开间饭店：家有红案大宗师 第402章 标准
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“可我仔细想想，这同样不公平，一名厨师超常发挥做出让人无比惊艳的作品，这本是天大的好事，怎么能反而以此为标准，否认他的实力呢？这没道理啊。”
谢超轩眉头一挑。
廖青山这话听起来怎么有点刺耳？
他半开玩笑的问：“diss我？”
“嗯？”廖青山怔了一下，好一会儿才明白过来这词的意思：“他妈的，有话好好说不行，还跟老子拽洋文？”
谢超轩摊摊手。
廖青山又说：“我没那个意思，各人有各人的评判标准，你是齐师傅长辈，出于对晚辈的关注，用这套标准当然没问题，哪怕因此齐师傅吃了点小亏。但我不一样，我没有那个立场。”
“所以，我又否了这个标准，然后冥思苦想，绞尽脑汁，嘿，终于又让我找到了一个能够统一的标准。”
这下谢超轩还真有些好奇了：“噢？什么标准？”
“评判他们解决问题的能力。”廖青山颇有些得意地笑起来：“厨师做菜，最重要的就是统筹规划，扬长避短，解决掩盖食材的缺点与不足，全力发挥优势，最终做出尽可能好的整体风味。”
“但现在，他们做的菜在味道上差不多，也可以理解为在‘扬长’这方面发挥的不相上下。但，他们做的菜，所用食材不同，风格各异，菜品本身的基础，食材的长处与缺陷也各不一样，不就恰恰证明了他们在‘避短’这一块上，其实存在差异吗？”
谢超轩微怔。
廖青山这话并不全对。
毕竟对厨师而言，扬长比避短要重要得多。
固然，多数食材之于最终的成品，确实也有着这样那样的缺陷，想要掩盖、规避甚至直接抹去，固然考较实力，但却并不是最关键的。
因为绝大多数情况下，食材固然有不足，但这个不足是有上限的，单单将其抹去，并不足以完全证明功底，最终还是要看‘配伍’与‘扬长’，也即做出来的菜的味道。
菜肴味道好坏，永远是厨师功底高低的最直观体现。
一道所有缺陷都被抹去，技艺展现极端精湛的菜品，如果味道不咋地，也无法真正令人折服。
就如那些纯粹作为摆盘的，寡淡到味同嚼蜡的锦鸡鸣春，哪怕摆的再好看，再传神，作为一道菜，也绝对比不上虽然摆的没那么精致细腻，但味道好吃的锦鸡鸣春。
作为摆盘菜都如此，其他菜就更不用说了。
所以廖青山的话不全对。
即使放在齐禹三人的菜上也不对。
但这仅仅只是对字眼定义的不准确，回归到道理本身，却是很有道理的。
菜的品质不相上下，但所用的食材各不相同，菜肴本身的起点也不一样，这其实也是厨艺差距的体现。
当然，并不是避短上有差距，而是在‘配伍’、‘扬长’、‘避短’三个方面都有差异，最终造成食材本身的提高程度各不相同。
这确实是个很公平的评判尺度。
就听廖青山接着说：“庞师傅的煲猪骨，我认为最大的缺陷就是‘平凡’，这道菜太过寻常了，庞师傅却能煲的这么惊艳，无疑就是本事。做菜的时候常常说一句话，最简单的就是最难得，普普通通一道菜要做到出彩，难度反而比那些硬菜要更大。”
“但本身的下限其实就很高，哪怕一个不通厨艺的普通人，照本宣科按着大致步骤去做，味道上也差不了，庞师傅的手艺虽然经验，但我觉得他的发挥，对于这道菜的提升，并不算太大。”
“当然，种师傅的菜也是如此，奶汁肥王鱼本身的上限也很高，种师傅的厨艺对这道菜提升有限。不过相较于煲猪骨而言，这道菜要做成的难度要更大，而且它还有另一大缺陷，就是鱼的腥味，以及煎鱼时对火候的把握。”
“所以我觉得种师傅这道菜，能加上一点难度分，最终给他的打分，也要比庞师傅略高一点点。”
“而到了齐师傅这，毛血旺不但制作难度其实也并不低，下限也要比另外两道菜低得多，它是真的能做到很难吃的，不论毛肚还是鸭血，都有其难以解决的固有缺陷，齐师傅能做到这份上，真的很不容易。”
“当然，最关键的还是‘辣’。嗯，这道菜的‘辣’，或者说川菜下河帮一系的‘辣’，我一直都认为是把双刃剑，爱的人极喜欢，无辣不欢，不能吃辣的则畏之如虎，吃一口就像喝了开水一样，再好吃也难以承受。”
“齐师傅当然也没能解决‘辣’的问题，也不像上轮比赛中的朴师傅那样，收放有度，辣而不燥，掌握住了精髓，但他却以‘香’掩‘辣’，这股辣味固然还是让我难以接受，但太香太好吃了，以至于压根不能吃辣的我，压下辣味以后，又忍不住去回味，然后自虐般再吃一口。”
“归根结底，我认为这种，让人痛并快乐，欲罢不能的香，不仅仅来源于他下的料，最关键的还是他的汤打好了根基，一锅老鸭汤，完美吸纳并释放出了各种配料、调味料的香，聚于一堂，这是最难能可贵的，所以我把最高分给了齐师傅。”
“嗯，这就是我评分的依据，不知各位评委，还有四位师傅，能否接受？”
几人若有所思，但不论评委还是齐禹四个，显然也都没什么意见。
等了片刻，谢超轩开口：“如果他们仨的菜在味道上存在明显差距，那当然还是按照味道打分，但如今质量上不分伯仲，廖老板的评分标准，确实也不失为比较公平的评分依据。”
应如是也开口：“有理有据，我们自然都没什么意见，但现在的问题是，半决赛，起码要决出优胜组进入下一轮决赛，进而比出个冠军来。现在一个第一三个第二，该怎么办？”
廖青山：“好办呗，既然你们都觉得我的思路有道理，就按照这个思路来重新打分不就得了？”
齐老爷子摇头：“不妥。”
“噢？怎么不妥了？”
谢超轩眉头一挑。
廖青山这话听起来怎么有点刺耳？
他半开玩笑的问：“diss我？”
“嗯？”廖青山怔了一下，好一会儿才明白过来这词的意思：“他妈的，有话好好说不行，还跟老子拽洋文？”
谢超轩摊摊手。
廖青山又说：“我没那个意思，各人有各人的评判标准，你是齐师傅长辈，出于对晚辈的关注，用这套标准当然没问题，哪怕因此齐师傅吃了点小亏。但我不一样，我没有那个立场。”
“所以，我又否了这个标准，然后冥思苦想，绞尽脑汁，嘿，终于又让我找到了一个能够统一的标准。”
这下谢超轩还真有些好奇了：“噢？什么标准？”
“评判他们解决问题的能力。”廖青山颇有些得意地笑起来：“厨师做菜，最重要的就是统筹规划，扬长避短，解决掩盖食材的缺点与不足，全力发挥优势，最终做出尽可能好的整体风味。”
“但现在，他们做的菜在味道上差不多，也可以理解为在‘扬长’这方面发挥的不相上下。但，他们做的菜，所用食材不同，风格各异，菜品本身的基础，食材的长处与缺陷也各不一样，不就恰恰证明了他们在‘避短’这一块上，其实存在差异吗？”
谢超轩微怔。
廖青山这话并不全对。
毕竟对厨师而言，扬长比避短要重要得多。
固然，多数食材之于最终的成品，确实也有着这样那样的缺陷，想要掩盖、规避甚至直接抹去，固然考较实力，但却并不是最关键的。
因为绝大多数情况下，食材固然有不足，但这个不足是有上限的，单单将其抹去，并不足以完全证明功底，最终还是要看‘配伍’与‘扬长’，也即做出来的菜的味道。
菜肴味道好坏，永远是厨师功底高低的最直观体现。
一道所有缺陷都被抹去，技艺展现极端精湛的菜品，如果味道不咋地，也无法真正令人折服。
就如那些纯粹作为摆盘的，寡淡到味同嚼蜡的锦鸡鸣春，哪怕摆的再好看，再传神，作为一道菜，也绝对比不上虽然摆的没那么精致细腻，但味道好吃的锦鸡鸣春。
作为摆盘菜都如此，其他菜就更不用说了。
所以廖青山的话不全对。
即使放在齐禹三人的菜上也不对。
但这仅仅只是对字眼定义的不准确，回归到道理本身，却是很有道理的。
菜的品质不相上下，但所用的食材各不相同，菜肴本身的起点也不一样，这其实也是厨艺差距的体现。
当然，并不是避短上有差距，而是在‘配伍’、‘扬长’、‘避短’三个方面都有差异，最终造成食材本身的提高程度各不相同。
这确实是个很公平的评判尺度。
就听廖青山接着说：“庞师傅的煲猪骨，我认为最大的缺陷就是‘平凡’，这道菜太过寻常了，庞师傅却能煲的这么惊艳，无疑就是本事。做菜的时候常常说一句话，最简单的就是最难得，普普通通一道菜要做到出彩，难度反而比那些硬菜要更大。”
“但本身的下限其实就很高，哪怕一个不通厨艺的普通人，照本宣科按着大致步骤去做，味道上也差不了，庞师傅的手艺虽然经验，但我觉得他的发挥，对于这道菜的提升，并不算太大。”
“当然，种师傅的菜也是如此，奶汁肥王鱼本身的上限也很高，种师傅的厨艺对这道菜提升有限。不过相较于煲猪骨而言，这道菜要做成的难度要更大，而且它还有另一大缺陷，就是鱼的腥味，以及煎鱼时对火候的把握。”
“所以我觉得种师傅这道菜，能加上一点难度分，最终给他的打分，也要比庞师傅略高一点点。”
“而到了齐师傅这，毛血旺不但制作难度其实也并不低，下限也要比另外两道菜低得多，它是真的能做到很难吃的，不论毛肚还是鸭血，都有其难以解决的固有缺陷，齐师傅能做到这份上，真的很不容易。”
“当然，最关键的还是‘辣’。嗯，这道菜的‘辣’，或者说川菜下河帮一系的‘辣’，我一直都认为是把双刃剑，爱的人极喜欢，无辣不欢，不能吃辣的则畏之如虎，吃一口就像喝了开水一样，再好吃也难以承受。”
“齐师傅当然也没能解决‘辣’的问题，也不像上轮比赛中的朴师傅那样，收放有度，辣而不燥，掌握住了精髓，但他却以‘香’掩‘辣’，这股辣味固然还是让我难以接受，但太香太好吃了，以至于压根不能吃辣的我，压下辣味以后，又忍不住去回味，然后自虐般再吃一口。”
“归根结底，我认为这种，让人痛并快乐，欲罢不能的香，不仅仅来源于他下的料，最关键的还是他的汤打好了根基，一锅老鸭汤，完美吸纳并释放出了各种配料、调味料的香，聚于一堂，这是最难能可贵的，所以我把最高分给了齐师傅。”
“嗯，这就是我评分的依据，不知各位评委，还有四位师傅，能否接受？”
几人若有所思，但不论评委还是齐禹四个，显然也都没什么意见。
等了片刻，谢超轩开口：“如果他们仨的菜在味道上存在明显差距，那当然还是按照味道打分，但如今质量上不分伯仲，廖老板的评分标准，确实也不失为比较公平的评分依据。”
应如是也开口：“有理有据，我们自然都没什么意见，但现在的问题是，半决赛，起码要决出优胜组进入下一轮决赛，进而比出个冠军来。现在一个第一三个第二，该怎么办？”
廖青山：“好办呗，既然你们都觉得我的思路有道理，就按照这个思路来重新打分不就得了？”
齐老爷子摇头：“不妥。”
“噢？怎么不妥了？”