开间饭店：家有红案大宗师 第272章 白灼虾
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齐禹抬头，就见大屏幕里，庞亦津正将一小盆仍活蹦乱跳的虾倒进翻滚的开水中，加盖。
看看时间，比赛确实到尾声了，仅有十五分钟左右。
但他居然先做白灼虾，而不是先弄葱姜炒肉吗？
这时，就听柳玉书再次问：“禹哥，不摘虾线的话，会影响口感的吧？他是不是又犯错误了？”
“没有。”齐禹摇头：“白灼虾是这样的，最好鲜活状态下锅，出锅后再挑虾线，先挑虾线肉就不够紧致了。”
“这样吗？”
“嗯。”
话音落下，屏幕里，庞亦津便将火关了。
煮十秒，关火焖泡一分半，开盖加一勺白糖，再合盖泡三十秒，加一勺盐，搅匀捞出，锅中水仍然清澈透亮，虾子鲜亮红润，看着就很q弹。
柳玉书盯着屏幕看了半天，又问：“白灼虾原来是这么做的吗？不用放葱姜去腥？”
“不需要，”齐禹笑道：“鲜活的海虾哪有什么腥味，何况虾其实很怕姜的，落姜肉就散了。
他这样处理的正正好，加糖提鲜，还能让虾色泽更亮，最后加盐则避免了虾过度排水，肉变的太紧实，现在则恰好锁住虾的鲜甜味，又完美保证了肉质。不得不说，胖胖真的很会做虾，比我强的多。”
柳玉书表示涨姿势了：“我第一次知道白灼虾原来是这么搞的，我之前都是直接煮熟，汤一点都不清澈，很浑浊很多白色的泡泡，虾肉也一直没有胖胖弄的紧实q弹。”
“你以前没看过他做？”
“呃，他做菜的时候我一般都在外面玩手机。”
“哦，跟我妈一个样……”
两人有一搭没一搭的聊着，庞亦津则迅速挑好了虾线并摆好了盘，加保鲜膜保温。
紧跟着，他又起锅热料油，倒入梅花肉和葱姜，翻炒三五下，倒入碗芡，再次翻炒二十秒，出锅。
“嚯，葱姜炒肉他居然用的一锅成菜的做法，有想法。”
“有什么问题吗？”
“没，一锅成菜的话，葱姜味会偏淡些，但更加清新，也更考验火候。另一种做法是先滑一下肉，出锅，再煸香葱姜，调味，下肉，勾芡，这样做香味更浓郁许多，对火候要求也低点。看个人口味和取舍了。”
柳玉书似懂非懂的点点头。
紧跟着，庞亦津又打开放好气的高压锅，将汤过滤，汤渣以大勺压碎后倒一旁，汤汁再次上灶，下入过滤后的南瓜末，搅匀烧开，下入娃娃菜和豆芽等配菜。
齐禹再次扶额：“这家伙，居然现在才调色……算了算了，影响也不是很大。”
柳玉书：……
“怎么感觉这道菜他踩了好多次雷？”
“也不能叫踩雷，都是些小失误吧，不熟练是这样的。”
“不会影响味道吗？”
“会有一点，但在这个层次，无关紧要，一般人吃不出区别。”
“哦。”
“他时间有点紧了，烧完配菜还要烫肉，还得泼热油，白灼虾的蘸料也还没调，不知道来不来得及。”
“嗯？还有这么多工作没做的吗？”
“动作快点应该能搞定，认真看吧。”
“哦。”
大屏幕上，庞亦津速度也加快了不少。
距离比赛结束只剩八分钟了。
就见庞亦津快速捞起金汤中的配菜，均匀倒入二十几个小碗中，又倒入鱼片，烫煮二十秒，同样捞出放在一边，随后将金汤一一倒入配菜中至刚好没过，随后将鱼片铺在汤面上，一碗铺一片，又铺一层小米辣碎、蒜末、花椒粒和香菜段。
热油一泼，滋啦作响。
紧跟着，他迅速涮锅，着手准备白灼虾的调料。
他用的是鸡油。
一大块鸡油下锅，开中小火慢慢烧着，随后他快速切配起小料。
小料也不复杂，一共就三种，分别是辣椒圈、干葱头和蒜末，一共做了四碗，前三碗就是纯纯的三种小料，第四种则是一2：1：3的比例混合。
四碗为一份，他同样做了二十几份。
鸡油正好烧到冒烟，他关火起锅，每个小碟中都均匀地泼入一小点鸡油，随后又往碟中倒入豉油，搅匀。
鸡油豉油比大约在1：3。
如此，白灼虾的灵魂料子便算做好了。
刚刚放下豉油，就听见铃响，庞亦津长呼口气，嘴角挂起了自信的微笑。
很快，有工作人员上前来，将他做好的三份菜都端了下去。
又过了片刻，宴会厅大门打开，一群青春靓丽的服务员提着食盒鱼贯而入，当先几人径直上了主席台，剩余的则分散四方，走到之前报过名的选手评委跟前，将食盒放好，取出里边的菜，一一摆开。
齐禹看着眼前的配菜，陷入沉思。
比赛前说好的重新摆盘，他们确实也这么做了，但现在看，意义貌似并不是很大……
一方面，庞亦津所做的菜，样式明显要比顾默宁好看得多。
庞亦津做的菜，金汤明艳，葱姜炒肉挂芡完美，大虾红亮饱满，一看就让人胃口大开。
至于顾默宁对比起来就差了一截，单看倒是还好，可一跟庞亦津的对比，就显得金汤偏浓发暗，大虾更是有些发瘪泛白，也就葱姜炒肉卖相好些，没勾芡，但油光均匀且明亮，姜片金黄葱叶翠绿葱段乳白，看起来还有点意思。
另一方面则是蘸料。
庞亦津的白灼虾做了四份料汁，而且基底用的都是鸡油和豉油，而顾默宁只有一份蘸料，用了葱白、姜米、蒜末和辣椒碎，闻味道泼的应该是菜籽油、耗油和醋。
而且顾默宁貌似没挑虾线，好在举办方提供的虾比较讲究，都是海虾，而且明显清水养殖了一阵，虾线里的脏东西吐的非常干净。
看了一会儿，齐禹提筷，先尝了尝鱼肉。
没什么惊喜。
庞亦津这份金汤酸菜鱼做的一般般，勉勉强强够得到b级的水准，比专门卖酸菜鱼的口碑饭店还是差些，但起码鱼片非常嫩滑。
顾默宁的就更次了，b-级估计都勉强，酸辣味比之庞亦津的略重，但还不如庞亦津的汤汁味道和谐，而且鱼肉果然没挂好芡，有点融进汤里了，导致有点谢汤，不论口感还是卖相都差几分。
再尝尝葱姜炒肉，两人做的同样中规中矩，都只有c级水准，但还是庞亦津更胜一筹，接近b-水平。
最后，齐禹盯上了大虾。
直觉告诉他，庞亦津这份大虾，会给他足够的惊喜。
快速掰开虾头，剥掉壳，蘸蘸蒜油，齐禹迫不及待地将虾肉送入口中。
嗤！
爆汁！
“卧槽？”
看看时间，比赛确实到尾声了，仅有十五分钟左右。
但他居然先做白灼虾，而不是先弄葱姜炒肉吗？
这时，就听柳玉书再次问：“禹哥，不摘虾线的话，会影响口感的吧？他是不是又犯错误了？”
“没有。”齐禹摇头：“白灼虾是这样的，最好鲜活状态下锅，出锅后再挑虾线，先挑虾线肉就不够紧致了。”
“这样吗？”
“嗯。”
话音落下，屏幕里，庞亦津便将火关了。
煮十秒，关火焖泡一分半，开盖加一勺白糖，再合盖泡三十秒，加一勺盐，搅匀捞出，锅中水仍然清澈透亮，虾子鲜亮红润，看着就很q弹。
柳玉书盯着屏幕看了半天，又问：“白灼虾原来是这么做的吗？不用放葱姜去腥？”
“不需要，”齐禹笑道：“鲜活的海虾哪有什么腥味，何况虾其实很怕姜的，落姜肉就散了。
他这样处理的正正好，加糖提鲜，还能让虾色泽更亮，最后加盐则避免了虾过度排水，肉变的太紧实，现在则恰好锁住虾的鲜甜味，又完美保证了肉质。不得不说，胖胖真的很会做虾，比我强的多。”
柳玉书表示涨姿势了：“我第一次知道白灼虾原来是这么搞的，我之前都是直接煮熟，汤一点都不清澈，很浑浊很多白色的泡泡，虾肉也一直没有胖胖弄的紧实q弹。”
“你以前没看过他做？”
“呃，他做菜的时候我一般都在外面玩手机。”
“哦，跟我妈一个样……”
两人有一搭没一搭的聊着，庞亦津则迅速挑好了虾线并摆好了盘，加保鲜膜保温。
紧跟着，他又起锅热料油，倒入梅花肉和葱姜，翻炒三五下，倒入碗芡，再次翻炒二十秒，出锅。
“嚯，葱姜炒肉他居然用的一锅成菜的做法，有想法。”
“有什么问题吗？”
“没，一锅成菜的话，葱姜味会偏淡些，但更加清新，也更考验火候。另一种做法是先滑一下肉，出锅，再煸香葱姜，调味，下肉，勾芡，这样做香味更浓郁许多，对火候要求也低点。看个人口味和取舍了。”
柳玉书似懂非懂的点点头。
紧跟着，庞亦津又打开放好气的高压锅，将汤过滤，汤渣以大勺压碎后倒一旁，汤汁再次上灶，下入过滤后的南瓜末，搅匀烧开，下入娃娃菜和豆芽等配菜。
齐禹再次扶额：“这家伙，居然现在才调色……算了算了，影响也不是很大。”
柳玉书：……
“怎么感觉这道菜他踩了好多次雷？”
“也不能叫踩雷，都是些小失误吧，不熟练是这样的。”
“不会影响味道吗？”
“会有一点，但在这个层次，无关紧要，一般人吃不出区别。”
“哦。”
“他时间有点紧了，烧完配菜还要烫肉，还得泼热油，白灼虾的蘸料也还没调，不知道来不来得及。”
“嗯？还有这么多工作没做的吗？”
“动作快点应该能搞定，认真看吧。”
“哦。”
大屏幕上，庞亦津速度也加快了不少。
距离比赛结束只剩八分钟了。
就见庞亦津快速捞起金汤中的配菜，均匀倒入二十几个小碗中，又倒入鱼片，烫煮二十秒，同样捞出放在一边，随后将金汤一一倒入配菜中至刚好没过，随后将鱼片铺在汤面上，一碗铺一片，又铺一层小米辣碎、蒜末、花椒粒和香菜段。
热油一泼，滋啦作响。
紧跟着，他迅速涮锅，着手准备白灼虾的调料。
他用的是鸡油。
一大块鸡油下锅，开中小火慢慢烧着，随后他快速切配起小料。
小料也不复杂，一共就三种，分别是辣椒圈、干葱头和蒜末，一共做了四碗，前三碗就是纯纯的三种小料，第四种则是一2：1：3的比例混合。
四碗为一份，他同样做了二十几份。
鸡油正好烧到冒烟，他关火起锅，每个小碟中都均匀地泼入一小点鸡油，随后又往碟中倒入豉油，搅匀。
鸡油豉油比大约在1：3。
如此，白灼虾的灵魂料子便算做好了。
刚刚放下豉油，就听见铃响，庞亦津长呼口气，嘴角挂起了自信的微笑。
很快，有工作人员上前来，将他做好的三份菜都端了下去。
又过了片刻，宴会厅大门打开，一群青春靓丽的服务员提着食盒鱼贯而入，当先几人径直上了主席台，剩余的则分散四方，走到之前报过名的选手评委跟前，将食盒放好，取出里边的菜，一一摆开。
齐禹看着眼前的配菜，陷入沉思。
比赛前说好的重新摆盘，他们确实也这么做了，但现在看，意义貌似并不是很大……
一方面，庞亦津所做的菜，样式明显要比顾默宁好看得多。
庞亦津做的菜，金汤明艳，葱姜炒肉挂芡完美，大虾红亮饱满，一看就让人胃口大开。
至于顾默宁对比起来就差了一截，单看倒是还好，可一跟庞亦津的对比，就显得金汤偏浓发暗，大虾更是有些发瘪泛白，也就葱姜炒肉卖相好些，没勾芡，但油光均匀且明亮，姜片金黄葱叶翠绿葱段乳白，看起来还有点意思。
另一方面则是蘸料。
庞亦津的白灼虾做了四份料汁，而且基底用的都是鸡油和豉油，而顾默宁只有一份蘸料，用了葱白、姜米、蒜末和辣椒碎，闻味道泼的应该是菜籽油、耗油和醋。
而且顾默宁貌似没挑虾线，好在举办方提供的虾比较讲究，都是海虾，而且明显清水养殖了一阵，虾线里的脏东西吐的非常干净。
看了一会儿，齐禹提筷，先尝了尝鱼肉。
没什么惊喜。
庞亦津这份金汤酸菜鱼做的一般般，勉勉强强够得到b级的水准，比专门卖酸菜鱼的口碑饭店还是差些，但起码鱼片非常嫩滑。
顾默宁的就更次了，b-级估计都勉强，酸辣味比之庞亦津的略重，但还不如庞亦津的汤汁味道和谐，而且鱼肉果然没挂好芡，有点融进汤里了，导致有点谢汤，不论口感还是卖相都差几分。
再尝尝葱姜炒肉，两人做的同样中规中矩，都只有c级水准，但还是庞亦津更胜一筹，接近b-水平。
最后，齐禹盯上了大虾。
直觉告诉他，庞亦津这份大虾，会给他足够的惊喜。
快速掰开虾头，剥掉壳，蘸蘸蒜油，齐禹迫不及待地将虾肉送入口中。
嗤！
爆汁！
“卧槽？”