开间饭店：家有红案大宗师 第395章 炸酥鸭
汤底一成，基础便算打好，后续就简单了。
先下平菇、千张豆皮、豆芽烫熟捞出，铺于碗底，再先后下豆腐、鸭血和脆皮肠，煮至鸭血浮起，再烫一分四十秒牛肉，再下牛肚烫十五秒，一并捞出，捞起装盘，把牛肉铺最上层，注汤至堪堪没过其他菜，露出一点牛肉。
撒一点花椒面、辣椒面和姜蒜末，最后铺切成马蹄段的蒜苗，另起锅烧宽油，放入辣椒段、花椒炒红炒香，刺啦一声淋在菜上，撒熟芝麻、葱花和香菜，鉴定技能一扫。
“一份接近完美的齐式毛血旺（A+级）。”
齐禹满意点头。
虽然是接近完美这个评语中垫底的A+级，但对齐禹而言也算得上超常发挥了。
话说回来，齐禹现在分明是日常超常发挥……
咳咳咳，收敛起乱七八蕉的念头，他举起手，示意自己的菜已完成，很快有工作人员过来，端起菜交给评委品鉴。
然后他左右看看，发现庞亦津他们仨也都还挺悠闲，在等待上一步骤完成，估计成菜也都还早。
比赛都开始两个小时了，菜都还没影，看来他们是打算把四小时拉满，做的显然也都是硬菜、宴席菜。
可惜刚刚没注意他们都准备了什么食材，怎么切配的，猜不出他们打算做什么，只依稀记得种宏明抓了只老母鸡。
看不出名堂，干脆不看了，于是齐禹很快收回注意力，目光落在了评委席上。
小姐姐们刚把毛血旺放在长桌上，取来小碗准备给他们分，便被谢超轩阻止了。
他们轮番上来，一人打了点自己看着顺眼的食材，默默品鉴，然后点头打分。
大概是因为今天的菜远不如昨天比赛做的小龙黄米蒸牛肉惊艳的原因，今天评委们的反应也都比较平淡，没有讨论，没有点评，不过看见齐禹的目光，仍给了善意并带着鼓励的微笑，轻轻点头。
即使是齐老爷子，嘴角也微微扬起，晁堂更是对他竖起了大拇指。
确实，A+级的菜品已经相当给力了，非常接近大师们的大成之作，绝对是青年厨师天花板的水平，除了齐禹本人，和已被淘汰的朴部成，遇到极其擅长的菜式之外，还没谁能打破这个上限。
即便是大师，许多作品也就是这个等级。便是拿手菜，稍有不慎，比如走神了，或者新灶新锅新调料，没把控好火候与调味，做菜时有些小失误，做出来的可能也就是这个水平，甚至还要略差一些。
所以评委们当然说不上失望，甚至那几个不太熟悉齐禹的评委还有些小惊喜，意外于他除了小龙黄米蒸牛肉之外，还能做出这么高品质的菜肴，只不过在他们的接受范围之内，能克制住不将惊喜表露出来罢了。
齐禹get到评委们的意思，也轻轻点头示意，然后起锅烧油。
这一下，又把评委们的注意力拉了过来。
烧油之余，齐禹拿勺按了按笊篱上的食材，挤压出多余汤汁，倒出，挑出萝卜丢回剩余一点汤的砂锅里，重新开小火煨着。
大块鸭肉则斩小，加盐巴、胡椒面和味精简单调个底味，然后将鸭肉倒回笊篱中，快速将面粉与生粉混合，撒了薄薄的一层在鸭肉上，端起笊篱来抖两下抖匀。
做完这些，油温正好烧至五六成。
鸭肉下锅，刺啦刺啦地炸了起来，齐禹盯着油锅，等待片刻，等油温重新升起来后，又迅速将火调小，稳定油温，下笊篱将浮起来的鸭肉抖散。
浸炸了几分钟，鸭肉由灰转黄，颜色再渐渐加深，至皮酥肉香，便起了锅，笊篱挂在油盆上，沥油的同时等它微微冷却。
油炸食品这玩意儿多种多样，有的刚炸出来的时候最酥脆，然后开始渐渐受潮变软，有的则正相反，刚出锅时软趴趴的，凉了之后转酥脆，然后越放越硬，还有许多则是抛物线，先软后酥再软，亦或者先酥后软再硬。
而不经裹浓糊，直接撒少许薄面粉的鸭肉，就属于需要放置一段时间才能更加酥脆的类型。
等了两三分钟之后，鸭肉酥脆达到巅峰状态，油也沥的差不多了，齐禹又抓起笊篱上下颠了两下，尽量甩掉粘附在鸭肉表面上的残油，再去货架上拿了个竹蒸笼，底部铺上一层油纸，把鸭肉倒进去，撒上一层胡椒粉、椒盐和辣椒面。
又走到砂锅边，加胡椒粉、盐巴、味精、白糖简单调个味，打一碗，然后拿起筷子，一口香酥鸭一口汤。
鸭肉皮酥肉香内软，味辛咸鲜美而不腥，椒盐独特的味道萦绕在唇齿间，再配上香浓鲜甜的老鸭萝卜汤，几块肉吃下肚，再配上块炖到软烂的萝卜解解腻，别提多舒服了。
看的谢超轩都忍不住来了兴趣，对齐禹招招手：“鸭肉和汤，端上来尝尝！”
齐禹一愣，赶紧把刚吃了一口的鸭肉叼在嘴里，然后又赶几块肉出来给自己留下，碗里的汤舔满，然后就这么嘴里叼着肉，一手提砂锅一手端蒸笼，亲自把东西给谢超轩送到评委席上。
“谢老……哎哎哎！”
齐禹一开口，嘴里叼着的肉掉了下来，赶紧手忙脚乱地接住，露出尴尬地笑，一时间继续捧着肉也不是，塞回嘴里也不是。
老爷子忍不住翻了个白眼。
谢超轩乐了：“这肉这么好吃？送菜上来都舍不得放下嘴里那块。”
齐禹想挠挠头，但因为手油放弃了，不好意思地说：“就……味道一般般吧，但确实很香，吃着非常舒服。”
谢超轩哈哈一笑，拿筷子夹起一块，塞嘴里，眼前一亮：“嘿哟呵！是不赖哈，这一块一块地，根本停不下来。”
被他这么一说，其他评委也按捺不住了，纷纷动筷子夹菜。
顿时，赞叹声不绝于耳，齐禹都懵了。
平心而论，这菜味道对他们而言确实一般，也就b+级的水准，但架不住香，吃着确实舒服，就像吃小零嘴一样，用谢超轩的话说就是根本停不下来。
它也确实应该算小吃零食那一类，与普通菜肴不在一个赛道，肚子半饿不饿的时候吃，着实能加分不少。
先下平菇、千张豆皮、豆芽烫熟捞出，铺于碗底，再先后下豆腐、鸭血和脆皮肠，煮至鸭血浮起，再烫一分四十秒牛肉，再下牛肚烫十五秒，一并捞出，捞起装盘，把牛肉铺最上层，注汤至堪堪没过其他菜，露出一点牛肉。
撒一点花椒面、辣椒面和姜蒜末，最后铺切成马蹄段的蒜苗，另起锅烧宽油，放入辣椒段、花椒炒红炒香，刺啦一声淋在菜上，撒熟芝麻、葱花和香菜，鉴定技能一扫。
“一份接近完美的齐式毛血旺（A+级）。”
齐禹满意点头。
虽然是接近完美这个评语中垫底的A+级，但对齐禹而言也算得上超常发挥了。
话说回来，齐禹现在分明是日常超常发挥……
咳咳咳，收敛起乱七八蕉的念头，他举起手，示意自己的菜已完成，很快有工作人员过来，端起菜交给评委品鉴。
然后他左右看看，发现庞亦津他们仨也都还挺悠闲，在等待上一步骤完成，估计成菜也都还早。
比赛都开始两个小时了，菜都还没影，看来他们是打算把四小时拉满，做的显然也都是硬菜、宴席菜。
可惜刚刚没注意他们都准备了什么食材，怎么切配的，猜不出他们打算做什么，只依稀记得种宏明抓了只老母鸡。
看不出名堂，干脆不看了，于是齐禹很快收回注意力，目光落在了评委席上。
小姐姐们刚把毛血旺放在长桌上，取来小碗准备给他们分，便被谢超轩阻止了。
他们轮番上来，一人打了点自己看着顺眼的食材，默默品鉴，然后点头打分。
大概是因为今天的菜远不如昨天比赛做的小龙黄米蒸牛肉惊艳的原因，今天评委们的反应也都比较平淡，没有讨论，没有点评，不过看见齐禹的目光，仍给了善意并带着鼓励的微笑，轻轻点头。
即使是齐老爷子，嘴角也微微扬起，晁堂更是对他竖起了大拇指。
确实，A+级的菜品已经相当给力了，非常接近大师们的大成之作，绝对是青年厨师天花板的水平，除了齐禹本人，和已被淘汰的朴部成，遇到极其擅长的菜式之外，还没谁能打破这个上限。
即便是大师，许多作品也就是这个等级。便是拿手菜，稍有不慎，比如走神了，或者新灶新锅新调料，没把控好火候与调味，做菜时有些小失误，做出来的可能也就是这个水平，甚至还要略差一些。
所以评委们当然说不上失望，甚至那几个不太熟悉齐禹的评委还有些小惊喜，意外于他除了小龙黄米蒸牛肉之外，还能做出这么高品质的菜肴，只不过在他们的接受范围之内，能克制住不将惊喜表露出来罢了。
齐禹get到评委们的意思，也轻轻点头示意，然后起锅烧油。
这一下，又把评委们的注意力拉了过来。
烧油之余，齐禹拿勺按了按笊篱上的食材，挤压出多余汤汁，倒出，挑出萝卜丢回剩余一点汤的砂锅里，重新开小火煨着。
大块鸭肉则斩小，加盐巴、胡椒面和味精简单调个底味，然后将鸭肉倒回笊篱中，快速将面粉与生粉混合，撒了薄薄的一层在鸭肉上，端起笊篱来抖两下抖匀。
做完这些，油温正好烧至五六成。
鸭肉下锅，刺啦刺啦地炸了起来，齐禹盯着油锅，等待片刻，等油温重新升起来后，又迅速将火调小，稳定油温，下笊篱将浮起来的鸭肉抖散。
浸炸了几分钟，鸭肉由灰转黄，颜色再渐渐加深，至皮酥肉香，便起了锅，笊篱挂在油盆上，沥油的同时等它微微冷却。
油炸食品这玩意儿多种多样，有的刚炸出来的时候最酥脆，然后开始渐渐受潮变软，有的则正相反，刚出锅时软趴趴的，凉了之后转酥脆，然后越放越硬，还有许多则是抛物线，先软后酥再软，亦或者先酥后软再硬。
而不经裹浓糊，直接撒少许薄面粉的鸭肉，就属于需要放置一段时间才能更加酥脆的类型。
等了两三分钟之后，鸭肉酥脆达到巅峰状态，油也沥的差不多了，齐禹又抓起笊篱上下颠了两下，尽量甩掉粘附在鸭肉表面上的残油，再去货架上拿了个竹蒸笼，底部铺上一层油纸，把鸭肉倒进去，撒上一层胡椒粉、椒盐和辣椒面。
又走到砂锅边，加胡椒粉、盐巴、味精、白糖简单调个味，打一碗，然后拿起筷子，一口香酥鸭一口汤。
鸭肉皮酥肉香内软，味辛咸鲜美而不腥，椒盐独特的味道萦绕在唇齿间，再配上香浓鲜甜的老鸭萝卜汤，几块肉吃下肚，再配上块炖到软烂的萝卜解解腻，别提多舒服了。
看的谢超轩都忍不住来了兴趣，对齐禹招招手：“鸭肉和汤，端上来尝尝！”
齐禹一愣，赶紧把刚吃了一口的鸭肉叼在嘴里，然后又赶几块肉出来给自己留下，碗里的汤舔满，然后就这么嘴里叼着肉，一手提砂锅一手端蒸笼，亲自把东西给谢超轩送到评委席上。
“谢老……哎哎哎！”
齐禹一开口，嘴里叼着的肉掉了下来，赶紧手忙脚乱地接住，露出尴尬地笑，一时间继续捧着肉也不是，塞回嘴里也不是。
老爷子忍不住翻了个白眼。
谢超轩乐了：“这肉这么好吃？送菜上来都舍不得放下嘴里那块。”
齐禹想挠挠头，但因为手油放弃了，不好意思地说：“就……味道一般般吧，但确实很香，吃着非常舒服。”
谢超轩哈哈一笑，拿筷子夹起一块，塞嘴里，眼前一亮：“嘿哟呵！是不赖哈，这一块一块地，根本停不下来。”
被他这么一说，其他评委也按捺不住了，纷纷动筷子夹菜。
顿时，赞叹声不绝于耳，齐禹都懵了。
平心而论，这菜味道对他们而言确实一般，也就b+级的水准，但架不住香，吃着确实舒服，就像吃小零嘴一样，用谢超轩的话说就是根本停不下来。
它也确实应该算小吃零食那一类，与普通菜肴不在一个赛道，肚子半饿不饿的时候吃，着实能加分不少。