开间饭店：家有红案大宗师 第524章 香菇肉片汤
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吃过饭，齐禹把三名舍友送回学校，又兜了会儿风，便将车开回家，走路回到店里。
和后厨众人聊上两句，齐禹便左右看看，挑起了香菇来。
嗯，跟叶豪他姐聊聊只是那么一说，他还是打算按照自己的想法去弄。
毕竟记忆都已经模糊了，说也说不出个所以然来，倒不如想办法做到自己力所能及范围内的最好。
相信A级以上的香菇汤，也足够让她惊艳，并进而感受到叶豪的用心，目的便达成了。
后厨的香菇共有两种，两种小的鲜菇，还有一种则是干菇，源自鄂省的香信菇，也是鼎鼎大名。
两种香菇的味道是不同的，鲜菇的味道要更加柔和一些，胜在鲜甜，而干菇的香味更加浓郁热烈，但与之而来的是菇味也会更重一点，不喜欢的人可能会觉得有股怪味。
齐禹决定两种菇一块用，以鲜菇为主，加些干的香信菇。
鲜菇洗净，干菇同样洗净后用温水泡发，然后再一块切成片片，熬汤时，还能把泡菇的水一并倒进去，让汤更鲜香几分。
然后就是肉了。
肉很好办，就三个重点，一要大片，二要鲜嫩，三是增香去异。
这对齐禹而言，是再简单不过的基本功。
因为是要下汤锅烫到刚刚断生，而非入油锅爆炒，温度和时间都不够，所以对肉的洁净程度要求会更高一些，齐禹便取了一根腰柳肉，掂量掂量，约莫二斤四两左右，随后用温水洗净，然后加重物压着沥水五分钟，再以厨房纸用力抓干多余水分。
到肉能粘住厨房纸的程度也就可以了。
随后就是顺着肌肉纤维的走向切猪肉，横切牛肉竖切猪嘛，要切薄薄的大片，就要防止猪肉散了，必须顺纹路切。
切好后放入大盆，加六克盐，四克现磨的白胡椒粉，两克的食用碱，再用手抓点黄酒泡的葱姜水，刚刚好能化开调料的程度即可，然后将调味料抓匀。
盐的作用是给肉加个底味，并利用反渗原理帮助肉更好的吸收水分，食用碱则用以进一步嫩化肉片。
嗯，如果是爆炒，则大可不必加食用碱，掌握好火候就是了，做出来的肉就已经足够的嫩。
但如果是烫熟的话，瞬时温度不够，想要让肉内外都达到与爆炒同等嫩度其实是很难的，食用碱正好能让肉更嫩几分。不过食用碱本身也有异味，让人吃着不舒服，葱姜水能很好的化去这股味道。
至于白胡椒粉，不必多说，增香去异之用，所谓的异就是异味，不仅仅是腥臊，对于绝大多数异味都有很好的压制作用。
抓开抓匀调料，再下入约莫一两葱姜黄酒，用指腹顺着一个方向搅拌抓揉肉片至出浆，让肉将葱姜黄酒彻底吸收进去，再下入一两，反复三次，让肉完全吸饱水分。
之后，将泡开的生粉表面析出的清水倒掉，只留薄薄一层底，然后再将水淀粉抓开，指头捞两把淋在肉上，抓开，均匀包裹着肉。
如果要做滑肉的话，就把普通的生粉改成红薯粉，量稍微大些就是。
最后把肉一分为四，每份六两左右，下一点点香油封住，盖上保鲜膜，肉便处理好了。
炒锅炙过后倒入三钱熟菜籽油，再倒入三钱鸡油，加热化开，撒入少许姜丝，下片好的鲜菇，大火爆炒出汁，再倒入泡发开切好的干菇片，转小火加盖焖一分钟，再揭盖转大火，沿锅边淋三四钱生抽酱油，几滴老醋，激活鲜香味，然后就往锅里淋上三斤热水。
换汤锅，转中火，再往锅里加入盐巴、味精与胡椒粉，齐禹尝尝味，满意点头，暗暗夸了自己声一勺准，然后就转小火加盖再煮五分钟。
味精和酱油都是必须的，香菇虽然鲜，但这样速成炖出来的菌汤鲜味还不够，需要额外补充。陈醋则是锦上添花，但记得量要少，只取醋香不留醋酸。但不小心加多了也无妨，多煮煮就全部挥发掉了。
五分钟时间到，齐禹掀盖，转大火，下入一份肉片，即六两左右。
肉片下锅，汤中沸腾的势头顿时为之一歇，但得益于猛火灶的大功率，转眼便再次沸腾起来。
齐禹立马转中小火，聚精会神的盯着肉片，马上再往汤锅中分三次淋入水淀粉。
一次少量定型，二次大量勾芡，三次少量增稠，关火出锅，肉正彻底断生，恰处于最嫩滑的时候。
这一步相当考验火候，既要把控好烫肉的时间，又要掌握好勾芡的量、温度和间隔，稍有不慎，就不够完美，整份蘑菇汤的难度全都体现在这里了。
当然，这一步对经验不足的厨师而言确实极难，也可以进行简化，直接一次勾芡，一步到位即可，做出来的羹汤并不会逊色太多，只是汤的口感稍差几分，显得不够有层次，但普通人没得直接对比，一般也吃不出差距。
但得记住的是，勾芡必须放在下肉之后，否则汤浓稠度上来了，导热性质也会发生改变，肉更难烫熟，影响鲜嫩度。而且肉上本身也挂着生粉，虽然量不多，但还是可能导致汤汁变得过稠，那区别可就是普通人一嘴都能尝出来的了。
总的来说，齐禹对这份香菇肉片汤还算满意，打起一小碗尝了下，近乎于羹的菇汤鲜香味非常浓郁，来自姜丝与胡椒粉的不同辛香味也很明显，仔细品，还能隐约品出一点点酱香味，以及说不清道不明的奇特香味。
那股奇特香味就是高温激活后的醋香。
此外，肉片嫩滑，鲜菇软糯，干菇香韧，嚼在嘴里，口感都很不错，味道也很够，绝不寡淡。
综合而言，这碗香菇肉片汤，绝对有A级水准。大冬天的，这么一碗热腾腾的汤喝下肚，别提多美了。
不过，总的来说还有改进的空间，齐禹琢磨琢磨，再下点功夫，应该能把这碗汤提升到A+级的水平，舍得用鸡清汤而舍弃味精的话，甚至能提升到S-。
关键，还在菇上。
和后厨众人聊上两句，齐禹便左右看看，挑起了香菇来。
嗯，跟叶豪他姐聊聊只是那么一说，他还是打算按照自己的想法去弄。
毕竟记忆都已经模糊了，说也说不出个所以然来，倒不如想办法做到自己力所能及范围内的最好。
相信A级以上的香菇汤，也足够让她惊艳，并进而感受到叶豪的用心，目的便达成了。
后厨的香菇共有两种，两种小的鲜菇，还有一种则是干菇，源自鄂省的香信菇，也是鼎鼎大名。
两种香菇的味道是不同的，鲜菇的味道要更加柔和一些，胜在鲜甜，而干菇的香味更加浓郁热烈，但与之而来的是菇味也会更重一点，不喜欢的人可能会觉得有股怪味。
齐禹决定两种菇一块用，以鲜菇为主，加些干的香信菇。
鲜菇洗净，干菇同样洗净后用温水泡发，然后再一块切成片片，熬汤时，还能把泡菇的水一并倒进去，让汤更鲜香几分。
然后就是肉了。
肉很好办，就三个重点，一要大片，二要鲜嫩，三是增香去异。
这对齐禹而言，是再简单不过的基本功。
因为是要下汤锅烫到刚刚断生，而非入油锅爆炒，温度和时间都不够，所以对肉的洁净程度要求会更高一些，齐禹便取了一根腰柳肉，掂量掂量，约莫二斤四两左右，随后用温水洗净，然后加重物压着沥水五分钟，再以厨房纸用力抓干多余水分。
到肉能粘住厨房纸的程度也就可以了。
随后就是顺着肌肉纤维的走向切猪肉，横切牛肉竖切猪嘛，要切薄薄的大片，就要防止猪肉散了，必须顺纹路切。
切好后放入大盆，加六克盐，四克现磨的白胡椒粉，两克的食用碱，再用手抓点黄酒泡的葱姜水，刚刚好能化开调料的程度即可，然后将调味料抓匀。
盐的作用是给肉加个底味，并利用反渗原理帮助肉更好的吸收水分，食用碱则用以进一步嫩化肉片。
嗯，如果是爆炒，则大可不必加食用碱，掌握好火候就是了，做出来的肉就已经足够的嫩。
但如果是烫熟的话，瞬时温度不够，想要让肉内外都达到与爆炒同等嫩度其实是很难的，食用碱正好能让肉更嫩几分。不过食用碱本身也有异味，让人吃着不舒服，葱姜水能很好的化去这股味道。
至于白胡椒粉，不必多说，增香去异之用，所谓的异就是异味，不仅仅是腥臊，对于绝大多数异味都有很好的压制作用。
抓开抓匀调料，再下入约莫一两葱姜黄酒，用指腹顺着一个方向搅拌抓揉肉片至出浆，让肉将葱姜黄酒彻底吸收进去，再下入一两，反复三次，让肉完全吸饱水分。
之后，将泡开的生粉表面析出的清水倒掉，只留薄薄一层底，然后再将水淀粉抓开，指头捞两把淋在肉上，抓开，均匀包裹着肉。
如果要做滑肉的话，就把普通的生粉改成红薯粉，量稍微大些就是。
最后把肉一分为四，每份六两左右，下一点点香油封住，盖上保鲜膜，肉便处理好了。
炒锅炙过后倒入三钱熟菜籽油，再倒入三钱鸡油，加热化开，撒入少许姜丝，下片好的鲜菇，大火爆炒出汁，再倒入泡发开切好的干菇片，转小火加盖焖一分钟，再揭盖转大火，沿锅边淋三四钱生抽酱油，几滴老醋，激活鲜香味，然后就往锅里淋上三斤热水。
换汤锅，转中火，再往锅里加入盐巴、味精与胡椒粉，齐禹尝尝味，满意点头，暗暗夸了自己声一勺准，然后就转小火加盖再煮五分钟。
味精和酱油都是必须的，香菇虽然鲜，但这样速成炖出来的菌汤鲜味还不够，需要额外补充。陈醋则是锦上添花，但记得量要少，只取醋香不留醋酸。但不小心加多了也无妨，多煮煮就全部挥发掉了。
五分钟时间到，齐禹掀盖，转大火，下入一份肉片，即六两左右。
肉片下锅，汤中沸腾的势头顿时为之一歇，但得益于猛火灶的大功率，转眼便再次沸腾起来。
齐禹立马转中小火，聚精会神的盯着肉片，马上再往汤锅中分三次淋入水淀粉。
一次少量定型，二次大量勾芡，三次少量增稠，关火出锅，肉正彻底断生，恰处于最嫩滑的时候。
这一步相当考验火候，既要把控好烫肉的时间，又要掌握好勾芡的量、温度和间隔，稍有不慎，就不够完美，整份蘑菇汤的难度全都体现在这里了。
当然，这一步对经验不足的厨师而言确实极难，也可以进行简化，直接一次勾芡，一步到位即可，做出来的羹汤并不会逊色太多，只是汤的口感稍差几分，显得不够有层次，但普通人没得直接对比，一般也吃不出差距。
但得记住的是，勾芡必须放在下肉之后，否则汤浓稠度上来了，导热性质也会发生改变，肉更难烫熟，影响鲜嫩度。而且肉上本身也挂着生粉，虽然量不多，但还是可能导致汤汁变得过稠，那区别可就是普通人一嘴都能尝出来的了。
总的来说，齐禹对这份香菇肉片汤还算满意，打起一小碗尝了下，近乎于羹的菇汤鲜香味非常浓郁，来自姜丝与胡椒粉的不同辛香味也很明显，仔细品，还能隐约品出一点点酱香味，以及说不清道不明的奇特香味。
那股奇特香味就是高温激活后的醋香。
此外，肉片嫩滑，鲜菇软糯，干菇香韧，嚼在嘴里，口感都很不错，味道也很够，绝不寡淡。
综合而言，这碗香菇肉片汤，绝对有A级水准。大冬天的，这么一碗热腾腾的汤喝下肚，别提多美了。
不过，总的来说还有改进的空间，齐禹琢磨琢磨，再下点功夫，应该能把这碗汤提升到A+级的水平，舍得用鸡清汤而舍弃味精的话，甚至能提升到S-。
关键，还在菇上。