“那样是更清，但不够香。”谢超轩说：“鲁菜用的高汤清汤，跟开水白菜的清汤不一样，不追求极致的清澈，但一定要香，所以不能微沸，得小沸。做成之后你可以自己尝一下，对比区别。”
齐禹哦了一声，也不辩驳，毕竟他是来学艺的不是来当杠精的，便老老实实按照谢超轩的指点调节火力，保持汤小沸轻滚的状态。
三道主食材都没焯过水，汤表面很快浮起了一层沫。
“撇浮沫。”谢超轩说：“抓紧时间，迅速把面上的浮沫撇干净，然后盯着汤，初期浮沫会源源不断出来，一定要及时撇干净，不能让它融进汤里，否则味道就坏了。”
这是常识，不必他说齐禹也知道，赶忙拿了漏勺快速撇沫，撇的干干净净，一点一滴都不留。
谢超轩接着说：“好了，第一次浮沫撇完就可以下入姜和葱段了，记得把姜拍一下，拍散，这样味道更好出来，再倒三两绍酒，接下来只要盯着锅，有新沫出来撇干净就行。”
这一步不难，毕竟带有异味和腥气的血沫已经撇干净，剩下的都是油沫，撇稍微慢些也不太影响汤的品质，但很费时间，因为有源源不断的沫子往上冒，需要耐心细致的清干净。
好在，过了半小时左右，翻滚的汤汁就已经十分干净了，齐禹等了很久，也不见有新的浮沫产生。
“可以了。”谢超轩说，“盖上盖子，接下来等六个小时就行。”