开间饭店：家有红案大宗师 第301章 万福肉
话一落下，主席台上的临时大屏亮起，给了两道菜一个特写。
全场沸腾。
邮亭鲫鱼？
宫廷万福肉？
前者倒也罢了，毕竟制作难度并高，虽然想要做到顶尖，也很考验厨师的功底，能将大师本领发挥的淋漓尽致。
但这宫廷万福肉……
在场的厨师哪怕有几个经验不是特别丰富，但底子都是有的，哪里会不晓得这大名鼎鼎的万福肉。
这道菜对刀工的要求高到了近乎苛刻的程度，别说做好，便是能做出个挑不出毛病的形状来都已经极其难得，堪称大师了。
做宫廷万福肉时，需要先将整块五花肉清洗干净、刮掉皮面上的污垢，再入清水锅中煮至八成熟捞出，切成三厘米见方的小块，再从每块肉的一边下刀，以横刀法切片。
但不能片断，到转角处时要跟着调整刀的角度，转刀再片，一直片到中心为止，然后再将肉按原本的样子卷回去。
再之后，肉皮朝下整齐的码入碗中，加入绍酒、生抽、老抽、冰糖、葱段、姜片、八角、花椒以及高汤，放入锅中蒸。
老爷子的高汤应该是提前准备的，毕竟，他做菜的性质是表演，而非比赛，要求没有那么严格。
蒸的过程中，还得及时将葱段、姜片和八角夹出来，免得因为蒸制时间过久，葱味发酸，姜片八角抢味，影响味道。
等蒸至肉熟烂后，再将汤汁倒回锅里，肉倒扣进盘中，汤汁用大火烧开收汁，水淀粉勾芡，重新淋回肉上。
扣入盘中的万福肉，肉片受重力自然微微散开，如同一朵朵盛开的鲜花，色泽橙红艳丽，肉香浓郁勾人，如同艺术品一般。
要求，片肉的时候尽量薄，至多不超过一毫米，但绝不能将肉切断，且厚度必须均匀，如此做出来才是色香味形意俱全的宫廷万福肉。
当然，如果不追求极致的话，难度倒也不是特别高，有点基础的人花点耐心都能做成，就像很多美食视频里拍的，肉片厚度远超一毫米，而且薄厚还不是特别均匀，尤其是转角处，看得到明显的瑕疵。
这样做出来的万福肉只能算家常简配版，并不是正儿八经的宫廷万福肉。
正经宫廷万福肉，以齐禹现在的刀工都很难切出来。
切薄片不难，薄厚均匀问题也不大，难的是下刀不断，尤其是转角处，稍有不慎就会翻车，这就要求精神始终高度集中，不能分心。
按这个要求削个苹果皮都很难了，更遑论削肉。
不过也不是没有讨巧的做法，至少齐禹就晓得一个窍门——在肉的两边各垫一块薄厚均匀地竹片，像铁轨一样，刀贴在竹片上去切，这样就能保证切出来的厚度与竹片一致，切非常匀称。
但即使取巧，转刀的时候仍然是个大难题。
而齐老爷子处理肉的时候就在台上，可以看得出来，他压根没用任何辅助手段，就是正儿八经的横刀片肉，而且速度并不慢。
再看大屏幕上的特写，五花肉卷成的肉花，已然薄到了近乎可以透光的程度，真真如花瓣一般，晶莹剔透，令人惊叹。
仅这一手，齐老爷子的大师之名就坐实了，绝无半点水分。
想到谢超轩此前说的，齐老爷子将在选手中挑选弟子，不少选手的目光顿时热切起来。
哪怕齐老爷子名声不显，哪怕他们本身大多也家学渊源，家中的扛把子的厨艺也堪称大师，但跟着他学艺，都绝对大有收获，至少能触类旁通，甚至有机会融两家之所长，大大拔高自己将来的发展上限。
更遑论很多参赛厨师的背景并没有那么硬，家中长辈论厨艺恐怕远不如齐老爷子。
另外……
齐老爷子单凭菜的外观，就已经展露了自身水平，绝对是当之无愧的大师，那么晁堂呢？
晁堂可不是无名之辈，只是为人低调加上退休多年名声不显罢了，选手们这几天也不是没做过功课，此时也都多少知道了点他的能耐。
那么看似平平无奇的邮亭鲫鱼，又得有多好吃？
给足了选手们惊叹的时间，谢超轩微微一笑，挥手示意服务员上前分菜。
邮亭鲫鱼每人一小碗，每碗均有一条鱼。宫廷万福肉则恰好四十六块，三十八名参赛选手一人一块，其他四名评委一人两块。、
齐老爷子没给自己留，他不吃。
嗯，可能是时间不够，毕竟一块万福肉都得切好长时间……
不过，短短三个小时，还得留下炖肉收汁的时间，能切出四十六块万福肉，已经神乎其技了。
算下来，平均不到三分钟就能片好一块万福肉！
简直不是人！
很快，一碗邮亭鲫鱼，一块如花一般的宫廷万福肉端到了齐禹面前。
齐禹果断端起了万福肉。
毕竟万福肉看上去更加诱人。
深深吸了口肉香，齐禹小心翼翼地夹起整朵肉花，嗷呜一下包进嘴里。
满口挂香。
肉香味，酱香味，还夹杂着若隐若现的鲜甜清冽，肆意地在嘴里炸开，薄而烂熟的肉无需牙齿，用舌头轻轻一顶就能将其碾烂，但若用牙咀嚼，一层层堆砌起的肉片又能予以一定的弹性反馈，正是软烂又不失弹韧，将两种口感完美的融汇在了一块。
满足！
舒服！
大大的肉块近乎塞满了整张嘴，芳香四溢，肉汁乱溅，爽快无比。
本来，这等近乎完美的艺术品按理应该慢慢品鉴的。
但现在齐禹只想说，去他妈的品鉴，这么诱人的菜哪耐得住性子一点点去品，就得大口大口的吃，吃爽再说！
以至于吃完了肉，甚至舔过了碗，齐禹才想起对着空碗发动了鉴定技能。
系统明显对齐禹又让他鉴定空碗的行为十分嫌弃，沉寂了良久，才不情不愿地飘起一行字：
“一份接近完美的宫廷万福肉（残羹）（S级，无限接近S+）：厨师以过人的刀工，将肉块处理的相当完美，炖煮时间恰到好处，调味近乎无懈可击，唯一的遗憾，在于五花肉品质稍逊。”
全场沸腾。
邮亭鲫鱼？
宫廷万福肉？
前者倒也罢了，毕竟制作难度并高，虽然想要做到顶尖，也很考验厨师的功底，能将大师本领发挥的淋漓尽致。
但这宫廷万福肉……
在场的厨师哪怕有几个经验不是特别丰富，但底子都是有的，哪里会不晓得这大名鼎鼎的万福肉。
这道菜对刀工的要求高到了近乎苛刻的程度，别说做好，便是能做出个挑不出毛病的形状来都已经极其难得，堪称大师了。
做宫廷万福肉时，需要先将整块五花肉清洗干净、刮掉皮面上的污垢，再入清水锅中煮至八成熟捞出，切成三厘米见方的小块，再从每块肉的一边下刀，以横刀法切片。
但不能片断，到转角处时要跟着调整刀的角度，转刀再片，一直片到中心为止，然后再将肉按原本的样子卷回去。
再之后，肉皮朝下整齐的码入碗中，加入绍酒、生抽、老抽、冰糖、葱段、姜片、八角、花椒以及高汤，放入锅中蒸。
老爷子的高汤应该是提前准备的，毕竟，他做菜的性质是表演，而非比赛，要求没有那么严格。
蒸的过程中，还得及时将葱段、姜片和八角夹出来，免得因为蒸制时间过久，葱味发酸，姜片八角抢味，影响味道。
等蒸至肉熟烂后，再将汤汁倒回锅里，肉倒扣进盘中，汤汁用大火烧开收汁，水淀粉勾芡，重新淋回肉上。
扣入盘中的万福肉，肉片受重力自然微微散开，如同一朵朵盛开的鲜花，色泽橙红艳丽，肉香浓郁勾人，如同艺术品一般。
要求，片肉的时候尽量薄，至多不超过一毫米，但绝不能将肉切断，且厚度必须均匀，如此做出来才是色香味形意俱全的宫廷万福肉。
当然，如果不追求极致的话，难度倒也不是特别高，有点基础的人花点耐心都能做成，就像很多美食视频里拍的，肉片厚度远超一毫米，而且薄厚还不是特别均匀，尤其是转角处，看得到明显的瑕疵。
这样做出来的万福肉只能算家常简配版，并不是正儿八经的宫廷万福肉。
正经宫廷万福肉，以齐禹现在的刀工都很难切出来。
切薄片不难，薄厚均匀问题也不大，难的是下刀不断，尤其是转角处，稍有不慎就会翻车，这就要求精神始终高度集中，不能分心。
按这个要求削个苹果皮都很难了，更遑论削肉。
不过也不是没有讨巧的做法，至少齐禹就晓得一个窍门——在肉的两边各垫一块薄厚均匀地竹片，像铁轨一样，刀贴在竹片上去切，这样就能保证切出来的厚度与竹片一致，切非常匀称。
但即使取巧，转刀的时候仍然是个大难题。
而齐老爷子处理肉的时候就在台上，可以看得出来，他压根没用任何辅助手段，就是正儿八经的横刀片肉，而且速度并不慢。
再看大屏幕上的特写，五花肉卷成的肉花，已然薄到了近乎可以透光的程度，真真如花瓣一般，晶莹剔透，令人惊叹。
仅这一手，齐老爷子的大师之名就坐实了，绝无半点水分。
想到谢超轩此前说的，齐老爷子将在选手中挑选弟子，不少选手的目光顿时热切起来。
哪怕齐老爷子名声不显，哪怕他们本身大多也家学渊源，家中的扛把子的厨艺也堪称大师，但跟着他学艺，都绝对大有收获，至少能触类旁通，甚至有机会融两家之所长，大大拔高自己将来的发展上限。
更遑论很多参赛厨师的背景并没有那么硬，家中长辈论厨艺恐怕远不如齐老爷子。
另外……
齐老爷子单凭菜的外观，就已经展露了自身水平，绝对是当之无愧的大师，那么晁堂呢？
晁堂可不是无名之辈，只是为人低调加上退休多年名声不显罢了，选手们这几天也不是没做过功课，此时也都多少知道了点他的能耐。
那么看似平平无奇的邮亭鲫鱼，又得有多好吃？
给足了选手们惊叹的时间，谢超轩微微一笑，挥手示意服务员上前分菜。
邮亭鲫鱼每人一小碗，每碗均有一条鱼。宫廷万福肉则恰好四十六块，三十八名参赛选手一人一块，其他四名评委一人两块。、
齐老爷子没给自己留，他不吃。
嗯，可能是时间不够，毕竟一块万福肉都得切好长时间……
不过，短短三个小时，还得留下炖肉收汁的时间，能切出四十六块万福肉，已经神乎其技了。
算下来，平均不到三分钟就能片好一块万福肉！
简直不是人！
很快，一碗邮亭鲫鱼，一块如花一般的宫廷万福肉端到了齐禹面前。
齐禹果断端起了万福肉。
毕竟万福肉看上去更加诱人。
深深吸了口肉香，齐禹小心翼翼地夹起整朵肉花，嗷呜一下包进嘴里。
满口挂香。
肉香味，酱香味，还夹杂着若隐若现的鲜甜清冽，肆意地在嘴里炸开，薄而烂熟的肉无需牙齿，用舌头轻轻一顶就能将其碾烂，但若用牙咀嚼，一层层堆砌起的肉片又能予以一定的弹性反馈，正是软烂又不失弹韧，将两种口感完美的融汇在了一块。
满足！
舒服！
大大的肉块近乎塞满了整张嘴，芳香四溢，肉汁乱溅，爽快无比。
本来，这等近乎完美的艺术品按理应该慢慢品鉴的。
但现在齐禹只想说，去他妈的品鉴，这么诱人的菜哪耐得住性子一点点去品，就得大口大口的吃，吃爽再说！
以至于吃完了肉，甚至舔过了碗，齐禹才想起对着空碗发动了鉴定技能。
系统明显对齐禹又让他鉴定空碗的行为十分嫌弃，沉寂了良久，才不情不愿地飘起一行字：
“一份接近完美的宫廷万福肉（残羹）（S级，无限接近S+）：厨师以过人的刀工，将肉块处理的相当完美，炖煮时间恰到好处，调味近乎无懈可击，唯一的遗憾，在于五花肉品质稍逊。”