开间饭店：家有红案大宗师 第370章 管饱
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蒸肉米粉的炒制，说来考验火候，但其实只要小心一点，小火慢炒，把大米糯米的香味炒出来，与大料（八角）与桂皮的香味融合好就行了，其实难度不大。
实在炒不来，市场上也有现成的卖，品质其实还不错，无外乎没有自己亲手慢慢炒出来的香，但比起多数厨房小白而言，还是有过之而无不及。
只是要注意，多数现成的蒸肉粉在制作过程中都已经加了盐等调味料，如果用的话，码味的时候就要小心一些，味别下那么重。
大米糯米二比一，清洗沥干水分后直接中小火下锅，初时会粘锅，但不用急，炒一会儿就不粘了，甚至还能把锅炒的特别干净。
此时再放入八角桂皮，炒到米呈麦芽黄，凑近能闻到浓郁的米香就算成了。齐禹将炒好的米连带着香料一块倒入打碎机内，简单研磨。
如果没有打碎机，用小号的破壁机其实也行，实在不行用擀面杖擀，拿石臼去舂，用咖啡豆研磨机去磨都可以。炒制过后的大米糯米失了水份，质地都比较面，并不难磨。
只打了三五秒，齐禹便停下动作，把面粉倒出。
米粉不必研磨的太碎，留点颗粒感吃起来会更香，当然，颗粒也不能太大了，否则也会影响口感，打成比芝麻略小些的样子就合适。
处理完蒸肉粉，齐禹再打了两瓷勺无添加的豆瓣酱，半瓷勺的豆豉，同样用刀斩碎，把豆瓣、豆豉颗粒都斩碎。
做完这些，肉也腌制的差不多了，齐禹便撕开保鲜膜，把姜米葱末花椒面一股脑倒进去，抓匀，再加豆瓣豆豉，耗油，又来点甜面酱增加它的复合香甜口感，再加点红油，三四克白糖，一块腐乳，又加香油封住，裹米粉，最后再把泡发的糯小米均匀的拍在牛肉最外边。
前前后后加了不少油，其实也是无奈之举，蒸不比爆炒，牛肉更不比猪肉，想要蒸出来嫩滑好吃，油脂必不可少。
糯小米和蒸肉米粉的作用，其实都是嫩化并增香肉片，只放其一也可以，一起加的话，嫩是不会再更嫩了，但却能再添些许复合的香味，口感也更有层次。
准备工作做完，剩下的就简单了。
取个硕大的目蒸笼，底下垫上荷叶，把牛肉均匀的放上去，荷叶包起，蒸笼盖上，蒸锅上汽蒸就好。
嗯，这道菜其实更适合小火微汽蒸制，保持蒸笼内的温度在八十到八十五度之间，“低温”蒸上两三个小时，这样做出来最软趴嫩糯了。
而且蒸菜本来也不是蒸汽大就一定好，高温蒸制的鲜嫩上限固然更高且更香，但窗口期也很短，稍微过点火就容易蒸老，时间不够又容易没熟，食材码太厚了还可能导致外边老了里边没熟。
但低温蒸制就宽容得多了，哪怕多蒸了许久，食材也不容易老，虽然上限要低点，但对新手而言其实更加友好。
毕竟新手之所以是新手，就是厨艺不足，让他们掐着秒表用大火蒸，也未必能突破低温蒸制的上限。
操作方式也简单，有蒸箱的直接调节温度就好，没有的就用大点的蒸锅，上汽后转中小火下食材就成，温度上也大差不差。
不过齐禹现在暂时不追求口感，只想先尽快确定味道调的是否合适，因此就打算用大火蒸个二十五分钟了事。
肉上了锅，齐禹便回头看向齐老爷子，想问问自己刚刚的做法有没有什么问题。
然后就看见齐老爷子端着一盘宫保鸡丁过来了。
齐禹：(⊙o⊙)！
卧槽！什么时候！
老爷子炒菜都没得声音的吗？
怎么可能？
还是说他刚刚炒米粉的时候太投入了，以至于没听到？
然后，老爷子将宫保鸡丁递给齐禹：“试试吧，刚出炉的。”
齐禹沉默
老爷子眉毛一挑。
嘿？咋个给他做菜他还不开心？
嫌弃宫保鸡丁不是硬菜？
mmp，嫌弃不要吃！
结果正想收回，就见齐禹忽然苍蝇式搓手，兴奋地把盘子接了过来。
前后情绪反差太大，让老爷子不由得侧目。
有病？
齐禹不知老爷子的心理活动，捧起盘就招招手闻了口香气。
是那个味儿。
香，鲜，隐隐泛着些微的酸甜，这种复合味道放在川渝地区，又叫荔枝味儿。
看不到做菜的过程，其实也没什么好遗憾的，宫保鸡丁并不复杂，齐老爷子也做过很多次了，齐禹看过不少，虽然每一次看都能有所感悟，但少看一次，也没什么大不了的。
还是这盘菜本身更值得期待。
他拿起个瓷勺，当即舀了一勺菜包进嘴里。
入口，浓稠厚实的酱汁味儿当先绽放，与闻到的味道一致，那叫一个鲜香酸甜，美滋滋的回味无穷。
老爷子大概是考虑到了齐禹光吃菜不吃饭，盐等调料特地下的轻了些，却一点都不减其鲜香，入口就是正正好的感觉，这份调味水平，是齐禹当前拍马也赶不上的。
齐禹目前还做不到这么灵活。
再嚼，切成丁的鸡腿肉又香又嫩，莴笋脆嫩爽口，花生香酥味厚，交织在一块，正是你中有我，百花齐放，别提多美了。
一口接一口的吃，齐禹眉毛都在跳舞，面部表情无比丰富。
这道菜绝对有S-的水平。
哪怕近期已经吃了不少这个档次的菜，齐禹的口味早已被养刁，但真的面对一大盘S-级的美食，任由他放开了肚皮吃，那种满足感仍是无比浓烈。
老爷子也不禁露出了些许笑容。
对厨师而言，别人对着自己的菜大快朵颐，就是最好的认可。
对长辈来说，孙子在自己面前吃饭吃的喷香，也是最大的满足。
双倍的快乐，让素来严肃的齐老爷子都不禁勾起嘴角，展露笑颜。
但就在这时候，齐禹忽然隐隐闻到空气中飘散着一股酸味。
咦？哪来的酸味？醋坛子被打翻了？
紧跟着，他又察觉到一股滚烫的目光，不由回头，迎面就撞上了齐清河炙热的眼神，还看到了齐清河挂在嘴边的晶莹唾液。
很显然，齐清河馋了。
齐老爷子也感受到了这股灼灼目光，回头看齐清河，笑容顿时收敛：“饿了？”
齐清河本能点头。
“喝点潲水，管饱。”
齐清河：！！！
实在炒不来，市场上也有现成的卖，品质其实还不错，无外乎没有自己亲手慢慢炒出来的香，但比起多数厨房小白而言，还是有过之而无不及。
只是要注意，多数现成的蒸肉粉在制作过程中都已经加了盐等调味料，如果用的话，码味的时候就要小心一些，味别下那么重。
大米糯米二比一，清洗沥干水分后直接中小火下锅，初时会粘锅，但不用急，炒一会儿就不粘了，甚至还能把锅炒的特别干净。
此时再放入八角桂皮，炒到米呈麦芽黄，凑近能闻到浓郁的米香就算成了。齐禹将炒好的米连带着香料一块倒入打碎机内，简单研磨。
如果没有打碎机，用小号的破壁机其实也行，实在不行用擀面杖擀，拿石臼去舂，用咖啡豆研磨机去磨都可以。炒制过后的大米糯米失了水份，质地都比较面，并不难磨。
只打了三五秒，齐禹便停下动作，把面粉倒出。
米粉不必研磨的太碎，留点颗粒感吃起来会更香，当然，颗粒也不能太大了，否则也会影响口感，打成比芝麻略小些的样子就合适。
处理完蒸肉粉，齐禹再打了两瓷勺无添加的豆瓣酱，半瓷勺的豆豉，同样用刀斩碎，把豆瓣、豆豉颗粒都斩碎。
做完这些，肉也腌制的差不多了，齐禹便撕开保鲜膜，把姜米葱末花椒面一股脑倒进去，抓匀，再加豆瓣豆豉，耗油，又来点甜面酱增加它的复合香甜口感，再加点红油，三四克白糖，一块腐乳，又加香油封住，裹米粉，最后再把泡发的糯小米均匀的拍在牛肉最外边。
前前后后加了不少油，其实也是无奈之举，蒸不比爆炒，牛肉更不比猪肉，想要蒸出来嫩滑好吃，油脂必不可少。
糯小米和蒸肉米粉的作用，其实都是嫩化并增香肉片，只放其一也可以，一起加的话，嫩是不会再更嫩了，但却能再添些许复合的香味，口感也更有层次。
准备工作做完，剩下的就简单了。
取个硕大的目蒸笼，底下垫上荷叶，把牛肉均匀的放上去，荷叶包起，蒸笼盖上，蒸锅上汽蒸就好。
嗯，这道菜其实更适合小火微汽蒸制，保持蒸笼内的温度在八十到八十五度之间，“低温”蒸上两三个小时，这样做出来最软趴嫩糯了。
而且蒸菜本来也不是蒸汽大就一定好，高温蒸制的鲜嫩上限固然更高且更香，但窗口期也很短，稍微过点火就容易蒸老，时间不够又容易没熟，食材码太厚了还可能导致外边老了里边没熟。
但低温蒸制就宽容得多了，哪怕多蒸了许久，食材也不容易老，虽然上限要低点，但对新手而言其实更加友好。
毕竟新手之所以是新手，就是厨艺不足，让他们掐着秒表用大火蒸，也未必能突破低温蒸制的上限。
操作方式也简单，有蒸箱的直接调节温度就好，没有的就用大点的蒸锅，上汽后转中小火下食材就成，温度上也大差不差。
不过齐禹现在暂时不追求口感，只想先尽快确定味道调的是否合适，因此就打算用大火蒸个二十五分钟了事。
肉上了锅，齐禹便回头看向齐老爷子，想问问自己刚刚的做法有没有什么问题。
然后就看见齐老爷子端着一盘宫保鸡丁过来了。
齐禹：(⊙o⊙)！
卧槽！什么时候！
老爷子炒菜都没得声音的吗？
怎么可能？
还是说他刚刚炒米粉的时候太投入了，以至于没听到？
然后，老爷子将宫保鸡丁递给齐禹：“试试吧，刚出炉的。”
齐禹沉默
老爷子眉毛一挑。
嘿？咋个给他做菜他还不开心？
嫌弃宫保鸡丁不是硬菜？
mmp，嫌弃不要吃！
结果正想收回，就见齐禹忽然苍蝇式搓手，兴奋地把盘子接了过来。
前后情绪反差太大，让老爷子不由得侧目。
有病？
齐禹不知老爷子的心理活动，捧起盘就招招手闻了口香气。
是那个味儿。
香，鲜，隐隐泛着些微的酸甜，这种复合味道放在川渝地区，又叫荔枝味儿。
看不到做菜的过程，其实也没什么好遗憾的，宫保鸡丁并不复杂，齐老爷子也做过很多次了，齐禹看过不少，虽然每一次看都能有所感悟，但少看一次，也没什么大不了的。
还是这盘菜本身更值得期待。
他拿起个瓷勺，当即舀了一勺菜包进嘴里。
入口，浓稠厚实的酱汁味儿当先绽放，与闻到的味道一致，那叫一个鲜香酸甜，美滋滋的回味无穷。
老爷子大概是考虑到了齐禹光吃菜不吃饭，盐等调料特地下的轻了些，却一点都不减其鲜香，入口就是正正好的感觉，这份调味水平，是齐禹当前拍马也赶不上的。
齐禹目前还做不到这么灵活。
再嚼，切成丁的鸡腿肉又香又嫩，莴笋脆嫩爽口，花生香酥味厚，交织在一块，正是你中有我，百花齐放，别提多美了。
一口接一口的吃，齐禹眉毛都在跳舞，面部表情无比丰富。
这道菜绝对有S-的水平。
哪怕近期已经吃了不少这个档次的菜，齐禹的口味早已被养刁，但真的面对一大盘S-级的美食，任由他放开了肚皮吃，那种满足感仍是无比浓烈。
老爷子也不禁露出了些许笑容。
对厨师而言，别人对着自己的菜大快朵颐，就是最好的认可。
对长辈来说，孙子在自己面前吃饭吃的喷香，也是最大的满足。
双倍的快乐，让素来严肃的齐老爷子都不禁勾起嘴角，展露笑颜。
但就在这时候，齐禹忽然隐隐闻到空气中飘散着一股酸味。
咦？哪来的酸味？醋坛子被打翻了？
紧跟着，他又察觉到一股滚烫的目光，不由回头，迎面就撞上了齐清河炙热的眼神，还看到了齐清河挂在嘴边的晶莹唾液。
很显然，齐清河馋了。
齐老爷子也感受到了这股灼灼目光，回头看齐清河，笑容顿时收敛：“饿了？”
齐清河本能点头。
“喝点潲水，管饱。”
齐清河：！！！