开间饭店：家有红案大宗师 第394章 毛血旺
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第二天下午。
庞亦津拉着齐禹、种宏明和徐勇贤到了比赛会场。
嗯，比赛比到现在，前四强全在齐禹家，一车就能拉走，一个到了四人就全都到了，贼方便。
我家炒菜馆或成最大赢家。
简直赢麻了。
到了现场，谢超轩废话不说，直接宣布比赛开始——选手挑选食材，决定菜品的时间，也被涵盖进了这四个小时里。
他们四个赶忙抓紧时间，一窝蜂地冲到货架和冰柜处，先大致看一眼举办方都提供了什么东西，再来挑选自己心目中的高品质食材。
东西倒是蛮齐全的，常见的鱼禽蛋肉与果蔬都有，且各部位都相当齐全。
齐禹斟酌片刻，决定做毛血旺。
这是一道颇具特色的江湖菜，同时也是江湖菜，做法不难，想做好却颇为考验功底。
关键是耗时不长。
于是，齐禹挑了两只肥硕的鸭子，几片毛肚，少许脆皮肠，再切了半斤牛肋条肉，三两嫩豆芽，三片千张豆皮，几朵平菇，一块嫩豆腐，一根白萝卜，又挑了点葱姜水等敷料，搞定。
回到自己的位置，齐禹取了个大铁盆，往盆中加一勺盐，三钱白酒，同时烧水，等水将沸时，麻利地杀鸭放血。
两只鸭子宰好，再往鸭血中加一大勺沸水，搅匀，再端起来往地上轻轻敲几下，震出空气，随后就放一边等它自然冷却凝固。
控制好沸水和鸭血的比例在一比三左右，这样做出来的鸭血最为嫩滑，血中也没什么空泡，其中的白酒还能有效去腥。
正经靠谱的火锅店里的冷锅鸭血大多数都是这么做的。嗯，不正经的店就不好说了，搞不好是用鸭血粉冲的。
此时，热水也略微冷却了些，齐禹直接提着鸭头，将两只鸭子同时没入水中，浸泡片刻后捞出，开始去毛。
大片的羽毛很轻松就抹掉了，关键是翅膀和鸭脯处的小绒毛，非常烦人，齐禹拿着镊子一根根拔，花了大半个小时才算处理完。
扭了扭酸痛的腰，齐禹又将鸭鸭掏去内脏，洗净备用，再撕干净淋巴，扯掉多余的板油，鸭肉斩大块，又去货架上拿了一袋面粉，撒在鸭块上，抓匀洗净，下锅焯水。
嗯，这鸭的品质相当不错，鸭肉紧实弹韧，鸭脚蹼上还有明显的老茧，显然是农家人放养的土鸭，但鸭肉土腥味重，哪怕是他亲手现宰的，也不能像土鸡一样不潮水就直接用。
好在焯水去腥办法也很简单，首先要斩掉脖子和屁股，这两处地方油脂丰富，而鸭腥味的主要来源恰好就是这两处地方的油脂，然后再将鸭掌上的膜撕干净，爪子剁掉，再冷水下锅，加半勺绍酒一钱清香型的白酒烧开。
嗯，白酒推荐汾酒，这酒纯粹，没有多余的物质，做菜是真的香。
不推荐酱香型的，即使高温炖煮去了酒精，里头过多过杂的物质也会影响汤味。甚至于少了酒精的中和，那些物质的味道反而更加一言难尽，爱喝酒的不爱喝酒的都得沉默。
烧水的过程中顺便把葱姜快速处理了，大葱切段，小黄姜去皮切片，等水温烧到八十度左右，浮沫开始冒出，就可以着手撇去浮沫了，直到浮沫去干净，捞出，用热水再冲洗一遍。
锅洗干净，热锅冷油润一道，然后再往锅中加入底油，烧热下青花椒，再下入鸭肉，快速翻炒两分钟。
这一步是为了进一步逼出鸭肉中多余的油脂，同时，青花椒还能有效地将鸭肉中残留的腥味去除。
翻炒两分钟后，沿锅边淋入两钱九度米醋，翻炒二十秒去酸留香，再加入热水，萝卜切滚刀，加冰糖焯水后倒入锅中，再加入葱姜。
大火烧开，再次撇掉浮沫和多余的油脂，转砂锅改小火继续烧，中途再加一次汾酒，量在三四钱左右，然后多次撇沫撇油。
花了半个小时左右，汤色彻底清澈了，便盖上盖继续焖一小时。
毛血旺的汤底在备着了，趁着这个时间，齐禹继续处理其他食材。
说来也简单，豆芽去头尾，嫩豆腐切块，千张豆皮切成一厘米宽的条状，平菇洗干净手撕成条，毛肚洗干净切片，脆皮肠切去头尾，一端开十字花刀，再将牛肉切大片，加胡椒粉、盐巴、味精、食用碱，分三次加入葱姜水抓上浆。
随后加一点水淀粉和匀，再下点红油和香油，起到分隔、保护并提香的作用。
齐禹本想自己提炼红油的，但顺手拿起举办方提供的红油一看配料表，发现竟只有浓香菜籽油、朝天椒、青红花椒、八角、山奈、葱、姜、蒜、芝麻和糖提炼而成，没有添加任何科技，就打开闻了闻，再用干净筷子蘸了一口，发觉还不错，就直接用了。
自然还是比不过他亲手熬的，但差别不多，用在凉拌菜如夫妻肺片等上边差别还蛮大，但用在毛血旺里就差球不多了，关键省事儿，没必要过份讲究。
齐禹又切了约七八厘米一端长的大葱段，对半剖开切眉毛葱，再取蒜苗三根，拍拍切马蹄段，再取三颗独头蒜，大拇指指节大一小块小黄姜，拍散加少盐舂碎，挖三十克豆瓣酱把颗粒斩小，再切碎豆豉。
烧锅润油，倒干净后不额外加油，下辣椒段，煸香铡碎，再直接下花椒烘干，同样铡碎。
处理完这些配菜和调料，鸭血也已冷却凝固，只面上还浮着一层血液，晃动一下，整块鸭血就轻轻晃动起来，就如火候最为独到的新出炉蛋羹一样，非常q弹嫩滑，便直接用刀划小备用。
优哉游哉地耍了会儿手机，等到老鸭萝卜汤煮好，齐禹才把宝贝手机揣围裙兜里，起锅烧油，下豆瓣酱炒香，再下豆豉碎翻炒，落入辣椒碎，花椒面，然后眉毛葱煸香，下姜蒜末。
然后再趁锅热淋一勺酱油，五克保宁醋，逼出鲜香味，然后左手抓个大笊篱，右手抓着毛巾轻轻松松拎起砂锅往锅中倒汤。
嗯，只要汤，不要肉，肉等会留着自己炸一下撒点胡椒粉和椒盐慢慢吃，免得看评委吃美食自己嘴馋。
下入汤后，再顺势用笊篱捞出汤中料渣，再拿勺尝口味，觉得豆瓣提供的咸味已经足够了，便只加了点胡椒粉和味精，毛血旺的汤底便算成了。
庞亦津拉着齐禹、种宏明和徐勇贤到了比赛会场。
嗯，比赛比到现在，前四强全在齐禹家，一车就能拉走，一个到了四人就全都到了，贼方便。
我家炒菜馆或成最大赢家。
简直赢麻了。
到了现场，谢超轩废话不说，直接宣布比赛开始——选手挑选食材，决定菜品的时间，也被涵盖进了这四个小时里。
他们四个赶忙抓紧时间，一窝蜂地冲到货架和冰柜处，先大致看一眼举办方都提供了什么东西，再来挑选自己心目中的高品质食材。
东西倒是蛮齐全的，常见的鱼禽蛋肉与果蔬都有，且各部位都相当齐全。
齐禹斟酌片刻，决定做毛血旺。
这是一道颇具特色的江湖菜，同时也是江湖菜，做法不难，想做好却颇为考验功底。
关键是耗时不长。
于是，齐禹挑了两只肥硕的鸭子，几片毛肚，少许脆皮肠，再切了半斤牛肋条肉，三两嫩豆芽，三片千张豆皮，几朵平菇，一块嫩豆腐，一根白萝卜，又挑了点葱姜水等敷料，搞定。
回到自己的位置，齐禹取了个大铁盆，往盆中加一勺盐，三钱白酒，同时烧水，等水将沸时，麻利地杀鸭放血。
两只鸭子宰好，再往鸭血中加一大勺沸水，搅匀，再端起来往地上轻轻敲几下，震出空气，随后就放一边等它自然冷却凝固。
控制好沸水和鸭血的比例在一比三左右，这样做出来的鸭血最为嫩滑，血中也没什么空泡，其中的白酒还能有效去腥。
正经靠谱的火锅店里的冷锅鸭血大多数都是这么做的。嗯，不正经的店就不好说了，搞不好是用鸭血粉冲的。
此时，热水也略微冷却了些，齐禹直接提着鸭头，将两只鸭子同时没入水中，浸泡片刻后捞出，开始去毛。
大片的羽毛很轻松就抹掉了，关键是翅膀和鸭脯处的小绒毛，非常烦人，齐禹拿着镊子一根根拔，花了大半个小时才算处理完。
扭了扭酸痛的腰，齐禹又将鸭鸭掏去内脏，洗净备用，再撕干净淋巴，扯掉多余的板油，鸭肉斩大块，又去货架上拿了一袋面粉，撒在鸭块上，抓匀洗净，下锅焯水。
嗯，这鸭的品质相当不错，鸭肉紧实弹韧，鸭脚蹼上还有明显的老茧，显然是农家人放养的土鸭，但鸭肉土腥味重，哪怕是他亲手现宰的，也不能像土鸡一样不潮水就直接用。
好在焯水去腥办法也很简单，首先要斩掉脖子和屁股，这两处地方油脂丰富，而鸭腥味的主要来源恰好就是这两处地方的油脂，然后再将鸭掌上的膜撕干净，爪子剁掉，再冷水下锅，加半勺绍酒一钱清香型的白酒烧开。
嗯，白酒推荐汾酒，这酒纯粹，没有多余的物质，做菜是真的香。
不推荐酱香型的，即使高温炖煮去了酒精，里头过多过杂的物质也会影响汤味。甚至于少了酒精的中和，那些物质的味道反而更加一言难尽，爱喝酒的不爱喝酒的都得沉默。
烧水的过程中顺便把葱姜快速处理了，大葱切段，小黄姜去皮切片，等水温烧到八十度左右，浮沫开始冒出，就可以着手撇去浮沫了，直到浮沫去干净，捞出，用热水再冲洗一遍。
锅洗干净，热锅冷油润一道，然后再往锅中加入底油，烧热下青花椒，再下入鸭肉，快速翻炒两分钟。
这一步是为了进一步逼出鸭肉中多余的油脂，同时，青花椒还能有效地将鸭肉中残留的腥味去除。
翻炒两分钟后，沿锅边淋入两钱九度米醋，翻炒二十秒去酸留香，再加入热水，萝卜切滚刀，加冰糖焯水后倒入锅中，再加入葱姜。
大火烧开，再次撇掉浮沫和多余的油脂，转砂锅改小火继续烧，中途再加一次汾酒，量在三四钱左右，然后多次撇沫撇油。
花了半个小时左右，汤色彻底清澈了，便盖上盖继续焖一小时。
毛血旺的汤底在备着了，趁着这个时间，齐禹继续处理其他食材。
说来也简单，豆芽去头尾，嫩豆腐切块，千张豆皮切成一厘米宽的条状，平菇洗干净手撕成条，毛肚洗干净切片，脆皮肠切去头尾，一端开十字花刀，再将牛肉切大片，加胡椒粉、盐巴、味精、食用碱，分三次加入葱姜水抓上浆。
随后加一点水淀粉和匀，再下点红油和香油，起到分隔、保护并提香的作用。
齐禹本想自己提炼红油的，但顺手拿起举办方提供的红油一看配料表，发现竟只有浓香菜籽油、朝天椒、青红花椒、八角、山奈、葱、姜、蒜、芝麻和糖提炼而成，没有添加任何科技，就打开闻了闻，再用干净筷子蘸了一口，发觉还不错，就直接用了。
自然还是比不过他亲手熬的，但差别不多，用在凉拌菜如夫妻肺片等上边差别还蛮大，但用在毛血旺里就差球不多了，关键省事儿，没必要过份讲究。
齐禹又切了约七八厘米一端长的大葱段，对半剖开切眉毛葱，再取蒜苗三根，拍拍切马蹄段，再取三颗独头蒜，大拇指指节大一小块小黄姜，拍散加少盐舂碎，挖三十克豆瓣酱把颗粒斩小，再切碎豆豉。
烧锅润油，倒干净后不额外加油，下辣椒段，煸香铡碎，再直接下花椒烘干，同样铡碎。
处理完这些配菜和调料，鸭血也已冷却凝固，只面上还浮着一层血液，晃动一下，整块鸭血就轻轻晃动起来，就如火候最为独到的新出炉蛋羹一样，非常q弹嫩滑，便直接用刀划小备用。
优哉游哉地耍了会儿手机，等到老鸭萝卜汤煮好，齐禹才把宝贝手机揣围裙兜里，起锅烧油，下豆瓣酱炒香，再下豆豉碎翻炒，落入辣椒碎，花椒面，然后眉毛葱煸香，下姜蒜末。
然后再趁锅热淋一勺酱油，五克保宁醋，逼出鲜香味，然后左手抓个大笊篱，右手抓着毛巾轻轻松松拎起砂锅往锅中倒汤。
嗯，只要汤，不要肉，肉等会留着自己炸一下撒点胡椒粉和椒盐慢慢吃，免得看评委吃美食自己嘴馋。
下入汤后，再顺势用笊篱捞出汤中料渣，再拿勺尝口味，觉得豆瓣提供的咸味已经足够了，便只加了点胡椒粉和味精，毛血旺的汤底便算成了。