家有偏执大佬，我用美食日日顺毛 第86章 无汤不成鲜
热门推荐：
七零：都重生了，真千金别蹦跶了
闪婚后，叶小姐马甲掉光成黑莲花
灾变末世：战双指挥官
收到未来短信，我赚百亿很合理吧
多子多福：进了魔宗，我取而代之
嫌我没用离家门？我纳妾你哭什么
末日诛邪令
【塑形】
末世萝莉一米五，又野又狂无敌手
“当然，你也不看看这炒的都是什么，海参、鲍鱼、鱼肚、猪肉、口蘑……这哪样不是好东西。”
谢婉妤在他旁边小声道：“我觉得这馅料都不用放到鸡肚子里面，单独就这个馅料炒完就已经很好吃了。”
云姝但笑不语，将炒好的馅料连同没炒的干贝一同装入腌制好的布袋鸡里，只装七八分满，这是为了防止装的太满待会下锅的时候鸡受热会涨开，那就既不美观也影响味道了。
“好，装好的布袋鸡在脖子这里打结，然后在蒸之前要先放到温水里紧一下血水，为了防止下面粘锅最好用个漏勺来乘着它，紧透血水后就行了。”
云姝用勺子一勺一勺的舀着热水往鸡身上淋，加速血水的紧出，然后查看着情况将漏勺一起就将紧好的布袋鸡捞了出来，还用水将表面的血污冲洗掉，这才放入砂锅备用。
“这里除了放葱姜和十成口的盐调味外就只有一个重点了，那就是奶汤。”
云姝不着急去端奶汤加入，而是视线逡巡了一圈后提问：“谁能告诉我什么是奶汤？”
“难不成是加了牛乳或者羊奶的汤？”
谢怀瑾想都不想的脱口而出。
懂行的学徒们齐齐闷笑出声，然后程峰开口回答：“奶汤可不是加了奶的汤，而是高汤，准确的说是高汤中的一种，另外两种是毛汤和清汤。
奶汤的特点一是鲜，二是要求颜色发白，这样在烹制菜肴尤其是素菜的时候浇上去颜色才会好看。”
“不错。”
云姝点头，“那有没有人知道奶汤究竟如何才能发白呢？”
这话一出，学徒们你看看我我看看你，谁都没有把握回答准确，只有从鲁地而来的程峰迎上了云姝的目光开口道：“高汤一般采用的鸡、鸭、猪肘、猪骨和猪肚等为原料，奶汤发白的关键就是这些食材的选择和处理，其中刮干净的猪肚，它是奶汤发白的关键。”
“不错！这也算是鲁菜用汤里的秘诀了。”
云姝赞许地点头“相传在战国时期，孙膑和庞涓交战，曾经布下一处迷魂阵，引魏军入阵后三天三夜未出。
庞涓急得不行，后来幸得一老人传授一解药，庞涓就命令随军伙夫用大锅熬制成汤，加入醋这个药引子，然后再加盐调味。
众将士们饮用此汤后头脑清醒，之后才得以逃出迷魂阵。从此就流传下了汤菜，也就是带有较多汤汁的菜肴。
汤菜的种类很多，这个可以以后再说，现在咱们只说汤。
俗话说唱戏要好腔，厨师要好汤。制汤可以说是厨子的基本功，汤在酒席中的地位也是极其重要的。
善用高汤，无汤不成鲜就是鲁菜的特点。
为什么鲁菜必须用高汤呢？
因为鲁菜以咸、鲜、脆、嫩着称，鲜是排在第一位的，高汤就是鲁菜鲜味的来源。缺了这口高汤，那就失去了这道菜的灵魂。
程峰，你从鲁地来，你给大家讲讲什么叫‘一锅汤’。”
被点名的程峰立即挺了挺腰板，在众学徒的注视下开口：“‘一锅汤’是我们本地菜馆里一个不成文的规定，就是说无论是什么时辰，无论招待多少客人，只要锅里的高汤用完了，那菜馆就必须关门。
因为没有高汤就无法做鲁菜，我们当地每家菜馆每天必做的事情就是吊汤，几乎昼夜不停。
我们本地菜馆还有这样一种说法，叫做‘无肘不浓，无鸡不鲜，无骨不香，无水不纯’，说的就是吊汤的用材和窍门。”
云姝点头，然后接过话题“吊汤的技艺咱们以后再说，这是门大学问。
先说高汤的分类，之前程峰也说了，高汤分为三种，奶汤、毛汤和清汤，其实这个说法也不太严谨，为什么呢，因为毛汤和清汤其实是一种汤，不过是一个里面杂质多，一个里面的杂质被过滤掉了，显得很是清澈，所以才叫清汤。
当年教我吊汤的师父就可以达到让清汤清澈如水，但筷子插入不倒的水平。”
“筷子插入不倒？”
程峰倒吸了口冷气，别的学徒可能对这句话没那么深的感触，但是作为从鲁地来的学徒，程峰也是自小就学习吊汤的，但是能将清汤做到筷子插入不倒境地之人还真没见过。
“对。”
云姝给予了他肯定的回答，见他一脸震惊其他学徒一脸好奇的样子又解释了几句，“吊汤，在鲁菜师傅的行话里分别称作吊‘红哨’和吊‘白哨’，分别指代的是鸡腿肉和鸡胸肉。
因为一个纤维粗大，里面含血多，所以能够抓附住从猪肘和猪大骨里渗出的颗粒较大的杂质。
另一个肉质细腻，并且非常鲜嫩，所以能够将更加细小的杂质和颗粒吸附出来。
所以吊‘红哨’一遍就可以，但吊‘白哨’要多来几次，如此多套几次，才可以达到汤清味浓并且筷子插入汤中不倒的状态。”
“果然是人外有人，天外有天。”
程峰喃喃自语，眼神更加灼热闪亮起来，一眨不眨地盯着云姝，更加期待她后面的话了。
“咱们说回今天的菜啊，八宝布袋鸡其实也可以用清汤来做，那就叫清蒸八宝布袋鸡，但我选的是奶汤，这样不仅味道更好而且色泽上也会更加的好看。
尤其是用到一些高档素菜上，素菜的青、奶汤的白，两相对比呼应，给客人的视觉效果会更好。”
云姝说着往厨房后门走，众人立即紧随其后，那后面的一排烤炉旁有两口很大的吊汤锅，其中一口锅的盖子被封的严严实实的，周边还都用湿的抹布盖着。
从云姝揭遮盖物开始，众人就闻到了阵阵香气，当她把盖子彻底打开时，一股浓郁的香气顿时弥漫开来，香的所有人都忍不住深深吸了口气，然后呈现闭目微醺的状态，嘴巴里的口水差点就要泛滥了。
“好香，好香，我要被香迷糊了。”
“这也太香了吧，不用尝我都能知道这有多鲜。”
“这要是做成卤汤，那扔块石头进去都能被卤香吧。”
……
“奶汤用行话来说叫浇头，是用鸡、鸭、猪肘，猪骨和猪肚等为原料，滚水先烫过，然后放入冷水中用大火煮开，撇去浮沫，放入葱、姜等煮至汤色呈乳白色的。
我的这锅奶汤是昨晚就吊上的，现在滋味正好，你们感兴趣的可以尝一尝。”
云姝说着舀了一小盆出来交给众人让他们去瓜分品尝，然后又舀了一盆出来端回去倒入装着八宝布袋鸡的砂锅里。
“这样调味后就可以上屉蒸了，视鸡肉的老嫩来决定蒸的时间，我这几只都是老母鸡，所以大概要蒸一个时辰，特别嫩的鸡蒸半个时辰就可以。
时辰到了再放切成翅膀形状的豆干和菜心来点缀，如此这道奶汤八宝布袋鸡就算好了。”
谢婉妤在他旁边小声道：“我觉得这馅料都不用放到鸡肚子里面，单独就这个馅料炒完就已经很好吃了。”
云姝但笑不语，将炒好的馅料连同没炒的干贝一同装入腌制好的布袋鸡里，只装七八分满，这是为了防止装的太满待会下锅的时候鸡受热会涨开，那就既不美观也影响味道了。
“好，装好的布袋鸡在脖子这里打结，然后在蒸之前要先放到温水里紧一下血水，为了防止下面粘锅最好用个漏勺来乘着它，紧透血水后就行了。”
云姝用勺子一勺一勺的舀着热水往鸡身上淋，加速血水的紧出，然后查看着情况将漏勺一起就将紧好的布袋鸡捞了出来，还用水将表面的血污冲洗掉，这才放入砂锅备用。
“这里除了放葱姜和十成口的盐调味外就只有一个重点了，那就是奶汤。”
云姝不着急去端奶汤加入，而是视线逡巡了一圈后提问：“谁能告诉我什么是奶汤？”
“难不成是加了牛乳或者羊奶的汤？”
谢怀瑾想都不想的脱口而出。
懂行的学徒们齐齐闷笑出声，然后程峰开口回答：“奶汤可不是加了奶的汤，而是高汤，准确的说是高汤中的一种，另外两种是毛汤和清汤。
奶汤的特点一是鲜，二是要求颜色发白，这样在烹制菜肴尤其是素菜的时候浇上去颜色才会好看。”
“不错。”
云姝点头，“那有没有人知道奶汤究竟如何才能发白呢？”
这话一出，学徒们你看看我我看看你，谁都没有把握回答准确，只有从鲁地而来的程峰迎上了云姝的目光开口道：“高汤一般采用的鸡、鸭、猪肘、猪骨和猪肚等为原料，奶汤发白的关键就是这些食材的选择和处理，其中刮干净的猪肚，它是奶汤发白的关键。”
“不错！这也算是鲁菜用汤里的秘诀了。”
云姝赞许地点头“相传在战国时期，孙膑和庞涓交战，曾经布下一处迷魂阵，引魏军入阵后三天三夜未出。
庞涓急得不行，后来幸得一老人传授一解药，庞涓就命令随军伙夫用大锅熬制成汤，加入醋这个药引子，然后再加盐调味。
众将士们饮用此汤后头脑清醒，之后才得以逃出迷魂阵。从此就流传下了汤菜，也就是带有较多汤汁的菜肴。
汤菜的种类很多，这个可以以后再说，现在咱们只说汤。
俗话说唱戏要好腔，厨师要好汤。制汤可以说是厨子的基本功，汤在酒席中的地位也是极其重要的。
善用高汤，无汤不成鲜就是鲁菜的特点。
为什么鲁菜必须用高汤呢？
因为鲁菜以咸、鲜、脆、嫩着称，鲜是排在第一位的，高汤就是鲁菜鲜味的来源。缺了这口高汤，那就失去了这道菜的灵魂。
程峰，你从鲁地来，你给大家讲讲什么叫‘一锅汤’。”
被点名的程峰立即挺了挺腰板，在众学徒的注视下开口：“‘一锅汤’是我们本地菜馆里一个不成文的规定，就是说无论是什么时辰，无论招待多少客人，只要锅里的高汤用完了，那菜馆就必须关门。
因为没有高汤就无法做鲁菜，我们当地每家菜馆每天必做的事情就是吊汤，几乎昼夜不停。
我们本地菜馆还有这样一种说法，叫做‘无肘不浓，无鸡不鲜，无骨不香，无水不纯’，说的就是吊汤的用材和窍门。”
云姝点头，然后接过话题“吊汤的技艺咱们以后再说，这是门大学问。
先说高汤的分类，之前程峰也说了，高汤分为三种，奶汤、毛汤和清汤，其实这个说法也不太严谨，为什么呢，因为毛汤和清汤其实是一种汤，不过是一个里面杂质多，一个里面的杂质被过滤掉了，显得很是清澈，所以才叫清汤。
当年教我吊汤的师父就可以达到让清汤清澈如水，但筷子插入不倒的水平。”
“筷子插入不倒？”
程峰倒吸了口冷气，别的学徒可能对这句话没那么深的感触，但是作为从鲁地来的学徒，程峰也是自小就学习吊汤的，但是能将清汤做到筷子插入不倒境地之人还真没见过。
“对。”
云姝给予了他肯定的回答，见他一脸震惊其他学徒一脸好奇的样子又解释了几句，“吊汤，在鲁菜师傅的行话里分别称作吊‘红哨’和吊‘白哨’，分别指代的是鸡腿肉和鸡胸肉。
因为一个纤维粗大，里面含血多，所以能够抓附住从猪肘和猪大骨里渗出的颗粒较大的杂质。
另一个肉质细腻，并且非常鲜嫩，所以能够将更加细小的杂质和颗粒吸附出来。
所以吊‘红哨’一遍就可以，但吊‘白哨’要多来几次，如此多套几次，才可以达到汤清味浓并且筷子插入汤中不倒的状态。”
“果然是人外有人，天外有天。”
程峰喃喃自语，眼神更加灼热闪亮起来，一眨不眨地盯着云姝，更加期待她后面的话了。
“咱们说回今天的菜啊，八宝布袋鸡其实也可以用清汤来做，那就叫清蒸八宝布袋鸡，但我选的是奶汤，这样不仅味道更好而且色泽上也会更加的好看。
尤其是用到一些高档素菜上，素菜的青、奶汤的白，两相对比呼应，给客人的视觉效果会更好。”
云姝说着往厨房后门走，众人立即紧随其后，那后面的一排烤炉旁有两口很大的吊汤锅，其中一口锅的盖子被封的严严实实的，周边还都用湿的抹布盖着。
从云姝揭遮盖物开始，众人就闻到了阵阵香气，当她把盖子彻底打开时，一股浓郁的香气顿时弥漫开来，香的所有人都忍不住深深吸了口气，然后呈现闭目微醺的状态，嘴巴里的口水差点就要泛滥了。
“好香，好香，我要被香迷糊了。”
“这也太香了吧，不用尝我都能知道这有多鲜。”
“这要是做成卤汤，那扔块石头进去都能被卤香吧。”
……
“奶汤用行话来说叫浇头，是用鸡、鸭、猪肘，猪骨和猪肚等为原料，滚水先烫过，然后放入冷水中用大火煮开，撇去浮沫，放入葱、姜等煮至汤色呈乳白色的。
我的这锅奶汤是昨晚就吊上的，现在滋味正好，你们感兴趣的可以尝一尝。”
云姝说着舀了一小盆出来交给众人让他们去瓜分品尝，然后又舀了一盆出来端回去倒入装着八宝布袋鸡的砂锅里。
“这样调味后就可以上屉蒸了，视鸡肉的老嫩来决定蒸的时间，我这几只都是老母鸡，所以大概要蒸一个时辰，特别嫩的鸡蒸半个时辰就可以。
时辰到了再放切成翅膀形状的豆干和菜心来点缀，如此这道奶汤八宝布袋鸡就算好了。”