开间饭店：家有红案大宗师 第415章 抢购
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齐禹嘴角微扬，绽放笑意。
然后越扬越高，怎么都止不住。
S级的开水白菜，晁堂全力发挥，也就是这个级别了，固然还有差距，但已微乎其微，完全可以说是同一档次的菜肴。
更何况，晁堂也不能保证百分百成功，半点雷不踩，一点失误不犯，做到能力极限的把握不足一成，做成S级的把握也不过三成左右。
毕竟高汤好熬，清汤难成，稍有不慎汤汁就不够清澈，或者冲淋时的温度不恰无法带上白菜心那一丝丝难以察觉的清甜，都会影响到汤的味道。
这还仅仅只是汤。
而且，只要经验老道，如晁堂，扫清汤也不至于翻车，哪怕貌似有点玄学的浇烫温度，放在过去或许很难办，但现如今其实也很好把握，善于借助温度计、恒温壶等工具也就是了。
真正最难以把握的，还是白菜心，或者说对白菜心火候的把握。
雕刻成莲只是锦上添花，不提也罢，关键还是汆烫。
这一步有两大难点。
一是焯水的时间，过短则菜腥味去不干净，时间长了，白菜的清甜又会流失一部分，菜叶也容易煮软，一左一右，均不合格，需要厨师有着极过硬的功底，深厚的经验及老辣的眼光才能成。
第二则就是淋浇白菜至熟了。
焯过水又漂凉，半生不熟的白菜，要靠浇淋的手法烫到软糯非常，无疑需要极致的耐心，对手法的要求也很高，一个不留神，菜叶太软烂了，菜茎却还没熟，那就尴尬了。
而且烫的太过了也不行，白菜虽追求软糯，但软糯的要求是入口柔嫩化浆的同时还有一点点恰到好处的弹性，如果太过，变成了软绵，那入口时的享受就不够极致了。
烫的时机不足则更是不美，不仅仅是口感的问题，菜茎太脆，就意味着菜里本身的汁水没被汤汁完全置换出来，鲜美不足。
所以窗口期非常短暂，想要做到恰如其分，那是难上加难。
当然，这仅仅是做到S级，S级佳肴的要求本就苛刻，精益求精都不足以形容，自然各方各面都要做到趋于完美，容不得失误。
稍有失误，成了S-级，那也是难得一见的极品美味。
便是要求远没有那么苛刻，宽容的多的A+级，常人终其一生也都未必能吃上一回。倒也不是吃不起，主要是舍不得……
而且总有人对这道开水白菜的认知有误，觉得这菜的精髓就是清汤，白菜仅仅只是添头，吃个样子罢了。
这说法对也不对。
开水白菜最关键最精髓的固然是清汤没错，没有最为顶级的清汤，也就没了这道看似寡淡实则淡雅的宫廷名菜，国宴佳肴。
但白菜同样是不可或缺的，无数蔬菜，也唯有白菜的菜心，能与这锅顶级的清汤相得益彰，互相成全，在吸饱汤汁后，白菜的清甜与清汤鲜味水乳交融，不分彼此，成就无比惊艳的美味。
所以看似平常的白菜，放在这道菜里同样无可或缺，难以替代。
这就是这道菜被称作开水白菜，而不是开水菜薹，开水生菜、开水空心菜等其他叶菜的原因。
一口接一口，一小碗开水白菜很快吃完，齐禹仍意犹未尽，把点缀用的枸杞都吃完，齐禹不禁伸出舌头舔了舔嘴唇。
不只是齐禹，庞亦津三人也死死盯着手心的空碗，恨不得舔上一口。
啧啧，太美味了，偏偏量又少，不够吃啊……
齐禹瞄了眼长嘴壶。
壶里的清汤还有些，要不再烫几个菜心？
想到就做，齐禹端着碗回到了自己的灶台边，又挑了几颗硕大的高山娃娃菜，掰掉外圈菜叶，取菜心对半剖开。
嗯，这下自己吃就不讲究那么好看了，懒得雕刻成莲花模样，不过筋膜还是得撕掉的，否则菜茎在嘴里打渣，影响口感。
而且，即使不雕刻了，菜梗处还得处理处理，切上两刀把它切开，免得梗子太厚，与叶的熟度不均衡，吃起来同样不美。
见他又弄起菜心，种宏明三人眼前一亮。
正要厚着脸皮喊齐禹多做点儿，廖青山却抢先一步：“哎哎哎，齐师傅，看你这样儿，你还打算再做一份？”
齐禹看了他一眼，轻轻点头。
廖青山忙放下碗闪现过来，搓着手嘿嘿笑道：“那个，给我也再弄一份呗？”
齐禹有些犹疑：“呃，这不太好吧……您是评委，我……”
“这有啥不好的？”廖青山摆摆手：“评委？马上就是过去式了。这样，我先把分给你打了，这样不论你接下来做的这份做成什么样，都不影响结果，行不？”
却是他看齐禹这次不雕花，以为齐禹是担心新出锅的这份卖相不好，又或者浇淋的时候翻车了，影响菜的成色，进而影响评分，于是回去拿起自己的计分板，刷刷刷就签了个十分，然后又跑到齐禹边上：“评好啦，你没有后顾之忧了吧？”
齐禹还是有些为难：“可是……”
“哎呀，别可是了，大不了我给你钱嘛，你别把我当评委，就当客人。嗯，做的靠谱的白菜基本都在三百到六百之间波动，顶好的能卖上千，你这比起那些顶好的也不遑多让，我算你一份三千八百八十八怎么样？”
齐禹眨眨眼睛。
廖青山好像很喜欢八这个数字？
呃等等，跑题了，关键是他出的这个价……
下意识地，齐禹目光飘向自家老爷子，又看了眼谢超轩和晁堂。
就见谢超轩笑道：“廖老板说的没错，既然分已经打完，你就不必再拿他当评委了，乐不乐意给他做，你自己看着办吧。”
说着他又看向左右，半开玩笑半认真的给齐禹拉客：“几位大师也是，还想吃的话，自己出价，让小禹给你们做。”
应如是第一个附和：“行，也算我一个，老廖帮我把钱出了。”
廖青山眼睛瞪圆：“嘿？凭什么？要吃自己买啊！”
“呵，凭什么？”应如是斜睨他：“凭你这些年在老子店里白吃白喝赊下的账。”
“呃……算你赢了。齐师傅，两份开水白菜。”
然后越扬越高，怎么都止不住。
S级的开水白菜，晁堂全力发挥，也就是这个级别了，固然还有差距，但已微乎其微，完全可以说是同一档次的菜肴。
更何况，晁堂也不能保证百分百成功，半点雷不踩，一点失误不犯，做到能力极限的把握不足一成，做成S级的把握也不过三成左右。
毕竟高汤好熬，清汤难成，稍有不慎汤汁就不够清澈，或者冲淋时的温度不恰无法带上白菜心那一丝丝难以察觉的清甜，都会影响到汤的味道。
这还仅仅只是汤。
而且，只要经验老道，如晁堂，扫清汤也不至于翻车，哪怕貌似有点玄学的浇烫温度，放在过去或许很难办，但现如今其实也很好把握，善于借助温度计、恒温壶等工具也就是了。
真正最难以把握的，还是白菜心，或者说对白菜心火候的把握。
雕刻成莲只是锦上添花，不提也罢，关键还是汆烫。
这一步有两大难点。
一是焯水的时间，过短则菜腥味去不干净，时间长了，白菜的清甜又会流失一部分，菜叶也容易煮软，一左一右，均不合格，需要厨师有着极过硬的功底，深厚的经验及老辣的眼光才能成。
第二则就是淋浇白菜至熟了。
焯过水又漂凉，半生不熟的白菜，要靠浇淋的手法烫到软糯非常，无疑需要极致的耐心，对手法的要求也很高，一个不留神，菜叶太软烂了，菜茎却还没熟，那就尴尬了。
而且烫的太过了也不行，白菜虽追求软糯，但软糯的要求是入口柔嫩化浆的同时还有一点点恰到好处的弹性，如果太过，变成了软绵，那入口时的享受就不够极致了。
烫的时机不足则更是不美，不仅仅是口感的问题，菜茎太脆，就意味着菜里本身的汁水没被汤汁完全置换出来，鲜美不足。
所以窗口期非常短暂，想要做到恰如其分，那是难上加难。
当然，这仅仅是做到S级，S级佳肴的要求本就苛刻，精益求精都不足以形容，自然各方各面都要做到趋于完美，容不得失误。
稍有失误，成了S-级，那也是难得一见的极品美味。
便是要求远没有那么苛刻，宽容的多的A+级，常人终其一生也都未必能吃上一回。倒也不是吃不起，主要是舍不得……
而且总有人对这道开水白菜的认知有误，觉得这菜的精髓就是清汤，白菜仅仅只是添头，吃个样子罢了。
这说法对也不对。
开水白菜最关键最精髓的固然是清汤没错，没有最为顶级的清汤，也就没了这道看似寡淡实则淡雅的宫廷名菜，国宴佳肴。
但白菜同样是不可或缺的，无数蔬菜，也唯有白菜的菜心，能与这锅顶级的清汤相得益彰，互相成全，在吸饱汤汁后，白菜的清甜与清汤鲜味水乳交融，不分彼此，成就无比惊艳的美味。
所以看似平常的白菜，放在这道菜里同样无可或缺，难以替代。
这就是这道菜被称作开水白菜，而不是开水菜薹，开水生菜、开水空心菜等其他叶菜的原因。
一口接一口，一小碗开水白菜很快吃完，齐禹仍意犹未尽，把点缀用的枸杞都吃完，齐禹不禁伸出舌头舔了舔嘴唇。
不只是齐禹，庞亦津三人也死死盯着手心的空碗，恨不得舔上一口。
啧啧，太美味了，偏偏量又少，不够吃啊……
齐禹瞄了眼长嘴壶。
壶里的清汤还有些，要不再烫几个菜心？
想到就做，齐禹端着碗回到了自己的灶台边，又挑了几颗硕大的高山娃娃菜，掰掉外圈菜叶，取菜心对半剖开。
嗯，这下自己吃就不讲究那么好看了，懒得雕刻成莲花模样，不过筋膜还是得撕掉的，否则菜茎在嘴里打渣，影响口感。
而且，即使不雕刻了，菜梗处还得处理处理，切上两刀把它切开，免得梗子太厚，与叶的熟度不均衡，吃起来同样不美。
见他又弄起菜心，种宏明三人眼前一亮。
正要厚着脸皮喊齐禹多做点儿，廖青山却抢先一步：“哎哎哎，齐师傅，看你这样儿，你还打算再做一份？”
齐禹看了他一眼，轻轻点头。
廖青山忙放下碗闪现过来，搓着手嘿嘿笑道：“那个，给我也再弄一份呗？”
齐禹有些犹疑：“呃，这不太好吧……您是评委，我……”
“这有啥不好的？”廖青山摆摆手：“评委？马上就是过去式了。这样，我先把分给你打了，这样不论你接下来做的这份做成什么样，都不影响结果，行不？”
却是他看齐禹这次不雕花，以为齐禹是担心新出锅的这份卖相不好，又或者浇淋的时候翻车了，影响菜的成色，进而影响评分，于是回去拿起自己的计分板，刷刷刷就签了个十分，然后又跑到齐禹边上：“评好啦，你没有后顾之忧了吧？”
齐禹还是有些为难：“可是……”
“哎呀，别可是了，大不了我给你钱嘛，你别把我当评委，就当客人。嗯，做的靠谱的白菜基本都在三百到六百之间波动，顶好的能卖上千，你这比起那些顶好的也不遑多让，我算你一份三千八百八十八怎么样？”
齐禹眨眨眼睛。
廖青山好像很喜欢八这个数字？
呃等等，跑题了，关键是他出的这个价……
下意识地，齐禹目光飘向自家老爷子，又看了眼谢超轩和晁堂。
就见谢超轩笑道：“廖老板说的没错，既然分已经打完，你就不必再拿他当评委了，乐不乐意给他做，你自己看着办吧。”
说着他又看向左右，半开玩笑半认真的给齐禹拉客：“几位大师也是，还想吃的话，自己出价，让小禹给你们做。”
应如是第一个附和：“行，也算我一个，老廖帮我把钱出了。”
廖青山眼睛瞪圆：“嘿？凭什么？要吃自己买啊！”
“呵，凭什么？”应如是斜睨他：“凭你这些年在老子店里白吃白喝赊下的账。”
“呃……算你赢了。齐师傅，两份开水白菜。”