难忘的岁月 第五十章 大酱
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50、自从我有记忆以来,每家每户必须有酱,现在人们习惯叫“大酱”。如果谁家没有酱油,没有醋,不足为怪,没人笑话,如果哪家没有大酱,那将给人以笑柄。这个笑柄不是玩笑,而是耻笑。说明这家人非常穷,或者非常不知道过日子,连酱都做不起,村里人也瞧不起。
凡是大酱都是自己家做的,市场商店没有卖酱的。大酱的主要原料是黄豆,外加一些苞米面。过去我曾想过,为啥要加苞米面,纯黄豆不是更好吗?差矣,黄豆是蛋白质,苞米面是淀粉,二者发酵的效果不同,如果合二为一就比较完美了。但苞米面的比例不能过大,造成喧宾夺主,那样大酱的味道肯定不好。我这里不想叙述做大酱的工艺,是想说大酱在当时有名声显赫的身份。
说来也非常有趣,各家各户做酱的原料及工艺流程大体相似,但做出的酱滋味却千差万别,一家的酱一个味,没有重样的。有的人家酱特别好吃,有的特别难吃,腥不腥,臭不臭;酸不酸,还有的臭脚丫子泥味。
大酱的用途基本有两样,一是蘸酱菜用,二是熬菜炒菜用。如果酱的味道不好,您想能炒出好吃的菜吗?再好的大厨也不可能炒出好菜。那时候各家几乎没有用酱油炒菜的,用酱油炒菜想都没人敢想,那是多么奢侈的事啊!因此说,大酱的品位就决定着这家菜的品味。
有个别人家也用大酱做酱焖肉,可使肉多存放一些日子,或者用大酱做红咸菜疙瘩。现在的红咸菜全是用酱油腌制的,那个年代是不可能的事。
大酱还有一个特殊的用途,就是“小米干饭葱拌大酱”:把葱揪成约1公分长的小段,掺上大酱往小米干饭里拌匀就开吃了。连菜带饭都有了,当时感觉也非常好吃。
虽然大酱在农家户用途很大,但仍然有人家做不起大酱。特别是1958年以后,生产队很少种黄豆,因为产量太低,分给各户的黄豆也就寥寥无几。所以做不起大酱的人家逐渐增多,生产队分的那点黄豆过年还得做点豆腐。
我记得生产队多是在高粱地套种点黄豆。秋天,我们小孩子就有了一项重要任务,那就是捡黄豆。生产队把豆铺子收走后,难免有一些炸裂的黄豆散落在地上,我们端着小干瓢到处去捡,就像捡珍珠一样。所谓豆铺子就是把割完的黄豆枝荚一堆一堆的平放在地里,需要晾晒一定时间,等干的差不多时,生产队就一堆一堆的收起来拉到场院里。
知道生产队收豆铺子的时候,小孩子们都带着小干瓢在地里等着,豆铺子一旦收起,小孩子就一轰而上,场面也很热闹。每个小孩也捡不到1斤黄豆,加上生产队分的黄豆也不够用。所以,那时候做出来的酱普遍质量下降。因为黄豆的比例减少了,苞米面的比例增加了。何况还有些人家没有小孩子去捡黄豆。
直到1967年我毕业后下农村包队,仍然有少数农户家中没有酱吃,吃葱或曲麻菜时都是溶化大粒盐水,蘸盐水吃。因为那时精盐好像在农村还未普及,几乎都用大粒盐。大粒盐常不干净,带有泥土,融化后碗底常有泥土的沉淀。
凡是大酱都是自己家做的,市场商店没有卖酱的。大酱的主要原料是黄豆,外加一些苞米面。过去我曾想过,为啥要加苞米面,纯黄豆不是更好吗?差矣,黄豆是蛋白质,苞米面是淀粉,二者发酵的效果不同,如果合二为一就比较完美了。但苞米面的比例不能过大,造成喧宾夺主,那样大酱的味道肯定不好。我这里不想叙述做大酱的工艺,是想说大酱在当时有名声显赫的身份。
说来也非常有趣,各家各户做酱的原料及工艺流程大体相似,但做出的酱滋味却千差万别,一家的酱一个味,没有重样的。有的人家酱特别好吃,有的特别难吃,腥不腥,臭不臭;酸不酸,还有的臭脚丫子泥味。
大酱的用途基本有两样,一是蘸酱菜用,二是熬菜炒菜用。如果酱的味道不好,您想能炒出好吃的菜吗?再好的大厨也不可能炒出好菜。那时候各家几乎没有用酱油炒菜的,用酱油炒菜想都没人敢想,那是多么奢侈的事啊!因此说,大酱的品位就决定着这家菜的品味。
有个别人家也用大酱做酱焖肉,可使肉多存放一些日子,或者用大酱做红咸菜疙瘩。现在的红咸菜全是用酱油腌制的,那个年代是不可能的事。
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