开间饭店：家有红案大宗师 第467章 火候
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大多数需要一定时间腌制的泡菜腌菜，其实都蛮避讳油脂的，一旦泡菜水里落了油，就容易坏。
但老醋花生显然没这个问题，毕竟是现做现吃的，何况花生本就要用油炸过，如果有需要的话，加的金蒜和酥葱里也有不少油，所以用油养着的锅也不必洗了，直接下酱汁烧就是。
当然，烧水，尤其是烧基本莫得油花的老醋汁，其实是非常伤锅的，油膜被破坏倒是小问题，主要锅底容易发白，甚至可能留下水垢，醋本身还有相当的腐蚀性，对铁锅的伤害其实相当大，有条件的话，最好还是选用专门的不锈钢汤锅来烧。
但齐禹不太在意这个问题。
厨神的小炒锅不需要养，非常省心，只要不是暴力破坏，根本不怕毁锅。
何况，铁锅收回物品栏时，一切外来物质都带不进去，水垢啊油污啊什么的都会被留下来，等于干干净净地洗了一次锅，顺带还能修复如新，等会趁着三位巨佬不注意，找个角落操作一下就好了。
齐禹用小火将老醋汁煮开，轻轻搅拌，注意火候，不要让老醋汁滚的太厉害，同时得尽量挥发掉酒精，又得保留相当的醋酸，还要激活酱油的鲜香味，去掉生味，看起来很简单，但其实非常考验功底，一个不慎，就无法做到最佳状态。
好在齐禹功底到家，顺顺当当的，老醋汁就熬好了，然后过滤掉渣子，摆在一边放凉。
接下来就是炸花生米。
端着锅到水池边，放下去，开水，齐禹装模作样涮两下，然后瞄一眼三位老爷子，趁着他们不注意，也借着水池的遮掩，他迅速把锅一收一放。
光洁亮丽的新锅锅就静悄悄地躺在了水池里，池底落了一地脏污杂质。
关水，重新把锅架上灶台，开火烧开水份，再拿肥猪皮擦一擦锅内锅外装装样子，就搞定了。
要不是三位巨佬在边上，样子都懒得装。
见他炙着锅，准备下油炸花生米，谢超轩几人便边说笑边走了过来。炸花生米看着简单，其实对火候要求也很高的，即使信任齐禹的火候功底，他们也下意识的凑过来打算帮忙把把关。
然后谢超轩就惊了：“嘿，你这锅养的真好啊，这才刚熬完老醋汁，居然一点都看不出破坏来。”
齐老爷子听了这话，不由得也打量了锅一眼，就见铁锅油润光滑，光可鉴人，非常好看，不由得也用力点了点头。
合格的厨子就该这样，不仅仅有一手好厨艺，还得养护好自己的厨具，包括菜刀砧板与各种锅，还有灶台。
不是说都得弄得多新多干净，至少得保养好，灶台要相对整洁。
所以很多时候，都不需要看做菜，也不需要尝味道，单单看一眼厨具灶台，三位巨佬就能判断这个厨师能否入得了眼。
二者没有直接相关，看的其实是个态度。
老话说得好，食不厌精，脍不厌细，厨师的态度十分重要，能用以区分对方是真的酷爱做菜，还是仅仅当个谋生的职业。
作为职业，也能把厨艺磨砺的非常优秀，但对于传承，就未必那么上心了。
所以三位巨佬对齐禹这口锅都相当满意。
齐禹也没想到，自己偷懒之举，竟成了无心插柳，让老爷子们对他的评价更上一层楼，几乎到了完美无缺的程度。
他应付谢超轩和齐老爷子两句，注意力就全部落在了锅里。
炸花生米，最完美的窗口期只有短短几秒，火候不到则不够酥脆，一旦过了则会把花生皮炸焦，发黑发苦，难度其实并不比油爆双脆简单多少，只不过花生米哪怕炸的不够完美，也非常好吃，所以才会成为大街小巷十分常见的小吃和下酒菜。
但齐禹要做，当然得做到完美，要抓住那个窗口。
不过说来惭愧，齐禹厨艺大成之后，还真没炸过花生米，虽然功底到了，但经验却明显不足。
说白了，他没真正炸出过完美的花生米，哪怕有厨神的直觉（伪）作为外挂，品鉴水平也极高，但能否一次做成，心里其实也没底。
锅中下入齐清河特地送来的提前晾凉的熟菜籽油，随后冷油下入花生米，并下入一小块猪油增香，大火烧油。
很快，猪油彻底化开，花生米也开始炸了起来，发出噼噼啪啪的声音，齐禹赶紧开小火，然后立刻快速搅动着花生米，让它受热均匀，然后仔仔细细盯着花生米的红皮。
等到皮开始变色，变得更加红润油亮了，齐禹迅速关火，以大笊篱把花生米捞出，抖一抖油。
可惜，花生米尚有余温，在色泽最为完美红亮的时候关火，其实就已经过了，捞出来时便在余温的作用下，颜色逐渐转为暗沉。
这份暗沉其实很不明显，不说普通人，就是普通厨师可能都看不出端倪来，但齐禹的眼光是什么水平，马上就发现了瑕疵，顿时皱起眉。
稍微炸过了的花生米，迅速放在通风处吹凉，其实能很好的补救，对着空调出风口吹十几秒效果最好，花生米能变得非常酥脆，寻常人也根本吃不出焦糊味与苦味来。
但齐禹不是寻常人，三位巨佬也不是，补救归补救，还是不完美，故而都轻轻摇了摇头。
好在齐禹也不气馁，干脆撒点盐巴抖一抖，甩一边回头给店里用，便把油锅吹凉，打算重新再炸一锅。
第二锅，齐禹出锅的时机更早了些，但仍稍微有些过。
第三锅，出锅早了，仍没到最佳状态。
谢超轩本想提点他几句，但看他神情专注，想了想，便没开口，任由他自己去找准最恰当的时机。
而第四锅，齐禹终于捞起了令他满意的花生米，沥干油，花生米温度也下来些后，色泽便直接到了最完美的程度，不深不重，不缺不过，红皮也相对完整，包裹在花生米上。
三位巨佬也都点了点头。
齐禹便将笊篱放在一边，任由花生米放凉，开始了最后一道工序。
但老醋花生显然没这个问题，毕竟是现做现吃的，何况花生本就要用油炸过，如果有需要的话，加的金蒜和酥葱里也有不少油，所以用油养着的锅也不必洗了，直接下酱汁烧就是。
当然，烧水，尤其是烧基本莫得油花的老醋汁，其实是非常伤锅的，油膜被破坏倒是小问题，主要锅底容易发白，甚至可能留下水垢，醋本身还有相当的腐蚀性，对铁锅的伤害其实相当大，有条件的话，最好还是选用专门的不锈钢汤锅来烧。
但齐禹不太在意这个问题。
厨神的小炒锅不需要养，非常省心，只要不是暴力破坏，根本不怕毁锅。
何况，铁锅收回物品栏时，一切外来物质都带不进去，水垢啊油污啊什么的都会被留下来，等于干干净净地洗了一次锅，顺带还能修复如新，等会趁着三位巨佬不注意，找个角落操作一下就好了。
齐禹用小火将老醋汁煮开，轻轻搅拌，注意火候，不要让老醋汁滚的太厉害，同时得尽量挥发掉酒精，又得保留相当的醋酸，还要激活酱油的鲜香味，去掉生味，看起来很简单，但其实非常考验功底，一个不慎，就无法做到最佳状态。
好在齐禹功底到家，顺顺当当的，老醋汁就熬好了，然后过滤掉渣子，摆在一边放凉。
接下来就是炸花生米。
端着锅到水池边，放下去，开水，齐禹装模作样涮两下，然后瞄一眼三位老爷子，趁着他们不注意，也借着水池的遮掩，他迅速把锅一收一放。
光洁亮丽的新锅锅就静悄悄地躺在了水池里，池底落了一地脏污杂质。
关水，重新把锅架上灶台，开火烧开水份，再拿肥猪皮擦一擦锅内锅外装装样子，就搞定了。
要不是三位巨佬在边上，样子都懒得装。
见他炙着锅，准备下油炸花生米，谢超轩几人便边说笑边走了过来。炸花生米看着简单，其实对火候要求也很高的，即使信任齐禹的火候功底，他们也下意识的凑过来打算帮忙把把关。
然后谢超轩就惊了：“嘿，你这锅养的真好啊，这才刚熬完老醋汁，居然一点都看不出破坏来。”
齐老爷子听了这话，不由得也打量了锅一眼，就见铁锅油润光滑，光可鉴人，非常好看，不由得也用力点了点头。
合格的厨子就该这样，不仅仅有一手好厨艺，还得养护好自己的厨具，包括菜刀砧板与各种锅，还有灶台。
不是说都得弄得多新多干净，至少得保养好，灶台要相对整洁。
所以很多时候，都不需要看做菜，也不需要尝味道，单单看一眼厨具灶台，三位巨佬就能判断这个厨师能否入得了眼。
二者没有直接相关，看的其实是个态度。
老话说得好，食不厌精，脍不厌细，厨师的态度十分重要，能用以区分对方是真的酷爱做菜，还是仅仅当个谋生的职业。
作为职业，也能把厨艺磨砺的非常优秀，但对于传承，就未必那么上心了。
所以三位巨佬对齐禹这口锅都相当满意。
齐禹也没想到，自己偷懒之举，竟成了无心插柳，让老爷子们对他的评价更上一层楼，几乎到了完美无缺的程度。
他应付谢超轩和齐老爷子两句，注意力就全部落在了锅里。
炸花生米，最完美的窗口期只有短短几秒，火候不到则不够酥脆，一旦过了则会把花生皮炸焦，发黑发苦，难度其实并不比油爆双脆简单多少，只不过花生米哪怕炸的不够完美，也非常好吃，所以才会成为大街小巷十分常见的小吃和下酒菜。
但齐禹要做，当然得做到完美，要抓住那个窗口。
不过说来惭愧，齐禹厨艺大成之后，还真没炸过花生米，虽然功底到了，但经验却明显不足。
说白了，他没真正炸出过完美的花生米，哪怕有厨神的直觉（伪）作为外挂，品鉴水平也极高，但能否一次做成，心里其实也没底。
锅中下入齐清河特地送来的提前晾凉的熟菜籽油，随后冷油下入花生米，并下入一小块猪油增香，大火烧油。
很快，猪油彻底化开，花生米也开始炸了起来，发出噼噼啪啪的声音，齐禹赶紧开小火，然后立刻快速搅动着花生米，让它受热均匀，然后仔仔细细盯着花生米的红皮。
等到皮开始变色，变得更加红润油亮了，齐禹迅速关火，以大笊篱把花生米捞出，抖一抖油。
可惜，花生米尚有余温，在色泽最为完美红亮的时候关火，其实就已经过了，捞出来时便在余温的作用下，颜色逐渐转为暗沉。
这份暗沉其实很不明显，不说普通人，就是普通厨师可能都看不出端倪来，但齐禹的眼光是什么水平，马上就发现了瑕疵，顿时皱起眉。
稍微炸过了的花生米，迅速放在通风处吹凉，其实能很好的补救，对着空调出风口吹十几秒效果最好，花生米能变得非常酥脆，寻常人也根本吃不出焦糊味与苦味来。
但齐禹不是寻常人，三位巨佬也不是，补救归补救，还是不完美，故而都轻轻摇了摇头。
好在齐禹也不气馁，干脆撒点盐巴抖一抖，甩一边回头给店里用，便把油锅吹凉，打算重新再炸一锅。
第二锅，齐禹出锅的时机更早了些，但仍稍微有些过。
第三锅，出锅早了，仍没到最佳状态。
谢超轩本想提点他几句，但看他神情专注，想了想，便没开口，任由他自己去找准最恰当的时机。
而第四锅，齐禹终于捞起了令他满意的花生米，沥干油，花生米温度也下来些后，色泽便直接到了最完美的程度，不深不重，不缺不过，红皮也相对完整，包裹在花生米上。
三位巨佬也都点了点头。
齐禹便将笊篱放在一边，任由花生米放凉，开始了最后一道工序。