开间饭店：家有红案大宗师 第497章 完美，又见完美！
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晁堂明显也松了口气，然后不盖盖子，捏着小勺，仔细盯着那一碗碗正在成型的鸡豆花，及时轻柔地撇去面上的浮沫。
没办法，鸡胸肉也是肉，下锅煮熟，一定会有浮沫产生的，必须及时撇去，但又不能刮破附在面上的豆花，这也是这道菜最后一道难关。
这道菜真的太难了，从头难到尾，除了颠锅翻勺之外，从刀功，到调味，再到最后的火候，无一不是难点。
这还是清汤已经准备好了的前提下，否则单单一道清汤，都不知道要难倒无数人。
至于调味，也是地狱难度，不能焯水，全靠调味来提鲜去异，发挥出极致的鲜。
火候不必多说，一句沸而不腾就足够劝退，水温要够，水里的上升力要足，偏偏还不能真的沸腾起来，不晓得要让多少厨师愁秃了头。
它就属于那种，外行看不觉得热闹，甚至觉得不过如此，产生自己上也行的错觉，但内行瞧却满是门道，看了赞叹不已自愧不如的，非常极致的菜。
单单论难度，鸡豆花远超开水白菜，翻车都不晓得怎么翻的。
又烧了片刻，这道鸡豆花便已经烧好了。
晁堂拿起勺儿，轻轻柔柔的舀起一小块，放入碗中，再打半碗清如白水的汤，递给齐禹，眯笑眯笑的：“尝尝？”
“好！”齐禹捧过，认认真真看着这碗鸡豆花。
真的跟那种最嫩最嫩的泹水豆花一模一样，虽不像豆腐脑那般形状规整，表面也略有凹凸，稍稍发黄，却非常自然舒服，最面上几缕散落的豆花，在清汤里轻轻晃荡摇曳，煞是好看。
齐禹忍不住轻轻吹了一口，那鸡豆花表面便凹下去一小圈，再用力一分，便直接吹破了。
真，吹弹可破，嫩到极致。
却也正常，因鸡豆花成型的原理，其实与豆花成型原理确实很像，只是豆花靠外物令蛋白质聚集，最终形成细密的网将分子束缚住，形成整体，而鸡豆花则是靠高温让蛋白质变性，犹如蛋羹凝结，成一块整体，归根结底，都是靠的蛋白质网。
因此外观与性质都很接近，实属正常。
齐禹看了半天，终于拿勺儿舀了一小块，入口。
眼睛不自觉眯了起来。
很鲜，浓浓的鸡味，非常极致，真正把“吃鸡不见鸡”这句话诠释到了极致。
这份鲜香，既源自于鸡胸肉，其实也来自于清汤，在煮豆花的过程中，那份不知用鸡肉茸扫过多少次，融汇了多少源自于鸡的鲜美的清汤，其最精华的鸡鲜味已经彻底渗透进了鸡豆花里。
齐禹不由得想到了一道粤菜。
名字他忘了，但做法也简单，一整只鸡，去掉多余的油脂，以荷叶封住，上蒸笼蒸制，最后展开，得到区区几勺真正意义上的“鸡汁”，融汇了整只鸡鲜味精华。
而齐禹现在吃这份鸡豆花，鲜味居然比起那样的鸡汁儿都毫不逊色，真的鲜到浑身上下毛孔都打开了，起一身鸡皮疙瘩，爽到颤抖。
当然，这份极致的舒畅，其实源于反差。
真正硬论味道的话，鸡豆花虽然鲜香，却只有鲜香，综合评判好像和其他S+级甚至S级好像没有质的差距，足够让齐禹惊艳，却还不足以令他沉沦。
但视觉上的反差，哪怕齐禹明知它是鸡豆花，融汇了鸡的精华，外观上的朴实无华与内里极致鲜香的对比仍然强烈，令人无比舒畅。
这其实也是分子料理最大的卖点，可惜很多分子料理仍是金玉其外败絮其中，看起很哇塞，吃着一言难尽，强一些的味道也没到极致，就普普通通，带不来鸡豆花这般震撼的反差。
这就让齐禹心中不禁浮起四个字。
君子如玉，还是最极品的美玉宝玉。
真的是如美玉一般，哪怕不懂行的，看起来就是平平无奇一块说透明不透明的通透彩石，但就是说不出的舒服，温温润润，越看越觉不凡，爱不释手。
转眼，齐禹便把一小碗鸡豆花给吃完了，还顺带把汤给喝干，只觉得自己每一口呼吸，都是鸡豆花的滋味。
这清汤也很极品，堪称最顶级的清汤，看起来淡如茶水，喝着却比寻常清汤更加鲜美，虽然不显厚重，层次感也不比多种汤扫做出来的清汤那么丰富多变，却把鲜香发挥到了极致。
常规意义上的汤汁，能比得过这份清汤的，恐怕也就只有刚刚提及的，将一整只鸡的精华浓缩到几勺里的鸡汁了吧。
更难得的是，不论汤还是鸡豆花，还没有油花，也不知晁堂怎么做到的，其实吃起来嘴唇能感觉到油润，但眼睛就是一点油星子都看不到，才让人真以为这碗鸡豆花就是豆花，鸡豆花里的汤就是……
然后齐禹忍不住打了个嗝儿。
要命，又撑起来了。
晁堂笑的很是开心：“怎么样？”
“绝，真的绝。”齐禹忍不住感慨。
这份鸡豆花的品质，无疑已是超规格的作品，比之先前尝过的谢超轩做的黄扒燕翅也有过之而无不及。
鉴定技能一发动，齐禹瞳孔骤扩。
“一份完美的鸡豆花。”
居然是完美！
怪不得，怪不得，他就说，以他现如今的品味水准，都完全挑不出错处，并舒爽到浑身都起了反应的佳肴，可不就只有完美级的珍馐吗？
但真没想到，晁堂竟做出了完美级的菜。
不出意外的话，这场比试晁堂赢定了。
他可得再吃一点点。
就一点点。
看出了他的渴望，晁堂笑笑：“撑了就少吃些，对胃不好，年轻时没得节制，再过些年有你后悔的。”
但说归说，他还是又给齐禹舀了一小勺鸡豆花。
真就一小勺，两口的量，汤汁也只有一点点。
齐禹顾不得回应，端起碗就吃。
真美啊。
尤其这汤，世界上怎么会有这么极致这么好喝的清汤，比黄扒燕翅都要惊艳，这真是厨师能做出来的……
哎，等等。
等一下等一下。
说起黄扒燕翅，怎么忽然感觉这汤有点熟悉？
睁开眼，他有些迷茫的看向晁堂：“晁爷爷，这汤……”
没办法，鸡胸肉也是肉，下锅煮熟，一定会有浮沫产生的，必须及时撇去，但又不能刮破附在面上的豆花，这也是这道菜最后一道难关。
这道菜真的太难了，从头难到尾，除了颠锅翻勺之外，从刀功，到调味，再到最后的火候，无一不是难点。
这还是清汤已经准备好了的前提下，否则单单一道清汤，都不知道要难倒无数人。
至于调味，也是地狱难度，不能焯水，全靠调味来提鲜去异，发挥出极致的鲜。
火候不必多说，一句沸而不腾就足够劝退，水温要够，水里的上升力要足，偏偏还不能真的沸腾起来，不晓得要让多少厨师愁秃了头。
它就属于那种，外行看不觉得热闹，甚至觉得不过如此，产生自己上也行的错觉，但内行瞧却满是门道，看了赞叹不已自愧不如的，非常极致的菜。
单单论难度，鸡豆花远超开水白菜，翻车都不晓得怎么翻的。
又烧了片刻，这道鸡豆花便已经烧好了。
晁堂拿起勺儿，轻轻柔柔的舀起一小块，放入碗中，再打半碗清如白水的汤，递给齐禹，眯笑眯笑的：“尝尝？”
“好！”齐禹捧过，认认真真看着这碗鸡豆花。
真的跟那种最嫩最嫩的泹水豆花一模一样，虽不像豆腐脑那般形状规整，表面也略有凹凸，稍稍发黄，却非常自然舒服，最面上几缕散落的豆花，在清汤里轻轻晃荡摇曳，煞是好看。
齐禹忍不住轻轻吹了一口，那鸡豆花表面便凹下去一小圈，再用力一分，便直接吹破了。
真，吹弹可破，嫩到极致。
却也正常，因鸡豆花成型的原理，其实与豆花成型原理确实很像，只是豆花靠外物令蛋白质聚集，最终形成细密的网将分子束缚住，形成整体，而鸡豆花则是靠高温让蛋白质变性，犹如蛋羹凝结，成一块整体，归根结底，都是靠的蛋白质网。
因此外观与性质都很接近，实属正常。
齐禹看了半天，终于拿勺儿舀了一小块，入口。
眼睛不自觉眯了起来。
很鲜，浓浓的鸡味，非常极致，真正把“吃鸡不见鸡”这句话诠释到了极致。
这份鲜香，既源自于鸡胸肉，其实也来自于清汤，在煮豆花的过程中，那份不知用鸡肉茸扫过多少次，融汇了多少源自于鸡的鲜美的清汤，其最精华的鸡鲜味已经彻底渗透进了鸡豆花里。
齐禹不由得想到了一道粤菜。
名字他忘了，但做法也简单，一整只鸡，去掉多余的油脂，以荷叶封住，上蒸笼蒸制，最后展开，得到区区几勺真正意义上的“鸡汁”，融汇了整只鸡鲜味精华。
而齐禹现在吃这份鸡豆花，鲜味居然比起那样的鸡汁儿都毫不逊色，真的鲜到浑身上下毛孔都打开了，起一身鸡皮疙瘩，爽到颤抖。
当然，这份极致的舒畅，其实源于反差。
真正硬论味道的话，鸡豆花虽然鲜香，却只有鲜香，综合评判好像和其他S+级甚至S级好像没有质的差距，足够让齐禹惊艳，却还不足以令他沉沦。
但视觉上的反差，哪怕齐禹明知它是鸡豆花，融汇了鸡的精华，外观上的朴实无华与内里极致鲜香的对比仍然强烈，令人无比舒畅。
这其实也是分子料理最大的卖点，可惜很多分子料理仍是金玉其外败絮其中，看起很哇塞，吃着一言难尽，强一些的味道也没到极致，就普普通通，带不来鸡豆花这般震撼的反差。
这就让齐禹心中不禁浮起四个字。
君子如玉，还是最极品的美玉宝玉。
真的是如美玉一般，哪怕不懂行的，看起来就是平平无奇一块说透明不透明的通透彩石，但就是说不出的舒服，温温润润，越看越觉不凡，爱不释手。
转眼，齐禹便把一小碗鸡豆花给吃完了，还顺带把汤给喝干，只觉得自己每一口呼吸，都是鸡豆花的滋味。
这清汤也很极品，堪称最顶级的清汤，看起来淡如茶水，喝着却比寻常清汤更加鲜美，虽然不显厚重，层次感也不比多种汤扫做出来的清汤那么丰富多变，却把鲜香发挥到了极致。
常规意义上的汤汁，能比得过这份清汤的，恐怕也就只有刚刚提及的，将一整只鸡的精华浓缩到几勺里的鸡汁了吧。
更难得的是，不论汤还是鸡豆花，还没有油花，也不知晁堂怎么做到的，其实吃起来嘴唇能感觉到油润，但眼睛就是一点油星子都看不到，才让人真以为这碗鸡豆花就是豆花，鸡豆花里的汤就是……
然后齐禹忍不住打了个嗝儿。
要命，又撑起来了。
晁堂笑的很是开心：“怎么样？”
“绝，真的绝。”齐禹忍不住感慨。
这份鸡豆花的品质，无疑已是超规格的作品，比之先前尝过的谢超轩做的黄扒燕翅也有过之而无不及。
鉴定技能一发动，齐禹瞳孔骤扩。
“一份完美的鸡豆花。”
居然是完美！
怪不得，怪不得，他就说，以他现如今的品味水准，都完全挑不出错处，并舒爽到浑身都起了反应的佳肴，可不就只有完美级的珍馐吗？
但真没想到，晁堂竟做出了完美级的菜。
不出意外的话，这场比试晁堂赢定了。
他可得再吃一点点。
就一点点。
看出了他的渴望，晁堂笑笑：“撑了就少吃些，对胃不好，年轻时没得节制，再过些年有你后悔的。”
但说归说，他还是又给齐禹舀了一小勺鸡豆花。
真就一小勺，两口的量，汤汁也只有一点点。
齐禹顾不得回应，端起碗就吃。
真美啊。
尤其这汤，世界上怎么会有这么极致这么好喝的清汤，比黄扒燕翅都要惊艳，这真是厨师能做出来的……
哎，等等。
等一下等一下。
说起黄扒燕翅，怎么忽然感觉这汤有点熟悉？
睁开眼，他有些迷茫的看向晁堂：“晁爷爷，这汤……”