开间饭店：家有红案大宗师 第465章 套路那么深
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谢超轩此话一出，大家的目光便都聚集了过来。
众所周知，原四大菜系，其实都是相当重视冷盘的，如鲁菜就有八冷盘，八热菜，八大菜之说，其他菜系也都大同小异。
结果谢超轩却卖起了关子，扭头看向齐禹：“小禹，你来猜猜看，觉得我想做什么？”
齐禹：……
我猜个锤子啊……
你猜我猜不猜？
不过本能地吐槽两句后，齐禹倒还真的开始琢磨起来。
冷盘的作用，主要在于生津开胃，打开食欲，亦或清凉解暑，又或下酒，其实不可或缺，尤其在宴席上。不过冷盘确实不如热菜那般五花八门，样式其实相对比较固定，脱不开腌、泡、拌、卤、腊等的范畴，亦或者大几种方式相结合。
按道理来说，虽然冷盘也不讲究样式不重合，不过既然谢超轩特地提出，那就应该与两位老爷子的大品类不一致。
其中，腌菜有了，口水鸡在大方向上也能归属于“拌”这一范畴，卤嘛，晁堂已经准备了酱牛肉，腊么特别耗时间，除非谢超轩打算喊他徒弟快递寄一份他亲手做的腊菜，否则肯定来不及。
那就剩下“泡”了。
但话又说回来，腌与泡的界限，其实还蛮模糊地，腌菜泡菜往往都混着叫，齐禹个人理解嘛，腌菜相对而言耗时要久一些，涉及到食材失水与发酵，而泡菜则耗时相对短暂，入味了就行。
也就是说，齐禹认为腌菜的风味主要来源于各类厌氧乳酸菌、酵母菌的发酵，形成诸如乳酸、乙酸、乙醇等物质，各种物质之间又在酶的作用下进一步相互反应，生成具有独特芳香气味的各类脂，如乙酸乙酯，乙酸异戊脂等。
而泡菜的风味，则源于调味的泡菜水，多以醋酸为酸味来源，再加入糖与辣椒和各类香料，大酸中带着甜，夹着各类香辛辣味。
泡菜考验的主要就是调味，而腌菜则更像是做个“培养皿”，那是一条不归路……
而谢超轩想做泡菜的话，各类风味口感与腌菜相近的跳水泡菜，如泡萝卜、泡白菜、泡黄瓜、泡椒泡姜等，应当也可以排除了。
排除掉泡菜中品类最大的跳水泡菜，剩下可选的也就不多了，所以谢超轩看似是在为难人，其实答案貌似还真不难猜。
再结合他是在齐禹做好口水鸡后产生的想法，灵感应该也和口水鸡有关，再结合谢超轩鲁菜大师的身份，答案已呼之欲出，就那么三两个。
齐禹选中一个名气最大最经典的，试探着问：“老醋花生？”
谢超轩眼前一亮，不由赞叹：“果然不愧是我看中的徒弟，一猜就中，厉害啊！”
齐禹嘿嘿笑起来：“其实也不是很难猜啦，毕竟冷盘翻来覆去就那些品类……”
但齐老爷子却狐疑起来，上上下下打量谢超轩几眼，忍不住嘟哝道：“我啷个感觉你是在套路我们家小禹？”
“去去去，说啥呢，什么套路？”
齐老爷子翻个白眼：“我感觉你压根没想好要做啥，纯粹是想套路我家孙子帮你想，他要报出你满意的菜名你就说他猜中了。”
谢超轩抬头望天。
齐禹：……
握日？
这尼玛也行？
套路也太深了吧！
等……等一下！
齐禹忽然想到一件事。
印象里在很小的时候，齐清河厨艺还远不如现在，掌握的菜品也没那么多，所以做菜的时候经常会问寸英莲想吃啥，但得到的回答总是随便，你做什么我吃什么之类的回答，最后问题又抛了回来，害他天天绞尽脑汁琢磨弄点什么新花样，结果做出来的寸英莲还未必满意。
后来某一天，他的话术忽然就变了。
变的和谢超轩刚刚如出一辙，都是问寸英莲或者齐禹，你猜猜我想做啥。
于是很长一段时间，齐清河做菜都变得轻松了起来，因为他们母子俩报的菜，基本都是他们潜意识里想吃的，亦或者齐清河特别拿手的菜，再不济也能从中挑选两三个，在小范围内进行选择，就比漫无目的的选容易了许多。
所以，这貌似还真是个特别好的话术，一下子解决了选择困难症。
齐禹表示自己学废了。
但也不能用多了，齐清河天天玩这个套路，一开始寸英莲还饶有兴趣地猜，后来直接就烦了，回一句滚，老娘不猜。
好在后来齐清河厨艺稳步提升，最重要的是掌握的菜谱一天天丰富了起来，大可以做到很长时间不重样，即使味型相似，细节也大有不同，再也不必问他们母子俩……
如今，谢超轩被齐老爷子戳穿，却犹自狡辩：“开玩笑，我亲手做过的宴席没有一千也有八百，区区一道冷盘还能选不好了？”
“那还真不好说，”晁堂也加入进来，说：“这桌拜师宴可比你以往做宴席难多了，既要全力发挥不出错，还得跟我们较量较量，味道上不能太冲突，又不能太相似，这可真的难，越后边选越难。”
谢超轩撇撇嘴，但晁堂这话还真没说错，他也不好反驳。
齐老爷子又岔开话题，看向齐禹：“算啦，不管怎么说，老醋花生还真不赖，小禹给你选了道好菜，算泡菜也可以算拌菜，酸甜开胃，香酥入味，很有特色，当真不错。”
谢超轩再次抬头望天，忽然不想再狡辩了：“算了，言归正传吧，小禹，你去挑点生花生过来吧，要生的，没处理过的红皮花生最好。”
“好嘞！”
花生他们家店里备的有很多，因为许多菜里都用得到，能很好的为菜增添香味，也能让汤品的味道更厚一些，还能作为味碟使用，新厨房里都放了不少，不只是花生，就在刚刚，寸英莲张罗着兼职生把很多调料与食材都直接往这间新厨房里送了许多，方便他们取用。
不过那都是熟花生，没处理过的花生还真没有，因为花生不经处理的话其实并不耐放，很容易坏，隔壁厨房都不一定有，齐禹得好好找一下。
然后他还真没找到，只有生晒过晒干的，于是他直接装了一袋，回来说：“谢师父，没处理过的花生没找到，生晒过的成不？”
众所周知，原四大菜系，其实都是相当重视冷盘的，如鲁菜就有八冷盘，八热菜，八大菜之说，其他菜系也都大同小异。
结果谢超轩却卖起了关子，扭头看向齐禹：“小禹，你来猜猜看，觉得我想做什么？”
齐禹：……
我猜个锤子啊……
你猜我猜不猜？
不过本能地吐槽两句后，齐禹倒还真的开始琢磨起来。
冷盘的作用，主要在于生津开胃，打开食欲，亦或清凉解暑，又或下酒，其实不可或缺，尤其在宴席上。不过冷盘确实不如热菜那般五花八门，样式其实相对比较固定，脱不开腌、泡、拌、卤、腊等的范畴，亦或者大几种方式相结合。
按道理来说，虽然冷盘也不讲究样式不重合，不过既然谢超轩特地提出，那就应该与两位老爷子的大品类不一致。
其中，腌菜有了，口水鸡在大方向上也能归属于“拌”这一范畴，卤嘛，晁堂已经准备了酱牛肉，腊么特别耗时间，除非谢超轩打算喊他徒弟快递寄一份他亲手做的腊菜，否则肯定来不及。
那就剩下“泡”了。
但话又说回来，腌与泡的界限，其实还蛮模糊地，腌菜泡菜往往都混着叫，齐禹个人理解嘛，腌菜相对而言耗时要久一些，涉及到食材失水与发酵，而泡菜则耗时相对短暂，入味了就行。
也就是说，齐禹认为腌菜的风味主要来源于各类厌氧乳酸菌、酵母菌的发酵，形成诸如乳酸、乙酸、乙醇等物质，各种物质之间又在酶的作用下进一步相互反应，生成具有独特芳香气味的各类脂，如乙酸乙酯，乙酸异戊脂等。
而泡菜的风味，则源于调味的泡菜水，多以醋酸为酸味来源，再加入糖与辣椒和各类香料，大酸中带着甜，夹着各类香辛辣味。
泡菜考验的主要就是调味，而腌菜则更像是做个“培养皿”，那是一条不归路……
而谢超轩想做泡菜的话，各类风味口感与腌菜相近的跳水泡菜，如泡萝卜、泡白菜、泡黄瓜、泡椒泡姜等，应当也可以排除了。
排除掉泡菜中品类最大的跳水泡菜，剩下可选的也就不多了，所以谢超轩看似是在为难人，其实答案貌似还真不难猜。
再结合他是在齐禹做好口水鸡后产生的想法，灵感应该也和口水鸡有关，再结合谢超轩鲁菜大师的身份，答案已呼之欲出，就那么三两个。
齐禹选中一个名气最大最经典的，试探着问：“老醋花生？”
谢超轩眼前一亮，不由赞叹：“果然不愧是我看中的徒弟，一猜就中，厉害啊！”
齐禹嘿嘿笑起来：“其实也不是很难猜啦，毕竟冷盘翻来覆去就那些品类……”
但齐老爷子却狐疑起来，上上下下打量谢超轩几眼，忍不住嘟哝道：“我啷个感觉你是在套路我们家小禹？”
“去去去，说啥呢，什么套路？”
齐老爷子翻个白眼：“我感觉你压根没想好要做啥，纯粹是想套路我家孙子帮你想，他要报出你满意的菜名你就说他猜中了。”
谢超轩抬头望天。
齐禹：……
握日？
这尼玛也行？
套路也太深了吧！
等……等一下！
齐禹忽然想到一件事。
印象里在很小的时候，齐清河厨艺还远不如现在，掌握的菜品也没那么多，所以做菜的时候经常会问寸英莲想吃啥，但得到的回答总是随便，你做什么我吃什么之类的回答，最后问题又抛了回来，害他天天绞尽脑汁琢磨弄点什么新花样，结果做出来的寸英莲还未必满意。
后来某一天，他的话术忽然就变了。
变的和谢超轩刚刚如出一辙，都是问寸英莲或者齐禹，你猜猜我想做啥。
于是很长一段时间，齐清河做菜都变得轻松了起来，因为他们母子俩报的菜，基本都是他们潜意识里想吃的，亦或者齐清河特别拿手的菜，再不济也能从中挑选两三个，在小范围内进行选择，就比漫无目的的选容易了许多。
所以，这貌似还真是个特别好的话术，一下子解决了选择困难症。
齐禹表示自己学废了。
但也不能用多了，齐清河天天玩这个套路，一开始寸英莲还饶有兴趣地猜，后来直接就烦了，回一句滚，老娘不猜。
好在后来齐清河厨艺稳步提升，最重要的是掌握的菜谱一天天丰富了起来，大可以做到很长时间不重样，即使味型相似，细节也大有不同，再也不必问他们母子俩……
如今，谢超轩被齐老爷子戳穿，却犹自狡辩：“开玩笑，我亲手做过的宴席没有一千也有八百，区区一道冷盘还能选不好了？”
“那还真不好说，”晁堂也加入进来，说：“这桌拜师宴可比你以往做宴席难多了，既要全力发挥不出错，还得跟我们较量较量，味道上不能太冲突，又不能太相似，这可真的难，越后边选越难。”
谢超轩撇撇嘴，但晁堂这话还真没说错，他也不好反驳。
齐老爷子又岔开话题，看向齐禹：“算啦，不管怎么说，老醋花生还真不赖，小禹给你选了道好菜，算泡菜也可以算拌菜，酸甜开胃，香酥入味，很有特色，当真不错。”
谢超轩再次抬头望天，忽然不想再狡辩了：“算了，言归正传吧，小禹，你去挑点生花生过来吧，要生的，没处理过的红皮花生最好。”
“好嘞！”
花生他们家店里备的有很多，因为许多菜里都用得到，能很好的为菜增添香味，也能让汤品的味道更厚一些，还能作为味碟使用，新厨房里都放了不少，不只是花生，就在刚刚，寸英莲张罗着兼职生把很多调料与食材都直接往这间新厨房里送了许多，方便他们取用。
不过那都是熟花生，没处理过的花生还真没有，因为花生不经处理的话其实并不耐放，很容易坏，隔壁厨房都不一定有，齐禹得好好找一下。
然后他还真没找到，只有生晒过晒干的，于是他直接装了一袋，回来说：“谢师父，没处理过的花生没找到，生晒过的成不？”