开间饭店：家有红案大宗师 第493章 酸辣乌贼鱼蛋汤
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煮开后的乌贼鱼蛋，粘连的就没那么紧密了，谢超轩将它们捞出来，晾凉片刻，放进温水中，便在水里将它小心撕开。
撕开后的乌贼鱼蛋，是一片一片的小圆饼状，看起来还蛮奇特。
乌贼甩籽的时候，便也是将这些鱼蛋一片片甩出去，一片就是一只小乌贼，在圆饼饼的基础上长出触手和器官来。
齐禹看着他的动作，问：“谢师父是准备弄酸辣乌贼蛋汤？”
“咦？你也知道这菜？”谢超轩先有些讶异，但马上反应过来：“也是，这菜其实还蛮有名气，号称国宴第一汤，你对鲁菜也算比较了解，当然听过。”
齐禹嘿嘿一笑。
谢超轩便给齐禹说：“这乌贼蛋呐，很多地方都有出产，但全世界就属鲁省日照海域的最好，我这也是从那边来的，在鲁省我们都是用新鲜的乌贼蛋，品质更棒。”
“但这边确实没办法，只好买这种渔民用盐腌过的，其实质量也很不赖，但难免有腥味，好在只要把腥味去掉，品质就不比新鲜的差太多，至少能有个八九分。”
海鲜去腥确实是齐禹的相对薄弱项，甚至也是齐老爷子和晁堂的薄弱项，哪怕齐老爷子所学颇杂，且不仅仅是涉猎，各大菜系都有相当深入的研究，淮扬菜更是算得上精通，但也只是精通不以海鲜为主的那些菜式，海鲜基本还是不碰的。
而谢超轩不同，鲁省临海，而且海岸线很长，不论渤海黄海都盛产海鲜，渔业资源非常丰富，海鲜也是鲁菜中不可或缺的重要一环，去腥正是行家里手。
因此齐禹看的非常仔细。
谢超轩也趁此机会教授：“一般而言呢，去腥主要靠三大手段。”
“一是盐，用盐渍过的海鲜，不仅仅皮会更加紧致脆爽，肉质更紧更嫩，还可将鱼里的腥味物质逼出来，清洗过后腥味大大降低。”
“二靠葱姜酒，这个很好理解，这三者都是很常见的去异味增香味的佐料，你也很熟悉。”
“不过单单靠白酒泡葱姜做成的葱姜水，去除腥味比较淡的新鲜海产倒是没问题，去除腥味重的以及冰鲜海产就不太够了，得搓揉泡洗，再碾碎用布拧，把葱姜汁逼出来，做成一碗浑浊的葱姜水才行。”
齐禹点头：“这个我也知道，昨天探店，我还把这招教给了那家店的老板呢。”
“咦？探店？”谢超轩有些好奇。
齐禹便把昨晚发生的事简单给他说了。
他有些感叹：“不错不错，确实民间也有很多功底蛮扎实的师傅，厨艺相当不错，但受限于认知，很多小技巧都不知道，你简单几句点化对他们来说可能就是打开新世界的大门。”
齐禹笑笑，转移话题：“前两种我都晓得，第三种去腥手段是什么？”
“焯水。”谢超轩说：“大多数腥味物质都是能溶于水的，通过反复焯水，就可以大大解决腥味。不过焯水多了鲜味也难免流失，时间久了肉质口感也不好，相对来说用的比较少，不过乌贼蛋没这方面问题。”
“焯水的时候，可以根据需要加点佐料，强化去腥效果。一般都是用盐水，可以少少加些酒或者醋，效果也很不错。但酒还好，醋可别加多了，免得影响味道，尤其最后一两次，尽量不加。”
一边说，谢超轩一边做，此时已经撕好了乌贼鱼蛋，冷水下锅，加两勺盐，一勺汾酒，一点点米醋，便开水焯。
嗯，谢超轩也被他们家带偏了，以前他大多数情况下都是用绍酒去异味的，现在则是汾酒绍酒五五开，异味较小且更注重增香的就用绍酒，以去异味为首要目的则用汾酒。
水开转小火，再往锅里淋入一勺冷水，让锅保持微微沸，沸而不腾的程度，如此三分钟左右，又令开一锅加盐加酒烧水，待水微沸，又用笊篱将乌贼鱼蛋从原先那锅里捞出来，抖抖水，没入另一锅里，原先那锅水则倒了，然后继续烧。
谢超轩解释说：“第一次冷水下锅，是为了避免高温把鱼蛋表面封住，但后边几次焯水就不好再用冷水了，否则冷冷热热交替几次，肉质会受到很大的影响。”
齐禹点头表示明白，又问：“那具体要焯多少次啊？”
“不一定，得看乌贼鱼蛋的品质。一般至少三次，三次以后每回捞起都可以闻一闻，没有那种让人不舒服的腥味了就可以了。”
“好的。”
谢超轩这次准备的乌贼鱼蛋品质也还过得去，因此四次焯水过后，便基本没得什么味道了。
当然，从精益求精的角度考量，按理说还要再焯一次。
齐禹便问：“谢师傅，怎么不再焯一次水呢？还是说，这菜得保留一点点的腥味才更好吃？”
“当然不是，这道菜主打的也是清新爽口，酸辣开胃，哪怕一丁点儿的腥味在里边都很不和谐，当然去除的越干净越好。”谢超轩连连摇头，说：“之所以不再焯了，是因为这菜还没到出锅的时候，等最后关头再来。”
“原来如此，也是哦。”
谢超轩说：“做宴席菜就是这样，之前全都是准备工作，尽可能把能做的都做了，但又要保证好食材的品质，直到最后关头，才控制在最恰当的间隔内出炉，按顺序端上去，让每道菜都在最佳赏味期里。”
齐禹表示明白。
之前的比赛，有一环考验的就是这个。但说实话，他其实也只是靠着对美食对食材的理解，勉强做到了让菜控制在尽可能相近的时间内出炉，尽量保证都在赏味期内。
不过他那次是一口气把所有菜都端上去，难度其实更大，而正经宴席在凉菜之后，热菜却是一两道一两道的上，彼此之间留有间隔，难度要更少些。
但这样一来，上菜顺序也就很有讲究了，这方面也是齐禹所欠缺的。
专业厨师嘛，哪能做不来宴席，恰相反，宴席菜最考验厨师综合功底，齐禹正好趁此机会学。
撕开后的乌贼鱼蛋，是一片一片的小圆饼状，看起来还蛮奇特。
乌贼甩籽的时候，便也是将这些鱼蛋一片片甩出去，一片就是一只小乌贼，在圆饼饼的基础上长出触手和器官来。
齐禹看着他的动作，问：“谢师父是准备弄酸辣乌贼蛋汤？”
“咦？你也知道这菜？”谢超轩先有些讶异，但马上反应过来：“也是，这菜其实还蛮有名气，号称国宴第一汤，你对鲁菜也算比较了解，当然听过。”
齐禹嘿嘿一笑。
谢超轩便给齐禹说：“这乌贼蛋呐，很多地方都有出产，但全世界就属鲁省日照海域的最好，我这也是从那边来的，在鲁省我们都是用新鲜的乌贼蛋，品质更棒。”
“但这边确实没办法，只好买这种渔民用盐腌过的，其实质量也很不赖，但难免有腥味，好在只要把腥味去掉，品质就不比新鲜的差太多，至少能有个八九分。”
海鲜去腥确实是齐禹的相对薄弱项，甚至也是齐老爷子和晁堂的薄弱项，哪怕齐老爷子所学颇杂，且不仅仅是涉猎，各大菜系都有相当深入的研究，淮扬菜更是算得上精通，但也只是精通不以海鲜为主的那些菜式，海鲜基本还是不碰的。
而谢超轩不同，鲁省临海，而且海岸线很长，不论渤海黄海都盛产海鲜，渔业资源非常丰富，海鲜也是鲁菜中不可或缺的重要一环，去腥正是行家里手。
因此齐禹看的非常仔细。
谢超轩也趁此机会教授：“一般而言呢，去腥主要靠三大手段。”
“一是盐，用盐渍过的海鲜，不仅仅皮会更加紧致脆爽，肉质更紧更嫩，还可将鱼里的腥味物质逼出来，清洗过后腥味大大降低。”
“二靠葱姜酒，这个很好理解，这三者都是很常见的去异味增香味的佐料，你也很熟悉。”
“不过单单靠白酒泡葱姜做成的葱姜水，去除腥味比较淡的新鲜海产倒是没问题，去除腥味重的以及冰鲜海产就不太够了，得搓揉泡洗，再碾碎用布拧，把葱姜汁逼出来，做成一碗浑浊的葱姜水才行。”
齐禹点头：“这个我也知道，昨天探店，我还把这招教给了那家店的老板呢。”
“咦？探店？”谢超轩有些好奇。
齐禹便把昨晚发生的事简单给他说了。
他有些感叹：“不错不错，确实民间也有很多功底蛮扎实的师傅，厨艺相当不错，但受限于认知，很多小技巧都不知道，你简单几句点化对他们来说可能就是打开新世界的大门。”
齐禹笑笑，转移话题：“前两种我都晓得，第三种去腥手段是什么？”
“焯水。”谢超轩说：“大多数腥味物质都是能溶于水的，通过反复焯水，就可以大大解决腥味。不过焯水多了鲜味也难免流失，时间久了肉质口感也不好，相对来说用的比较少，不过乌贼蛋没这方面问题。”
“焯水的时候，可以根据需要加点佐料，强化去腥效果。一般都是用盐水，可以少少加些酒或者醋，效果也很不错。但酒还好，醋可别加多了，免得影响味道，尤其最后一两次，尽量不加。”
一边说，谢超轩一边做，此时已经撕好了乌贼鱼蛋，冷水下锅，加两勺盐，一勺汾酒，一点点米醋，便开水焯。
嗯，谢超轩也被他们家带偏了，以前他大多数情况下都是用绍酒去异味的，现在则是汾酒绍酒五五开，异味较小且更注重增香的就用绍酒，以去异味为首要目的则用汾酒。
水开转小火，再往锅里淋入一勺冷水，让锅保持微微沸，沸而不腾的程度，如此三分钟左右，又令开一锅加盐加酒烧水，待水微沸，又用笊篱将乌贼鱼蛋从原先那锅里捞出来，抖抖水，没入另一锅里，原先那锅水则倒了，然后继续烧。
谢超轩解释说：“第一次冷水下锅，是为了避免高温把鱼蛋表面封住，但后边几次焯水就不好再用冷水了，否则冷冷热热交替几次，肉质会受到很大的影响。”
齐禹点头表示明白，又问：“那具体要焯多少次啊？”
“不一定，得看乌贼鱼蛋的品质。一般至少三次，三次以后每回捞起都可以闻一闻，没有那种让人不舒服的腥味了就可以了。”
“好的。”
谢超轩这次准备的乌贼鱼蛋品质也还过得去，因此四次焯水过后，便基本没得什么味道了。
当然，从精益求精的角度考量，按理说还要再焯一次。
齐禹便问：“谢师傅，怎么不再焯一次水呢？还是说，这菜得保留一点点的腥味才更好吃？”
“当然不是，这道菜主打的也是清新爽口，酸辣开胃，哪怕一丁点儿的腥味在里边都很不和谐，当然去除的越干净越好。”谢超轩连连摇头，说：“之所以不再焯了，是因为这菜还没到出锅的时候，等最后关头再来。”
“原来如此，也是哦。”
谢超轩说：“做宴席菜就是这样，之前全都是准备工作，尽可能把能做的都做了，但又要保证好食材的品质，直到最后关头，才控制在最恰当的间隔内出炉，按顺序端上去，让每道菜都在最佳赏味期里。”
齐禹表示明白。
之前的比赛，有一环考验的就是这个。但说实话，他其实也只是靠着对美食对食材的理解，勉强做到了让菜控制在尽可能相近的时间内出炉，尽量保证都在赏味期内。
不过他那次是一口气把所有菜都端上去，难度其实更大，而正经宴席在凉菜之后，热菜却是一两道一两道的上，彼此之间留有间隔，难度要更少些。
但这样一来，上菜顺序也就很有讲究了，这方面也是齐禹所欠缺的。
专业厨师嘛，哪能做不来宴席，恰相反，宴席菜最考验厨师综合功底，齐禹正好趁此机会学。