开间饭店：家有红案大宗师 第271章 关于处理肉的科普
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齐禹指了指顾默宁，说：“他不懂得处理肉，鱼肉残留的水分太多了，也不知道用生粉上糊之前得先泡过，最终会导致肉挂不住糊。连糊都不知道该怎么挂，显然也不太可能有本事通过火候把肉做的很嫩，最终口感肯定比不过胖胖的。”
柳玉书愣了一下：“挂糊还有这么多讲究？不是淀粉加水抓匀就好了吗？”
齐禹笑笑：“这就是业余和专业的区别了，大部分人单知道加粉能嫩肉，但不知道为什么，也就是知其然不知其所以然。小部分人能知道糊化作用，但也仅限于此，并不知道具体原理和进一步的要点。
这方面其实我也没仔细学过，但我曾经学厨的时候我爸有跟我讲，很有作用，我厨艺当时就肉眼可见地提高了不少，后来自己深入研究，就专门买了书学习，把原理也给弄懂了。”
柳玉书好奇问：“那具体应该怎么做呢？”
“简单来说就是两个字——水分。
一方面控制肉的水分，不能太多，否则糊挂不住，炒的时候就反而锁不住水，但也不能太少，太少了抓不匀调料。我的建议是肉洗过后先吸水，吸到黏纸不掉的程度再切片，抓的时候如果太干了再加葱姜水，一两肉配一两毫升就够，基本就能保证水分足以抓匀调料了。
另一方面是控制粉的水分，一般用生粉，因为生粉劲大，但生粉得先泡，不用泡太久，下水抓匀后等个几分钟，自然沉淀了再抓开，沉淀再抓开，重复三次就差不多了，然后倒掉面上的清水，只留一毫米厚的薄薄一层，再抓开，倒进肉里上浆。”
柳玉书默默记下，片刻后又问道：“那，切肉有什么讲究吗？是不是要顺着肉的条纹切？”
“这个得看情况。
如果是牛肉这种纤维比较粗，分离度也比较高，吃起来比较韧的肉，刀就得跟肉纤维垂直，截断肉的纤维，否则咬起来太费力；
如果是猪肉这种纤维比较细比较嫩的肉，那就得平行于肉的纤维，顺着肌肉纤维走向下刀，否则抓的时候炒的时候就容易碎，吃起来口感也不好。”
柳玉书点点头，表示懂了。
齐禹又好奇地问：“话说，你们家应该是胖胖做饭吧？你没必要……”
“不，”柳玉书打断他：“在家有一小半的时间是我做，因为我不爱洗碗。”
“嗯？”
“谁做饭谁不洗碗。”柳玉书笑道：“胖胖厨艺虽然还行，但我其实也不算特别差，毕竟我家也是开饭店的，我的厨艺应该比大多数家庭厨师要好些，我们的差距没大到能让我顿顿都心甘情愿洗碗的程度。”
齐禹哦一声，表示懂了。
两人不再说话，继续看大屏幕。
就见庞亦津将抓干了的鱼片放入放入碗中，打入三分之一个鸡蛋清，少许葱姜水，一小点盐和胡椒，抓两下。
随后他看了眼再次沉淀的水淀粉，观察片刻，觉得水淀粉已经泡开，便倒掉上层多余的清液，抓了点浓稠的水淀粉进鱼肉里，慢慢抓匀出浆，再倒入少许豆油，抓匀盖上保鲜膜腌制。
齐禹摇摇头：“胖胖爱用鸡蛋清的毛病又犯了，干炒牛河这样，鱼肉也这样，乌鱼肉质本就细嫩，他处理过后就更嫩了，不需要额外加鸡蛋清保护的。”
柳玉书忙问：“会有什么负面影响吗？”
“会有点，主要是汤容易浑，肉也会因太滑而显得有些假，不过问题不大，还是比他对手强的多。”
柳玉书轻轻点头，又默默记了一笔，打算回头找个机会试试手。
此时，庞亦津似乎想到了什么，忙跑到食材区去翻找，动作稍显得有些慌乱。
柳玉书顿时有些紧张：“他怎么了？”
齐禹想了想，说：“大概是忘了蒸南瓜吧。”
“蒸南瓜？”
“是啊。”齐禹说：“大多数金汤都是用南瓜来调色的，因为南瓜颜色好，橘黄色稀释过后就成了金黄色，而且本身除了淡淡的清甜之外几乎没什么异味，用来调色最好不过。”
“那他现在才跑去弄南瓜，没关系吧？”
“没事，调色这一步蛮靠后的，现在蒸完全来得及。”
话音刚落，就见庞亦津抱着个橘红色的红金宝南瓜回来，切下约三分之一个，削皮洗净，切小上蒸锅。
随后，他又将酸菜、泡椒、泡姜等一一切碎，另取一锅，翻炒爆香后倒入鱼骨汤锅之中，抬头思忖片刻，又切了个柠檬，切片去籽入锅。
齐禹扶额：“这小子对金汤酸菜鱼是真的不熟……好在问题不大，都是些旁枝末节，最后做出来的味道应该对得起他的厨艺水平。”
柳玉书紧张的问：“他又有哪里做错了吗？”
“小问题，不用紧张，只是泡菜这些加晚了而已，好在补救的还行。”
“那，他这样弄，相当于又加了一次油，最后出来会不会太油腻啊？”
“不会，这道菜是这样的，最后还要泼热油呢。川菜大多如此，何况酸酸辣辣也很解腻，不用太担心。”
庞亦津料理完汤，琢磨片刻，确定没什么遗漏了，便将汤倒进高压锅里，定个倒计时，便又取了食材，开始针对葱姜炒肉来熬料油。
他熬的料油和齐禹一般无二，乏善可陈。
熬好料油过后，他又取了块梅花肉，处理好上完浆，便无事可做了，坐在一旁静静的看着火。
柳玉书又急了：“他怎么在发呆啊？不是还有两道菜吗？”
“他大概是打算踩点做，比赛还有一个多小时呢，那两道菜加起来最多二十分钟就能搞定，太早出锅反而影响味道。”
“是这样吗？”
“嗯。你放宽心就是，胖胖可是专业厨师，时间把控很准的，只会提前不会延后。”
“那就好。”
等待的过程其实很无聊，齐禹看了几眼，也不再多关注，给柳玉书说了声做虾的时候再叫他，便摸出手机默默刷起短视频来。
刷了约莫一个来小时，柳玉书碰碰他胳膊肘：“禹哥你快看，他要煮虾了！哎，他怎么不挑虾线啊？”
柳玉书愣了一下：“挂糊还有这么多讲究？不是淀粉加水抓匀就好了吗？”
齐禹笑笑：“这就是业余和专业的区别了，大部分人单知道加粉能嫩肉，但不知道为什么，也就是知其然不知其所以然。小部分人能知道糊化作用，但也仅限于此，并不知道具体原理和进一步的要点。
这方面其实我也没仔细学过，但我曾经学厨的时候我爸有跟我讲，很有作用，我厨艺当时就肉眼可见地提高了不少，后来自己深入研究，就专门买了书学习，把原理也给弄懂了。”
柳玉书好奇问：“那具体应该怎么做呢？”
“简单来说就是两个字——水分。
一方面控制肉的水分，不能太多，否则糊挂不住，炒的时候就反而锁不住水，但也不能太少，太少了抓不匀调料。我的建议是肉洗过后先吸水，吸到黏纸不掉的程度再切片，抓的时候如果太干了再加葱姜水，一两肉配一两毫升就够，基本就能保证水分足以抓匀调料了。
另一方面是控制粉的水分，一般用生粉，因为生粉劲大，但生粉得先泡，不用泡太久，下水抓匀后等个几分钟，自然沉淀了再抓开，沉淀再抓开，重复三次就差不多了，然后倒掉面上的清水，只留一毫米厚的薄薄一层，再抓开，倒进肉里上浆。”
柳玉书默默记下，片刻后又问道：“那，切肉有什么讲究吗？是不是要顺着肉的条纹切？”
“这个得看情况。
如果是牛肉这种纤维比较粗，分离度也比较高，吃起来比较韧的肉，刀就得跟肉纤维垂直，截断肉的纤维，否则咬起来太费力；
如果是猪肉这种纤维比较细比较嫩的肉，那就得平行于肉的纤维，顺着肌肉纤维走向下刀，否则抓的时候炒的时候就容易碎，吃起来口感也不好。”
柳玉书点点头，表示懂了。
齐禹又好奇地问：“话说，你们家应该是胖胖做饭吧？你没必要……”
“不，”柳玉书打断他：“在家有一小半的时间是我做，因为我不爱洗碗。”
“嗯？”
“谁做饭谁不洗碗。”柳玉书笑道：“胖胖厨艺虽然还行，但我其实也不算特别差，毕竟我家也是开饭店的，我的厨艺应该比大多数家庭厨师要好些，我们的差距没大到能让我顿顿都心甘情愿洗碗的程度。”
齐禹哦一声，表示懂了。
两人不再说话，继续看大屏幕。
就见庞亦津将抓干了的鱼片放入放入碗中，打入三分之一个鸡蛋清，少许葱姜水，一小点盐和胡椒，抓两下。
随后他看了眼再次沉淀的水淀粉，观察片刻，觉得水淀粉已经泡开，便倒掉上层多余的清液，抓了点浓稠的水淀粉进鱼肉里，慢慢抓匀出浆，再倒入少许豆油，抓匀盖上保鲜膜腌制。
齐禹摇摇头：“胖胖爱用鸡蛋清的毛病又犯了，干炒牛河这样，鱼肉也这样，乌鱼肉质本就细嫩，他处理过后就更嫩了，不需要额外加鸡蛋清保护的。”
柳玉书忙问：“会有什么负面影响吗？”
“会有点，主要是汤容易浑，肉也会因太滑而显得有些假，不过问题不大，还是比他对手强的多。”
柳玉书轻轻点头，又默默记了一笔，打算回头找个机会试试手。
此时，庞亦津似乎想到了什么，忙跑到食材区去翻找，动作稍显得有些慌乱。
柳玉书顿时有些紧张：“他怎么了？”
齐禹想了想，说：“大概是忘了蒸南瓜吧。”
“蒸南瓜？”
“是啊。”齐禹说：“大多数金汤都是用南瓜来调色的，因为南瓜颜色好，橘黄色稀释过后就成了金黄色，而且本身除了淡淡的清甜之外几乎没什么异味，用来调色最好不过。”
“那他现在才跑去弄南瓜，没关系吧？”
“没事，调色这一步蛮靠后的，现在蒸完全来得及。”
话音刚落，就见庞亦津抱着个橘红色的红金宝南瓜回来，切下约三分之一个，削皮洗净，切小上蒸锅。
随后，他又将酸菜、泡椒、泡姜等一一切碎，另取一锅，翻炒爆香后倒入鱼骨汤锅之中，抬头思忖片刻，又切了个柠檬，切片去籽入锅。
齐禹扶额：“这小子对金汤酸菜鱼是真的不熟……好在问题不大，都是些旁枝末节，最后做出来的味道应该对得起他的厨艺水平。”
柳玉书紧张的问：“他又有哪里做错了吗？”
“小问题，不用紧张，只是泡菜这些加晚了而已，好在补救的还行。”
“那，他这样弄，相当于又加了一次油，最后出来会不会太油腻啊？”
“不会，这道菜是这样的，最后还要泼热油呢。川菜大多如此，何况酸酸辣辣也很解腻，不用太担心。”
庞亦津料理完汤，琢磨片刻，确定没什么遗漏了，便将汤倒进高压锅里，定个倒计时，便又取了食材，开始针对葱姜炒肉来熬料油。
他熬的料油和齐禹一般无二，乏善可陈。
熬好料油过后，他又取了块梅花肉，处理好上完浆，便无事可做了，坐在一旁静静的看着火。
柳玉书又急了：“他怎么在发呆啊？不是还有两道菜吗？”
“他大概是打算踩点做，比赛还有一个多小时呢，那两道菜加起来最多二十分钟就能搞定，太早出锅反而影响味道。”
“是这样吗？”
“嗯。你放宽心就是，胖胖可是专业厨师，时间把控很准的，只会提前不会延后。”
“那就好。”
等待的过程其实很无聊，齐禹看了几眼，也不再多关注，给柳玉书说了声做虾的时候再叫他，便摸出手机默默刷起短视频来。
刷了约莫一个来小时，柳玉书碰碰他胳膊肘：“禹哥你快看，他要煮虾了！哎，他怎么不挑虾线啊？”