开间饭店：家有红案大宗师 第488章 齐禹的干炒牛河
正如齐禹之前所说，汤都是现成的，再做一份白切鸡，速度快得很，四个人围着炉，一人抓一只鸡头，跟着齐禹的动作三上三下，然后将鸡没入汤中即可。
不过到了浸泡这一步，却需要稍微调整调整。
鸡太多了，汤温下降太快，再靠单纯的浸泡显然无法烫熟，齐禹便干脆拿着温度计调火温，聚精会神的控制着汤的温度，在90度之上维持了十几分钟后，便可盖上锅盖，不必再管了。
总浸泡的时间也延长了三分钟左右，然后齐禹才一一捞出，放入冰水，然后分割摆盘，招呼大家来吃。
吃完这四只鸡，大家便也彻底满足，喊今天“值班”的兼职生帮忙收拾收拾，便又各自忙活自己的事去了。
齐禹接连五只鸡都大获成功，后边四只都有A+级的水准，第一只鸡更是达到了S-级，也是信心大增，彻底将这道菜定了下来。
然后，便是第二道菜了。
干炒牛河。
嗯，它不仅仅是菜，还可以作为宴席的主食之一，为拜师宴大大添光加彩。
前提得做得好。
会做干炒牛河的很多，但真正能把这道菜做得好的，其实寥寥无几，就是庞亦津其实也只能叫勉强合格，还受过齐清河的指点，而齐清河也不过矮子里拔高个，说不上做的有多优秀。
这道菜上限下限跨度太大了。
上限极高，可臻至完美；下限极低，能难以下咽。
毕竟是和菠萝咕噜肉并列，号称厨房克星的高难度菜，看起来简单，做起来贼难，算得上是大量粤菜厨师的一生之敌。
齐禹厨艺大成之前也做过几次干炒牛河，但即使发挥的最好时也就是跟庞亦津不相上下而已，这样的水平开店卖钱倒是绰绰有余，但要上这场拜师宴，无疑是滥竽充数。
即使齐禹现在已非吴下阿蒙，厨艺和之前不可同日而语，心里其实也有些没底，略显忐忑。
试一试吧，不行再选别的菜。
深吸口气，他下定决心，开始准备配菜。
用料其实不多，嫩牛肉、韭黄、洋葱、葱段、豆芽、沙河粉，以及……
当然不是老抽，而是炒糖。老抽虽然也可以上色，但相比起炒糖，颜色相对不够靓丽自然，而且老抽后味微微泛酸，是不如炒糖那么香醇的，而且还没有炒糖的胶质。
牛肉么，自然选择最嫩的牛柳，因为肉本身就已经足够嫩，所以少加点盐粒与黑胡椒粉抓匀，一丁点儿食用碱让肉质柔嫩度更上一层楼，然后封上油即可。如果肉不够嫩的话，还要打葱姜水，让肉彻底喝饱水分，难度就大得多了。
肉放在一旁腌制，齐禹开始准备炒糖。
干炒牛河的炒糖不能用冰糖，更不能用砂糖，而是得选择红糖，粘性够大，而且因不似白糖冰糖那么纯，香味物质更加丰富，口感更加独特醇厚。
一整块元宝状的红糖，用刀背敲开，石臼舂碎成粉，随后齐禹架锅，不必额外加油，直接将红糖粉倒入冷锅中，开小火快速翻炒。
炒到红糖开始聚团成为一团团细小颗粒后，才往锅里淋少许油，然后继续炒开，至红糖粉熔化成焦糖色，再淋半勺开水，搅匀搅散，一碗比寻常炒糖粘稠的多，颜色也深不少的炒红糖便准备好了。
相比于普通炒糖，炒红糖着实要难得多，毕竟红糖本就带色，不像白糖冰糖炒到位了才开始慢慢变色，因此观察化开的糖汁是否炒到位了的难度要大不少，十分考验功底。
所幸齐禹已是宗师级的火候，对此了然于心，这才一次功成。
炒好红糖，便用此调汁儿。
一般一人份的干炒牛河，两茶匙炒红糖就够，再加十克生抽，半茶匙鸡粉，半茶匙蚝油，四分之一茶匙的胡椒粉，酱汁就调成了。
最后一步的准备工作就已就绪，齐禹便将锅洗干净，蒸干水分后冷油炙锅倒掉，再重新下少油，猛火放入姜丝，不翻炒煸三秒，倒入腌制好的牛肉在姜丝上，过两秒才开始快速翻炒。
将牛肉炒开后，往锅中淋一点汾酒。
酒一入锅，顿时轰的一声燃起了熊熊大火，齐禹不慌不忙，趁火翻了个勺，然后又往肉上淋个五六毫升的生抽，炒匀，便将牛肉倒出。
锅不必洗，转小火倒入豆芽、洋葱、葱段，加一茶匙盐，开猛火继续翻炒。
这一步也相当考验火候，豆芽要炒到断生，还不能出汁，因此火一定要旺，炒的也一定要快。如果是家庭用火，功率远不如猛火灶，那就只有减少豆芽用量，保证温度不会下降太快。
爆炒豆芽后倒出，这次就要涮锅了，洗干净后再次烘干水份炙锅，然后加冷油，下入沙河粉。
嗯，虽然叫干炒牛河，但这道菜的河粉其实并不是炒的，更准确的说应该叫不纯粹是炒，而是半煎半炒，河粉下锅煎香，起了一层薄薄的焦壳，然后才一个大翻勺让河粉转个面，继续煎，同样煎香后才开始炒制。
炒的时候建议用筷子配合翻勺来把河粉炒散，操作上会更容易些，但齐禹懒得去拿长块，直接用炒勺贴着锅，用勺背贴着锅往前轻推，偶尔又一勺背压着河粉，佐以颠勺，让河粉旋转起来，以此将河粉炒散，但这难度就大得多了。
河粉炒散，下入牛肉，再加韭黄，加入调好的酱汁，眼疾手快翻勺炒匀，加入炒豆芽，出锅。
一盘色泽黄褐靓丽，喷香诱人的干炒牛河，就此完成，酱汁均匀的挂在河粉上，一点儿都没渗出来，突出的就是个干香。
嗯，当然，齐禹其实还是简化了些，一锅干炒牛河分成了三个工序去炒，比起一锅炒成要来的简单许多，但味道并不会差，一锅炒成只是技术难度更大而已，齐禹毕竟没怎么超过这道菜，经验不足，还是担心翻车。
不管怎么样，总归做出来了，关键看起来很不错的样子，看着那腾腾热气，齐禹已经忍不住了。
拿起筷子，他夹起几根河粉塞进嘴里。
哇！
不过到了浸泡这一步，却需要稍微调整调整。
鸡太多了，汤温下降太快，再靠单纯的浸泡显然无法烫熟，齐禹便干脆拿着温度计调火温，聚精会神的控制着汤的温度，在90度之上维持了十几分钟后，便可盖上锅盖，不必再管了。
总浸泡的时间也延长了三分钟左右，然后齐禹才一一捞出，放入冰水，然后分割摆盘，招呼大家来吃。
吃完这四只鸡，大家便也彻底满足，喊今天“值班”的兼职生帮忙收拾收拾，便又各自忙活自己的事去了。
齐禹接连五只鸡都大获成功，后边四只都有A+级的水准，第一只鸡更是达到了S-级，也是信心大增，彻底将这道菜定了下来。
然后，便是第二道菜了。
干炒牛河。
嗯，它不仅仅是菜，还可以作为宴席的主食之一，为拜师宴大大添光加彩。
前提得做得好。
会做干炒牛河的很多，但真正能把这道菜做得好的，其实寥寥无几，就是庞亦津其实也只能叫勉强合格，还受过齐清河的指点，而齐清河也不过矮子里拔高个，说不上做的有多优秀。
这道菜上限下限跨度太大了。
上限极高，可臻至完美；下限极低，能难以下咽。
毕竟是和菠萝咕噜肉并列，号称厨房克星的高难度菜，看起来简单，做起来贼难，算得上是大量粤菜厨师的一生之敌。
齐禹厨艺大成之前也做过几次干炒牛河，但即使发挥的最好时也就是跟庞亦津不相上下而已，这样的水平开店卖钱倒是绰绰有余，但要上这场拜师宴，无疑是滥竽充数。
即使齐禹现在已非吴下阿蒙，厨艺和之前不可同日而语，心里其实也有些没底，略显忐忑。
试一试吧，不行再选别的菜。
深吸口气，他下定决心，开始准备配菜。
用料其实不多，嫩牛肉、韭黄、洋葱、葱段、豆芽、沙河粉，以及……
当然不是老抽，而是炒糖。老抽虽然也可以上色，但相比起炒糖，颜色相对不够靓丽自然，而且老抽后味微微泛酸，是不如炒糖那么香醇的，而且还没有炒糖的胶质。
牛肉么，自然选择最嫩的牛柳，因为肉本身就已经足够嫩，所以少加点盐粒与黑胡椒粉抓匀，一丁点儿食用碱让肉质柔嫩度更上一层楼，然后封上油即可。如果肉不够嫩的话，还要打葱姜水，让肉彻底喝饱水分，难度就大得多了。
肉放在一旁腌制，齐禹开始准备炒糖。
干炒牛河的炒糖不能用冰糖，更不能用砂糖，而是得选择红糖，粘性够大，而且因不似白糖冰糖那么纯，香味物质更加丰富，口感更加独特醇厚。
一整块元宝状的红糖，用刀背敲开，石臼舂碎成粉，随后齐禹架锅，不必额外加油，直接将红糖粉倒入冷锅中，开小火快速翻炒。
炒到红糖开始聚团成为一团团细小颗粒后，才往锅里淋少许油，然后继续炒开，至红糖粉熔化成焦糖色，再淋半勺开水，搅匀搅散，一碗比寻常炒糖粘稠的多，颜色也深不少的炒红糖便准备好了。
相比于普通炒糖，炒红糖着实要难得多，毕竟红糖本就带色，不像白糖冰糖炒到位了才开始慢慢变色，因此观察化开的糖汁是否炒到位了的难度要大不少，十分考验功底。
所幸齐禹已是宗师级的火候，对此了然于心，这才一次功成。
炒好红糖，便用此调汁儿。
一般一人份的干炒牛河，两茶匙炒红糖就够，再加十克生抽，半茶匙鸡粉，半茶匙蚝油，四分之一茶匙的胡椒粉，酱汁就调成了。
最后一步的准备工作就已就绪，齐禹便将锅洗干净，蒸干水分后冷油炙锅倒掉，再重新下少油，猛火放入姜丝，不翻炒煸三秒，倒入腌制好的牛肉在姜丝上，过两秒才开始快速翻炒。
将牛肉炒开后，往锅中淋一点汾酒。
酒一入锅，顿时轰的一声燃起了熊熊大火，齐禹不慌不忙，趁火翻了个勺，然后又往肉上淋个五六毫升的生抽，炒匀，便将牛肉倒出。
锅不必洗，转小火倒入豆芽、洋葱、葱段，加一茶匙盐，开猛火继续翻炒。
这一步也相当考验火候，豆芽要炒到断生，还不能出汁，因此火一定要旺，炒的也一定要快。如果是家庭用火，功率远不如猛火灶，那就只有减少豆芽用量，保证温度不会下降太快。
爆炒豆芽后倒出，这次就要涮锅了，洗干净后再次烘干水份炙锅，然后加冷油，下入沙河粉。
嗯，虽然叫干炒牛河，但这道菜的河粉其实并不是炒的，更准确的说应该叫不纯粹是炒，而是半煎半炒，河粉下锅煎香，起了一层薄薄的焦壳，然后才一个大翻勺让河粉转个面，继续煎，同样煎香后才开始炒制。
炒的时候建议用筷子配合翻勺来把河粉炒散，操作上会更容易些，但齐禹懒得去拿长块，直接用炒勺贴着锅，用勺背贴着锅往前轻推，偶尔又一勺背压着河粉，佐以颠勺，让河粉旋转起来，以此将河粉炒散，但这难度就大得多了。
河粉炒散，下入牛肉，再加韭黄，加入调好的酱汁，眼疾手快翻勺炒匀，加入炒豆芽，出锅。
一盘色泽黄褐靓丽，喷香诱人的干炒牛河，就此完成，酱汁均匀的挂在河粉上，一点儿都没渗出来，突出的就是个干香。
嗯，当然，齐禹其实还是简化了些，一锅干炒牛河分成了三个工序去炒，比起一锅炒成要来的简单许多，但味道并不会差，一锅炒成只是技术难度更大而已，齐禹毕竟没怎么超过这道菜，经验不足，还是担心翻车。
不管怎么样，总归做出来了，关键看起来很不错的样子，看着那腾腾热气，齐禹已经忍不住了。
拿起筷子，他夹起几根河粉塞进嘴里。
哇！