开间饭店：家有红案大宗师 第340章 发现问题，解决问题
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中午两点。
吃完午饭，烤鸭也正好烘完。
至此，从七点半开始杀鸭拔毛算起，八点、十点各刷一次脆皮水，十二点入烤箱，至今已经过了六个半小时。
接下来，便是最后一步，待烤鸭微微放凉，面上最后抹一次蜂蜜，刷脆皮水，再过个十分钟左右，便该进烤箱烘烤四十分钟了。
从杀鸭开始算起，八个小时时间非常紧张。但如果不杀鸭子的话，倒还算充裕，除了中途几个步骤需要操作照看，大多数时候都不影响他做其他菜。
齐禹原计划是他练完车再回来烘烤，但现在看，时间正正好，倒是可以让烤鸭先烤着，烤完后挂起来保保温，等他回来再片。
嗯，四十分钟的烤制，难免要人看着，调节火候，必要时还得干预一下自动翻面的过程，但这一步不算太难，交给庞亦津即可。
于是齐禹通过鸭脖处的伤口往鸭腹内灌满开水，给庞亦津交代两句，便自行打车去驾校。
五点半，练完模拟考试，他又自行打车回来，换好衣服直奔厨房，就看见了几只挂在高处用暖灯烘着的，干干瘪瘪的烤鸭，不由皱起眉：“嗯？怎么回事？翻车了？”
庞亦津挠挠头：“我也不知道怎么回事，刚出炉的时候看起来勉强还算饱满，结果挂起来没多久，就越挂越干瘪了。可能是烘油没到位，又或者吹气没吹好？”
齐禹不言，摘下自己那只烤鸭，掂在手里掐了几把，然后便将鸭子放在墩上，片了一片鸭肉下来。
咔嚓，咔嚓……
从刀子回馈的手感来看，鸭皮相当酥脆，鸭肉也很细嫩，但皮下脂肪起泡却起的不是很好，显得鸭皮过薄，不够厚实。
作为普通的烤鸭，它可以说相当成功，但要作为帝都烤鸭的话，无疑不合格。
齐禹将鸭皮塞进嘴里，细细咀嚼，随后面无表情地提刀将鸭子斩开，当成普通烤鸭分割好，装盘，又倒了碟辣椒面沾着吃。
别说，还挺香的。
鸭皮酥脆，鸭肉细嫩，总体很香，还带着蜂蜜特有的香甜味，入口油脂并不多，吃起来也不腻，和着辣椒面，他能吃下一整只。
可惜就是不像帝都烤鸭，像川渝这边的甜皮鸭，而且也只是像，内里其实并不一样。
庞亦津有些着急：“哎，师父，你怎么吃上了？”
齐禹：“做都做出来了，不吃岂不是浪费了吗？正好练了一下午车，肚子真有点饿了。”
“可是，我们要做的不是这种烤鸭啊。”
“那更得吃了，吃过才能分析出问题，光看看得出什么来？”齐禹笑道，招呼庞亦津坐下来一块吃：“一起尝尝吧，也算无心插柳，味道还是很不错的。至于问题……我大概心中有数了，你吃两块，咱们再交流交流。”
“行吧。”
庞亦津也夹起了一块烤鸭，不过他没蘸辣椒面，直接塞进了嘴里。
眼前一亮。
“嘿，还真不错哎，鸭皮油香酥脆，还带着淡淡的蜂蜜的香甜，鸭肉细嫩鲜香，又夹杂着苹果的清香和八角草果等大料的卤香……总之就是香，各种香味夹杂，香的很有层次感！”
齐禹：“是吧，总的来说还是非常好吃的。”
庞亦津连连点头，再夹起一块鸭肉，试着蘸了蘸辣椒面。
入口，烤鸭又多了一份香辣与微咸，并进一步压制住了本就不突出的油腻感，体验更好。
想了想，他又去打了一小碟甜面酱摆在边上，也试着蘸了蘸。
同样非常不错。
但凡烤鸭，不论是哪个流派的，配点白糖或者甜面酱吃，味道总归差不了。
可惜，这不是帝都烤鸭。
于是庞亦津吃着吃着，便不由叹了口气。
齐禹斜他一眼：“吃出问题在哪里了？”
庞亦津：“鸭子选的不对，皮还是不够厚，皮下油脂也不够丰富，被低温高温逼了两道，油脂被逼出七七八八，就没法发泡了。”
齐禹：“确实……鸭子品种姑且不说，我们前期烘烤鸭子也有点问题，否则不至于一点油泡都起不来。”
庞亦津眉头锁紧：“没道理啊，配方上也说了，前期的烘制，旨在利用利用低温来烘去烤鸭中多余的油脂，并令鸭皮发泡，吃起来不会那么油腻……难道他还敢在配方上动手脚？那肯定瞒不过谢师傅吧？”
齐禹摇头：“恐怕不是动手脚……烤鸭炉跟烤箱到底是不一样的，说不定，连他都不知道其中的关键。”
“噢？”
“配方里说，这一步要取出烤鸭炉里多余的木炭，仅留一两根，维持着相对低的温度来烘出烤鸭的油脂。那你有没有想过，刚刚取出木炭时，炉子里的温度还是很高的？”
庞亦津愣了一下。
齐禹接着说：“所以，我觉得这一步的温度变化相当关键，需要先以高温预热烤箱，令烤箱内维持相对高的温度，至少在一百五十度以上，可能达到了一百八十度甚至更多，然后再将烤鸭放进去，逐步降温，最终维持在六七十度的样子，慢慢逼出油脂。
最初时的高温，我想，目的就在于让烤鸭皮发泡，并一定程度上锁住烤鸭的水分，不仅仅是鸭肉的水分，还包括鸭皮的水分，这样一来，最后正式高温烘烤的时候，鸭皮不会失水过多，本身又经发泡变得饱满，冷却下来后自然也不会变得干瘪。
当然，我们的鸭子质量不行，皮下脂肪本来就不够厚，油脂没那么丰富，才需要这么多小心思，如果换做专做烤鸭的那种鸭子，或许就不用那么麻烦了……
也不是不用那么麻烦，而是最初时的高温就只是锦上添花的步骤，让鸭皮发泡的更好而已，而非不可或缺的关键。”
庞亦津若有所思：“好像是这个道理……那，试试？”
齐禹：“可以试试……而且我还有个想法。除了高温预热之外，或许还有一种方法能让烤鸭皮发泡。”
庞亦津一下就来了兴趣：“噢？”
齐禹扭头看向灶台：“油炸。”
“油炸？”庞亦津不明所以：“怎么说？”
“你吃过炸猪皮吗？泡发很好，非常酥脆的那种。”
吃完午饭，烤鸭也正好烘完。
至此，从七点半开始杀鸭拔毛算起，八点、十点各刷一次脆皮水，十二点入烤箱，至今已经过了六个半小时。
接下来，便是最后一步，待烤鸭微微放凉，面上最后抹一次蜂蜜，刷脆皮水，再过个十分钟左右，便该进烤箱烘烤四十分钟了。
从杀鸭开始算起，八个小时时间非常紧张。但如果不杀鸭子的话，倒还算充裕，除了中途几个步骤需要操作照看，大多数时候都不影响他做其他菜。
齐禹原计划是他练完车再回来烘烤，但现在看，时间正正好，倒是可以让烤鸭先烤着，烤完后挂起来保保温，等他回来再片。
嗯，四十分钟的烤制，难免要人看着，调节火候，必要时还得干预一下自动翻面的过程，但这一步不算太难，交给庞亦津即可。
于是齐禹通过鸭脖处的伤口往鸭腹内灌满开水，给庞亦津交代两句，便自行打车去驾校。
五点半，练完模拟考试，他又自行打车回来，换好衣服直奔厨房，就看见了几只挂在高处用暖灯烘着的，干干瘪瘪的烤鸭，不由皱起眉：“嗯？怎么回事？翻车了？”
庞亦津挠挠头：“我也不知道怎么回事，刚出炉的时候看起来勉强还算饱满，结果挂起来没多久，就越挂越干瘪了。可能是烘油没到位，又或者吹气没吹好？”
齐禹不言，摘下自己那只烤鸭，掂在手里掐了几把，然后便将鸭子放在墩上，片了一片鸭肉下来。
咔嚓，咔嚓……
从刀子回馈的手感来看，鸭皮相当酥脆，鸭肉也很细嫩，但皮下脂肪起泡却起的不是很好，显得鸭皮过薄，不够厚实。
作为普通的烤鸭，它可以说相当成功，但要作为帝都烤鸭的话，无疑不合格。
齐禹将鸭皮塞进嘴里，细细咀嚼，随后面无表情地提刀将鸭子斩开，当成普通烤鸭分割好，装盘，又倒了碟辣椒面沾着吃。
别说，还挺香的。
鸭皮酥脆，鸭肉细嫩，总体很香，还带着蜂蜜特有的香甜味，入口油脂并不多，吃起来也不腻，和着辣椒面，他能吃下一整只。
可惜就是不像帝都烤鸭，像川渝这边的甜皮鸭，而且也只是像，内里其实并不一样。
庞亦津有些着急：“哎，师父，你怎么吃上了？”
齐禹：“做都做出来了，不吃岂不是浪费了吗？正好练了一下午车，肚子真有点饿了。”
“可是，我们要做的不是这种烤鸭啊。”
“那更得吃了，吃过才能分析出问题，光看看得出什么来？”齐禹笑道，招呼庞亦津坐下来一块吃：“一起尝尝吧，也算无心插柳，味道还是很不错的。至于问题……我大概心中有数了，你吃两块，咱们再交流交流。”
“行吧。”
庞亦津也夹起了一块烤鸭，不过他没蘸辣椒面，直接塞进了嘴里。
眼前一亮。
“嘿，还真不错哎，鸭皮油香酥脆，还带着淡淡的蜂蜜的香甜，鸭肉细嫩鲜香，又夹杂着苹果的清香和八角草果等大料的卤香……总之就是香，各种香味夹杂，香的很有层次感！”
齐禹：“是吧，总的来说还是非常好吃的。”
庞亦津连连点头，再夹起一块鸭肉，试着蘸了蘸辣椒面。
入口，烤鸭又多了一份香辣与微咸，并进一步压制住了本就不突出的油腻感，体验更好。
想了想，他又去打了一小碟甜面酱摆在边上，也试着蘸了蘸。
同样非常不错。
但凡烤鸭，不论是哪个流派的，配点白糖或者甜面酱吃，味道总归差不了。
可惜，这不是帝都烤鸭。
于是庞亦津吃着吃着，便不由叹了口气。
齐禹斜他一眼：“吃出问题在哪里了？”
庞亦津：“鸭子选的不对，皮还是不够厚，皮下油脂也不够丰富，被低温高温逼了两道，油脂被逼出七七八八，就没法发泡了。”
齐禹：“确实……鸭子品种姑且不说，我们前期烘烤鸭子也有点问题，否则不至于一点油泡都起不来。”
庞亦津眉头锁紧：“没道理啊，配方上也说了，前期的烘制，旨在利用利用低温来烘去烤鸭中多余的油脂，并令鸭皮发泡，吃起来不会那么油腻……难道他还敢在配方上动手脚？那肯定瞒不过谢师傅吧？”
齐禹摇头：“恐怕不是动手脚……烤鸭炉跟烤箱到底是不一样的，说不定，连他都不知道其中的关键。”
“噢？”
“配方里说，这一步要取出烤鸭炉里多余的木炭，仅留一两根，维持着相对低的温度来烘出烤鸭的油脂。那你有没有想过，刚刚取出木炭时，炉子里的温度还是很高的？”
庞亦津愣了一下。
齐禹接着说：“所以，我觉得这一步的温度变化相当关键，需要先以高温预热烤箱，令烤箱内维持相对高的温度，至少在一百五十度以上，可能达到了一百八十度甚至更多，然后再将烤鸭放进去，逐步降温，最终维持在六七十度的样子，慢慢逼出油脂。
最初时的高温，我想，目的就在于让烤鸭皮发泡，并一定程度上锁住烤鸭的水分，不仅仅是鸭肉的水分，还包括鸭皮的水分，这样一来，最后正式高温烘烤的时候，鸭皮不会失水过多，本身又经发泡变得饱满，冷却下来后自然也不会变得干瘪。
当然，我们的鸭子质量不行，皮下脂肪本来就不够厚，油脂没那么丰富，才需要这么多小心思，如果换做专做烤鸭的那种鸭子，或许就不用那么麻烦了……
也不是不用那么麻烦，而是最初时的高温就只是锦上添花的步骤，让鸭皮发泡的更好而已，而非不可或缺的关键。”
庞亦津若有所思：“好像是这个道理……那，试试？”
齐禹：“可以试试……而且我还有个想法。除了高温预热之外，或许还有一种方法能让烤鸭皮发泡。”
庞亦津一下就来了兴趣：“噢？”
齐禹扭头看向灶台：“油炸。”
“油炸？”庞亦津不明所以：“怎么说？”
“你吃过炸猪皮吗？泡发很好，非常酥脆的那种。”