开间饭店：家有红案大宗师 第413章 开水白菜
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周一，中午两点。
最后一轮决赛，稍稍有点特殊。
因为地点换了。
就在齐禹家的饭店后厨展开。
当然，不是现在的后厨，而是新装修的那个，前两天刚刚竣工，可以正式投入使用的硕大厨房。
而七位评委也不在现场看着，而是窝在隔壁茶楼，打着麻将等齐禹四人上菜。
嗯，七个人，为了凑两桌，他们把店里一个自称打麻将挺牛批的兼职生也给拉去凑人头了……
这并不意味着评委们不重视决赛，恰相反，他们非常期待齐禹四人的作品，才要以最轻松自在的状态等上菜。
甚至于就连食材，都是在收到举办方报的名册后，由齐老爷子、晁堂和谢超轩三人，亲自去齐清河的几个供应商处进货采购的，价格不菲，全都是市面难见的精品，就是为了助力齐禹四人发挥。
买回来也不用去挑，早已按着他们各自上报的菜单，分门别类摆在了他们边上。
齐禹这边，就摆着按最高标准采购的食材。
来自金华的顶级火腿，凌晨现宰的黑猪精排、猪蹄、大里脊，源自山城区县农村的三年跑山老母鸡与二年老鸭，齐鲁大地上那比人还高的精品大葱，滇省的带泥小黄姜，上品瑶柱，以及高山娃娃菜。
嗯，这就够了，食材并不是很多。
但价格贼高昂。
徐勇贤那堆还要更贵一点，因为他点名要的伊比里亚火腿，金华火腿他都看不上。
对此齐禹表示呵呵。
不过就自己面前这一堆，齐禹估摸着得有自己大半个月工资……
哦不对，他没有工资。
只有提成。
那没事了。
清点了下食材，莫得问题，齐禹便开始动刀。
先把瑶柱泡发，鸡鸭给宰了，内脏淘洗干净，脚指甲和翅尖指甲剁去，去头去脖，对半剖开，加盐泡水逼出残留在骨肉中的废血，再割下约莫八两左右的火腿肉，冲洗剔净表面，然后剁小精排，火炙刮净猪蹄表面绒毛，同样对半片开。
之后就是焯水，凉水下食材，加姜片葱段，待水沸立即撇去浮沫，再用热水冲洗干净，另起一大汤锅，烧热后倒入焯过水的食材，再细细瞥两道浮沫，连水一块把泡发的瑶柱加进去，重新下入葱姜，六两绍酒，二两汾酒，转小火保持微沸，盖盖，定时四个小时。
一定要用小火，否则汤就冲成浓汤了，不够清澈。
嗯，这锅汤最主要的其实就是老母鸡，所以他宰了两只，其中一只的鸡胸肉被他“扣留”了下来，裹上保鲜膜丢进冰箱保鲜层。
精排与火腿肉都是做配的，目的是进一步激发鸡汤的鲜味。而猪蹄和老鸭，目的则在于给汤增加点胶质感，让汤保持清澈之余，留有相当的浓稠感。
然后齐禹就开始耍手机。
六点四十，倒计时结束，齐禹瞄了眼汤，觉得还差点火候，又不慌不忙给自己炒了份蛋炒饭随意应付了五脏庙，然后开始处理鸡胸肉和里脊肉。
其实也简单，割掉多余的脂肪和筋膜就是了，只是要稍微细致一点而已。
之后切小剁茸，就考校经验了，茸太粗自然不行，太细却也不妥，太细了难以有效聚团形成类似海绵一样的吸附结构，所以最好是亲自操刀去剁，尽量不要用绞肉机或是破壁机，难以控制程度，要么没完全打碎，要么就彻底成了泥。
而用刀手动去剁的话，就简单多了，因为基本不用考虑剁太细，寻常人没得那个耐性剁到“过了”的程度……
先以刀锋切小，再用刀背剁碎，最后重新以刀锋斩细，斩到肉成糜状，刀身一刮，茸能如泥一样摊开，仔细看又犹如细沙般的颗粒感，就差不多了。
剁好茸，齐禹发现鸡胸肉茸少了些，于是又宰了一只鸡，取胸肉剁茸，然后分盆装好，加少许盐和葱姜绍酒，抓匀，放一边，又走到灶台边，揭开锅盖，满意的点点头，然后关火撇油。
嗯，油脂不能提前撇，一定是出锅时才刮掉，因为油脂可以有效锁住汤的鲜味，提前刮了汤味就没那么浓郁了。
刮干净高汤的表面油膜，齐禹便又取了两口玻璃锅，细眼笊篱架在锅上，再铺一层纱布，分别将汤倒入，只取汤汁。
嗯，肉也不用浪费，回头炸了吃。
做包子饺子也很绝，可惜齐禹不会。
但齐禹会包粽子，或许也不错……
将笊篱拿开，再一次细细地刮掉汤面上残留油膜后，齐禹便将其中一口玻璃锅架在灶眼上，小火煮开，然后从另外一口锅里打了几勺汤分别倒入里脊肉茸与鸡肉茸中。
如果是扫寻常清汤，肉茸加水也行，不过开水白菜要的是最顶级清汤，加水就把汤冲淡了，自然以原汤化开肉茸最好。
汤沸，搅拌，先注入里脊肉茸，直到肉茸聚团浮起，开始打浮沫，水沸了就加一勺边上放凉的鸡汤，扬汤止沸。
等浮沫彻底打完，捞出里脊肉茸，倒进纱布袋里，又注入鸡肉茸，重复上述操作，同时挤压装有里脊肉茸的布袋，把水分挤开，里脊肉茸掏出来扑开晾凉，再重新撇汤里浮沫，然后捞起，又加新鲜里脊肉茸，之后是鲜鸡肉茸。
两猪两鸡，合计四次扫汤完成，汤汁已经非常清澈了，只是颜色上还是更接近茶色，就跟齐禹早上起来拉……咳咳咳。
总之，距离“开水”二字，仍有相当差距。
这时，之前捞起晾凉的熟肉茸就派上用场了。
这次不必加绍酒等东西，纯粹加入鸡汤重开就好，然后再一次按照熟里脊肉、熟鸡胸肉，再熟里脊肉、熟鸡胸肉的顺序，扫过四次汤，连着此前四次，合计八次，汤色便也淡了许多。
只是，齐禹看去，隐隐间仍透露出些许橙黄色，但这就没办法了，真要完完全全的清如白水，以齐禹目前的功底还做不到。
齐禹偷偷尝了一口，啧啧啧，该说不说，这汤真叫人鲜到起鸡皮疙瘩，头皮都发麻了。
顶！
最后一轮决赛，稍稍有点特殊。
因为地点换了。
就在齐禹家的饭店后厨展开。
当然，不是现在的后厨，而是新装修的那个，前两天刚刚竣工，可以正式投入使用的硕大厨房。
而七位评委也不在现场看着，而是窝在隔壁茶楼，打着麻将等齐禹四人上菜。
嗯，七个人，为了凑两桌，他们把店里一个自称打麻将挺牛批的兼职生也给拉去凑人头了……
这并不意味着评委们不重视决赛，恰相反，他们非常期待齐禹四人的作品，才要以最轻松自在的状态等上菜。
甚至于就连食材，都是在收到举办方报的名册后，由齐老爷子、晁堂和谢超轩三人，亲自去齐清河的几个供应商处进货采购的，价格不菲，全都是市面难见的精品，就是为了助力齐禹四人发挥。
买回来也不用去挑，早已按着他们各自上报的菜单，分门别类摆在了他们边上。
齐禹这边，就摆着按最高标准采购的食材。
来自金华的顶级火腿，凌晨现宰的黑猪精排、猪蹄、大里脊，源自山城区县农村的三年跑山老母鸡与二年老鸭，齐鲁大地上那比人还高的精品大葱，滇省的带泥小黄姜，上品瑶柱，以及高山娃娃菜。
嗯，这就够了，食材并不是很多。
但价格贼高昂。
徐勇贤那堆还要更贵一点，因为他点名要的伊比里亚火腿，金华火腿他都看不上。
对此齐禹表示呵呵。
不过就自己面前这一堆，齐禹估摸着得有自己大半个月工资……
哦不对，他没有工资。
只有提成。
那没事了。
清点了下食材，莫得问题，齐禹便开始动刀。
先把瑶柱泡发，鸡鸭给宰了，内脏淘洗干净，脚指甲和翅尖指甲剁去，去头去脖，对半剖开，加盐泡水逼出残留在骨肉中的废血，再割下约莫八两左右的火腿肉，冲洗剔净表面，然后剁小精排，火炙刮净猪蹄表面绒毛，同样对半片开。
之后就是焯水，凉水下食材，加姜片葱段，待水沸立即撇去浮沫，再用热水冲洗干净，另起一大汤锅，烧热后倒入焯过水的食材，再细细瞥两道浮沫，连水一块把泡发的瑶柱加进去，重新下入葱姜，六两绍酒，二两汾酒，转小火保持微沸，盖盖，定时四个小时。
一定要用小火，否则汤就冲成浓汤了，不够清澈。
嗯，这锅汤最主要的其实就是老母鸡，所以他宰了两只，其中一只的鸡胸肉被他“扣留”了下来，裹上保鲜膜丢进冰箱保鲜层。
精排与火腿肉都是做配的，目的是进一步激发鸡汤的鲜味。而猪蹄和老鸭，目的则在于给汤增加点胶质感，让汤保持清澈之余，留有相当的浓稠感。
然后齐禹就开始耍手机。
六点四十，倒计时结束，齐禹瞄了眼汤，觉得还差点火候，又不慌不忙给自己炒了份蛋炒饭随意应付了五脏庙，然后开始处理鸡胸肉和里脊肉。
其实也简单，割掉多余的脂肪和筋膜就是了，只是要稍微细致一点而已。
之后切小剁茸，就考校经验了，茸太粗自然不行，太细却也不妥，太细了难以有效聚团形成类似海绵一样的吸附结构，所以最好是亲自操刀去剁，尽量不要用绞肉机或是破壁机，难以控制程度，要么没完全打碎，要么就彻底成了泥。
而用刀手动去剁的话，就简单多了，因为基本不用考虑剁太细，寻常人没得那个耐性剁到“过了”的程度……
先以刀锋切小，再用刀背剁碎，最后重新以刀锋斩细，斩到肉成糜状，刀身一刮，茸能如泥一样摊开，仔细看又犹如细沙般的颗粒感，就差不多了。
剁好茸，齐禹发现鸡胸肉茸少了些，于是又宰了一只鸡，取胸肉剁茸，然后分盆装好，加少许盐和葱姜绍酒，抓匀，放一边，又走到灶台边，揭开锅盖，满意的点点头，然后关火撇油。
嗯，油脂不能提前撇，一定是出锅时才刮掉，因为油脂可以有效锁住汤的鲜味，提前刮了汤味就没那么浓郁了。
刮干净高汤的表面油膜，齐禹便又取了两口玻璃锅，细眼笊篱架在锅上，再铺一层纱布，分别将汤倒入，只取汤汁。
嗯，肉也不用浪费，回头炸了吃。
做包子饺子也很绝，可惜齐禹不会。
但齐禹会包粽子，或许也不错……
将笊篱拿开，再一次细细地刮掉汤面上残留油膜后，齐禹便将其中一口玻璃锅架在灶眼上，小火煮开，然后从另外一口锅里打了几勺汤分别倒入里脊肉茸与鸡肉茸中。
如果是扫寻常清汤，肉茸加水也行，不过开水白菜要的是最顶级清汤，加水就把汤冲淡了，自然以原汤化开肉茸最好。
汤沸，搅拌，先注入里脊肉茸，直到肉茸聚团浮起，开始打浮沫，水沸了就加一勺边上放凉的鸡汤，扬汤止沸。
等浮沫彻底打完，捞出里脊肉茸，倒进纱布袋里，又注入鸡肉茸，重复上述操作，同时挤压装有里脊肉茸的布袋，把水分挤开，里脊肉茸掏出来扑开晾凉，再重新撇汤里浮沫，然后捞起，又加新鲜里脊肉茸，之后是鲜鸡肉茸。
两猪两鸡，合计四次扫汤完成，汤汁已经非常清澈了，只是颜色上还是更接近茶色，就跟齐禹早上起来拉……咳咳咳。
总之，距离“开水”二字，仍有相当差距。
这时，之前捞起晾凉的熟肉茸就派上用场了。
这次不必加绍酒等东西，纯粹加入鸡汤重开就好，然后再一次按照熟里脊肉、熟鸡胸肉，再熟里脊肉、熟鸡胸肉的顺序，扫过四次汤，连着此前四次，合计八次，汤色便也淡了许多。
只是，齐禹看去，隐隐间仍透露出些许橙黄色，但这就没办法了，真要完完全全的清如白水，以齐禹目前的功底还做不到。
齐禹偷偷尝了一口，啧啧啧，该说不说，这汤真叫人鲜到起鸡皮疙瘩，头皮都发麻了。
顶！