开间饭店：家有红案大宗师 第331章 三不沾
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331三不沾
庞亦津炒的糊糊……
Emmm……
怎么说呢。
真就跟化开的糊糊一样，黏黏糊糊的，稀稠不均，还有大小不等的疙瘩块没化开，颜色也不太均匀，一片红一片黄。
看起来有点恶心。
庞亦津挠挠头：“大概是油的用量没把握好，面粉和番茄膏也没完全炒透炒干，所以一加水就成这样了。”
齐禹：“着急了吧？弄这玩意一定不能急，耐住性子，同时注意心细、眼细、手细，慢慢来。”
庞亦津：“不行啊，我试过慢慢来，总是把握不好火候，容易糊。先炒面粉再混油的思路又被你否了。”
齐禹：“要糊了你离火凉一凉啊！”
庞亦津：(⊙o⊙)…
“对嚯！”
齐禹扶额：“你昨晚没睡饱吗？”
“有点，后半夜一直在看菜谱……别说，虽然大多都只有步骤没有说明和要点，但看起来也蛮有意思的，一不小心就看到了三点多。”
齐禹：“等着，我给你弄份麻婆豆腐提提神。”
“哎不用，我……”
齐禹不等他说完，就涮锅去了。
没搞刀口辣椒和刀口花椒，弄了个简配版的，但也勉强够香够麻够辣，关键是bUFF有效。
庞亦津吃了一口。
“哎，神奇，真给我辣精神了。”
齐禹甩给他一瓶柠檬茶，又说：“你大概没做过类似的菜，所以炒起面糊来总是不得要领。这样吧，你试着做一道菜练练手，这道菜做会了，炒面糊应该就没问题了。”
“好啊，什么菜？”
“桂花蛋。”
“嗯？”庞亦津隐隐觉得这菜有点耳熟，但又想不起来：“好像在哪里听过……是用桂花炒蛋吗？这道菜跟炒面糊有什么关系？”
齐禹摆摆手：“不是不是，桂花指的是它颜色像桂花，吃起来隐隐约约也确实有点桂花的香甜味，但本身是不放桂花的。蛋嘛倒确实要用到蛋。另外，它还有个很出名的名字，你肯定听说过。”
庞亦津斜了他一眼，有点鄙视他故意卖关子的行为，但作为徒弟不敢说，于是自己掏出手机搜索。
过了两秒，他呆住了：“三不沾？”
“对。”
庞亦津眼角抽搐：“师父，你要不要听听你在说些什么？拿三不沾来练手？”
“没问题呀，”齐禹说，“三不沾比炒面糊简单多了，至少三不沾我能做，炒面糊一直翻车……这菜难归难，但你底子在，心细手细慢慢来就能成，你试试。”
庞亦津将信将疑的点点头：“真的？”
“师父我什么时候坑过你？”
“那我试试。”
于是庞亦津就去取了绿豆淀粉、鸡蛋和白糖。
三十克绿豆淀粉，一百八十克清水，搅匀到无颗粒状态；鸡蛋黄清分离，留黄去清，加六十克白糖，同样搅散搅匀；再将面粉水倒进蛋黄液里，混匀，过一道细笊篱过滤。
热锅凉油，整整两遍，确保铁锅热量均匀，温度合适，然后下入十毫升左右莫得什么味道的大豆油，均匀摊开在锅底，全程大火下入面糊蛋液。
一定要大火，否则三不沾无法成型。
然后就是不停的搅拌，不停的盘。
约莫一两分钟后，面糊蛋液温度升高到七八十度，面粉开始膨胀糊化，变得粘稠。
这一步也是最容易翻车的一步，浓稠的蛋液变得相当容易黏锅，一个不慎没搅和到位，黏在锅上搞不好就糊了。
庞亦津提起万二分的谨慎，疯狂搅拌。
齐禹指着锅边：“别光搅锅底啊，锅壁上残留的蛋液也要记得及时刮下来。你炒面粉容易糊就是忽略了这里，一定要全方位的搅匀。炒勺刮不下来的，还得用锅刷擦干净。”
庞亦津顾不得回应，炒勺疯狂搅动，几乎要搅出残影来。
齐禹在边上看的感慨连连。
“你这胳膊，真有劲真持久啊。”
“不去摇拖拉机可惜了。”
庞亦津：？？？
他差点岔了气。
深吸口气，他继续搅拌。
齐禹提醒：“其实速度可以适当放慢一点，注意掌握好锅温，看见糊糊冒小泡了就赶紧离火，温度低了再放回去，记得离火的时候继续搅拌就好了，没那么容易糊的。”
“没事，”庞亦津没那么紧张了，抽空回道。
齐禹：“这菜差不多要搅半个小时，捶打起码五百下，你确定没事？”
庞亦津：……
他默默放慢了点速度。
到了这一步，已经可以稍稍松口气了，面糊均匀，水分恰当，温度控制也简单，只要保持一个不高的频率搅拌就不会糊锅。
又过了约莫一两分钟。
蛋糊已经变成了非常浓稠的糊糊状，只隐约还能看到些水分，有点像半岁婴儿吃的米糊糊。
齐禹提示：“加油。”
庞亦津下意识的又加快了点速度。
齐禹：“加油啊。”
庞亦津轻轻吸口气，速度更快几分，同时回应：“我会的师父！”
“我tm让你加点食用油进去！别让糊糊干掉，不然会黏锅，这一步很关键！”
庞亦津：……
他立刻往锅里淋了一点油：“够了吗？”
“可以，浸润它就好了。之后改搅拌为捶打，盘他，记得盯着它的状态，用炒勺拍，锤，怎么盘都可以。
一旦发现它有变得干巴麻赖的趋势就赶紧加油。记住是捶打的时候发现它硬了就要加油，加完油就加快速度捶打，别等到发现干了才加，那就来不及了，虽然也能做成，但品质会受到影响。”
庞亦津：“好的……哎对了，那炒面糊是不是也可以往里面加点油？”
“不行，炒面涝的油得严格控制用量，不然面汤油份太多，炖出来牛肉会发腻。”
庞亦津眨眨眼，盯着锅里的三不粘：“那这份三不粘……”
“也很腻啊。”齐禹说：“这玩意儿就吃个口感，吃多了就会觉得重油重盐，纯纯的热量炸弹。不过还好，作为糕点，没有炖肉那么容易发腻，作为茶点就更合适了。”
庞亦津哦一声，继续搅拌。
又过了五分钟后。
三不沾大致成型。
齐禹：“好了，加油继续盘它吧，动作别停，一直盘到特别圆润光滑，它在锅里完全感觉不到黏性了，就可以了。”
庞亦津点头，然后乓乓乓的开始锤呈现金桂色的三不沾。
齐禹：“轻点啊，别把锅锤穿了！”
庞亦津炒的糊糊……
Emmm……
怎么说呢。
真就跟化开的糊糊一样，黏黏糊糊的，稀稠不均，还有大小不等的疙瘩块没化开，颜色也不太均匀，一片红一片黄。
看起来有点恶心。
庞亦津挠挠头：“大概是油的用量没把握好，面粉和番茄膏也没完全炒透炒干，所以一加水就成这样了。”
齐禹：“着急了吧？弄这玩意一定不能急，耐住性子，同时注意心细、眼细、手细，慢慢来。”
庞亦津：“不行啊，我试过慢慢来，总是把握不好火候，容易糊。先炒面粉再混油的思路又被你否了。”
齐禹：“要糊了你离火凉一凉啊！”
庞亦津：(⊙o⊙)…
“对嚯！”
齐禹扶额：“你昨晚没睡饱吗？”
“有点，后半夜一直在看菜谱……别说，虽然大多都只有步骤没有说明和要点，但看起来也蛮有意思的，一不小心就看到了三点多。”
齐禹：“等着，我给你弄份麻婆豆腐提提神。”
“哎不用，我……”
齐禹不等他说完，就涮锅去了。
没搞刀口辣椒和刀口花椒，弄了个简配版的，但也勉强够香够麻够辣，关键是bUFF有效。
庞亦津吃了一口。
“哎，神奇，真给我辣精神了。”
齐禹甩给他一瓶柠檬茶，又说：“你大概没做过类似的菜，所以炒起面糊来总是不得要领。这样吧，你试着做一道菜练练手，这道菜做会了，炒面糊应该就没问题了。”
“好啊，什么菜？”
“桂花蛋。”
“嗯？”庞亦津隐隐觉得这菜有点耳熟，但又想不起来：“好像在哪里听过……是用桂花炒蛋吗？这道菜跟炒面糊有什么关系？”
齐禹摆摆手：“不是不是，桂花指的是它颜色像桂花，吃起来隐隐约约也确实有点桂花的香甜味，但本身是不放桂花的。蛋嘛倒确实要用到蛋。另外，它还有个很出名的名字，你肯定听说过。”
庞亦津斜了他一眼，有点鄙视他故意卖关子的行为，但作为徒弟不敢说，于是自己掏出手机搜索。
过了两秒，他呆住了：“三不沾？”
“对。”
庞亦津眼角抽搐：“师父，你要不要听听你在说些什么？拿三不沾来练手？”
“没问题呀，”齐禹说，“三不沾比炒面糊简单多了，至少三不沾我能做，炒面糊一直翻车……这菜难归难，但你底子在，心细手细慢慢来就能成，你试试。”
庞亦津将信将疑的点点头：“真的？”
“师父我什么时候坑过你？”
“那我试试。”
于是庞亦津就去取了绿豆淀粉、鸡蛋和白糖。
三十克绿豆淀粉，一百八十克清水，搅匀到无颗粒状态；鸡蛋黄清分离，留黄去清，加六十克白糖，同样搅散搅匀；再将面粉水倒进蛋黄液里，混匀，过一道细笊篱过滤。
热锅凉油，整整两遍，确保铁锅热量均匀，温度合适，然后下入十毫升左右莫得什么味道的大豆油，均匀摊开在锅底，全程大火下入面糊蛋液。
一定要大火，否则三不沾无法成型。
然后就是不停的搅拌，不停的盘。
约莫一两分钟后，面糊蛋液温度升高到七八十度，面粉开始膨胀糊化，变得粘稠。
这一步也是最容易翻车的一步，浓稠的蛋液变得相当容易黏锅，一个不慎没搅和到位，黏在锅上搞不好就糊了。
庞亦津提起万二分的谨慎，疯狂搅拌。
齐禹指着锅边：“别光搅锅底啊，锅壁上残留的蛋液也要记得及时刮下来。你炒面粉容易糊就是忽略了这里，一定要全方位的搅匀。炒勺刮不下来的，还得用锅刷擦干净。”
庞亦津顾不得回应，炒勺疯狂搅动，几乎要搅出残影来。
齐禹在边上看的感慨连连。
“你这胳膊，真有劲真持久啊。”
“不去摇拖拉机可惜了。”
庞亦津：？？？
他差点岔了气。
深吸口气，他继续搅拌。
齐禹提醒：“其实速度可以适当放慢一点，注意掌握好锅温，看见糊糊冒小泡了就赶紧离火，温度低了再放回去，记得离火的时候继续搅拌就好了，没那么容易糊的。”
“没事，”庞亦津没那么紧张了，抽空回道。
齐禹：“这菜差不多要搅半个小时，捶打起码五百下，你确定没事？”
庞亦津：……
他默默放慢了点速度。
到了这一步，已经可以稍稍松口气了，面糊均匀，水分恰当，温度控制也简单，只要保持一个不高的频率搅拌就不会糊锅。
又过了约莫一两分钟。
蛋糊已经变成了非常浓稠的糊糊状，只隐约还能看到些水分，有点像半岁婴儿吃的米糊糊。
齐禹提示：“加油。”
庞亦津下意识的又加快了点速度。
齐禹：“加油啊。”
庞亦津轻轻吸口气，速度更快几分，同时回应：“我会的师父！”
“我tm让你加点食用油进去！别让糊糊干掉，不然会黏锅，这一步很关键！”
庞亦津：……
他立刻往锅里淋了一点油：“够了吗？”
“可以，浸润它就好了。之后改搅拌为捶打，盘他，记得盯着它的状态，用炒勺拍，锤，怎么盘都可以。
一旦发现它有变得干巴麻赖的趋势就赶紧加油。记住是捶打的时候发现它硬了就要加油，加完油就加快速度捶打，别等到发现干了才加，那就来不及了，虽然也能做成，但品质会受到影响。”
庞亦津：“好的……哎对了，那炒面糊是不是也可以往里面加点油？”
“不行，炒面涝的油得严格控制用量，不然面汤油份太多，炖出来牛肉会发腻。”
庞亦津眨眨眼，盯着锅里的三不粘：“那这份三不粘……”
“也很腻啊。”齐禹说：“这玩意儿就吃个口感，吃多了就会觉得重油重盐，纯纯的热量炸弹。不过还好，作为糕点，没有炖肉那么容易发腻，作为茶点就更合适了。”
庞亦津哦一声，继续搅拌。
又过了五分钟后。
三不沾大致成型。
齐禹：“好了，加油继续盘它吧，动作别停，一直盘到特别圆润光滑，它在锅里完全感觉不到黏性了，就可以了。”
庞亦津点头，然后乓乓乓的开始锤呈现金桂色的三不沾。
齐禹：“轻点啊，别把锅锤穿了！”