家有偏执大佬，我用美食日日顺毛 第87章 三套鸭和蟹粉狮子头
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说话间，谢怀瑾抽了抽鼻子，有些疑惑地道：“阿九姐姐，你是不是还弄了其他的东西，我怎么闻着已经有香味了？好像是鸭子？”
云姝笑着点了点头，感叹谢怀瑾能在厨房这么多复杂的味道之中精准的感受到一道菜肴的香味。
这也是个有本事的吃货啊。
她指着一个早就咕嘟的砂锅道：“是你们刚进来时我就炖上了的三套鸭，现在香味开始浓了。”
“三套鸭？”
云夫人惊讶出声，她没想到云姝竟然会做这道经典的淮扬菜。
“什么是三套鸭？”
谢怀瑾有些不解，“三个鸭子套在一起吗？”
“三个鸭子套在一起？怎么套？难不成是鸭崽、半大鸭和成年鸭啊？”
谢婉妤笑着敲了他脑门一下。
宋清梧的扇子敲打了下手心“还真的差不多就是这个意思，不过不是鸭崽、半大鸭和成年鸭，而是家鸭、野鸭和鸽子。”
宋家是八大皇商之一，本家就在扬州，所以说起鲁菜宋清梧没什么发言权，但说起淮扬菜那可就太熟悉了，因此都不需要云姝来回答，她就给谢怀瑾解惑了。
“扬州所辖的高邮一带盛产麻鸭，甚至有很多专门养麻鸭的人家，所以干脆以地命名此鸭为高邮鸭。
高邮鸭十分肥美，是制作盐水鸭和板鸭的最优原料，三套鸭就选用了家鸭、野鸭和鸽子来做的。
其中家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥，滋味极佳、咸鲜味浓。有人称赞它可令人闻香下马，知味停车”。
三套鸭放到云姝的前世是清朝才有的，在乾隆和嘉庆年间出现，《调鼎集》上曾记有套鸭的制作方法：肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。
后来扬州菜馆的厨师在套鸭的基础之上将野鸭去骨填入家鸭内，又将菜鸽去骨再填入野鸭内，就这样创制了“三套鸭”。
后来这道菜传到山东济宁、济南一带，然后又到北方的城镇，后来更是成了大西北的鸭馔名肴。
不过这是作者写出的架空时代，超前出现这些菜肴也不足为奇。
只是如今这三套鸭还没有推广开来，也只在扬州一带比较出名，因为宋清梧和云夫人认识，其他人却不太知晓了。
谢怀瑾听了解释忍不住将感兴趣的目光投向那个小火慢炖的砂锅，然后满是期待地问云姝“阿九姐姐，你能让我提前看看吗？”
“可以的。”
云姝说着掀起锅盖，众人打眼一看，果然砂锅里只能看到一只鸭子的身影，那鸭子鼓鼓胀胀的，想必不见的野鸭和菜鸽就在其中了。
云姝只给众人看了一下就盖上了盖子继续小火慢炖，然后解释道：“这道菜在淮扬菜里叫三套鸭，在孔府菜里叫带子上朝。
都说宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤，由此足以看出禽类的美味。这三套鸭选用三禽相会，是整料出骨的，不过比整鸡脱骨要简单的多。
最外面的家鸭肉肥味鲜，中间的野鸭肉紧味香，最里面的鸽子肉松而嫩。
整道菜汤汁清鲜，因为加了火腿又带有腊香，可谓是多味复合，相得益彰。
且因为是三禽相会，制作新奇，由外层吃向里层，越吃越嫩，越吃越鲜，滋味层出不穷，所以才更受食客们的喜爱。”
云夫人点头，“我小的时候还没有这道菜，只有盐水鸭和板鸭，但是前几年游历到扬州的时候确实吃过一次，如阿九所言，每一层都有不同的滋味，确实妙不可言。
而且最外面选用的是老雄鸭，医书有云‘烂煮老雄鸭，功效比参芪’，也就是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参、黄芪，可见营养价值之高。
另外野鸭为食中佳品；鸽肉不仅好吃，还具有调精益气的作用，所以这道三套鸭具有健脾开胃的功效，适合营养不良、补虚养身和伤口愈合之人食用，都能收到很好的功效。”
她说着看向云姝“阿九，这也算是一道药膳了。”
云姝笑了“我只是想给师父和宋姐姐做些家乡菜尝尝，要知道不光有这三套鸭，还有蟹粉狮子头和拆烩鱼头呢。”
“蟹粉狮子头？你竟然还记得？”
这是云夫人童年里的记忆菜肴，是她娘每年生辰之时她爹买给她们姐妹和她娘亲的菜肴，她没想到上次只是随口一说，云姝竟然就记在了心里，还在今天要做出来，不由得心里一阵暖呼呼的，只觉得身心都格外的熨帖。
宋清梧也很是感动，扇子刷的打开扇了一扇，有些调侃道：“阿九，这可都是我们淮阳菜，做不好我可不依哦。”
“翻车那是不可能的。”
云姝笑的信心十足。
又不是被人抽中菜名来考教自己，这都是自己定下来的菜单，怎么可能会拣自己不会的菜来做呢。
她让众学徒各自散去忙自己的活，然后开始准备做蟹粉狮子头。
这道菜虽然是淮阳名菜，主要原料倒是很简单，就是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，用扬州本地人的叫法叫“斩肉”。
斩肉的做法很多，有清炖、水氽、有先油煎后红烧的、有先油炸后与其他食物烩制的、还有用糯米滚蒸的。
所谓的狮子头当然不是一只狮子的头，而是指菜肴的造型大而圆，夸张比方为狮子头。
宋清梧此时也就给谢婉妤等人讲述这里面的故事，“这道菜听说最早是起于隋朝的，是御厨以扬州名景葵花岗为名做的‘葵花斩肉’，后来盛行于群臣之间。
前朝时有个大将宴请宾客，厨子也做了葵花斩肉，宾客们见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。就乘机劝酒说那将军半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。
那将军极为高兴，就将葵花斩肉改为狮子头。
后来这道菜流入民间，盛行于扬州、镇江一带，也就成了我们淮扬名菜了。
可以清蒸也可以红烧，不过清蒸后嫩而肥鲜，尤其是加入蟹粉后鲜香更甚、入口而化，所以清蒸比红烧更受欢迎。”
“那不就是个肉丸子吗？可阿九姐姐你为何是切肉而不是剁肉呢？剁肉不是更快吗？”
谢怀瑾有些不解的问，“而且你这肥肉好像还不少，跟你之前做的丸子配比好像不太一样啊。”
“确实看着比以前阿九做的丸子要更肥一些。”
谢婉妤仔细观察了一下后也赞同谢怀瑾的发现。
云姝笑着点了点头，感叹谢怀瑾能在厨房这么多复杂的味道之中精准的感受到一道菜肴的香味。
这也是个有本事的吃货啊。
她指着一个早就咕嘟的砂锅道：“是你们刚进来时我就炖上了的三套鸭，现在香味开始浓了。”
“三套鸭？”
云夫人惊讶出声，她没想到云姝竟然会做这道经典的淮扬菜。
“什么是三套鸭？”
谢怀瑾有些不解，“三个鸭子套在一起吗？”
“三个鸭子套在一起？怎么套？难不成是鸭崽、半大鸭和成年鸭啊？”
谢婉妤笑着敲了他脑门一下。
宋清梧的扇子敲打了下手心“还真的差不多就是这个意思，不过不是鸭崽、半大鸭和成年鸭，而是家鸭、野鸭和鸽子。”
宋家是八大皇商之一，本家就在扬州，所以说起鲁菜宋清梧没什么发言权，但说起淮扬菜那可就太熟悉了，因此都不需要云姝来回答，她就给谢怀瑾解惑了。
“扬州所辖的高邮一带盛产麻鸭，甚至有很多专门养麻鸭的人家，所以干脆以地命名此鸭为高邮鸭。
高邮鸭十分肥美，是制作盐水鸭和板鸭的最优原料，三套鸭就选用了家鸭、野鸭和鸽子来做的。
其中家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥，滋味极佳、咸鲜味浓。有人称赞它可令人闻香下马，知味停车”。
三套鸭放到云姝的前世是清朝才有的，在乾隆和嘉庆年间出现，《调鼎集》上曾记有套鸭的制作方法：肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。
后来扬州菜馆的厨师在套鸭的基础之上将野鸭去骨填入家鸭内，又将菜鸽去骨再填入野鸭内，就这样创制了“三套鸭”。
后来这道菜传到山东济宁、济南一带，然后又到北方的城镇，后来更是成了大西北的鸭馔名肴。
不过这是作者写出的架空时代，超前出现这些菜肴也不足为奇。
只是如今这三套鸭还没有推广开来，也只在扬州一带比较出名，因为宋清梧和云夫人认识，其他人却不太知晓了。
谢怀瑾听了解释忍不住将感兴趣的目光投向那个小火慢炖的砂锅，然后满是期待地问云姝“阿九姐姐，你能让我提前看看吗？”
“可以的。”
云姝说着掀起锅盖，众人打眼一看，果然砂锅里只能看到一只鸭子的身影，那鸭子鼓鼓胀胀的，想必不见的野鸭和菜鸽就在其中了。
云姝只给众人看了一下就盖上了盖子继续小火慢炖，然后解释道：“这道菜在淮扬菜里叫三套鸭，在孔府菜里叫带子上朝。
都说宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤，由此足以看出禽类的美味。这三套鸭选用三禽相会，是整料出骨的，不过比整鸡脱骨要简单的多。
最外面的家鸭肉肥味鲜，中间的野鸭肉紧味香，最里面的鸽子肉松而嫩。
整道菜汤汁清鲜，因为加了火腿又带有腊香，可谓是多味复合，相得益彰。
且因为是三禽相会，制作新奇，由外层吃向里层，越吃越嫩，越吃越鲜，滋味层出不穷，所以才更受食客们的喜爱。”
云夫人点头，“我小的时候还没有这道菜，只有盐水鸭和板鸭，但是前几年游历到扬州的时候确实吃过一次，如阿九所言，每一层都有不同的滋味，确实妙不可言。
而且最外面选用的是老雄鸭，医书有云‘烂煮老雄鸭，功效比参芪’，也就是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参、黄芪，可见营养价值之高。
另外野鸭为食中佳品；鸽肉不仅好吃，还具有调精益气的作用，所以这道三套鸭具有健脾开胃的功效，适合营养不良、补虚养身和伤口愈合之人食用，都能收到很好的功效。”
她说着看向云姝“阿九，这也算是一道药膳了。”
云姝笑了“我只是想给师父和宋姐姐做些家乡菜尝尝，要知道不光有这三套鸭，还有蟹粉狮子头和拆烩鱼头呢。”
“蟹粉狮子头？你竟然还记得？”
这是云夫人童年里的记忆菜肴，是她娘每年生辰之时她爹买给她们姐妹和她娘亲的菜肴，她没想到上次只是随口一说，云姝竟然就记在了心里，还在今天要做出来，不由得心里一阵暖呼呼的，只觉得身心都格外的熨帖。
宋清梧也很是感动，扇子刷的打开扇了一扇，有些调侃道：“阿九，这可都是我们淮阳菜，做不好我可不依哦。”
“翻车那是不可能的。”
云姝笑的信心十足。
又不是被人抽中菜名来考教自己，这都是自己定下来的菜单，怎么可能会拣自己不会的菜来做呢。
她让众学徒各自散去忙自己的活，然后开始准备做蟹粉狮子头。
这道菜虽然是淮阳名菜，主要原料倒是很简单，就是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，用扬州本地人的叫法叫“斩肉”。
斩肉的做法很多，有清炖、水氽、有先油煎后红烧的、有先油炸后与其他食物烩制的、还有用糯米滚蒸的。
所谓的狮子头当然不是一只狮子的头，而是指菜肴的造型大而圆，夸张比方为狮子头。
宋清梧此时也就给谢婉妤等人讲述这里面的故事，“这道菜听说最早是起于隋朝的，是御厨以扬州名景葵花岗为名做的‘葵花斩肉’，后来盛行于群臣之间。
前朝时有个大将宴请宾客，厨子也做了葵花斩肉，宾客们见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。就乘机劝酒说那将军半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。
那将军极为高兴，就将葵花斩肉改为狮子头。
后来这道菜流入民间，盛行于扬州、镇江一带，也就成了我们淮扬名菜了。
可以清蒸也可以红烧，不过清蒸后嫩而肥鲜，尤其是加入蟹粉后鲜香更甚、入口而化，所以清蒸比红烧更受欢迎。”
“那不就是个肉丸子吗？可阿九姐姐你为何是切肉而不是剁肉呢？剁肉不是更快吗？”
谢怀瑾有些不解的问，“而且你这肥肉好像还不少，跟你之前做的丸子配比好像不太一样啊。”
“确实看着比以前阿九做的丸子要更肥一些。”
谢婉妤仔细观察了一下后也赞同谢怀瑾的发现。