开间饭店：家有红案大宗师 第479章 这么牛逼的吗？
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像容嬷嬷一样在兔兔身上扎了无数小孔后，齐禹抓着兔腿，手起刀落，咔咔咔几下便将兔兔宰成了大小合适且匀称的兔丁。
这下更体现功底，老板双眼瞪大，认认真真看着。
不过他仍是不服，刀工只是评判厨艺的一个维度，并不能证明什么，很多大酒店的切墩师傅刀工可谓出神入化，甚至比久不动刀的厨师长都好许多，难道能说切墩师傅厨艺比厨师长都好吗？
而齐禹切完兔丁，大致一冲洗，将兔丁丢进盆里，先撒了一把盐，抓匀，然后看向调味台，把葱姜水抓了过来。
老板眯眼，不是说好用浓盐水吗？这又撒一把盐……
算了，稍安勿躁，再看看。
结果齐禹闻了闻葱姜水后，却不太满意，扭头看向老板：“你们店葱姜水都是用水泡的？”
“是啊，怎么了？”
齐禹摇头：“怪不得底味不足，除了盐水浓度不足外，这也是个很重要的原因。”
“嗯？”
齐禹没多解释，扭头看向大侄儿：“店里有高度白酒没得？”
“有……”
“拿瓶清香型的来，最好是汾酒，西凤酒或者二锅头也成。”
“好。”
不一会儿，大侄儿就拿了瓶二锅头回来。
齐禹则趁着这机会，重新切了眉毛葱和姜丝，并吐槽了句刀不够快，快速磨了几下。
老板沉默。
虽然截至目前展现的仍然只是刀工，但齐禹这份刀工着实太过惊人，而且气场很强，老板终于有些动摇了。
然后就见齐禹将二锅头倒入葱姜之中，但加的不多，仅勉强没过葱姜，然后又往里添了一勺盐，用力抓揉片刻后，便将葱姜捞出，攥干水分，放进石臼里舂了几下。
接着，他把石臼舂出的汁液倒回葱姜酒水里，又将渣渣倒进纱布，裹上，像拧毛巾一样用力拧干，又挤出大量的水来。
他展示了下已显浑浊的黄色葱姜水，说：“如果是长时间腌制，你们店里的葱姜水倒也好使，但腌制时间短的话，就得这样，才能让葱姜的香味彻底析出，更好的提味去腥。”
老板只当这是他们家的绝技，连连点头，表示记下。
这不代表他服了，只是这些小技巧确实有学习的价值，不代表厨艺功底的深浅。
做好的葱姜水，齐禹倒了约莫一半左右进兔丁里，抓揉开，又看向门外。
庞亦津正好端着一盆浓盐水进来。
他的盐水早已烧开制好，只是放凉需要时间，所以他干脆拿了两个盆去外边，借着外边的低气温，拿两个盆举高高把水倒来倒去，用最短时间把浓盐水的温度降了下来，约莫四十度左右。
齐禹对这个水温很满意，倒入兔丁盆中，同时说：“泡盐水的温度也很关键，温度低了，分子活动速度慢，不利于快速腌制入味，但温度高了又会影响兔肉的品质，甚至直接烫熟，所以控制在四十度左右比较合适。”
这个道理很浅显，老板平日也是这么做的，于是轻轻点头。
齐禹掐着时间，约莫十分钟左右，便将已经变红的盐水倒掉，然后撒入面粉盐巴，抓揉清洗兔丁。
这一步最好戴厚一点的手套，力道也要掌控好，以免被兔子的骨茬子刺破手，万一感染了就麻烦了，即使没被感染那也痛的慌。
将兔兔血污彻底清洗干净后，兔肉已经微微泛白，齐禹便沥干水分，又用厨房纸快速但仔细地擦干兔丁上残留的水分，随后以盐巴味精白胡椒粉调味，并分次下入葱姜水。
分量掌控的刚刚好，四次抓揉，葱姜水正好被兔丁完全吸收。
老板瞳孔地震，怔怔地看着这一幕。
葱姜水居然完全进去了？
这也就意味着，兔肉已经入味了？
他平时腌制兔丁，兔肉根本吸收不了这么多水分，连一半都不到！
此时此刻，他已经基本相信了庞亦津所说的浓盐水的原理了。
哪怕齐禹的厨艺还是不如他，但就这个技巧，便足以令他受用。
吸收更多的葱姜水，不仅仅意味着入味，也意味着这兔儿做出来会更加多汁鲜嫩，不论口感还是口味，都要更上一层楼。
齐禹又倒入泡开并去掉多余水分的水淀粉，抓匀，最后封上一层红油保护。
“勾芡不要厚了，而且一定要在调料彻底化开，葱姜水完全被兔肉吸收的时候再下，这样味道才能完全进去，不会被这层芡阻隔。”
“明白！”老板连连点头，他的腰已不知不觉间略微弯了一点，真正摆出了请教的姿态，不似刚刚那样带着火气夹着刺了。
齐禹便起锅烧油，滑入兔丁，过了一阵才用炒勺轻轻搅散：“油炸这步其实也很关键，兔丁表面这层酥不仅仅是吃起来更香，还是为了锁住兔丁里的水分不流失，因此下锅时油的温度，与炸的时间都很关键。”
“温度要高，才能瞬间让表面淀粉糊化，并让兔肉表面收缩，锁住水分，又不能太热，避免糊了。时间要够，兔丁外层才能香酥，又不能过久，让高温把水分逼出太多。”
老板盯着油锅，用力点头。
炸了约莫两分钟左右，齐禹便用大笊篱捞起了兔丁，放在一旁沥油。
同时将锅中油倒掉，留底油，开始炒料。
他没用自己家做尖椒兔的配方，而是就依着舌头吃出来的，老板所有的调料，这样对比才最直观，免得老板以为他是占了配方之利。
这下更不得了，老板眼珠子都要瞪出来了。
mmp，这只吃了一次，居然就把自己的调料配方，甚至下调料的顺序时机都给吃出来了？
不，还是略有区别，直觉告诉他，齐禹下料的顺序时间，比他更好。
他们家的秘方？
不会那么巧吧，这是自己琢磨出来的方子啊。
还是说，是自家侄儿透露出去了？
他下意识看向大侄儿，但又很快收回目光。
自家侄儿他还是清楚地，不可能把自家配方往外泄露。
那这……
他渐渐茫然起来。
齐禹还有闲暇观察他，怕他误会自家侄儿，当即解释：“别想太多，这配方就是我刚刚吃出来的，只要对食材足够熟悉，这不难做到。”
老板：……
握日，这么牛逼的吗？
这下更体现功底，老板双眼瞪大，认认真真看着。
不过他仍是不服，刀工只是评判厨艺的一个维度，并不能证明什么，很多大酒店的切墩师傅刀工可谓出神入化，甚至比久不动刀的厨师长都好许多，难道能说切墩师傅厨艺比厨师长都好吗？
而齐禹切完兔丁，大致一冲洗，将兔丁丢进盆里，先撒了一把盐，抓匀，然后看向调味台，把葱姜水抓了过来。
老板眯眼，不是说好用浓盐水吗？这又撒一把盐……
算了，稍安勿躁，再看看。
结果齐禹闻了闻葱姜水后，却不太满意，扭头看向老板：“你们店葱姜水都是用水泡的？”
“是啊，怎么了？”
齐禹摇头：“怪不得底味不足，除了盐水浓度不足外，这也是个很重要的原因。”
“嗯？”
齐禹没多解释，扭头看向大侄儿：“店里有高度白酒没得？”
“有……”
“拿瓶清香型的来，最好是汾酒，西凤酒或者二锅头也成。”
“好。”
不一会儿，大侄儿就拿了瓶二锅头回来。
齐禹则趁着这机会，重新切了眉毛葱和姜丝，并吐槽了句刀不够快，快速磨了几下。
老板沉默。
虽然截至目前展现的仍然只是刀工，但齐禹这份刀工着实太过惊人，而且气场很强，老板终于有些动摇了。
然后就见齐禹将二锅头倒入葱姜之中，但加的不多，仅勉强没过葱姜，然后又往里添了一勺盐，用力抓揉片刻后，便将葱姜捞出，攥干水分，放进石臼里舂了几下。
接着，他把石臼舂出的汁液倒回葱姜酒水里，又将渣渣倒进纱布，裹上，像拧毛巾一样用力拧干，又挤出大量的水来。
他展示了下已显浑浊的黄色葱姜水，说：“如果是长时间腌制，你们店里的葱姜水倒也好使，但腌制时间短的话，就得这样，才能让葱姜的香味彻底析出，更好的提味去腥。”
老板只当这是他们家的绝技，连连点头，表示记下。
这不代表他服了，只是这些小技巧确实有学习的价值，不代表厨艺功底的深浅。
做好的葱姜水，齐禹倒了约莫一半左右进兔丁里，抓揉开，又看向门外。
庞亦津正好端着一盆浓盐水进来。
他的盐水早已烧开制好，只是放凉需要时间，所以他干脆拿了两个盆去外边，借着外边的低气温，拿两个盆举高高把水倒来倒去，用最短时间把浓盐水的温度降了下来，约莫四十度左右。
齐禹对这个水温很满意，倒入兔丁盆中，同时说：“泡盐水的温度也很关键，温度低了，分子活动速度慢，不利于快速腌制入味，但温度高了又会影响兔肉的品质，甚至直接烫熟，所以控制在四十度左右比较合适。”
这个道理很浅显，老板平日也是这么做的，于是轻轻点头。
齐禹掐着时间，约莫十分钟左右，便将已经变红的盐水倒掉，然后撒入面粉盐巴，抓揉清洗兔丁。
这一步最好戴厚一点的手套，力道也要掌控好，以免被兔子的骨茬子刺破手，万一感染了就麻烦了，即使没被感染那也痛的慌。
将兔兔血污彻底清洗干净后，兔肉已经微微泛白，齐禹便沥干水分，又用厨房纸快速但仔细地擦干兔丁上残留的水分，随后以盐巴味精白胡椒粉调味，并分次下入葱姜水。
分量掌控的刚刚好，四次抓揉，葱姜水正好被兔丁完全吸收。
老板瞳孔地震，怔怔地看着这一幕。
葱姜水居然完全进去了？
这也就意味着，兔肉已经入味了？
他平时腌制兔丁，兔肉根本吸收不了这么多水分，连一半都不到！
此时此刻，他已经基本相信了庞亦津所说的浓盐水的原理了。
哪怕齐禹的厨艺还是不如他，但就这个技巧，便足以令他受用。
吸收更多的葱姜水，不仅仅意味着入味，也意味着这兔儿做出来会更加多汁鲜嫩，不论口感还是口味，都要更上一层楼。
齐禹又倒入泡开并去掉多余水分的水淀粉，抓匀，最后封上一层红油保护。
“勾芡不要厚了，而且一定要在调料彻底化开，葱姜水完全被兔肉吸收的时候再下，这样味道才能完全进去，不会被这层芡阻隔。”
“明白！”老板连连点头，他的腰已不知不觉间略微弯了一点，真正摆出了请教的姿态，不似刚刚那样带着火气夹着刺了。
齐禹便起锅烧油，滑入兔丁，过了一阵才用炒勺轻轻搅散：“油炸这步其实也很关键，兔丁表面这层酥不仅仅是吃起来更香，还是为了锁住兔丁里的水分不流失，因此下锅时油的温度，与炸的时间都很关键。”
“温度要高，才能瞬间让表面淀粉糊化，并让兔肉表面收缩，锁住水分，又不能太热，避免糊了。时间要够，兔丁外层才能香酥，又不能过久，让高温把水分逼出太多。”
老板盯着油锅，用力点头。
炸了约莫两分钟左右，齐禹便用大笊篱捞起了兔丁，放在一旁沥油。
同时将锅中油倒掉，留底油，开始炒料。
他没用自己家做尖椒兔的配方，而是就依着舌头吃出来的，老板所有的调料，这样对比才最直观，免得老板以为他是占了配方之利。
这下更不得了，老板眼珠子都要瞪出来了。
mmp，这只吃了一次，居然就把自己的调料配方，甚至下调料的顺序时机都给吃出来了？
不，还是略有区别，直觉告诉他，齐禹下料的顺序时间，比他更好。
他们家的秘方？
不会那么巧吧，这是自己琢磨出来的方子啊。
还是说，是自家侄儿透露出去了？
他下意识看向大侄儿，但又很快收回目光。
自家侄儿他还是清楚地，不可能把自家配方往外泄露。
那这……
他渐渐茫然起来。
齐禹还有闲暇观察他，怕他误会自家侄儿，当即解释：“别想太多，这配方就是我刚刚吃出来的，只要对食材足够熟悉，这不难做到。”
老板：……
握日，这么牛逼的吗？