我有灵泉空间：带着外婆回乡种田 第92章 什锦炒饭
同样切丝。
田甜切肉就粗细不均匀，切冬笋就好多了。
片出来的片比较薄，丝也细。
木耳用的是本地大木耳，又脆又大，几朵就够一盘菜。
田甜也只切了三朵。
底料切好调配好，对于调味，田甜永远都可以信手拈来。
肉丝滑油，因为肉丝粗细不均匀，尤其有些肉太细了，炒勺滑过去，肉就碎了，最后一出锅，卖相很不好。
吕君摇了摇头：“接着炒吧。”
豆瓣酱跟泡辣椒都是现成的，豆瓣酱在罐子里，泡辣椒也是买的现成的鱼辣椒酱。
因为要考验她对于配料的掌握，所以这两个都是在罐子里。
田甜自己掌握着量，衡量一下，用的料比吕君的多了那么一丢丢，不是很明显，直播间的人没看出来，吕君看出来了。
她问：“为什么配料比我用的多？我们用菜量应该是一样的。”
田甜一指自己切的肉，道：“我的肉切的不好，所以味道浓郁一些可以盖住这些瑕疵，只让人注意到口感。但是也不能太过浓郁，太多了就辣了，不好吃了。”
吕君点头，就不再说话。
田甜顺利做完鱼香肉丝，她端到镜头前展示，肉切的粗细不均匀，笋勉强过关，底油有些多，但是色泽相当漂亮。
吕君拿筷子尝了一口，笑道：“除了刀工，味道掌握的很不错，不过糖有点多了。”
田甜说：“因为我姥喜欢吃甜点的。我也喜欢吃甜口的，这是我根据自己的需要调整的。”
吕君赞许点头：“对的，当厨子要有自己的主意，一道菜做给谁吃，很重要。我以前在酒店做菜的时候，基本都是中规中矩，但是有些老饕以及常客，我知道了他们的口味，自然会因为他们来做细微的调整。”
“依照大家口味不会出错。依照老客的口味做调整可以留客，这需要你自己来把握，因为有些客人，她虽然喜欢吃偏甜口，但是有时候专门来你这边吃就是为了吃一口咸口。”
“你要是为了她专门改了甜口，这也不好，所以琢磨人心也是我们需要做的功课。”
吕君说到这里，对田甜笑道：“不过你也不开酒店，做菜随心就好，有时候随心反而可以创造一些奇迹。”
田甜若有所思地点头，又掏出小本本记下，记完以后看向直播间道：“你们记住了吗？不懂调味的就严格按照老师教的调味，总归不会出错，要是有信心自己可以调味调好了，那就可以根据自己的口味稍作变更。”
直播间齐刷刷一片：
“记住了！”
“记住了老师！”
“老师辛苦了！”
“所以下一道菜我们做什么？”
所有人都好奇，最后一天教的到底是什么。
田甜看着弹幕，也问了出来：“最后一道我们做什么？”
吕君笑道：“我本来还想教你做面点，但是一个时间不允许，二，我也不擅长白案，所以还是算了。思来想去，最后我打算教你做蛋炒饭其中的一种，什锦炒饭。”
直播间水友闻言，有些好奇：
“为什么不是扬州炒饭？”
“对啊，为什么最后是蛋炒饭啊？”
田甜跟着问出来。
吕君道：“做扬州炒饭比较麻烦，火候掌握要更为精准，别说教甜甜了，我自己也没学到精髓。而且做蛋炒饭也是因为平常也很需要做。”
“你家里人多，经常会剩下一些米饭，会做蛋炒饭也省很多事情，平常不想做饭，做个蛋炒饭也方便。”
吕君在这边吃过两次晚饭，日常只有两个人的时候是不会剩饭的，但是人一多，就怕不够吃，闷米饭总会多闷一点。
所以总会剩一些米饭，这些剩饭田甜跟吴秀娟俩人也吃不完，日常都会让二舅朱庆富拿去喂鸡去。
会做蛋炒饭，想吃的时候，最起码可以做一点。
田甜点点头：“你怪细心的。”
“好了，我们做什锦炒饭吧，剩饭有吧？没有的话我带了。”吕君拍拍自己带来的饭盒，她又对直播间的水友们说：“什锦炒饭，也是国宴的最后一道菜，通常酒店的宴席，蛋炒饭也会作为最后一道主食的搭配。”
田甜摇头，剩饭都被二舅带走了，他们都不让她吃剩饭。
“炒饭的饭标准的呢，要比我们平常吃的硬一点，当然，大家自家吃的，也不用讲究硬不硬了。”
吕君展示自己蒸的米饭，粒粒分明。
配菜，甜腊肠，火腿，香菇，小葱，青豆。
腊肠火腿切丁。
“香菇焯水以后蒸透了，就是这样的，我带来的是弄好的大家嫌麻烦也可以直接用鲜香菇，鲜香菇的话要先煸炒到干再炒，就很容易入味了。”
“鸡蛋加盐打散，热锅凉油鸡蛋滑散，要炒嫩，然后放入米饭快速翻炒散了。火不能大，大了一个鸡蛋老了，一个糊了。”
吕君用勺子把米饭在锅里按散，尽量让嫩.嫩的鸡蛋跟米饭裹在一起不分你我。
然后把配料一一倒进去，小火慢炒，一点点把米饭炒热，然后加一点点盐，灵魂胡椒粉。
撒进去以后大火快速炒透了，最后撒香葱出锅。
一碗米饭，青的绿的红的黄的白的，看着颜色分外好看。
“什锦炒饭，名字就在这里了。”吕君装点了一下盘子，解释一下做炒饭时候的细节：“一般来说酒店做炒饭都是用的热米饭，因为有时候做的多了，尤其是宴席，米饭多了它凉不透。”
“你前一天晚上蒸了米饭第二天就坏掉了，这跟家里的不一样，剩一点点，放到冰箱里就可以了，一晚上也能凉得透，酒店可不行，所以从安全考虑，用的就是热米饭。”
“热米饭不容易散开，所以要用勺子给压散了，一点点给它弄到粒粒分明，喜欢吃虾仁的也可以放，就按照刚才的次序，直接把虾仁丢进去炒就行。”
“加盐的时候有个小技巧，技术不熟练的，一下子把盐丢进去容易炒不匀，最后盐粒结块，一口咸一口淡。我们可以捏一点点盐撒进去。”
“或者现在有卖那种调料瓶，撒盐撒的可均匀了。什么牌子的你们自己去挑，因为我跟甜甜的技术过硬，所以我俩不用这个东西。”
田甜切肉就粗细不均匀，切冬笋就好多了。
片出来的片比较薄，丝也细。
木耳用的是本地大木耳，又脆又大，几朵就够一盘菜。
田甜也只切了三朵。
底料切好调配好，对于调味，田甜永远都可以信手拈来。
肉丝滑油，因为肉丝粗细不均匀，尤其有些肉太细了，炒勺滑过去，肉就碎了，最后一出锅，卖相很不好。
吕君摇了摇头：“接着炒吧。”
豆瓣酱跟泡辣椒都是现成的，豆瓣酱在罐子里，泡辣椒也是买的现成的鱼辣椒酱。
因为要考验她对于配料的掌握，所以这两个都是在罐子里。
田甜自己掌握着量，衡量一下，用的料比吕君的多了那么一丢丢，不是很明显，直播间的人没看出来，吕君看出来了。
她问：“为什么配料比我用的多？我们用菜量应该是一样的。”
田甜一指自己切的肉，道：“我的肉切的不好，所以味道浓郁一些可以盖住这些瑕疵，只让人注意到口感。但是也不能太过浓郁，太多了就辣了，不好吃了。”
吕君点头，就不再说话。
田甜顺利做完鱼香肉丝，她端到镜头前展示，肉切的粗细不均匀，笋勉强过关，底油有些多，但是色泽相当漂亮。
吕君拿筷子尝了一口，笑道：“除了刀工，味道掌握的很不错，不过糖有点多了。”
田甜说：“因为我姥喜欢吃甜点的。我也喜欢吃甜口的，这是我根据自己的需要调整的。”
吕君赞许点头：“对的，当厨子要有自己的主意，一道菜做给谁吃，很重要。我以前在酒店做菜的时候，基本都是中规中矩，但是有些老饕以及常客，我知道了他们的口味，自然会因为他们来做细微的调整。”
“依照大家口味不会出错。依照老客的口味做调整可以留客，这需要你自己来把握，因为有些客人，她虽然喜欢吃偏甜口，但是有时候专门来你这边吃就是为了吃一口咸口。”
“你要是为了她专门改了甜口，这也不好，所以琢磨人心也是我们需要做的功课。”
吕君说到这里，对田甜笑道：“不过你也不开酒店，做菜随心就好，有时候随心反而可以创造一些奇迹。”
田甜若有所思地点头，又掏出小本本记下，记完以后看向直播间道：“你们记住了吗？不懂调味的就严格按照老师教的调味，总归不会出错，要是有信心自己可以调味调好了，那就可以根据自己的口味稍作变更。”
直播间齐刷刷一片：
“记住了！”
“记住了老师！”
“老师辛苦了！”
“所以下一道菜我们做什么？”
所有人都好奇，最后一天教的到底是什么。
田甜看着弹幕，也问了出来：“最后一道我们做什么？”
吕君笑道：“我本来还想教你做面点，但是一个时间不允许，二，我也不擅长白案，所以还是算了。思来想去，最后我打算教你做蛋炒饭其中的一种，什锦炒饭。”
直播间水友闻言，有些好奇：
“为什么不是扬州炒饭？”
“对啊，为什么最后是蛋炒饭啊？”
田甜跟着问出来。
吕君道：“做扬州炒饭比较麻烦，火候掌握要更为精准，别说教甜甜了，我自己也没学到精髓。而且做蛋炒饭也是因为平常也很需要做。”
“你家里人多，经常会剩下一些米饭，会做蛋炒饭也省很多事情，平常不想做饭，做个蛋炒饭也方便。”
吕君在这边吃过两次晚饭，日常只有两个人的时候是不会剩饭的，但是人一多，就怕不够吃，闷米饭总会多闷一点。
所以总会剩一些米饭，这些剩饭田甜跟吴秀娟俩人也吃不完，日常都会让二舅朱庆富拿去喂鸡去。
会做蛋炒饭，想吃的时候，最起码可以做一点。
田甜点点头：“你怪细心的。”
“好了，我们做什锦炒饭吧，剩饭有吧？没有的话我带了。”吕君拍拍自己带来的饭盒，她又对直播间的水友们说：“什锦炒饭，也是国宴的最后一道菜，通常酒店的宴席，蛋炒饭也会作为最后一道主食的搭配。”
田甜摇头，剩饭都被二舅带走了，他们都不让她吃剩饭。
“炒饭的饭标准的呢，要比我们平常吃的硬一点，当然，大家自家吃的，也不用讲究硬不硬了。”
吕君展示自己蒸的米饭，粒粒分明。
配菜，甜腊肠，火腿，香菇，小葱，青豆。
腊肠火腿切丁。
“香菇焯水以后蒸透了，就是这样的，我带来的是弄好的大家嫌麻烦也可以直接用鲜香菇，鲜香菇的话要先煸炒到干再炒，就很容易入味了。”
“鸡蛋加盐打散，热锅凉油鸡蛋滑散，要炒嫩，然后放入米饭快速翻炒散了。火不能大，大了一个鸡蛋老了，一个糊了。”
吕君用勺子把米饭在锅里按散，尽量让嫩.嫩的鸡蛋跟米饭裹在一起不分你我。
然后把配料一一倒进去，小火慢炒，一点点把米饭炒热，然后加一点点盐，灵魂胡椒粉。
撒进去以后大火快速炒透了，最后撒香葱出锅。
一碗米饭，青的绿的红的黄的白的，看着颜色分外好看。
“什锦炒饭，名字就在这里了。”吕君装点了一下盘子，解释一下做炒饭时候的细节：“一般来说酒店做炒饭都是用的热米饭，因为有时候做的多了，尤其是宴席，米饭多了它凉不透。”
“你前一天晚上蒸了米饭第二天就坏掉了，这跟家里的不一样，剩一点点，放到冰箱里就可以了，一晚上也能凉得透，酒店可不行，所以从安全考虑，用的就是热米饭。”
“热米饭不容易散开，所以要用勺子给压散了，一点点给它弄到粒粒分明，喜欢吃虾仁的也可以放，就按照刚才的次序，直接把虾仁丢进去炒就行。”
“加盐的时候有个小技巧，技术不熟练的，一下子把盐丢进去容易炒不匀，最后盐粒结块，一口咸一口淡。我们可以捏一点点盐撒进去。”
“或者现在有卖那种调料瓶，撒盐撒的可均匀了。什么牌子的你们自己去挑，因为我跟甜甜的技术过硬，所以我俩不用这个东西。”