开间饭店：家有红案大宗师 第388章 调糊糊的门道
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靳世衍当即就去挑了个黄皮土豆，一块姜，洗净削皮，切起来。
他的刀工固然不如齐禹，但也还算合格，切出来的丝儿同样粗细恰当匀称，没有出现一头粗一头细，一面宽一面窄的情况。
只是速度稍微比齐禹慢点，而且中途还停下几次，重新调整片片的位置。
说起来，刀工合格，但如果要正经做切配工作，就不太够了。
对此，齐禹略略皱眉，有些犹豫要不要说他。
新店也是要招专门的切墩师傅的，作为炉头厨师，单从职业角度考虑，刀工稍差点也不是什么大问题。
但如果从个人厨艺角度出发，刀工还是不能放下，不说练的多精多好，起码该精细的活得能做，该快速的时候也能快得起来。
所以想了想，齐禹还是开口：“你这刀功相对有点薄弱了，有条件的话，我建议你还是继续练起来。当然，不强求，看你个人。”
靳世衍点点头，没说什么。
洗好土豆丝，准备工作完毕，靳世衍回忆着齐禹的动作，也下锅开始炒菜。
齐禹特地没开口，只是静静地看着。
第一盘菜，还是要他自己根据理解去做，以便发现问题，看清差距，第二次做的时候再开口指点他调整也不迟。
于是靳世衍毫无意外地翻车了。
土豆丝儿炒的倒还算不错，酸辣清脆，十分爽口，但里边混的姜丝给人的体验就很糟糕。
他自己尝了一口，皱眉，不知道问题出在哪里。
齐禹开口：“姜丝在煸的时候火候没到位，你应该煸至微微发白的时候再起锅，否则姜辣素没被充分分解，还残留有相当部分在姜丝里，那种格格不入的突出辛辣味，就让人很不舒服了。”
靳世衍：“那我再炒一份……”
“不着急，”一直关注着他却没开口的晁堂说话了，他打断靳世衍，说：“让你炒这盘菜，只为看看你的功底，以及对食材，对火候和对调味的理解。嗯，这菜对你厨艺提升大有裨益，后边肯定要勤加练习的，但不急于一时半会。”
略一顿，他左右看看，指着一旁的食材堆码区，说：“现在该再看看你的上限。这样吧，你去那边看看有没有合适的食材，自由发挥，做一道你认为当下条件中你能做出的最拿手的菜。”
“最拿手的菜吗……”他思忖片刻之后，说：“硬要选出一道的话，应该是糖醋排骨。”
“噢？”齐禹一下来了兴趣，糖醋排骨好啊，他很爱吃，而且也蛮拿手，当即问：“你擅长的是哪种？”
糖醋排骨有着不少派系，而且还大相径庭，从做法，到味型、口感都不一样，仅仅只是共用一个名字而已。
其中，大体可以分为两大派系，炖派和炸派。
炖派北方居多，需要将排骨洗净焯水，另起一锅，加入香料预调味，然后长时间炖煮把排骨炖烂，再次调味并大火收汁，让糖醋味彻底浸入排骨里，排骨软糯多汁，一扯便能脱骨。
炸派则在南方多见，又叫酸甜排骨，同样将排骨洗净腌制后，调糊油炸，然后再以西红柿酱、白糖、酱油、食醋、水淀粉等调汁儿，下入排骨炒匀出锅，排骨均匀裹着汁儿，外酥里嫩，同样回味无穷。
两种排骨齐禹都很喜欢。
以靳世衍的实力，既然是最拿手的菜，怎么也得做到b级水平吧？
那已经很值得一尝了。
靳世衍笑道：“是类似于糖醋里脊那种，要调糊糊炸的。”
“这种好，这种耗时短很多，你快做做看。”
靳世衍点点头，挑选了两根泛着少许雪花般油脂，肥瘦适宜的纤排，斩成约一寸长的小段，然后加水浸泡片刻，倒出，换水再泡再倒。
反复三次后，他又往里倒入面粉、葱姜水，抓揉清洗。
这一步是为了彻底洗干净排骨里的残血。
炸派的糖醋排骨得生炸，不能焯水，这一步就至关重要了，血水没洗干净，炸的时候不仅容易渗出影响成色，还会让排骨带上腥味，影响味道。
而面粉的附着力极强，用它来洗排骨，效果比起焯水也不逊色太多。
片刻后，面粉糊糊就变成了粉红色。
靳世衍又将面粉彻底洗干净，倒入大笊篱中沥干，并以厨房纸抓揉，吸掉多余水分，再倒入盆中，加三克盐、三克胡椒粉、两克味精和两勺酱油，再倒入用绍酒泡的葱姜水，再加半个洋葱切成的丝，抓匀，给排骨增香去腥，添点底味。
抓匀后，他又倒了少许老抽上色，并往里倒入三克食用碱，再次往里加葱姜水，抓进肉里。
嗯，友情提示，抓排骨的时候一定要小心，别被骨刺扎到了，容易发炎。
先后分三次，一共加了约莫一百毫升葱姜水。
食用碱本就有嫩化肉的作用，再吸饱了葱姜水，骨肉上的肉简直到了吹弹可破的程度，用力一掐都能掐烂。
而且抓肉的过程本也就是腌制的过程，肉抓揉好，最后倒入一点香油，增香并保护住排骨，腌制也就完成，可以调糊糊了。
这一步靳世衍做的中规中矩，调料的用量也很恰当，齐禹也挑不出错处来，连连点头。
但调糊的时候，齐禹就有话说了。
他见靳世衍倒了一百五十克红薯生粉，就要往里加水调糊，齐禹开口了：“你的糊糊就这么调？”
靳世衍愣了一下：“有问题吗？”
齐禹点头：“有，我建议你再往里加五十克低筋面粉，或者干脆打两个蛋清。”
靳世衍不解：“为什么？”
“因为生粉几乎不含蛋白质，筋性太低了，附着力就不好，用的时候必须保证食材足够干爽，否则就容易脱浆，且裹不匀。你的排骨加了这么多葱姜水，糊的筋性太低，糊与肉之间附着的不好，炸出来就会有空隙，影响口感。”
靳世衍眨眨眼睛：“好像还真是，我炸的排骨，虽然总体味道还是不错的，但总是有空泡……”
“是这样的。而且你试一下就更直观了，一份纯生粉，一份生粉加低筋面粉，再一份生粉加鸡蛋清，对比一下，看哪份糊柔和顺滑还粘手就知道了。”
靳世衍当即尝试，发现果然像齐禹说的那样，眼里顿时迸射出了光彩，那是学到了实用新知识的兴奋光芒。
“我再教你一个技巧，可以让你的糊炸出来更加酥脆，而且久放不潮。”
“师父请讲！”
他的刀工固然不如齐禹，但也还算合格，切出来的丝儿同样粗细恰当匀称，没有出现一头粗一头细，一面宽一面窄的情况。
只是速度稍微比齐禹慢点，而且中途还停下几次，重新调整片片的位置。
说起来，刀工合格，但如果要正经做切配工作，就不太够了。
对此，齐禹略略皱眉，有些犹豫要不要说他。
新店也是要招专门的切墩师傅的，作为炉头厨师，单从职业角度考虑，刀工稍差点也不是什么大问题。
但如果从个人厨艺角度出发，刀工还是不能放下，不说练的多精多好，起码该精细的活得能做，该快速的时候也能快得起来。
所以想了想，齐禹还是开口：“你这刀功相对有点薄弱了，有条件的话，我建议你还是继续练起来。当然，不强求，看你个人。”
靳世衍点点头，没说什么。
洗好土豆丝，准备工作完毕，靳世衍回忆着齐禹的动作，也下锅开始炒菜。
齐禹特地没开口，只是静静地看着。
第一盘菜，还是要他自己根据理解去做，以便发现问题，看清差距，第二次做的时候再开口指点他调整也不迟。
于是靳世衍毫无意外地翻车了。
土豆丝儿炒的倒还算不错，酸辣清脆，十分爽口，但里边混的姜丝给人的体验就很糟糕。
他自己尝了一口，皱眉，不知道问题出在哪里。
齐禹开口：“姜丝在煸的时候火候没到位，你应该煸至微微发白的时候再起锅，否则姜辣素没被充分分解，还残留有相当部分在姜丝里，那种格格不入的突出辛辣味，就让人很不舒服了。”
靳世衍：“那我再炒一份……”
“不着急，”一直关注着他却没开口的晁堂说话了，他打断靳世衍，说：“让你炒这盘菜，只为看看你的功底，以及对食材，对火候和对调味的理解。嗯，这菜对你厨艺提升大有裨益，后边肯定要勤加练习的，但不急于一时半会。”
略一顿，他左右看看，指着一旁的食材堆码区，说：“现在该再看看你的上限。这样吧，你去那边看看有没有合适的食材，自由发挥，做一道你认为当下条件中你能做出的最拿手的菜。”
“最拿手的菜吗……”他思忖片刻之后，说：“硬要选出一道的话，应该是糖醋排骨。”
“噢？”齐禹一下来了兴趣，糖醋排骨好啊，他很爱吃，而且也蛮拿手，当即问：“你擅长的是哪种？”
糖醋排骨有着不少派系，而且还大相径庭，从做法，到味型、口感都不一样，仅仅只是共用一个名字而已。
其中，大体可以分为两大派系，炖派和炸派。
炖派北方居多，需要将排骨洗净焯水，另起一锅，加入香料预调味，然后长时间炖煮把排骨炖烂，再次调味并大火收汁，让糖醋味彻底浸入排骨里，排骨软糯多汁，一扯便能脱骨。
炸派则在南方多见，又叫酸甜排骨，同样将排骨洗净腌制后，调糊油炸，然后再以西红柿酱、白糖、酱油、食醋、水淀粉等调汁儿，下入排骨炒匀出锅，排骨均匀裹着汁儿，外酥里嫩，同样回味无穷。
两种排骨齐禹都很喜欢。
以靳世衍的实力，既然是最拿手的菜，怎么也得做到b级水平吧？
那已经很值得一尝了。
靳世衍笑道：“是类似于糖醋里脊那种，要调糊糊炸的。”
“这种好，这种耗时短很多，你快做做看。”
靳世衍点点头，挑选了两根泛着少许雪花般油脂，肥瘦适宜的纤排，斩成约一寸长的小段，然后加水浸泡片刻，倒出，换水再泡再倒。
反复三次后，他又往里倒入面粉、葱姜水，抓揉清洗。
这一步是为了彻底洗干净排骨里的残血。
炸派的糖醋排骨得生炸，不能焯水，这一步就至关重要了，血水没洗干净，炸的时候不仅容易渗出影响成色，还会让排骨带上腥味，影响味道。
而面粉的附着力极强，用它来洗排骨，效果比起焯水也不逊色太多。
片刻后，面粉糊糊就变成了粉红色。
靳世衍又将面粉彻底洗干净，倒入大笊篱中沥干，并以厨房纸抓揉，吸掉多余水分，再倒入盆中，加三克盐、三克胡椒粉、两克味精和两勺酱油，再倒入用绍酒泡的葱姜水，再加半个洋葱切成的丝，抓匀，给排骨增香去腥，添点底味。
抓匀后，他又倒了少许老抽上色，并往里倒入三克食用碱，再次往里加葱姜水，抓进肉里。
嗯，友情提示，抓排骨的时候一定要小心，别被骨刺扎到了，容易发炎。
先后分三次，一共加了约莫一百毫升葱姜水。
食用碱本就有嫩化肉的作用，再吸饱了葱姜水，骨肉上的肉简直到了吹弹可破的程度，用力一掐都能掐烂。
而且抓肉的过程本也就是腌制的过程，肉抓揉好，最后倒入一点香油，增香并保护住排骨，腌制也就完成，可以调糊糊了。
这一步靳世衍做的中规中矩，调料的用量也很恰当，齐禹也挑不出错处来，连连点头。
但调糊的时候，齐禹就有话说了。
他见靳世衍倒了一百五十克红薯生粉，就要往里加水调糊，齐禹开口了：“你的糊糊就这么调？”
靳世衍愣了一下：“有问题吗？”
齐禹点头：“有，我建议你再往里加五十克低筋面粉，或者干脆打两个蛋清。”
靳世衍不解：“为什么？”
“因为生粉几乎不含蛋白质，筋性太低了，附着力就不好，用的时候必须保证食材足够干爽，否则就容易脱浆，且裹不匀。你的排骨加了这么多葱姜水，糊的筋性太低，糊与肉之间附着的不好，炸出来就会有空隙，影响口感。”
靳世衍眨眨眼睛：“好像还真是，我炸的排骨，虽然总体味道还是不错的，但总是有空泡……”
“是这样的。而且你试一下就更直观了，一份纯生粉，一份生粉加低筋面粉，再一份生粉加鸡蛋清，对比一下，看哪份糊柔和顺滑还粘手就知道了。”
靳世衍当即尝试，发现果然像齐禹说的那样，眼里顿时迸射出了光彩，那是学到了实用新知识的兴奋光芒。
“我再教你一个技巧，可以让你的糊炸出来更加酥脆，而且久放不潮。”
“师父请讲！”