家有偏执大佬，我用美食日日顺毛 第85章 奶汤八宝布袋鸡
云姝的这番整鸡脱骨绝活不光惊到了云夫人等人，那些偷偷往这边张望的学徒们也不自觉地被吸引了过来。
刘章最先忍不住念叨出声：“整鸡脱骨？我不是在做梦吧。”
程峰也很是不可置信“我以为阿九师父就是想做只整鸡，然后在鸡肚子里塞东西呢，原来布袋竟是这个意思，这可真是名副其实的布袋鸡了。”
“我爹听说过这道菜，说是宫里的菜，那是供皇帝和各位贵人的，阿九师父竟然会做宫廷菜？”
“我师父说州府那边有会做这道菜的酒楼，价格高的离谱，不是一般人能吃的起的。”
“听说阿九师父之前跟过一个老御厨学艺，想必这就是那个时候学来的。”
“这得是厨师门派间密不外传的绝技了，咱们是不是得避嫌啊？”
“确实是……”
……
学徒们窃窃私语着，但嘴巴上说着这是绝学应该避嫌，却没有谁舍得真的离开这里，甚至有人身子都已经转过去了，脑袋却还不自觉地往这边扭。
云姝虽然在专心处理食材，但也不是耳背之人，自然听到了这番言论，不由得微微一笑，然后看向宋清梧“宋姐姐，咱们的合作食谱上不然再加一道菜吧。有着宫廷菜引入民间的招牌，这道菜应该能招揽来更多的贵客吧。”
这话一出，不光宋清梧大喜过望，在场的学徒们眼睛也齐刷刷亮了起来，呼啦一下子全围了过来。
“真的吗？阿九师父可以教我们这道菜？”
“快答应啊，少主！”
“是啊，少主，有了这道宫廷菜做招牌，咱们酒楼的生意根本不用愁！”
“快答应啊！”
……
宋清梧被众人催促着，在万众瞩目之中朝云姝拱手施礼：“恭敬不如从命，阿九的提议甚好，我稍后就拟定协议，这次要再让利给你两成，你不可以推辞！”
云姝想了想也没反对，然后拎过另一只鸡放到了案板上，“正好要做三桌宴席，这两只鸡的处理我就边做边讲，不算正式教学，今天能学到多少悟到多少全看你们个人了。”
“好！”
“谢阿九师父！”
……
众人齐声应答。
云姝一边下刀一边开始讲解：“首先第一步就是去四尖，这‘四尖’大家应该都知道吧，分别是鸡爪尖、鸡翅尖、屁股尖和嘴巴尖。
注意屁股尖这里不要去的过大，不然这布袋鸡就漏了，只要把腺体这里去掉就行了，这里也是毒素容易堆积的地方，所以必须去掉。
然后我们从鸡脖子这里下刀，注意斩的力度，鸡颈骨要斩断，但下面的皮不能破，然后翻转、往外抽，注意把气管一定要抽掉，然后……”
她尽量放慢了动作，让每个人都能看清她处理的过程，但即便如此，她流畅的动作也不是单看就能被人学去的。
“整鸡脱骨说简单简单，说复杂也复杂，一定要注意骨骼的连接和肌肉的走向，我当初也是斩杀了几十只鸡才练出的这身本事，大家不要操之过急，熟能生巧。
看，如此一个完整的无骨鸡就弄出来了，咱们灌上水试试，看，不漏水，待会装上馅料脖子这里打结，完美的布袋鸡就出来了。
另外一只也是如此操作，大家仔细看一下。
学会了这整鸡脱骨以后啊，不仅可以做这道菜，还可以做八宝葫芦鸭，那个是整鸭脱骨，跟这个技巧是相通的。
不过装八宝菜之前咱们得先把这布袋鸡腌制一下，为了入味咱们翻过来腌，除了大片的葱姜外还有个灵魂料汁要用上。”
云姝说着从旁边的一个白瓷碗里舀了几大勺褐色的液体倒了进去。
“这是什么？”
“好像是料酒。”
“料酒阿九师父就不会说是灵魂料汁了。”
“我知道了，是鲁菜里面的葱椒酒！”
程峰给了个答案出来，引得其他人齐齐看向他，让本来很是笃定的程峰有些涨红了脸，看向云姝的脸上也带了些不确定“阿九师父，我说的对吗？是葱椒酒吗？”
云姝满意地点头“不错，还是有识货的。这就是葱椒酒，也叫葱椒南酒或葱椒绍酒，是鲁菜里特殊的调味汁，也是一种药酒。
是用上等青花椒和葱白、绍酒一起制作的，要先将花椒用绍酒泡软，然后加入葱白一起剁成泥，再浸泡半个时辰，过滤后将汁液放入酒罐中并密封，要放置十四天才可以食用。
因为葱椒南酒具有独特的口感和香气，所以常用于鲁菜的烹饪中来增加风味。”
讲到这云姝突然想到，跟这个葱椒南酒类似的还有一个葱味川椒酒，是用葱白丝、干花椒、精盐、味精和广东米酒所做成的。
葱味川椒酒很适合热菜的烹制，典型的就是葱香川椒酒焖鲫鱼。
因为兼具葱香味与麻香味的双复合味型，所以可以表现为葱味麻香清爽，甘鲜微辛或葱味麻香浓郁，鲜咸醇厚。
用于不同的菜肴时或略带回酸，或略带回甜，或回味酸甜，可谓滋味无穷。
现在自己就在岭南，也不知道这个葱味川椒酒有了没有，如果还没有，那又多了一个发家致富之路了。
云姝脑中思绪转的飞快，嘴上却依旧在继续讲解，丝毫没有让人看出异常。
“鲁菜的突出烹调方法为炸、熘、爆、炒、烹、烧，扒、烩、焖、炖、煨……尤其是烧为世人所称道。
烧，分为红烧、白烧、葱烧、酱烧、糟烧和干烧。
烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。
然葱椒油、葱椒南酒就是其中的灵魂。学会了这道灵魂料汁，鲁菜的滋味才能出来。”
云姝说话间已经将这三只布袋鸡腌制上放到一边待用，然后开始处理八宝配菜，还是边处理边讲解。
“这道菜海参和鲍鱼是不能少的，其余的很多都可以用其他食材来替代，比如鱼肚可以用蹄筋来代替，猪肉可以用鸡胸肉来代替，干贝没有还可以用海米，然后八宝馅料几乎都是切丁备用的。
注意一点，别的配菜都需要焯水然后炒制一下，唯独干贝不能炒，为什么呢，因为这干贝一炒就散了，形状不好看了那怎么能行呢。
注意焯水的时间也不能过久，水开了就好了，再焯就影响口感和营养了。
然后咱们起锅烧油将配菜炒制一下，注意这里咱们要用的油也不是一般的油，是葱油，是猪油、花生油和大葱一起炼制的，同样还是要倒入葱椒南酒，然后放五六成口的盐调味就行，太咸了不行。”
谢怀瑾忍不住吸了吸鼻子“好香，这个馅料好香”。
刘章最先忍不住念叨出声：“整鸡脱骨？我不是在做梦吧。”
程峰也很是不可置信“我以为阿九师父就是想做只整鸡，然后在鸡肚子里塞东西呢，原来布袋竟是这个意思，这可真是名副其实的布袋鸡了。”
“我爹听说过这道菜，说是宫里的菜，那是供皇帝和各位贵人的，阿九师父竟然会做宫廷菜？”
“我师父说州府那边有会做这道菜的酒楼，价格高的离谱，不是一般人能吃的起的。”
“听说阿九师父之前跟过一个老御厨学艺，想必这就是那个时候学来的。”
“这得是厨师门派间密不外传的绝技了，咱们是不是得避嫌啊？”
“确实是……”
……
学徒们窃窃私语着，但嘴巴上说着这是绝学应该避嫌，却没有谁舍得真的离开这里，甚至有人身子都已经转过去了，脑袋却还不自觉地往这边扭。
云姝虽然在专心处理食材，但也不是耳背之人，自然听到了这番言论，不由得微微一笑，然后看向宋清梧“宋姐姐，咱们的合作食谱上不然再加一道菜吧。有着宫廷菜引入民间的招牌，这道菜应该能招揽来更多的贵客吧。”
这话一出，不光宋清梧大喜过望，在场的学徒们眼睛也齐刷刷亮了起来，呼啦一下子全围了过来。
“真的吗？阿九师父可以教我们这道菜？”
“快答应啊，少主！”
“是啊，少主，有了这道宫廷菜做招牌，咱们酒楼的生意根本不用愁！”
“快答应啊！”
……
宋清梧被众人催促着，在万众瞩目之中朝云姝拱手施礼：“恭敬不如从命，阿九的提议甚好，我稍后就拟定协议，这次要再让利给你两成，你不可以推辞！”
云姝想了想也没反对，然后拎过另一只鸡放到了案板上，“正好要做三桌宴席，这两只鸡的处理我就边做边讲，不算正式教学，今天能学到多少悟到多少全看你们个人了。”
“好！”
“谢阿九师父！”
……
众人齐声应答。
云姝一边下刀一边开始讲解：“首先第一步就是去四尖，这‘四尖’大家应该都知道吧，分别是鸡爪尖、鸡翅尖、屁股尖和嘴巴尖。
注意屁股尖这里不要去的过大，不然这布袋鸡就漏了，只要把腺体这里去掉就行了，这里也是毒素容易堆积的地方，所以必须去掉。
然后我们从鸡脖子这里下刀，注意斩的力度，鸡颈骨要斩断，但下面的皮不能破，然后翻转、往外抽，注意把气管一定要抽掉，然后……”
她尽量放慢了动作，让每个人都能看清她处理的过程，但即便如此，她流畅的动作也不是单看就能被人学去的。
“整鸡脱骨说简单简单，说复杂也复杂，一定要注意骨骼的连接和肌肉的走向，我当初也是斩杀了几十只鸡才练出的这身本事，大家不要操之过急，熟能生巧。
看，如此一个完整的无骨鸡就弄出来了，咱们灌上水试试，看，不漏水，待会装上馅料脖子这里打结，完美的布袋鸡就出来了。
另外一只也是如此操作，大家仔细看一下。
学会了这整鸡脱骨以后啊，不仅可以做这道菜，还可以做八宝葫芦鸭，那个是整鸭脱骨，跟这个技巧是相通的。
不过装八宝菜之前咱们得先把这布袋鸡腌制一下，为了入味咱们翻过来腌，除了大片的葱姜外还有个灵魂料汁要用上。”
云姝说着从旁边的一个白瓷碗里舀了几大勺褐色的液体倒了进去。
“这是什么？”
“好像是料酒。”
“料酒阿九师父就不会说是灵魂料汁了。”
“我知道了，是鲁菜里面的葱椒酒！”
程峰给了个答案出来，引得其他人齐齐看向他，让本来很是笃定的程峰有些涨红了脸，看向云姝的脸上也带了些不确定“阿九师父，我说的对吗？是葱椒酒吗？”
云姝满意地点头“不错，还是有识货的。这就是葱椒酒，也叫葱椒南酒或葱椒绍酒，是鲁菜里特殊的调味汁，也是一种药酒。
是用上等青花椒和葱白、绍酒一起制作的，要先将花椒用绍酒泡软，然后加入葱白一起剁成泥，再浸泡半个时辰，过滤后将汁液放入酒罐中并密封，要放置十四天才可以食用。
因为葱椒南酒具有独特的口感和香气，所以常用于鲁菜的烹饪中来增加风味。”
讲到这云姝突然想到，跟这个葱椒南酒类似的还有一个葱味川椒酒，是用葱白丝、干花椒、精盐、味精和广东米酒所做成的。
葱味川椒酒很适合热菜的烹制，典型的就是葱香川椒酒焖鲫鱼。
因为兼具葱香味与麻香味的双复合味型，所以可以表现为葱味麻香清爽，甘鲜微辛或葱味麻香浓郁，鲜咸醇厚。
用于不同的菜肴时或略带回酸，或略带回甜，或回味酸甜，可谓滋味无穷。
现在自己就在岭南，也不知道这个葱味川椒酒有了没有，如果还没有，那又多了一个发家致富之路了。
云姝脑中思绪转的飞快，嘴上却依旧在继续讲解，丝毫没有让人看出异常。
“鲁菜的突出烹调方法为炸、熘、爆、炒、烹、烧，扒、烩、焖、炖、煨……尤其是烧为世人所称道。
烧，分为红烧、白烧、葱烧、酱烧、糟烧和干烧。
烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。
然葱椒油、葱椒南酒就是其中的灵魂。学会了这道灵魂料汁，鲁菜的滋味才能出来。”
云姝说话间已经将这三只布袋鸡腌制上放到一边待用，然后开始处理八宝配菜，还是边处理边讲解。
“这道菜海参和鲍鱼是不能少的，其余的很多都可以用其他食材来替代，比如鱼肚可以用蹄筋来代替，猪肉可以用鸡胸肉来代替，干贝没有还可以用海米，然后八宝馅料几乎都是切丁备用的。
注意一点，别的配菜都需要焯水然后炒制一下，唯独干贝不能炒，为什么呢，因为这干贝一炒就散了，形状不好看了那怎么能行呢。
注意焯水的时间也不能过久，水开了就好了，再焯就影响口感和营养了。
然后咱们起锅烧油将配菜炒制一下，注意这里咱们要用的油也不是一般的油，是葱油，是猪油、花生油和大葱一起炼制的，同样还是要倒入葱椒南酒，然后放五六成口的盐调味就行，太咸了不行。”
谢怀瑾忍不住吸了吸鼻子“好香，这个馅料好香”。