开间饭店：家有红案大宗师 第383章 三个缺陷
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种宏明第四？
朴部成出局了？
这个结果一出，好多人都怔住了。
毕竟，在此之前朴部成似乎被捧的太高了。
掌握了大师级江湖菜的精髓，辣而不燥，霸道不蛮横，奔放而有度，这个评价确实太高了。
至于种宏明……
虽然他的牛排也做的确实不错，而且所有人都尝到了这块牛排，属实美味，但毕竟这块牛排存在先天不足，虽不至于无法弥补，但种宏明的实力显然还没达到这一步。
最意外的还属齐禹。
因为他两道菜都尝过。
单论硬实力，当然还是种宏明的牛排更胜一筹，但朴部成的牛肉也差不太多，而且还吃到了bUFF加成，体验上无疑要更上一层楼。
因此得知他俩要争夺第四的时候，齐禹还有一点点内疚，觉得种宏明要遭他坑了。
结果胜出的居然是种宏明？
难道是因为种宏明做出了谢超轩记忆中地味道，得到不少加分？
不至于吧？
且不说谢超轩素来公平，不太可能单纯因为情怀因素就给某道菜加分，就说这个评审机制，他一个评委加分意义也不大。
因此，这一刻所有人的目光都落在了谢超轩身上，想要听听他的解释。
他没有让大家等太久。
组织了片刻语言，他拿起话筒，说：“看来大家都很疑惑，看来，你们都下意识认为入围的该是朴师傅了？”
“确实，这个结果让我也比较意外，因为就我个人，给朴师傅的评分是要比种师父高0.2分的，而其他评委，给两人的打分也都在伯仲之间。如果只考虑我们五个评委的分数，综合来看，其实还是朴师傅略胜一筹，比种师父高了0.13分。”
“但，作为川菜大师的晁师父和齐师傅，打分却有些出乎意料，两人非常统一的，给朴师傅的打分要低上不少，最终导致朴师傅的比分，比种师父低了0.6分，四舍五入，种师父8.9，朴师傅8.8，差了一线。”
说到这里，谢超轩略微一顿，将众人意外的眼神尽收眼底，随后扭头看向齐老爷子和晁堂：“不如还是把话筒交给两位大师吧，请二位详细说说，朴师傅的水煮牛肉片差在哪里。”
齐老爷子接过话筒：“细节。”
“确实，朴师傅的这份水煮肉片，固然把握住了江湖菜的精髓，至少我认为他抓住了精髓，但不够，做菜绝不是大方向把准就可以了，尤其作为江湖菜，如果想上台面，而不是局限于大排档苍蝇馆子，那么在它粗犷豪气的外表之下，方方面面的细节也更该把握好。”
“而这道菜……怎么说呢，我其实也不知道朴师傅是怎么做到的，大概是你们那边特有的技法吧，很多细节方面的瑕疵，都以一种我无法理解的方法遮盖住了，以至于很难被觉察到，以至于我刚开始都忽略了。”
“但……做了一辈子川菜，我太了解川菜了，这些被掩盖的细节能瞒得住我一时，却无法长久，当我吃了第三口就发现，你不论是对调料的应用，还是牛肉本身味道的处理，其实都有颇多瑕疵。”
“各位评委可以仔细去尝一尝，用舌头好好感受，多嚼一嚼，应该就能发现，在牛肉的烫麻辣香咸鲜的背后，其实藏了一丝丝微微地酸涩味与苦味。
嗯，这道菜放了有一阵子，过了最佳赏味期了，牛肉估计没有刚出锅时那么嫩，而且没了烫的遮掩，很多细节上的瑕疵应该也暴露了出来。”
这话一出，众评委皆是一愣，然后纷纷拿起筷子，夹起还没被撤下去的牛肉尝了起来。
齐禹也是愕然地看了眼齐老爷子。
爷爷牛批啊！
即使过麻过辣这等让人不舒服的体验被欢愉bUFF屏蔽掉了，但他居然还能发现隐藏于更深之处的缺点，准确指出了这道菜的不足。
而评委们也在细细咀嚼之后，纷纷皱起了眉头，看向齐老爷子。
“尝出来了吧？”齐老爷子问一句，随后自问自答：
“出锅之后，牛肉被仍然高温的汤泡着，不一会儿就失去鲜嫩了，导致最佳赏味期太短，这是第一个缺陷。牛肉入口很香，细尝却略微有点发酸，这是第二个不足。咽下去后，底味稍稍有些发苦，影响体验，这是第三个缺点。”
“至于原因，第一二条，我猜是因为朴选手在处理牛肉的时候少了关键的一部——食用碱，这也是当年我吵架的时候忘了说的一个关键步骤，它非但能中和肉里的一丝丝酸味，还能进一步嫩化牛肉，让牛肉久烫不老。”
“当然，食用碱本身也有问题，它自身也带有一丝异味，但问题不大，因为葱姜水能把这一丝丝不好的味道去掉，而腌肉嘛，总是少不了葱姜水的。”
“另外，发酸这一点，除了食用碱之外，还源于两方面没做到位——其一就在于葱姜水，你不该用普通料酒调葱姜水的，而该用黄酒或者绍酒，再不济也得用纯酿造的料酒。普通料酒是用酒精勾兑而成，里头杂味太多，加多了又没处理好，就会发酸。”
“其二则在于豆瓣酱，你用的是无添加豆瓣，这很好，但无添加豆瓣对没经验的人来说，也没那么好用，没炒到位发酸，炒过了不但发酸还发苦，想要彻底激发酱香味，又不带酸苦，这个度需要充足的经验，显然，你这方面经验不是很足，豆瓣炒过了，我猜甚至可能还有点扒锅。”
“最后一个缺陷是发苦，它的来源之一，就是我刚刚说的豆瓣酱，另外就是花椒和辣子，归根结底还是火候的问题，煸辣椒碎和花椒面的时候太过了，炸花椒籽的时候也过了。”
“综上，光论味道，这盘菜确实不错，刚一入口甚至可以说惊艳，但不能细尝，不经细品，小缺陷也很多，我觉得很不应该。”
“当然，也与我个人的理解有关，我个人还是觉得，这场比赛是厨艺大赛，而非美食大赛。当然，美食是厨艺的最直观体现，但侧重还是有所不同的，作为美食，这道菜比牛排强，但要论厨艺，我认为你发挥的还是比种师傅差，不知道这个解释，你认不认可。”
朴部成出局了？
这个结果一出，好多人都怔住了。
毕竟，在此之前朴部成似乎被捧的太高了。
掌握了大师级江湖菜的精髓，辣而不燥，霸道不蛮横，奔放而有度，这个评价确实太高了。
至于种宏明……
虽然他的牛排也做的确实不错，而且所有人都尝到了这块牛排，属实美味，但毕竟这块牛排存在先天不足，虽不至于无法弥补，但种宏明的实力显然还没达到这一步。
最意外的还属齐禹。
因为他两道菜都尝过。
单论硬实力，当然还是种宏明的牛排更胜一筹，但朴部成的牛肉也差不太多，而且还吃到了bUFF加成，体验上无疑要更上一层楼。
因此得知他俩要争夺第四的时候，齐禹还有一点点内疚，觉得种宏明要遭他坑了。
结果胜出的居然是种宏明？
难道是因为种宏明做出了谢超轩记忆中地味道，得到不少加分？
不至于吧？
且不说谢超轩素来公平，不太可能单纯因为情怀因素就给某道菜加分，就说这个评审机制，他一个评委加分意义也不大。
因此，这一刻所有人的目光都落在了谢超轩身上，想要听听他的解释。
他没有让大家等太久。
组织了片刻语言，他拿起话筒，说：“看来大家都很疑惑，看来，你们都下意识认为入围的该是朴师傅了？”
“确实，这个结果让我也比较意外，因为就我个人，给朴师傅的评分是要比种师父高0.2分的，而其他评委，给两人的打分也都在伯仲之间。如果只考虑我们五个评委的分数，综合来看，其实还是朴师傅略胜一筹，比种师父高了0.13分。”
“但，作为川菜大师的晁师父和齐师傅，打分却有些出乎意料，两人非常统一的，给朴师傅的打分要低上不少，最终导致朴师傅的比分，比种师父低了0.6分，四舍五入，种师父8.9，朴师傅8.8，差了一线。”
说到这里，谢超轩略微一顿，将众人意外的眼神尽收眼底，随后扭头看向齐老爷子和晁堂：“不如还是把话筒交给两位大师吧，请二位详细说说，朴师傅的水煮牛肉片差在哪里。”
齐老爷子接过话筒：“细节。”
“确实，朴师傅的这份水煮肉片，固然把握住了江湖菜的精髓，至少我认为他抓住了精髓，但不够，做菜绝不是大方向把准就可以了，尤其作为江湖菜，如果想上台面，而不是局限于大排档苍蝇馆子，那么在它粗犷豪气的外表之下，方方面面的细节也更该把握好。”
“而这道菜……怎么说呢，我其实也不知道朴师傅是怎么做到的，大概是你们那边特有的技法吧，很多细节方面的瑕疵，都以一种我无法理解的方法遮盖住了，以至于很难被觉察到，以至于我刚开始都忽略了。”
“但……做了一辈子川菜，我太了解川菜了，这些被掩盖的细节能瞒得住我一时，却无法长久，当我吃了第三口就发现，你不论是对调料的应用，还是牛肉本身味道的处理，其实都有颇多瑕疵。”
“各位评委可以仔细去尝一尝，用舌头好好感受，多嚼一嚼，应该就能发现，在牛肉的烫麻辣香咸鲜的背后，其实藏了一丝丝微微地酸涩味与苦味。
嗯，这道菜放了有一阵子，过了最佳赏味期了，牛肉估计没有刚出锅时那么嫩，而且没了烫的遮掩，很多细节上的瑕疵应该也暴露了出来。”
这话一出，众评委皆是一愣，然后纷纷拿起筷子，夹起还没被撤下去的牛肉尝了起来。
齐禹也是愕然地看了眼齐老爷子。
爷爷牛批啊！
即使过麻过辣这等让人不舒服的体验被欢愉bUFF屏蔽掉了，但他居然还能发现隐藏于更深之处的缺点，准确指出了这道菜的不足。
而评委们也在细细咀嚼之后，纷纷皱起了眉头，看向齐老爷子。
“尝出来了吧？”齐老爷子问一句，随后自问自答：
“出锅之后，牛肉被仍然高温的汤泡着，不一会儿就失去鲜嫩了，导致最佳赏味期太短，这是第一个缺陷。牛肉入口很香，细尝却略微有点发酸，这是第二个不足。咽下去后，底味稍稍有些发苦，影响体验，这是第三个缺点。”
“至于原因，第一二条，我猜是因为朴选手在处理牛肉的时候少了关键的一部——食用碱，这也是当年我吵架的时候忘了说的一个关键步骤，它非但能中和肉里的一丝丝酸味，还能进一步嫩化牛肉，让牛肉久烫不老。”
“当然，食用碱本身也有问题，它自身也带有一丝异味，但问题不大，因为葱姜水能把这一丝丝不好的味道去掉，而腌肉嘛，总是少不了葱姜水的。”
“另外，发酸这一点，除了食用碱之外，还源于两方面没做到位——其一就在于葱姜水，你不该用普通料酒调葱姜水的，而该用黄酒或者绍酒，再不济也得用纯酿造的料酒。普通料酒是用酒精勾兑而成，里头杂味太多，加多了又没处理好，就会发酸。”
“其二则在于豆瓣酱，你用的是无添加豆瓣，这很好，但无添加豆瓣对没经验的人来说，也没那么好用，没炒到位发酸，炒过了不但发酸还发苦，想要彻底激发酱香味，又不带酸苦，这个度需要充足的经验，显然，你这方面经验不是很足，豆瓣炒过了，我猜甚至可能还有点扒锅。”
“最后一个缺陷是发苦，它的来源之一，就是我刚刚说的豆瓣酱，另外就是花椒和辣子，归根结底还是火候的问题，煸辣椒碎和花椒面的时候太过了，炸花椒籽的时候也过了。”
“综上，光论味道，这盘菜确实不错，刚一入口甚至可以说惊艳，但不能细尝，不经细品，小缺陷也很多，我觉得很不应该。”
“当然，也与我个人的理解有关，我个人还是觉得，这场比赛是厨艺大赛，而非美食大赛。当然，美食是厨艺的最直观体现，但侧重还是有所不同的，作为美食，这道菜比牛排强，但要论厨艺，我认为你发挥的还是比种师傅差，不知道这个解释，你认不认可。”