开间饭店：家有红案大宗师 第496章 鸡豆花
齐老爷子当然不会真的计较齐清河这份“自作主张”。
一来确实情有可原。
二来毛爷爷的面子够大，十万面前，齐老爷子也是可以妥协一点点的。
父子二人打打闹闹之余，其实也商量要不要把甲鱼菜给上架了。
这菜如此火爆，甚至不亚于齐禹的粥，确实大大出乎预料之外，毕竟甲鱼一不便宜，二来那模样很多人也无法接受。
但寸英莲足够聪明，采用分割甲鱼均摊成本，且不见其形的方法，妥帖的解决了影响销量的两大问题，又恰好赶上寒冬腊月，人们都重滋补，临近期末学生们手头闲钱也相对较多，多种因素相结合，一下让这些甲鱼菜爆火，占据了近几天流水的大半。
商机自然得把握住，有条件的话，这道菜最好能上固定菜单，至少也要上冬季限定菜单。
只是甲鱼火爆的核心还是味道，归根结底还是齐老爷子打的底子好，如果要维持这份销量，免不了让老爷子来炖甲鱼。
宰杀处理再炖煮甲鱼可不轻松，得耗费大量时间精力，还得小心千万莫遭咬了，对老爷子而言无疑是个沉重的负担。
齐老爷子倒觉得无所谓，他一点儿都不服老，觉得就是干上一整天也没什么，几百份甲鱼也就是六七十只的量，自认为受得住，还能长期坚持。
但齐清河可不乐意，老爷子年纪真的大了，哪里能这么折腾？
寸英莲虽然眼红这段时间的销量，但考虑到齐老爷子的身体，也硬是没提这事，真要摆在明面上说，也是赶紧劝阻。
于是三人双方激烈的“争执”起来。
齐禹有心劝老爷子别那么拼，但挤不进圈子，只好作罢。
然后溜溜达达，摸到了晁堂身边。
察觉到齐禹接近，晁堂并未回头，但嘴角却扬的老高：“来啦？”
“嗯，”齐禹回应一声，也不打扰晁堂，就在边上静静地看。晁堂也没再多说什么，静静地做着自己的菜。
他在处理鸡胸肉。
先将鸡胸肉表面的筋膜剔干净，然后再切小块，剁两刀，又或刮或挑，去掉肉内的筋膜。
嗯，鸡胸肉看起一大片，其实是好几块大大小小的肌束群聚集在一起，肌束群与肌束群之间正是以或大或小的筋膜相隔开，因此要彻底把鸡胸肉的筋膜剔干净，难度着实大，只有边切边剁边剔，起码耗费个十几分钟才能剔完。
这一步，考验的正是刀工。
等到彻底剔干净筋膜后，那就简单了，直接下破壁机，淋点清汤，打成最细碎的肉糜即可。
至于剁鸡胸肉做什么……
清汤昨天就已经准备妥当，都扫好了，而且做肉扫的鸡茸也没必要将筋膜去的这么干净。
所以不是为了扫清汤，也没必要弄快速鸡清汤。
排除掉这两者后，又有两个菜名浮现于齐禹脑海中。
鸡豆花与雪花鸡淖。
但看架在晁堂身边灶台上大锅里热着的清汤，齐禹便确定他到底要做什么菜了。
鸡豆花。
很出名，很神奇，颇具传奇色彩的一道菜。
但值得一提的是，所谓鸡豆花乍一看起来跟豆花一模一样，其实指的是川渝地区这边的豆花，而非无比细腻光滑的豆腐脑。
应该说，川渝这边的泔水……呸！泹水豆花，是细腻程度介于普通豆腐与豆腐脑之间的产物，十分滑嫩，但又没那么细腻，表面看起来仍有些凹凸，内里有少许气孔。
当然，泹水豆花也有不亚于豆腐脑般细腻嫩滑的，只是因为手法原因，形状不如豆腐脑那么规整。
鸡豆花中的豆花，指的就是这种。真正要做到如豆腐脑那般细腻光滑无孔……
呃，其实细腻光滑也不是不行，但就得借助点手段了。
嗯，不是海克斯科技调味料啊，是用极细目的，能透水透温但无法透过哪怕已经搅的极细腻的鸡茸的薄膜，将处理好的鸡糜包裹住，震掉空气，再转移进清汤中加热，定型后再小心揭开薄膜……
然后就会发现，揭膜的过程中原本看起来很细腻光滑的鸡豆花表面就被撕破，又变得凹凸不平啦哈哈哈……
开个玩笑，其实不必那么费劲，关键就是看鸡肉茸剁的够不够细腻均衡，下鸡茸的手够不够稳，鸡肉糜和清汤的比例够不够均衡。
总而言之，细腻滑嫩可以办到，但要做到那么规整就有点强人所难了，而且也没有必要，与川渝地区粗中有细，细中有粗的风格也不太搭。
此时，晁堂便将一份份鸡胸肉连着葱姜一并搅到了极致，随后加少许绍酒和鸡清汤搅匀，便将一份鸡豆花小心翼翼地倒入鸡清汤之中。
与扫清汤不同，扫清汤要搅，让鸡茸混汤形成的鸡糜尽可能分散到汤的各个角落中，吸附杂质后再浮起聚拢于上层。
如今鸡清汤已经足够清澈，没得杂质可以吸附了。
因此做鸡豆花，非但不能搅，还要尽可能保证汤稳定，因此汤就得加热到沸而不腾的程度，避免把鸡豆花冲散。
有人可能会问，那为什么不用隔水加热呢？隔水同样可以将盆里的汤加热至一百摄氏度，但因为内外没有温度差，汤不会沸腾，比调整火力盯着汤温，要简单得多。
确实，如果仅仅追求控制汤温，隔水加热自然是最好的，就算担心隔水的热量传输效率低，降温太多不能及时升回来，不利于鸡豆花成型，那一次少弄一点，分量少些也就是了。
但是不行。
因为一百摄氏度的开水，虽然理论上能让鸡肉糜里的蛋白质迅速变性，产生蛋白质网将鸡豆花粘连束缚起来，不至于散开。
但是……
淋入鸡肉糜后迅速降温的水，无法第一时间托起鸡豆花，会沉底的，最后还是要散。
只有将清汤控制在沸而不腾的程度，汤内有无数上升水流，才能将鸡肉糜始终托在表面，直到成型。
这太考验火功了，晁堂此刻就在小心翼翼盯着汤。
所幸无惊无险，清汤成功承接住了鸡肉糜，肉糜也在以肉眼可见的速度，迅速成型！
一来确实情有可原。
二来毛爷爷的面子够大，十万面前，齐老爷子也是可以妥协一点点的。
父子二人打打闹闹之余，其实也商量要不要把甲鱼菜给上架了。
这菜如此火爆，甚至不亚于齐禹的粥，确实大大出乎预料之外，毕竟甲鱼一不便宜，二来那模样很多人也无法接受。
但寸英莲足够聪明，采用分割甲鱼均摊成本，且不见其形的方法，妥帖的解决了影响销量的两大问题，又恰好赶上寒冬腊月，人们都重滋补，临近期末学生们手头闲钱也相对较多，多种因素相结合，一下让这些甲鱼菜爆火，占据了近几天流水的大半。
商机自然得把握住，有条件的话，这道菜最好能上固定菜单，至少也要上冬季限定菜单。
只是甲鱼火爆的核心还是味道，归根结底还是齐老爷子打的底子好，如果要维持这份销量，免不了让老爷子来炖甲鱼。
宰杀处理再炖煮甲鱼可不轻松，得耗费大量时间精力，还得小心千万莫遭咬了，对老爷子而言无疑是个沉重的负担。
齐老爷子倒觉得无所谓，他一点儿都不服老，觉得就是干上一整天也没什么，几百份甲鱼也就是六七十只的量，自认为受得住，还能长期坚持。
但齐清河可不乐意，老爷子年纪真的大了，哪里能这么折腾？
寸英莲虽然眼红这段时间的销量，但考虑到齐老爷子的身体，也硬是没提这事，真要摆在明面上说，也是赶紧劝阻。
于是三人双方激烈的“争执”起来。
齐禹有心劝老爷子别那么拼，但挤不进圈子，只好作罢。
然后溜溜达达，摸到了晁堂身边。
察觉到齐禹接近，晁堂并未回头，但嘴角却扬的老高：“来啦？”
“嗯，”齐禹回应一声，也不打扰晁堂，就在边上静静地看。晁堂也没再多说什么，静静地做着自己的菜。
他在处理鸡胸肉。
先将鸡胸肉表面的筋膜剔干净，然后再切小块，剁两刀，又或刮或挑，去掉肉内的筋膜。
嗯，鸡胸肉看起一大片，其实是好几块大大小小的肌束群聚集在一起，肌束群与肌束群之间正是以或大或小的筋膜相隔开，因此要彻底把鸡胸肉的筋膜剔干净，难度着实大，只有边切边剁边剔，起码耗费个十几分钟才能剔完。
这一步，考验的正是刀工。
等到彻底剔干净筋膜后，那就简单了，直接下破壁机，淋点清汤，打成最细碎的肉糜即可。
至于剁鸡胸肉做什么……
清汤昨天就已经准备妥当，都扫好了，而且做肉扫的鸡茸也没必要将筋膜去的这么干净。
所以不是为了扫清汤，也没必要弄快速鸡清汤。
排除掉这两者后，又有两个菜名浮现于齐禹脑海中。
鸡豆花与雪花鸡淖。
但看架在晁堂身边灶台上大锅里热着的清汤，齐禹便确定他到底要做什么菜了。
鸡豆花。
很出名，很神奇，颇具传奇色彩的一道菜。
但值得一提的是，所谓鸡豆花乍一看起来跟豆花一模一样，其实指的是川渝地区这边的豆花，而非无比细腻光滑的豆腐脑。
应该说，川渝这边的泔水……呸！泹水豆花，是细腻程度介于普通豆腐与豆腐脑之间的产物，十分滑嫩，但又没那么细腻，表面看起来仍有些凹凸，内里有少许气孔。
当然，泹水豆花也有不亚于豆腐脑般细腻嫩滑的，只是因为手法原因，形状不如豆腐脑那么规整。
鸡豆花中的豆花，指的就是这种。真正要做到如豆腐脑那般细腻光滑无孔……
呃，其实细腻光滑也不是不行，但就得借助点手段了。
嗯，不是海克斯科技调味料啊，是用极细目的，能透水透温但无法透过哪怕已经搅的极细腻的鸡茸的薄膜，将处理好的鸡糜包裹住，震掉空气，再转移进清汤中加热，定型后再小心揭开薄膜……
然后就会发现，揭膜的过程中原本看起来很细腻光滑的鸡豆花表面就被撕破，又变得凹凸不平啦哈哈哈……
开个玩笑，其实不必那么费劲，关键就是看鸡肉茸剁的够不够细腻均衡，下鸡茸的手够不够稳，鸡肉糜和清汤的比例够不够均衡。
总而言之，细腻滑嫩可以办到，但要做到那么规整就有点强人所难了，而且也没有必要，与川渝地区粗中有细，细中有粗的风格也不太搭。
此时，晁堂便将一份份鸡胸肉连着葱姜一并搅到了极致，随后加少许绍酒和鸡清汤搅匀，便将一份鸡豆花小心翼翼地倒入鸡清汤之中。
与扫清汤不同，扫清汤要搅，让鸡茸混汤形成的鸡糜尽可能分散到汤的各个角落中，吸附杂质后再浮起聚拢于上层。
如今鸡清汤已经足够清澈，没得杂质可以吸附了。
因此做鸡豆花，非但不能搅，还要尽可能保证汤稳定，因此汤就得加热到沸而不腾的程度，避免把鸡豆花冲散。
有人可能会问，那为什么不用隔水加热呢？隔水同样可以将盆里的汤加热至一百摄氏度，但因为内外没有温度差，汤不会沸腾，比调整火力盯着汤温，要简单得多。
确实，如果仅仅追求控制汤温，隔水加热自然是最好的，就算担心隔水的热量传输效率低，降温太多不能及时升回来，不利于鸡豆花成型，那一次少弄一点，分量少些也就是了。
但是不行。
因为一百摄氏度的开水，虽然理论上能让鸡肉糜里的蛋白质迅速变性，产生蛋白质网将鸡豆花粘连束缚起来，不至于散开。
但是……
淋入鸡肉糜后迅速降温的水，无法第一时间托起鸡豆花，会沉底的，最后还是要散。
只有将清汤控制在沸而不腾的程度，汤内有无数上升水流，才能将鸡肉糜始终托在表面，直到成型。
这太考验火功了，晁堂此刻就在小心翼翼盯着汤。
所幸无惊无险，清汤成功承接住了鸡肉糜，肉糜也在以肉眼可见的速度，迅速成型！