开间饭店：家有红案大宗师 第478章 一展身手
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其实老板这话出来，也有点后悔了。
到底还是没完全按捺住脾气，这话说的，还是带上了火气，跟齐禹只会动嘴皮子似地，有了挑衅的意味。
齐禹不愿意节外生枝，听出了他不服输，自然不从，选择息事宁人。
而大侄儿也听出了自家四叔话里压抑着的火气，意识到自己说话有些欠妥，让四叔不高兴了，同样懊悔，脑瓜子顿时飞速运转起来，琢磨着该怎么补救。
一时间几人都沉默下来。
结果庞亦津又开口了。
他虽心直口快，不过脑子，但不意味着没脑子，瞧出了老板在质疑甚至轻视自家师父，顿时就不乐意了。
轻视他无所谓，他也懒得争辩，但齐禹是他最敬佩的人，容不得别人看不起，于是说：“还是我讲两句吧。嗯，来凤鱼的问题，说起来像是泛泛其谈，干脆不说了，就讲讲这尖椒兔。”
“噢？”他这话里也带着刺，老板火气腾的一下又冒了起来，不过想了想，又很快压下去：“请讲。”
庞亦津虽不擅长做尖椒兔，做出来的味道其实也不如老板，但吃过几回，知道齐禹、齐清河跟齐老爷子做的事怎么样的，对比得出差距，讲两句当然没问题，便不假思索道：
“调味上的问题我也不说了，什么应该辣而不燥之类的，说着不太直观，而且个人口味、风格都不同，你肯定也不服气。”
老板暗暗翻了个白眼。
一边摆出副指点的姿态，一边这也不说那也不说，这不是故弄玄虚是什么？
老子还真就不服气。
正打算开口，庞亦津又继续说了，于是老板决定听他说完。
就听庞亦津说：“我就讲讲入味的问题吧，别的可以说是风格，但不够入味，就是实实在在的问题了。”
老板眯起眼睛。
这确实是个问题，他心知肚明，却无法解决。
现宰的兔儿，又要快速上桌，腌制时间难免不足，底味自然不够。
除非放弃现杀，又或者把兔丁宰小点。但放弃现杀，就没了一大噱头，普通食客又不吃不出好大区别，只会觉得不是现杀就不那么新鲜了，丢掉这个噱头就算能提升味道，也是得不偿失。
而兔丁宰小确实可以解决入味问题，但吃着就不够爽利，辣椒堆里挑半天就挑出小小一块肉，多数客人肯定也不买单。
所以如果庞亦津从这两个角度说问题，那他可就要冷笑了。
然而，庞亦津也在齐禹家店里打了这么久工，哪会脱离普通食客的现实需求来考虑问题，因此他的意见，却出乎老板的意料：“老板知道杀水吧？”
老板：“当然。你是想说，用杀水的法子，拿盐巴直接腌兔儿？呵呵，我们一直都是这么做的，但时间真的太短，效果不明显。”
“那是没用对方法。”庞亦津笑笑：“不要直接用盐，而是用浓盐水，煮熟放凉的浓盐水，浓度越高越好。”
“有什么区别？”
“有。兔子处理好后，先用竹签在兔儿身上密密麻麻刺个上百下，然后再宰块，冲洗后放进浓盐水里泡着，杀水和泡血水两不误，泡上十分钟左右，再把血水倒了，用盐巴和面粉用力搓揉兔肉，把残存的血污彻底洗掉，再下锅油炸，这样兔子就能入味的多了。”
老板点头，语气放温和了些，但骨子里的质疑还没抹去：“庞师傅确实是行家，说到点上了，但我就是这么处理的，浓盐水浸泡除血水，过个十分钟再倒水用面粉加盐抓揉再冲洗，但时间真的太短了，味道还是进不去。”
庞亦津：“那说明你盐的浓度不够。为什么要让你提前准备浓盐水煮熟放凉？就是因为煮开后的水，溶解盐的绝对能力虽然没上升很多，但速度却要快不少。冷水嘛你感觉盐好像溶不进去了，其实还能缓慢溶解，结果你没把握住，盐水的浓度就不够。”
“而要注意一点，浓盐水的作用，除了让肉深处也带上点底味之外，其实更重要的在于，极高浓度的盐水，会打破细胞结构，让它更容易吸水，你后边在下兔肉炒的时候，调料的味道也更容易进去。”
老板明显将信将疑。
毕竟这种话谁都会说，不做一下，真没法证明。
见状，庞亦津干脆站起来：“算了，你不是说厨房这会儿空出来了吗？这样，我们就处理给你看看，证明证明。”
“好啊！”老板顿时侧身：“这边请。”
庞亦津看向齐禹。
齐禹：……
他是真不想整这一出，但话都说这份上了，也就摇摇头，站起身，决定露一手。
老板就在前边带路，领着他们进了厨房，然后一挥手，冲着自己侄儿说：“你去宰只兔儿……”
“不用，我自己来吧。”齐禹摇摇头，斜了庞亦津一眼，让他去准备浓盐水，自个儿则来到角落笼子旁，挑了只体态匀称，毛色相对亮丽，眼睛也比较有神的兔儿，提着它的耳朵拎出来。
随后，他弄了个大铁盆，往盆中撒点盐，拔掉兔兔脖子上的毛，手起刀落，直接割断了它的动脉，随后一手捏脑袋一手抓后脚，让兔子呈倒弓形放血。
兔血放完，齐禹抓起个钩子，扎进兔子后腿脚踝硬筋和骨头的缝隙处，麻利地开始剥皮。
嗯，川渝菜系做兔儿很多都是不留皮的，处理的时候就直接剥了。当然皮也不至于浪费，兔皮韧性不错，蛮有嚼劲，也满含胶原蛋白，可以做不少菜，又或者切条煮熟后腌制成泡兔皮，味道也很不错。
他动作相当麻利，不一会儿，就将兔皮完完整整地剥下来，并掏空了内脏，剁下了兔头。
老板就在边上看着，看着齐禹麻利的动作，甚至围裙上一点油污血渍都没溅上，大感震撼。
这般麻利的剥皮他也能做到，但不弄脏身上就太难了，齐禹这一出手，就显露出非凡的功底来。
但这说明不了什么，他决定继续往下看。
随后，就见齐禹拿起竹签，开始往兔兔身上扎针。那兔兔自然早已死透，但身上肌肉活性仍未完全丧失，一抽一抽的，看起来还有点吓人……
到底还是没完全按捺住脾气，这话说的，还是带上了火气，跟齐禹只会动嘴皮子似地，有了挑衅的意味。
齐禹不愿意节外生枝，听出了他不服输，自然不从，选择息事宁人。
而大侄儿也听出了自家四叔话里压抑着的火气，意识到自己说话有些欠妥，让四叔不高兴了，同样懊悔，脑瓜子顿时飞速运转起来，琢磨着该怎么补救。
一时间几人都沉默下来。
结果庞亦津又开口了。
他虽心直口快，不过脑子，但不意味着没脑子，瞧出了老板在质疑甚至轻视自家师父，顿时就不乐意了。
轻视他无所谓，他也懒得争辩，但齐禹是他最敬佩的人，容不得别人看不起，于是说：“还是我讲两句吧。嗯，来凤鱼的问题，说起来像是泛泛其谈，干脆不说了，就讲讲这尖椒兔。”
“噢？”他这话里也带着刺，老板火气腾的一下又冒了起来，不过想了想，又很快压下去：“请讲。”
庞亦津虽不擅长做尖椒兔，做出来的味道其实也不如老板，但吃过几回，知道齐禹、齐清河跟齐老爷子做的事怎么样的，对比得出差距，讲两句当然没问题，便不假思索道：
“调味上的问题我也不说了，什么应该辣而不燥之类的，说着不太直观，而且个人口味、风格都不同，你肯定也不服气。”
老板暗暗翻了个白眼。
一边摆出副指点的姿态，一边这也不说那也不说，这不是故弄玄虚是什么？
老子还真就不服气。
正打算开口，庞亦津又继续说了，于是老板决定听他说完。
就听庞亦津说：“我就讲讲入味的问题吧，别的可以说是风格，但不够入味，就是实实在在的问题了。”
老板眯起眼睛。
这确实是个问题，他心知肚明，却无法解决。
现宰的兔儿，又要快速上桌，腌制时间难免不足，底味自然不够。
除非放弃现杀，又或者把兔丁宰小点。但放弃现杀，就没了一大噱头，普通食客又不吃不出好大区别，只会觉得不是现杀就不那么新鲜了，丢掉这个噱头就算能提升味道，也是得不偿失。
而兔丁宰小确实可以解决入味问题，但吃着就不够爽利，辣椒堆里挑半天就挑出小小一块肉，多数客人肯定也不买单。
所以如果庞亦津从这两个角度说问题，那他可就要冷笑了。
然而，庞亦津也在齐禹家店里打了这么久工，哪会脱离普通食客的现实需求来考虑问题，因此他的意见，却出乎老板的意料：“老板知道杀水吧？”
老板：“当然。你是想说，用杀水的法子，拿盐巴直接腌兔儿？呵呵，我们一直都是这么做的，但时间真的太短，效果不明显。”
“那是没用对方法。”庞亦津笑笑：“不要直接用盐，而是用浓盐水，煮熟放凉的浓盐水，浓度越高越好。”
“有什么区别？”
“有。兔子处理好后，先用竹签在兔儿身上密密麻麻刺个上百下，然后再宰块，冲洗后放进浓盐水里泡着，杀水和泡血水两不误，泡上十分钟左右，再把血水倒了，用盐巴和面粉用力搓揉兔肉，把残存的血污彻底洗掉，再下锅油炸，这样兔子就能入味的多了。”
老板点头，语气放温和了些，但骨子里的质疑还没抹去：“庞师傅确实是行家，说到点上了，但我就是这么处理的，浓盐水浸泡除血水，过个十分钟再倒水用面粉加盐抓揉再冲洗，但时间真的太短了，味道还是进不去。”
庞亦津：“那说明你盐的浓度不够。为什么要让你提前准备浓盐水煮熟放凉？就是因为煮开后的水，溶解盐的绝对能力虽然没上升很多，但速度却要快不少。冷水嘛你感觉盐好像溶不进去了，其实还能缓慢溶解，结果你没把握住，盐水的浓度就不够。”
“而要注意一点，浓盐水的作用，除了让肉深处也带上点底味之外，其实更重要的在于，极高浓度的盐水，会打破细胞结构，让它更容易吸水，你后边在下兔肉炒的时候，调料的味道也更容易进去。”
老板明显将信将疑。
毕竟这种话谁都会说，不做一下，真没法证明。
见状，庞亦津干脆站起来：“算了，你不是说厨房这会儿空出来了吗？这样，我们就处理给你看看，证明证明。”
“好啊！”老板顿时侧身：“这边请。”
庞亦津看向齐禹。
齐禹：……
他是真不想整这一出，但话都说这份上了，也就摇摇头，站起身，决定露一手。
老板就在前边带路，领着他们进了厨房，然后一挥手，冲着自己侄儿说：“你去宰只兔儿……”
“不用，我自己来吧。”齐禹摇摇头，斜了庞亦津一眼，让他去准备浓盐水，自个儿则来到角落笼子旁，挑了只体态匀称，毛色相对亮丽，眼睛也比较有神的兔儿，提着它的耳朵拎出来。
随后，他弄了个大铁盆，往盆中撒点盐，拔掉兔兔脖子上的毛，手起刀落，直接割断了它的动脉，随后一手捏脑袋一手抓后脚，让兔子呈倒弓形放血。
兔血放完，齐禹抓起个钩子，扎进兔子后腿脚踝硬筋和骨头的缝隙处，麻利地开始剥皮。
嗯，川渝菜系做兔儿很多都是不留皮的，处理的时候就直接剥了。当然皮也不至于浪费，兔皮韧性不错，蛮有嚼劲，也满含胶原蛋白，可以做不少菜，又或者切条煮熟后腌制成泡兔皮，味道也很不错。
他动作相当麻利，不一会儿，就将兔皮完完整整地剥下来，并掏空了内脏，剁下了兔头。
老板就在边上看着，看着齐禹麻利的动作，甚至围裙上一点油污血渍都没溅上，大感震撼。
这般麻利的剥皮他也能做到，但不弄脏身上就太难了，齐禹这一出手，就显露出非凡的功底来。
但这说明不了什么，他决定继续往下看。
随后，就见齐禹拿起竹签，开始往兔兔身上扎针。那兔兔自然早已死透，但身上肌肉活性仍未完全丧失，一抽一抽的，看起来还有点吓人……