开间饭店：家有红案大宗师 第247章 大胆尝试
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齐禹翻了翻脑袋里的食谱，说：“我需要把这锅汤调整地更加适配龙虾这种海鲜，需要额外往里添点东西。”
晁堂也凑了过来，考教道：“具体加点什么？”
“瑶柱、菌菇，还有鲍鱼，”齐禹对比着食谱中的上汤配方与这锅清汤的区别，结合着自己的理解，掰着指头说，“再来一团瘦肉碎，几片白菜。”
三位或远或近关注着齐禹的巨佬听了，无不露出笑意。
他们都是最顶级的厨师，哪怕煲汤技艺稍逊半筹的齐老爷子，无疑也是行家里手，做文思豆腐用的也是最顶级的清汤之一， 一听齐禹要用的材料，就知道他的方向对了。
但他们还想再考考齐禹。
晁堂笑问：“为什么要用这几种食材？”
“放大鲜味。”齐禹一边琢磨一边说，“这锅清汤很鲜很香，还有种非常清新的感觉，但总体来说，味道还是偏淡，而且缺了点海的味道，跟龙虾不太搭，所以我想加入瑶柱和鲍鱼，给这锅汤注入点海的咸鲜味。
不过瑶柱和鲍鱼的腥味是个问题，即使是用泡发过好几天的干鲍和瑶柱，海味也偏重了点，会破坏汤里原有的平衡，所以我想用瘦肉碎压一压，用肉香盖住海腥。
菌菇和白菜也是类似的作用，而且这两样食材有很强的吸附力，瑶柱、鲍鱼和瘦肉的异味，都能被它们吸附，同时给汤再添一笔菌菇的鲜美，白菜叶的清甜，让汤的层次感更上一层楼。”
说完后，他不禁看向晁堂，问：“晁爷爷，你觉得怎么样？”
晁堂不置可否：“有想法就去做，发现问题了再想办法调整。”
谢超轩接过话头：“是的，放手做吧，第一锅发现问题，第二锅加以改进。如果第二锅汤还调整不过来，第三锅我再教你，也能让你有个对比。要现在就开口指点，反而让你错过了发现问题的机会，不利于你更进一步理解食材的本质。”
齐禹张了张嘴。
这话说的。
无异于直截了当告诉他用的食材有问题了。
他又仔细琢磨片刻，却无法发现问题出在哪儿。
系统食谱给他提供的上汤，需要先用鸡鸭鹅同炖，煮出一锅高汤，沥去鸡鸭鹅只留汤汁和浮油，微微冷却后细细刮下浮油备用，再煎鲫鱼煸猪骨，注入高汤熬成浓汤。
随即再投入提前泡发过的瑶柱、鱼翅、干鲍、鱿鱼等海产品进一步熬成略带酱色的鲜汤，以火腿、瘦肉、菌菇、雷笋、鹅掌再炖上一夜。
经三次炖煮之后，再以蒸布滤掉食材，先后以牛肉茸、鲈鱼茸和鸡茸扫成清汤，再经慢火收汁，同时下入最开始刮下的，鲜美无比醇厚非常的浮油和水淀粉加以勾芡。
四十斤水，大量食材，耗上近乎两天一夜的时间，才熬得出一海碗合格的上汤，做成上汤焗龙虾。
龙虾吃完后，还能往汤里加入伊面，吸饱汤汁的伊面吃进嘴里，又滑又糯还不失嚼头劲道，丝毫不逊于龙虾肉，不知有多美。
也不知有多难。
所以齐禹一直没上手做这道菜。
如今对比上汤与自己扫制的清汤，差别太多太大了，齐禹着实有种老虎吃天无从下口的感觉，能凭借对那些食材的理解，筛选出几样食材对清汤加以改进，已经很不容易了。
毕竟齐禹才b级厨艺。
大师级的品味虽然逆天，但带给他的那份对食材的理解，也仅限于此。
何况理解终究只是理解而已，他没真正尝过上汤，想象不出滋味，也对比不出差距。
斟酌半晌，自觉无法再进一步改进，齐禹干脆放弃，决定按三位巨佬说的，先熬一锅练练手再说。
纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。
熬一锅尝过味，以他的品味水平，至少能发现问题所在，也就有了改进的方向。
想到便做。
店里常备有高汤，炖高汤的食材当然少不了。
原先，齐清河的高汤配方里是没有海产品的，但庞亦津来打工之后，也带来了他家的高汤配方，毕竟他不少拿手粤菜都需要自己家传的高汤清汤来打底，所以诸如瑶柱、干鲍等等海产干货都有备着。
原先这些干货的品质都还只是一般，很多都经不起长久泡发，但自打家里两位老爷子和九丝三鲜粥杠上以后，海产干货的品质直线上升，如今泡发几小时到几天的都有了。
齐禹挑了一只泡发好的四头鲍，剔去口器和内脏，与干贝一道温水下锅，加二两绍酒，撒上四五片姜，一把眉毛葱，慢火煮开。
同时取了块大概四两重的猪梅花，切片改丝再切成石榴粒大小的肉丁，再用刀背去粗略地剁上十几分钟。
细切粗剁，让肉粘连在一起，然后下入盐、味精、胡椒粉、五香面、两钱绍酒，又下了约三钱的葱姜水，抓匀，摔打。
等猪肉末出浆上了劲，齐禹又往里倒入三钱半葱姜水，继续抓、搅、摔打。
上劲又卸劲的过程总共四次，共下一两二钱的葱姜水。
期间煮瑶柱和干鲍的水开了，齐禹便抽空捞起快速沥水，下入早已微沸着的清汤里。
然后他又削了一枚荸荠，用刀拍碎，和撕开的馒头碎一起倒进盆里，再撒少许生粉，抓匀，然后两手蘸点生粉，倒腾着把肉团摔砸成球状，指头捻起一点水淀粉淋上去，没入仍在沸腾着的，刚刚煮过瑶柱和干鲍的水里。
两枚肉球下锅，齐禹犹豫片刻，又往水里加入一片白芷，然后等待起来。
边上，谢超轩笑了起来：“好家伙，你这哪里是煮瘦肉碎，你分明是做了个四喜丸子。”
齐禹腼腆地笑着：“只有三枚，哪里算四喜丸子了，最多叫三喜。”
晁堂：“怎么想到做这个？”
“单纯的瘦肉炖出来我觉得不够鲜。正好，我记得以前吃过老爸做的清炖狮子头，不仅狮子头好吃，汤也非常鲜，有一点点清汤的感觉了，就给了我一点灵感。
不过，我要的不仅仅是提鲜，还得吸附住鲍鱼和干鲍多余的味道，所以相比狮子头，四喜丸子会更合适，里边的馒头碎和含量更多的淀粉的吸附力更强些，五香面又能压住这股吸附进来的异味，吃起来味道也会更好些。”
晁堂也凑了过来，考教道：“具体加点什么？”
“瑶柱、菌菇，还有鲍鱼，”齐禹对比着食谱中的上汤配方与这锅清汤的区别，结合着自己的理解，掰着指头说，“再来一团瘦肉碎，几片白菜。”
三位或远或近关注着齐禹的巨佬听了，无不露出笑意。
他们都是最顶级的厨师，哪怕煲汤技艺稍逊半筹的齐老爷子，无疑也是行家里手，做文思豆腐用的也是最顶级的清汤之一， 一听齐禹要用的材料，就知道他的方向对了。
但他们还想再考考齐禹。
晁堂笑问：“为什么要用这几种食材？”
“放大鲜味。”齐禹一边琢磨一边说，“这锅清汤很鲜很香，还有种非常清新的感觉，但总体来说，味道还是偏淡，而且缺了点海的味道，跟龙虾不太搭，所以我想加入瑶柱和鲍鱼，给这锅汤注入点海的咸鲜味。
不过瑶柱和鲍鱼的腥味是个问题，即使是用泡发过好几天的干鲍和瑶柱，海味也偏重了点，会破坏汤里原有的平衡，所以我想用瘦肉碎压一压，用肉香盖住海腥。
菌菇和白菜也是类似的作用，而且这两样食材有很强的吸附力，瑶柱、鲍鱼和瘦肉的异味，都能被它们吸附，同时给汤再添一笔菌菇的鲜美，白菜叶的清甜，让汤的层次感更上一层楼。”
说完后，他不禁看向晁堂，问：“晁爷爷，你觉得怎么样？”
晁堂不置可否：“有想法就去做，发现问题了再想办法调整。”
谢超轩接过话头：“是的，放手做吧，第一锅发现问题，第二锅加以改进。如果第二锅汤还调整不过来，第三锅我再教你，也能让你有个对比。要现在就开口指点，反而让你错过了发现问题的机会，不利于你更进一步理解食材的本质。”
齐禹张了张嘴。
这话说的。
无异于直截了当告诉他用的食材有问题了。
他又仔细琢磨片刻，却无法发现问题出在哪儿。
系统食谱给他提供的上汤，需要先用鸡鸭鹅同炖，煮出一锅高汤，沥去鸡鸭鹅只留汤汁和浮油，微微冷却后细细刮下浮油备用，再煎鲫鱼煸猪骨，注入高汤熬成浓汤。
随即再投入提前泡发过的瑶柱、鱼翅、干鲍、鱿鱼等海产品进一步熬成略带酱色的鲜汤，以火腿、瘦肉、菌菇、雷笋、鹅掌再炖上一夜。
经三次炖煮之后，再以蒸布滤掉食材，先后以牛肉茸、鲈鱼茸和鸡茸扫成清汤，再经慢火收汁，同时下入最开始刮下的，鲜美无比醇厚非常的浮油和水淀粉加以勾芡。
四十斤水，大量食材，耗上近乎两天一夜的时间，才熬得出一海碗合格的上汤，做成上汤焗龙虾。
龙虾吃完后，还能往汤里加入伊面，吸饱汤汁的伊面吃进嘴里，又滑又糯还不失嚼头劲道，丝毫不逊于龙虾肉，不知有多美。
也不知有多难。
所以齐禹一直没上手做这道菜。
如今对比上汤与自己扫制的清汤，差别太多太大了，齐禹着实有种老虎吃天无从下口的感觉，能凭借对那些食材的理解，筛选出几样食材对清汤加以改进，已经很不容易了。
毕竟齐禹才b级厨艺。
大师级的品味虽然逆天，但带给他的那份对食材的理解，也仅限于此。
何况理解终究只是理解而已，他没真正尝过上汤，想象不出滋味，也对比不出差距。
斟酌半晌，自觉无法再进一步改进，齐禹干脆放弃，决定按三位巨佬说的，先熬一锅练练手再说。
纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。
熬一锅尝过味，以他的品味水平，至少能发现问题所在，也就有了改进的方向。
想到便做。
店里常备有高汤，炖高汤的食材当然少不了。
原先，齐清河的高汤配方里是没有海产品的，但庞亦津来打工之后，也带来了他家的高汤配方，毕竟他不少拿手粤菜都需要自己家传的高汤清汤来打底，所以诸如瑶柱、干鲍等等海产干货都有备着。
原先这些干货的品质都还只是一般，很多都经不起长久泡发，但自打家里两位老爷子和九丝三鲜粥杠上以后，海产干货的品质直线上升，如今泡发几小时到几天的都有了。
齐禹挑了一只泡发好的四头鲍，剔去口器和内脏，与干贝一道温水下锅，加二两绍酒，撒上四五片姜，一把眉毛葱，慢火煮开。
同时取了块大概四两重的猪梅花，切片改丝再切成石榴粒大小的肉丁，再用刀背去粗略地剁上十几分钟。
细切粗剁，让肉粘连在一起，然后下入盐、味精、胡椒粉、五香面、两钱绍酒，又下了约三钱的葱姜水，抓匀，摔打。
等猪肉末出浆上了劲，齐禹又往里倒入三钱半葱姜水，继续抓、搅、摔打。
上劲又卸劲的过程总共四次，共下一两二钱的葱姜水。
期间煮瑶柱和干鲍的水开了，齐禹便抽空捞起快速沥水，下入早已微沸着的清汤里。
然后他又削了一枚荸荠，用刀拍碎，和撕开的馒头碎一起倒进盆里，再撒少许生粉，抓匀，然后两手蘸点生粉，倒腾着把肉团摔砸成球状，指头捻起一点水淀粉淋上去，没入仍在沸腾着的，刚刚煮过瑶柱和干鲍的水里。
两枚肉球下锅，齐禹犹豫片刻，又往水里加入一片白芷，然后等待起来。
边上，谢超轩笑了起来：“好家伙，你这哪里是煮瘦肉碎，你分明是做了个四喜丸子。”
齐禹腼腆地笑着：“只有三枚，哪里算四喜丸子了，最多叫三喜。”
晁堂：“怎么想到做这个？”
“单纯的瘦肉炖出来我觉得不够鲜。正好，我记得以前吃过老爸做的清炖狮子头，不仅狮子头好吃，汤也非常鲜，有一点点清汤的感觉了，就给了我一点灵感。
不过，我要的不仅仅是提鲜，还得吸附住鲍鱼和干鲍多余的味道，所以相比狮子头，四喜丸子会更合适，里边的馒头碎和含量更多的淀粉的吸附力更强些，五香面又能压住这股吸附进来的异味，吃起来味道也会更好些。”