开间饭店：家有红案大宗师 第466章 老醋花生
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听到没有未经处理过的生花生，谢超轩下意识皱了皱眉。
怎么说呢，其实也不是非得用湿花生，干花生处理起来其实还更方便，只不过相对而言，干花生的品质要更加不可控一些。
主要在于市面上卖的生晒花生，很难说究竟是放了多久的，而这类干货虽然保质期相当长，但放的久了香味无疑会大量丧失，做成老醋花生味道就没那么好了。
但转念一想，齐禹家的店目前还能算小家小户，进货食材质量还算好把控，都有齐清河亲自把关，而齐清河对食材的要求虽不如他们三个老家伙那么严苛，却也还算相当不错，应当没什么问题。
于是他招招手，示意齐禹先把花生给他看看，实在不行，大不了下午再亲自去外边逛逛，看能不能买到中意的。反正老醋花生不需要长时间腌泡，明天现做也没问题，今天先把方法教给齐禹再说。
他上手一按一剥，再凑到鼻尖前闻了闻，又甩了一颗进嘴，眼前一亮：“可以啊，放的时间不算太长，香味非常浓郁，晒的也刚好，没什么水分，嚼着十分香酥。很不错，你们这花生在哪买的？”
齐禹：“不知道，但品质应该确实不错，听我爸说这花生是龙岩那边来的。”
“龙岩花生啊，确实不错，质量很高，尤其那边的湿烤花生，非常好吃。”谢超轩满意点头：“成，那你先把花生剥一剥，取一盘花生米吧。嗯，记住不要去掉红皮，要保证红皮完整。”
“好。”
“对了，花生别沾水，不然炸的时候水珠容易导致温度不均，而且溅的厉害。”
齐禹点头表示他知道。
很快，一盘花生剥好，放在一旁。
谢超轩又教他调配酱汁：“老醋花生老醋花生，花生是骨，汁儿是魂，除了花生要炸到确保酥脆之外，关键就得看这碗汁儿了。配方其实很简单，你记好。”
“首先是盐，绝大多数菜都离不开盐，可以说盐就是菜的灵魂，是几乎所有味道的基础。甚至包括你要做纯甜口的菜，也要少少放一点盐，要想甜加点盐嘛，不过甜口为主的菜，盐量就得特别注意，以最大程度激发甜味，但是一点咸都不能吃出来为宜，吃出咸味就翻车了。”
“不过这老醋花生嘛，并不是甜口为主的，而是酸口为主，甜是点缀，咸口在里边也不突兀，盐巴就可以多加点，我们这回就加个三四克。”
“另外还有一点，如果是现做现吃，那没关系，加什么盐都行，但如果你想放个一宿，甚至放个两天，希望能更入味，甚至希望能稍稍发点酵增添风味的话，那记得得用无碘盐，因为碘的杀菌作用很强，加进去那些微生物就死光光了。”
齐老爷子翻了个大大的白眼：“扯Jb蛋，花生都遭你炸酥了，老醋汁等会也要熬，还有个锤子的微生物，根本不存在发酵，泡几天顶多也就是让花生更入味点，泡久了还不酥了，用碘盐纯属脱裤子放屁。”
齐老爷子虽然文化水平不高，但他可是泡菜的行家，别的菜他可能说不出个科学道理来，只知道该怎么做才能让口感或者气味、味道达到最佳水平，不过要说到泡菜腌菜，他能摆的就可多了。
而谢超轩撇撇嘴：“要长时间腌制自然就不用炸花生了，再说，就算用炸花生，也完全可以倒一勺腌菜的老卤汁进去，大不了找你拿一块压菜石，那上边的菌种被你培养的可好，还怕发酵不好？”
齐老爷子点头，这话说的倒是没错，他做泡菜的压菜石那可是一宝，多年培育，去芜存菁下来的各种同、异型发酵乳酸菌，品种之丰富，比例之恰当，真真可以称作无价之宝了，比起工业生产的纯种乳酸菌，风味要来的更加丰富、独特，层次分明，口感厚重。
谢超轩这番似是反驳，其实是在夸齐老爷子的话，让他非常满意，再不开口抬杠了。
嗯，后辈小子的彩虹屁，他听着舒服归舒服，要说得意倒真没多少，毕竟实力差距摆在那里，他们震惊钦慕才是正常的。但谢超轩这等同级别的大师不一样，他们的彩虹屁，真正让齐老爷子受用，得意不已，这意味着至少在泡菜腌菜一道上，谢超轩认输了。
谢超轩则应付了齐老爷子后，继续教导齐禹：“这道菜口味上以酸甜香为主，层次感有，但贵精不贵多，盐巴是基础调味料，其他就不必多加了，然后是糖，冰糖是最好的，砂糖也行，多加点，一百克左右，不必担心太甜了，有醋压着甜味呢。”
“再来点生抽，四十克上下，还来三十克蚝油，进一步激发鲜香味，然后就是重头戏，醋。”
“个人建议，以晋省的老陈醋为佳，你们本地的保宁醋也可以，但记得用年份久一点的老陈醋。另外，现在有个牌子叫千禾的，质量也过得去，虽然没什么特色，但很稳定，也没什么显着地缺点。嗯，加个一百三十克左右。”
“再来点鲜辣椒圈，提供点鲜辣味，蒜依据你自己个人口味加，金蒜生蒜金银蒜都可以，你看着办，葱也是一样，不过要用的话我建议用干葱头炸成酥葱，更香，然后香菜取个五克，切一切，也拌进去。”
“此外就是香料了，不要加太多，太多了味道重，反而不好，这份菜还是要清清爽爽的，有点香料作为点缀就可以。”
“具体用量嘛，八角一个，香叶两片，青红花椒各十粒，小茴香来个五六粒，草果拍碎去籽，要个半粒，桂皮拍一下，取两枚大拇指加盖大小，洗掉浮尘后用高度白酒没过泡五分钟。”
“香料泡好，连酒一块倒进醋里。酒精是很好的有机溶剂，能更快速有效地把香料里的香味物质析出来，不过等会熬汁的时候就得注意了，时间把控好，一定不要留多余的酒味。你要喜欢的话少留一点点作为风味的一种可以，但多了就不舒服了。”
“好，老醋汁这就调好了，热锅吧，咱们煮一下。”
怎么说呢，其实也不是非得用湿花生，干花生处理起来其实还更方便，只不过相对而言，干花生的品质要更加不可控一些。
主要在于市面上卖的生晒花生，很难说究竟是放了多久的，而这类干货虽然保质期相当长，但放的久了香味无疑会大量丧失，做成老醋花生味道就没那么好了。
但转念一想，齐禹家的店目前还能算小家小户，进货食材质量还算好把控，都有齐清河亲自把关，而齐清河对食材的要求虽不如他们三个老家伙那么严苛，却也还算相当不错，应当没什么问题。
于是他招招手，示意齐禹先把花生给他看看，实在不行，大不了下午再亲自去外边逛逛，看能不能买到中意的。反正老醋花生不需要长时间腌泡，明天现做也没问题，今天先把方法教给齐禹再说。
他上手一按一剥，再凑到鼻尖前闻了闻，又甩了一颗进嘴，眼前一亮：“可以啊，放的时间不算太长，香味非常浓郁，晒的也刚好，没什么水分，嚼着十分香酥。很不错，你们这花生在哪买的？”
齐禹：“不知道，但品质应该确实不错，听我爸说这花生是龙岩那边来的。”
“龙岩花生啊，确实不错，质量很高，尤其那边的湿烤花生，非常好吃。”谢超轩满意点头：“成，那你先把花生剥一剥，取一盘花生米吧。嗯，记住不要去掉红皮，要保证红皮完整。”
“好。”
“对了，花生别沾水，不然炸的时候水珠容易导致温度不均，而且溅的厉害。”
齐禹点头表示他知道。
很快，一盘花生剥好，放在一旁。
谢超轩又教他调配酱汁：“老醋花生老醋花生，花生是骨，汁儿是魂，除了花生要炸到确保酥脆之外，关键就得看这碗汁儿了。配方其实很简单，你记好。”
“首先是盐，绝大多数菜都离不开盐，可以说盐就是菜的灵魂，是几乎所有味道的基础。甚至包括你要做纯甜口的菜，也要少少放一点盐，要想甜加点盐嘛，不过甜口为主的菜，盐量就得特别注意，以最大程度激发甜味，但是一点咸都不能吃出来为宜，吃出咸味就翻车了。”
“不过这老醋花生嘛，并不是甜口为主的，而是酸口为主，甜是点缀，咸口在里边也不突兀，盐巴就可以多加点，我们这回就加个三四克。”
“另外还有一点，如果是现做现吃，那没关系，加什么盐都行，但如果你想放个一宿，甚至放个两天，希望能更入味，甚至希望能稍稍发点酵增添风味的话，那记得得用无碘盐，因为碘的杀菌作用很强，加进去那些微生物就死光光了。”
齐老爷子翻了个大大的白眼：“扯Jb蛋，花生都遭你炸酥了，老醋汁等会也要熬，还有个锤子的微生物，根本不存在发酵，泡几天顶多也就是让花生更入味点，泡久了还不酥了，用碘盐纯属脱裤子放屁。”
齐老爷子虽然文化水平不高，但他可是泡菜的行家，别的菜他可能说不出个科学道理来，只知道该怎么做才能让口感或者气味、味道达到最佳水平，不过要说到泡菜腌菜，他能摆的就可多了。
而谢超轩撇撇嘴：“要长时间腌制自然就不用炸花生了，再说，就算用炸花生，也完全可以倒一勺腌菜的老卤汁进去，大不了找你拿一块压菜石，那上边的菌种被你培养的可好，还怕发酵不好？”
齐老爷子点头，这话说的倒是没错，他做泡菜的压菜石那可是一宝，多年培育，去芜存菁下来的各种同、异型发酵乳酸菌，品种之丰富，比例之恰当，真真可以称作无价之宝了，比起工业生产的纯种乳酸菌，风味要来的更加丰富、独特，层次分明，口感厚重。
谢超轩这番似是反驳，其实是在夸齐老爷子的话，让他非常满意，再不开口抬杠了。
嗯，后辈小子的彩虹屁，他听着舒服归舒服，要说得意倒真没多少，毕竟实力差距摆在那里，他们震惊钦慕才是正常的。但谢超轩这等同级别的大师不一样，他们的彩虹屁，真正让齐老爷子受用，得意不已，这意味着至少在泡菜腌菜一道上，谢超轩认输了。
谢超轩则应付了齐老爷子后，继续教导齐禹：“这道菜口味上以酸甜香为主，层次感有，但贵精不贵多，盐巴是基础调味料，其他就不必多加了，然后是糖，冰糖是最好的，砂糖也行，多加点，一百克左右，不必担心太甜了，有醋压着甜味呢。”
“再来点生抽，四十克上下，还来三十克蚝油，进一步激发鲜香味，然后就是重头戏，醋。”
“个人建议，以晋省的老陈醋为佳，你们本地的保宁醋也可以，但记得用年份久一点的老陈醋。另外，现在有个牌子叫千禾的，质量也过得去，虽然没什么特色，但很稳定，也没什么显着地缺点。嗯，加个一百三十克左右。”
“再来点鲜辣椒圈，提供点鲜辣味，蒜依据你自己个人口味加，金蒜生蒜金银蒜都可以，你看着办，葱也是一样，不过要用的话我建议用干葱头炸成酥葱，更香，然后香菜取个五克，切一切，也拌进去。”
“此外就是香料了，不要加太多，太多了味道重，反而不好，这份菜还是要清清爽爽的，有点香料作为点缀就可以。”
“具体用量嘛，八角一个，香叶两片，青红花椒各十粒，小茴香来个五六粒，草果拍碎去籽，要个半粒，桂皮拍一下，取两枚大拇指加盖大小，洗掉浮尘后用高度白酒没过泡五分钟。”
“香料泡好，连酒一块倒进醋里。酒精是很好的有机溶剂，能更快速有效地把香料里的香味物质析出来，不过等会熬汁的时候就得注意了，时间把控好，一定不要留多余的酒味。你要喜欢的话少留一点点作为风味的一种可以，但多了就不舒服了。”
“好，老醋汁这就调好了，热锅吧，咱们煮一下。”