开间饭店：家有红案大宗师 第494章 锦衣玉带
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焯水放凉后的乌贼鱼蛋，被谢超轩放进了小碗里，撒上一层盐，加点葱姜水，封上保鲜膜，便放进了冰箱。
盐能锁鲜，利用反渗原理控制好浓度还能增加食材的水分，顺便对乌贼鱼蛋进行腌制，一举数得。
谢超轩则干脆把后续步骤给齐禹说了：“处理完乌贼鱼蛋，又准备好了清汤，剩下的工序就很简单了，都在名字里。”
“酸辣乌贼鱼蛋汤嘛，汤指的就是清汤，以鸡清汤最好，其他清汤也可以。”
“酸就是酸腌菜汁，用你爷爷的腌菜汁就最好，以酸黄瓜为佳，酸萝卜也行，别有一番风味，酸白菜甚至普通酸菜也可以，但要尽量保证酸汤的清澈度，有条件的话最好过滤两下。”
“辣不是辣椒，而是胡椒，我建议是用胡椒籽来熬汤，尽量别用胡椒粉，因为胡椒粉里有很多不溶于水的杂质，也会让清汤变得浑浊，胡椒籽就不一样，辛辣味熬出来再把它滤掉就好，非要用胡椒粉的话，平常自家吃也算了，上宴席那就得用很细目的布过滤掉。”
“酸辣清汤调好，按照自己咸淡口加点盐调味，乌贼鱼蛋最后焯一次水，就捞起来沥干放进碗里，酸辣清汤一冲，这菜就成了。”
听起来确实很简单，齐禹表示自己应该会了。
谢超轩便问：“那你要不要先做一份练练手？”
齐禹摇头：“算了，别影响到宴席，回头大把时间，过了今天再说吧。”
“也好。”
谢超轩剩下的菜，除了金毛狮子鱼和油爆双脆临上桌才打算做之外，剩下的就都是些炖菜了。
事实上，宴席上的热菜硬菜也确实以炖菜蒸菜和焖菜为主，佐以一两道汤，一两道火功菜，基本就全了。如果全是火功菜，难免手忙脚乱，根本忙不赢，炖菜才好错开时间。
而且比较知名的宴席菜，菜单基本也都比较固定，讲究顺序和搭配，不可随意更改，以免某道菜与其他菜肴搭配不够和谐，影响了宴席菜的整体水平。
但这一次，因为三大宗师“各自为政”，各自张罗，所以不仅菜的样式比寻常宴席多，就连火功菜也要比寻常宴席丰富，连着齐禹的干炒牛河，能有足足七道。
炖菜太费工夫，准备工作就很漫长，等候慢炖的时间更长，倒是没太多好看的，齐禹便离了谢超轩，又摸到了齐老爷子身边。
齐老爷子这会儿也在准备一道硬菜，灶上架着口硕大的汤桶锅，里边炖着十几只甲鱼。
齐禹都吓了一跳：“爷爷……握日您这是在做啥啊？怎么这么多甲鱼？难道您要做冰糖甲鱼？”
齐老爷子：？？？
日我？
你胆子肥了？
哦不对，好像断错句了。
齐老爷子转回头去，平平淡淡的说：“你炖冰糖甲鱼一锅炖这么多只？而且还用个头这么大的？”
齐禹定睛一看，确实，汤桶里的甲鱼不仅多，个头还很大，看的齐禹都有些生理不适。
于是齐禹就纳闷了：“那您是打算做什么菜？”
“锦衣玉带，听过吗？”
齐禹眨眨眼睛。
啥玩意儿？
锦衣玉带？
听起来有点高贵的样子，但是跟甲鱼又有什么关系？
齐老爷子解释道：“这道菜就是要用甲鱼的裙边来做，甲鱼宰杀煮熟后，将最精华的裙边切下，仔细刮去黑膜后晒干再泡发，再用剩下的甲鱼佐以吊好的清汤再熬再吊出一锅原汤，浇在泡发的裙边上蒸熟。”
齐禹眨眨眼睛：“晒干再泡发？图啥嘞？”
齐老爷子翻个白眼：“以你现在的水平，想不明白？不会动动脑筋吗？”
“哦，忘了。”
齐老爷子：……
这都能忘？
但确实，齐禹可能自己都没意识到，哪怕他如今的厨艺已经不比齐老爷子差了，品鉴水平甚至更高，发挥也更稳定，却仍对齐老爷子有着一种根深蒂固的依赖与迷之信任，面对齐老爷子的时候总习惯性不带脑子。
也是齐禹进步太快，除了厨艺之外，观念什么的都还没转变，那是水磨工夫，讲的就是个潜移默化，时间积淀够了才能有大佬气场，确实急不得。
至于晒干在泡发嘛……
道理很简单，绝大多数食材，干制后再泡发开，与其原始的模样其实都已经有了很显着的差别，干制过程中食材的很多变化都是难以逆转甚至不可逆的，不仅仅只是失水那么简单。
所以泡发也是门手艺，更是豫菜的绝学之一，就在于经验丰富的师傅能将泡发后的干货尽可能恢复到新鲜时的原始性状。
但真正上台面的泡发，又不仅仅只满足于“恢复”了，而是要利用好干制与泡发时食材发生的理化改变，赋予食材更加独特的口感与风味，远超鲜货水平。
就比如白扒广肚。
想来这所谓锦衣玉带，也是这个道理。
毕竟现如今物流那么发达方便，如果泡发仅仅只是追求恢复原样的话，那这门技艺便已失去了存在的最大价值，可以淘汰了，直接原产地发鲜货过来多好，没那么麻烦不说，还绝对比泡发更接近原始的品质。
见到齐禹想明白，齐老爷子便又接着说：“这样蒸出来的甲鱼裙边，乍一看就像平平无奇的蒸粉条似地，但又比粉条更加深邃，同时还更加温润晶莹，也没有粉条很难完全避免的气泡，就像以前达官贵人系住锦衣的玉带一样，所以叫这个名字。”
齐禹想了想：“可是……干制再泡发，一天时间恐怕不够吧？”
“当然不够。”
“那您这……”齐禹眨眨眼睛：“难道您打算用烤箱烘干？可这样一来，干制速度太快，做出来品质不好吧？再说，要做这道菜，十几只甲鱼的裙边恐怕就只有小小一盘，根本不够宴席吃的啊。”
齐老爷子头也不回：“是啊，所以我早就准备好了，昨晚就开始泡发，开席前正好上过蒸，时间能卡正好。”
齐禹迷茫了：“那您现在还煮这么多甲鱼干嘛？”
盐能锁鲜，利用反渗原理控制好浓度还能增加食材的水分，顺便对乌贼鱼蛋进行腌制，一举数得。
谢超轩则干脆把后续步骤给齐禹说了：“处理完乌贼鱼蛋，又准备好了清汤，剩下的工序就很简单了，都在名字里。”
“酸辣乌贼鱼蛋汤嘛，汤指的就是清汤，以鸡清汤最好，其他清汤也可以。”
“酸就是酸腌菜汁，用你爷爷的腌菜汁就最好，以酸黄瓜为佳，酸萝卜也行，别有一番风味，酸白菜甚至普通酸菜也可以，但要尽量保证酸汤的清澈度，有条件的话最好过滤两下。”
“辣不是辣椒，而是胡椒，我建议是用胡椒籽来熬汤，尽量别用胡椒粉，因为胡椒粉里有很多不溶于水的杂质，也会让清汤变得浑浊，胡椒籽就不一样，辛辣味熬出来再把它滤掉就好，非要用胡椒粉的话，平常自家吃也算了，上宴席那就得用很细目的布过滤掉。”
“酸辣清汤调好，按照自己咸淡口加点盐调味，乌贼鱼蛋最后焯一次水，就捞起来沥干放进碗里，酸辣清汤一冲，这菜就成了。”
听起来确实很简单，齐禹表示自己应该会了。
谢超轩便问：“那你要不要先做一份练练手？”
齐禹摇头：“算了，别影响到宴席，回头大把时间，过了今天再说吧。”
“也好。”
谢超轩剩下的菜，除了金毛狮子鱼和油爆双脆临上桌才打算做之外，剩下的就都是些炖菜了。
事实上，宴席上的热菜硬菜也确实以炖菜蒸菜和焖菜为主，佐以一两道汤，一两道火功菜，基本就全了。如果全是火功菜，难免手忙脚乱，根本忙不赢，炖菜才好错开时间。
而且比较知名的宴席菜，菜单基本也都比较固定，讲究顺序和搭配，不可随意更改，以免某道菜与其他菜肴搭配不够和谐，影响了宴席菜的整体水平。
但这一次，因为三大宗师“各自为政”，各自张罗，所以不仅菜的样式比寻常宴席多，就连火功菜也要比寻常宴席丰富，连着齐禹的干炒牛河，能有足足七道。
炖菜太费工夫，准备工作就很漫长，等候慢炖的时间更长，倒是没太多好看的，齐禹便离了谢超轩，又摸到了齐老爷子身边。
齐老爷子这会儿也在准备一道硬菜，灶上架着口硕大的汤桶锅，里边炖着十几只甲鱼。
齐禹都吓了一跳：“爷爷……握日您这是在做啥啊？怎么这么多甲鱼？难道您要做冰糖甲鱼？”
齐老爷子：？？？
日我？
你胆子肥了？
哦不对，好像断错句了。
齐老爷子转回头去，平平淡淡的说：“你炖冰糖甲鱼一锅炖这么多只？而且还用个头这么大的？”
齐禹定睛一看，确实，汤桶里的甲鱼不仅多，个头还很大，看的齐禹都有些生理不适。
于是齐禹就纳闷了：“那您是打算做什么菜？”
“锦衣玉带，听过吗？”
齐禹眨眨眼睛。
啥玩意儿？
锦衣玉带？
听起来有点高贵的样子，但是跟甲鱼又有什么关系？
齐老爷子解释道：“这道菜就是要用甲鱼的裙边来做，甲鱼宰杀煮熟后，将最精华的裙边切下，仔细刮去黑膜后晒干再泡发，再用剩下的甲鱼佐以吊好的清汤再熬再吊出一锅原汤，浇在泡发的裙边上蒸熟。”
齐禹眨眨眼睛：“晒干再泡发？图啥嘞？”
齐老爷子翻个白眼：“以你现在的水平，想不明白？不会动动脑筋吗？”
“哦，忘了。”
齐老爷子：……
这都能忘？
但确实，齐禹可能自己都没意识到，哪怕他如今的厨艺已经不比齐老爷子差了，品鉴水平甚至更高，发挥也更稳定，却仍对齐老爷子有着一种根深蒂固的依赖与迷之信任，面对齐老爷子的时候总习惯性不带脑子。
也是齐禹进步太快，除了厨艺之外，观念什么的都还没转变，那是水磨工夫，讲的就是个潜移默化，时间积淀够了才能有大佬气场，确实急不得。
至于晒干在泡发嘛……
道理很简单，绝大多数食材，干制后再泡发开，与其原始的模样其实都已经有了很显着的差别，干制过程中食材的很多变化都是难以逆转甚至不可逆的，不仅仅只是失水那么简单。
所以泡发也是门手艺，更是豫菜的绝学之一，就在于经验丰富的师傅能将泡发后的干货尽可能恢复到新鲜时的原始性状。
但真正上台面的泡发，又不仅仅只满足于“恢复”了，而是要利用好干制与泡发时食材发生的理化改变，赋予食材更加独特的口感与风味，远超鲜货水平。
就比如白扒广肚。
想来这所谓锦衣玉带，也是这个道理。
毕竟现如今物流那么发达方便，如果泡发仅仅只是追求恢复原样的话，那这门技艺便已失去了存在的最大价值，可以淘汰了，直接原产地发鲜货过来多好，没那么麻烦不说，还绝对比泡发更接近原始的品质。
见到齐禹想明白，齐老爷子便又接着说：“这样蒸出来的甲鱼裙边，乍一看就像平平无奇的蒸粉条似地，但又比粉条更加深邃，同时还更加温润晶莹，也没有粉条很难完全避免的气泡，就像以前达官贵人系住锦衣的玉带一样，所以叫这个名字。”
齐禹想了想：“可是……干制再泡发，一天时间恐怕不够吧？”
“当然不够。”
“那您这……”齐禹眨眨眼睛：“难道您打算用烤箱烘干？可这样一来，干制速度太快，做出来品质不好吧？再说，要做这道菜，十几只甲鱼的裙边恐怕就只有小小一盘，根本不够宴席吃的啊。”
齐老爷子头也不回：“是啊，所以我早就准备好了，昨晚就开始泡发，开席前正好上过蒸，时间能卡正好。”
齐禹迷茫了：“那您现在还煮这么多甲鱼干嘛？”