开间饭店：家有红案大宗师 第538章 参黄养生汤
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“噢？”谢超轩耳朵一动，看了过来，随后快步走向齐禹。
齐禹拿着张单子，上边正写着参黄养生汤五个字，并标明了桌号和下单时间。
毕竟是拿别的私房菜馆的点单数据来用，哪怕结合了之前小炒店后厨们做菜的经验，更改了许多菜品，也仍难免有漏网之鱼，碰到不擅长甚至都没见过的菜。
不过……
谢超轩纳闷的看向齐禹：“这参黄养生汤你居然不知道？国宴汤哎！”
齐禹迷茫的摇摇头：“不知道，参黄是什么东西？”
谢超轩掐掐眉心。
齐老爷子则有些尴尬的抬头看天花板。
怎么说呢，齐禹虽然厨艺上来了，但见过的世面还是太少了，吃过的好东西更少。
齐老爷子有一定的责任。
但也怪不得他，虽然自己一大家子都是干餐饮的，侄子侄女们也有不少从事这行，但他和几个兄弟本身又不太会教人，脾气也都暴躁，人脉还就那样，导致齐清河这一辈没一个争气的。
普通硬菜都做不明白，何况国宴，有几道知名的他们自己感兴趣要来学就教，不来学就就算球。
更不可能费心费神给他们做。
所以齐禹得到系统之前，吃过的好东西真心不多，也就逢年过节能吃顿好的，但齐老爷子其实也没全力发挥，费时费力的国宴菜做的很少，要不就喊齐清河他们吊清汤他拿来就用。
谢超轩给了齐老爷子一个白眼，吐槽他白瞎了齐禹这么好的天赋，然后又转头看向齐禹，说：“这参黄养生汤做法其实并不复杂，你理解成高配的蛋花汤也就是了，做法上也并不复杂，唯一的难点就是吊鸡汤，但对你而言也是轻轻松松。”
齐禹点头：“所以，这参黄到底是什么？”
齐老爷子：“这都要问，脑子呢？你不知道参黄，总知道虾黄蟹黄吧？”
“呃……”齐禹眨眨眼，恍然大明白：“海参的黄？”
“对咯，这不动动脑就知道了吗？真是，学谁不好，非爱学你爸，脑子里就知道吃吃吃，动都不会动一下。”
晁堂斜了齐老爷子一眼：“这么多年连参黄养生汤都没做给小禹吃过的人，有什么资格说我的宝贝徒弟。”
“嘿你！”
“老晁说的没错，齐老头你确实没资格说我们的宝贝徒弟。”谢超轩也吐槽一句，接着又温和的冲着齐禹说：“所谓参黄，确实就是海参的黄。但可不是海参受到刺激时吐出来的那些内脏啊，那玩意虽然也黄，但那是脏黄色，看着就不舒服，一般人不吃的。”
“参黄指的是海参的卵，是那种明艳艳的黄，非常漂亮，略带腥气，但并不重，简单处理就能去掉。”
“这菜一共就五个步骤，第一步最难，要吊清汤，但难度也全都集中在吊清汤上了，后边的都很简单，汤最好用正经清汤，快速清汤品质稍微差点但也行，高汤熬好吊清汤的时候最好同时泡发竹荪，参黄用淡盐水浸泡腌制，时间不要太久，但也不能太短。”
“第二步，清汤吊好后，上锅烧至小沸，下盐给个底味，再来点糖用以提鲜，同时烧一锅白水，加入葱段、姜片和绍酒，烧沸后汆烫好竹荪，切丝，参黄用清水冲洗好剪开，也剪成一丝丝的，焯烫二十秒捞起。”
“第三步，下入竹荪、参黄，再加白胡椒粉，去异增香，并进一步补足底味，最好用现磨的白胡椒粉，更香浓些。嗯，如果嫌弃胡椒粉会让汤看起来比较脏，那你吊清汤的时候就往汤里加足量的胡椒粒，把胡椒味吊出来也行，汤也确实会清澈很多。”
“第四步，勾芡调味，这个简单，水淀粉倒入，增加汤的厚重感，有点粘稠但淋下又能聚成瀑那种就行，不要太浓了，拉得起丝那种就太过。勾芡后，可以用酱油或者焦糖稍稍调个颜色并提鲜，然后点几滴香醋，以吃不出酸味为度。”
“最后一步，就跟做蛋花汤一样了，下入鸡蛋，用纯鸡蛋清也行，用整蛋蛋液也行，用蛋清味道更清润，颜色也更有层次感，用蛋液则更加鲜香，但蛋液出来的蛋花是淡黄色的，颜色上的层次感就要稍弱一些。”
“嗯，如果用整蛋，记得一定要把蛋里白色的胎盘去了，那东西打不散，而且有腥味，本来这菜就偏清淡口，不要用太重的料去去腥，刚好能把参黄腥味去掉罢了，你再加了胎盘，那就完蛋，舌头敏感的人一下就能尝出来。”
“嗯，淋鸡蛋的时候要淋均匀一点，绕着锅倒一圈，再用勺子转一下，转匀了蛋花出来了，就可以出锅。如果喜欢浓香，就再加点芝麻香油。”
齐禹举手：“我知道，做蛋花汤的时候，可以用勺背引一下，把蛋倒在勺背上，蛋液就会自然的顺着勺背落下去，落成一圈。”
谢超轩笑起来：“很聪明的办法，可以试试。嗯，清汤今天是你大师父今早吊的快速清汤，先将就用吧，主要昨晚我们都忘了提前备好清汤高汤毛汤了，以后得注意一下。”
晁堂翻白眼：“什么叫将就，我这锅快速鸡汤一点都不差好吧。”
“是是是，一点不差。”谢超轩敷衍点头。
但这也是实话，毕竟到他们这个档次的厨师，在饭店里工作时已经很少亲手吊汤了，只有比赛交流，或者有客人提前定制了顶级菜肴，对汤有很高要求的时候会弄，平时高汤都是普通炉头抽空吊，甚至是交给打荷师傅去吊的，品质只能说合格，达到了b级水平。
晁堂这锅快速鸡清汤，虽然只花了一个多小时，比不上他自己慢慢吊出来的顶级清汤，但也绝对有A级水准，很优秀了。
但齐禹却面露难色：“这菜今天恐怕试不了。”
“怎么？”齐老爷子纳闷：“你现在要求这么高了？你晁爷爷吊的快速鸡汤都看不上了？”
“不是啊，”齐禹连连摇头：“主要是参黄，店里哪有这玩意啊。”
齐老爷子：……
晁堂：……
谢超轩：……
空气一度凝固，过了十几秒，才见谢超轩一咬牙：“没事，你先做别的菜，我这就打电话给你借！”
“借？”
齐禹拿着张单子，上边正写着参黄养生汤五个字，并标明了桌号和下单时间。
毕竟是拿别的私房菜馆的点单数据来用，哪怕结合了之前小炒店后厨们做菜的经验，更改了许多菜品，也仍难免有漏网之鱼，碰到不擅长甚至都没见过的菜。
不过……
谢超轩纳闷的看向齐禹：“这参黄养生汤你居然不知道？国宴汤哎！”
齐禹迷茫的摇摇头：“不知道，参黄是什么东西？”
谢超轩掐掐眉心。
齐老爷子则有些尴尬的抬头看天花板。
怎么说呢，齐禹虽然厨艺上来了，但见过的世面还是太少了，吃过的好东西更少。
齐老爷子有一定的责任。
但也怪不得他，虽然自己一大家子都是干餐饮的，侄子侄女们也有不少从事这行，但他和几个兄弟本身又不太会教人，脾气也都暴躁，人脉还就那样，导致齐清河这一辈没一个争气的。
普通硬菜都做不明白，何况国宴，有几道知名的他们自己感兴趣要来学就教，不来学就就算球。
更不可能费心费神给他们做。
所以齐禹得到系统之前，吃过的好东西真心不多，也就逢年过节能吃顿好的，但齐老爷子其实也没全力发挥，费时费力的国宴菜做的很少，要不就喊齐清河他们吊清汤他拿来就用。
谢超轩给了齐老爷子一个白眼，吐槽他白瞎了齐禹这么好的天赋，然后又转头看向齐禹，说：“这参黄养生汤做法其实并不复杂，你理解成高配的蛋花汤也就是了，做法上也并不复杂，唯一的难点就是吊鸡汤，但对你而言也是轻轻松松。”
齐禹点头：“所以，这参黄到底是什么？”
齐老爷子：“这都要问，脑子呢？你不知道参黄，总知道虾黄蟹黄吧？”
“呃……”齐禹眨眨眼，恍然大明白：“海参的黄？”
“对咯，这不动动脑就知道了吗？真是，学谁不好，非爱学你爸，脑子里就知道吃吃吃，动都不会动一下。”
晁堂斜了齐老爷子一眼：“这么多年连参黄养生汤都没做给小禹吃过的人，有什么资格说我的宝贝徒弟。”
“嘿你！”
“老晁说的没错，齐老头你确实没资格说我们的宝贝徒弟。”谢超轩也吐槽一句，接着又温和的冲着齐禹说：“所谓参黄，确实就是海参的黄。但可不是海参受到刺激时吐出来的那些内脏啊，那玩意虽然也黄，但那是脏黄色，看着就不舒服，一般人不吃的。”
“参黄指的是海参的卵，是那种明艳艳的黄，非常漂亮，略带腥气，但并不重，简单处理就能去掉。”
“这菜一共就五个步骤，第一步最难，要吊清汤，但难度也全都集中在吊清汤上了，后边的都很简单，汤最好用正经清汤，快速清汤品质稍微差点但也行，高汤熬好吊清汤的时候最好同时泡发竹荪，参黄用淡盐水浸泡腌制，时间不要太久，但也不能太短。”
“第二步，清汤吊好后，上锅烧至小沸，下盐给个底味，再来点糖用以提鲜，同时烧一锅白水，加入葱段、姜片和绍酒，烧沸后汆烫好竹荪，切丝，参黄用清水冲洗好剪开，也剪成一丝丝的，焯烫二十秒捞起。”
“第三步，下入竹荪、参黄，再加白胡椒粉，去异增香，并进一步补足底味，最好用现磨的白胡椒粉，更香浓些。嗯，如果嫌弃胡椒粉会让汤看起来比较脏，那你吊清汤的时候就往汤里加足量的胡椒粒，把胡椒味吊出来也行，汤也确实会清澈很多。”
“第四步，勾芡调味，这个简单，水淀粉倒入，增加汤的厚重感，有点粘稠但淋下又能聚成瀑那种就行，不要太浓了，拉得起丝那种就太过。勾芡后，可以用酱油或者焦糖稍稍调个颜色并提鲜，然后点几滴香醋，以吃不出酸味为度。”
“最后一步，就跟做蛋花汤一样了，下入鸡蛋，用纯鸡蛋清也行，用整蛋蛋液也行，用蛋清味道更清润，颜色也更有层次感，用蛋液则更加鲜香，但蛋液出来的蛋花是淡黄色的，颜色上的层次感就要稍弱一些。”
“嗯，如果用整蛋，记得一定要把蛋里白色的胎盘去了，那东西打不散，而且有腥味，本来这菜就偏清淡口，不要用太重的料去去腥，刚好能把参黄腥味去掉罢了，你再加了胎盘，那就完蛋，舌头敏感的人一下就能尝出来。”
“嗯，淋鸡蛋的时候要淋均匀一点，绕着锅倒一圈，再用勺子转一下，转匀了蛋花出来了，就可以出锅。如果喜欢浓香，就再加点芝麻香油。”
齐禹举手：“我知道，做蛋花汤的时候，可以用勺背引一下，把蛋倒在勺背上，蛋液就会自然的顺着勺背落下去，落成一圈。”
谢超轩笑起来：“很聪明的办法，可以试试。嗯，清汤今天是你大师父今早吊的快速清汤，先将就用吧，主要昨晚我们都忘了提前备好清汤高汤毛汤了，以后得注意一下。”
晁堂翻白眼：“什么叫将就，我这锅快速鸡汤一点都不差好吧。”
“是是是，一点不差。”谢超轩敷衍点头。
但这也是实话，毕竟到他们这个档次的厨师，在饭店里工作时已经很少亲手吊汤了，只有比赛交流，或者有客人提前定制了顶级菜肴，对汤有很高要求的时候会弄，平时高汤都是普通炉头抽空吊，甚至是交给打荷师傅去吊的，品质只能说合格，达到了b级水平。
晁堂这锅快速鸡清汤，虽然只花了一个多小时，比不上他自己慢慢吊出来的顶级清汤，但也绝对有A级水准，很优秀了。
但齐禹却面露难色：“这菜今天恐怕试不了。”
“怎么？”齐老爷子纳闷：“你现在要求这么高了？你晁爷爷吊的快速鸡汤都看不上了？”
“不是啊，”齐禹连连摇头：“主要是参黄，店里哪有这玩意啊。”
齐老爷子：……
晁堂：……
谢超轩：……
空气一度凝固，过了十几秒，才见谢超轩一咬牙：“没事，你先做别的菜，我这就打电话给你借！”
“借？”