开间饭店：家有红案大宗师 第464章 口水鸡
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齐禹精神又是一震。
身为川菜厨师，哪里能不认得口水鸡。
当然，口水鸡也绝不是用口水来做鸡。
哕，好恶心……
言归正传，口水鸡是一道凉菜，川菜中最重要的冷盘之一，其鸡的处理方式，与粤省白斩鸡颇有异曲同工之妙，大同小异。
只是在做好鸡之后的选择大不相同，白切鸡注重原滋原味，喜鸡的鲜香，吃时依据个人口味，蘸蒜醋、柠檬蒜汁或是葱油鸡油，亦或者什么都不蘸均可，而口水鸡则要往鸡上淋红油，撒蒜蓉，重外在的味，也重鸡本身的鲜香。
其实中餐发展至今，很多菜式都是如此，看似是本地独特的做法，其实核心做法全国各地各菜系均有类似的烹饪方式，但最后呈现出的成品，又依据各地口味不同，而各有千秋。
口水鸡嘛，首选不老不小的公鸡，掏去内脏，斩掉指甲与翅爪，挖掉屁股上的两枚黄豆豆般的腺体后，确保洗净血水，便要煮一锅开水，然后提着鸡头，三进三出，确保鸡受热均匀，然后才完全放入锅内浸煮。
煮时加葱姜、花椒与少许胡椒粒，再来半两汾酒，去腥增香添麻，如香叶、草果与八角等香料也是必不可少，让更具层次感的香味融入鸡中，最好能再加几粒栀子，栀子是极好的天然染料，能更好的给鸡皮上色，看上去更加黄亮。
同理，这些香料也没有固定的搭配，家里自己做的话，有什么加什么就好了，不过上述配方是齐老爷子多年经验搭配出来的，最是和谐不过。
但得注意，草果得拍开去籽。
待鸡煮熟，捞起后立马放入冰水之中，最好再往冰水里添入大量冰块，确保冰水在零度左右，如此令鸡皮快速受冷，吃起来更加紧致弹牙。
浸泡的同时，就可以调料汁了。
这步不难，齐家的配方是两勺盐，一勺味精，胡椒粉，五香粉，少许米醋，自己碾的花椒面，一勺花椒油，一勺香油，一勺复制红酱油，然后就是几大勺红油辣子。
五香粉也可以不加，看喜不喜欢那个味道，还可以用十三香代替，但不建议，十三香的味有点儿乱，并不适合做冷盘。
这份酱料也并不仅仅可以用来做口水鸡，调味品稍微调整调整，做麻辣鸡，麻辣鸡珍什么的也都可以，属于比较百搭的川味冷盘调料。
调好酱汁，再舂点蒜泥，又切上些葱丝葱花，便可以把鸡捞起宰块了。
鸡块尽量宰小宰匀称，摆盘的时候尽力拼回鸡的轮廓，看起来更加赏心悦目些，再将刚调好的料汁均匀倒在鸡上，便大功告成。
齐禹刚刚熬制的红油质量确实顶好，再加上复制红酱油同样极附有粘性，酱汁倒下，便牢牢地挂在了鸡肉上，并不堆积于盘底，非但看上去卖相极佳，吃起来味道当然也是顶好的，决不至于因为酱料挂汁不匀而显得部位肉寡淡。
当然，这份红油还没到最佳状态，无论香气辣味与色泽上的红亮程度，都还略有不如，齐禹这盘口水鸡也仅仅只是“彩排”，让老爷子看看有没有问题罢了。
因此，齐禹的口水鸡做好，晁堂和谢超轩就忍不住同时笑骂，晁堂更是直接说：“好你个师兄，看起来浓眉大眼的，居然作弊？”
齐老爷子斜了他一眼：“老子怎么作弊了？”
晁堂说：“我们教的菜都得明天才能见真章，你居然提前让小禹做了一遍，当个彩排，这不是作弊是什么？这要发现问题了，还能及时点出整改，我们的菜就算发现问题，那也是尘埃落定，再也改不了咯。”
齐老爷子：“去去去，什么彩排，小禹这红油还远没到最佳水平，很多问题还发现不了呢。你非要这么说的话，你那锅酱牛肉还不是能提前捞一块起来，尝尝味道，有问题重新再熬一锅？”
晁堂眉头一挑：“对嚯！等会牛肉放凉了我就捞一块起来看看。”
这下谢超轩不乐意了，笑骂道：“嘿，你们两个老东西，师兄弟联起手来坑我是吧？一个个的都搞这么一出，就欺负我的面非得明天才能发起来。”
齐老爷子还真不乐意占谢超轩这么个便宜，当即就说：“你那面点就算了吧，小禹面点上再有天赋，如今只看实力和发挥，比起红案还是差了老大一截，你真要搞那锤子的芝士牛肉卷，输定了，不如换个菜，换个正经的冷盘。”
谢超轩想了想，点头：“也好。不过拌菜和卤菜都有了，我这冷盘要选个什么，还真得琢磨琢磨。嗯，我再想想就是，先来尝尝这份口水鸡。”
几人连连点头，自己动手，分别夹了一块鸡肉。
齐禹也夹了一块，连皮带肉咬下一口。
真好吃。
红油辣子的香辣自不必多说，咸鲜味也搭配的相得益彰，加上复制红酱油略微带着的一点点甜，与少许米醋夹着的酸，除却苦外，可谓诸味俱全，又多而不乱，层次感极其分明，环环相扣。
鸡肉的口感同样非常不错，鸡皮遇冷，非常韧，很有嚼劲，偏又带上了很脆的口感，初咬弹牙，再咬就断，在嘴里库库作响，嚼起来不要太爽。
毫不夸张的说，这是齐禹吃过最美味的口水鸡。
因为他之前也没吃过齐老爷子做的口水鸡，齐家年夜饭里老爷子一贯都不爱做冷盘，都交给齐清河几兄弟了。
此刻鉴定技能发动，看了眼系统评价，齐禹也是心满意足。
“一份接近完美的口水鸡（S-级）：鸡的年份偏过导致鸡肉略紧偏硬，可适当延长炖煮时间，红油辣子并未放置到最佳状态，香料搭配稍显不合理，八角略多。”
调味上稍有瑕疵，但更多的是非战之罪，齐禹已相当满意。
老爷子同样满意，连连点头：“还算不错，鸡稍稍有点紧，红油的问题就不说了，，不过香料味道稍微有点乱，还得再调整调整。”
他提的问题倒是和系统鉴定如出一辙，眼光十分老辣。
晁堂也连连点头，给了很高的评价。
“嗯，小禹这道口水鸡给了我灵感，”谢超轩抬起头，说：“我知道要做什么冷盘了。”
身为川菜厨师，哪里能不认得口水鸡。
当然，口水鸡也绝不是用口水来做鸡。
哕，好恶心……
言归正传，口水鸡是一道凉菜，川菜中最重要的冷盘之一，其鸡的处理方式，与粤省白斩鸡颇有异曲同工之妙，大同小异。
只是在做好鸡之后的选择大不相同，白切鸡注重原滋原味，喜鸡的鲜香，吃时依据个人口味，蘸蒜醋、柠檬蒜汁或是葱油鸡油，亦或者什么都不蘸均可，而口水鸡则要往鸡上淋红油，撒蒜蓉，重外在的味，也重鸡本身的鲜香。
其实中餐发展至今，很多菜式都是如此，看似是本地独特的做法，其实核心做法全国各地各菜系均有类似的烹饪方式，但最后呈现出的成品，又依据各地口味不同，而各有千秋。
口水鸡嘛，首选不老不小的公鸡，掏去内脏，斩掉指甲与翅爪，挖掉屁股上的两枚黄豆豆般的腺体后，确保洗净血水，便要煮一锅开水，然后提着鸡头，三进三出，确保鸡受热均匀，然后才完全放入锅内浸煮。
煮时加葱姜、花椒与少许胡椒粒，再来半两汾酒，去腥增香添麻，如香叶、草果与八角等香料也是必不可少，让更具层次感的香味融入鸡中，最好能再加几粒栀子，栀子是极好的天然染料，能更好的给鸡皮上色，看上去更加黄亮。
同理，这些香料也没有固定的搭配，家里自己做的话，有什么加什么就好了，不过上述配方是齐老爷子多年经验搭配出来的，最是和谐不过。
但得注意，草果得拍开去籽。
待鸡煮熟，捞起后立马放入冰水之中，最好再往冰水里添入大量冰块，确保冰水在零度左右，如此令鸡皮快速受冷，吃起来更加紧致弹牙。
浸泡的同时，就可以调料汁了。
这步不难，齐家的配方是两勺盐，一勺味精，胡椒粉，五香粉，少许米醋，自己碾的花椒面，一勺花椒油，一勺香油，一勺复制红酱油，然后就是几大勺红油辣子。
五香粉也可以不加，看喜不喜欢那个味道，还可以用十三香代替，但不建议，十三香的味有点儿乱，并不适合做冷盘。
这份酱料也并不仅仅可以用来做口水鸡，调味品稍微调整调整，做麻辣鸡，麻辣鸡珍什么的也都可以，属于比较百搭的川味冷盘调料。
调好酱汁，再舂点蒜泥，又切上些葱丝葱花，便可以把鸡捞起宰块了。
鸡块尽量宰小宰匀称，摆盘的时候尽力拼回鸡的轮廓，看起来更加赏心悦目些，再将刚调好的料汁均匀倒在鸡上，便大功告成。
齐禹刚刚熬制的红油质量确实顶好，再加上复制红酱油同样极附有粘性，酱汁倒下，便牢牢地挂在了鸡肉上，并不堆积于盘底，非但看上去卖相极佳，吃起来味道当然也是顶好的，决不至于因为酱料挂汁不匀而显得部位肉寡淡。
当然，这份红油还没到最佳状态，无论香气辣味与色泽上的红亮程度，都还略有不如，齐禹这盘口水鸡也仅仅只是“彩排”，让老爷子看看有没有问题罢了。
因此，齐禹的口水鸡做好，晁堂和谢超轩就忍不住同时笑骂，晁堂更是直接说：“好你个师兄，看起来浓眉大眼的，居然作弊？”
齐老爷子斜了他一眼：“老子怎么作弊了？”
晁堂说：“我们教的菜都得明天才能见真章，你居然提前让小禹做了一遍，当个彩排，这不是作弊是什么？这要发现问题了，还能及时点出整改，我们的菜就算发现问题，那也是尘埃落定，再也改不了咯。”
齐老爷子：“去去去，什么彩排，小禹这红油还远没到最佳水平，很多问题还发现不了呢。你非要这么说的话，你那锅酱牛肉还不是能提前捞一块起来，尝尝味道，有问题重新再熬一锅？”
晁堂眉头一挑：“对嚯！等会牛肉放凉了我就捞一块起来看看。”
这下谢超轩不乐意了，笑骂道：“嘿，你们两个老东西，师兄弟联起手来坑我是吧？一个个的都搞这么一出，就欺负我的面非得明天才能发起来。”
齐老爷子还真不乐意占谢超轩这么个便宜，当即就说：“你那面点就算了吧，小禹面点上再有天赋，如今只看实力和发挥，比起红案还是差了老大一截，你真要搞那锤子的芝士牛肉卷，输定了，不如换个菜，换个正经的冷盘。”
谢超轩想了想，点头：“也好。不过拌菜和卤菜都有了，我这冷盘要选个什么，还真得琢磨琢磨。嗯，我再想想就是，先来尝尝这份口水鸡。”
几人连连点头，自己动手，分别夹了一块鸡肉。
齐禹也夹了一块，连皮带肉咬下一口。
真好吃。
红油辣子的香辣自不必多说，咸鲜味也搭配的相得益彰，加上复制红酱油略微带着的一点点甜，与少许米醋夹着的酸，除却苦外，可谓诸味俱全，又多而不乱，层次感极其分明，环环相扣。
鸡肉的口感同样非常不错，鸡皮遇冷，非常韧，很有嚼劲，偏又带上了很脆的口感，初咬弹牙，再咬就断，在嘴里库库作响，嚼起来不要太爽。
毫不夸张的说，这是齐禹吃过最美味的口水鸡。
因为他之前也没吃过齐老爷子做的口水鸡，齐家年夜饭里老爷子一贯都不爱做冷盘，都交给齐清河几兄弟了。
此刻鉴定技能发动，看了眼系统评价，齐禹也是心满意足。
“一份接近完美的口水鸡（S-级）：鸡的年份偏过导致鸡肉略紧偏硬，可适当延长炖煮时间，红油辣子并未放置到最佳状态，香料搭配稍显不合理，八角略多。”
调味上稍有瑕疵，但更多的是非战之罪，齐禹已相当满意。
老爷子同样满意，连连点头：“还算不错，鸡稍稍有点紧，红油的问题就不说了，，不过香料味道稍微有点乱，还得再调整调整。”
他提的问题倒是和系统鉴定如出一辙，眼光十分老辣。
晁堂也连连点头，给了很高的评价。
“嗯，小禹这道口水鸡给了我灵感，”谢超轩抬起头，说：“我知道要做什么冷盘了。”